Prema obrazloženju iz odluke Nastavno-naučnog veća Agronomskog fakulteta u Čačku, objavljivanje monografije „Bioprotektori u proizvodnji hrane“ će značajno doprineti da se dopune predmetni sadržaji „Industrijske mikrobiologije“, „Mikrobiologije hrane“ i „Tehnologije mikrobioloških proizvoda“, koji se predaju studentima osnovnih, master i doktorskih studija.

Monografija „Bioprotektori u proizvodnji hrane“ predstavlja sintetizovani pregled dosadašnjih eksperimentalnih iskustava i naučnih saznanja iz ove oblasti, kako autora ove monografije, tako i eminentnih inostranih istraživača.

Upotreba određenih mikroorganizama, njihovih metaboličkih produkata, kao i biljnih ekstrakata predstavlja osnovu razvoja novih tehnologija biološkog konzervisanja i zaštite, čija primena može doprineti, s jedne strane, standardizaciji procesa izrade prehrambenih proizvoda sa ujednačenim i/ili unapređenim parametrima kvaliteta, a sa druge strane, nastanku bezbednih proizvoda sa produženim rokom upotrebe.

Fermentativna aktivnost mikroorganizama odavno ima važnu i vodeću ulogu u procesima nastanka hrane, koji se hiljadama godina primenjuju u sopstvenoj, zanatskoj i, danas, u industrijskoj proizvodnji. Pri tome se najčešće koriste bakterije mlečne kiseline (BMK), kvasci i plesni, čija metabolička i biosintetička svojstva omogućavaju dobijanje različitih prehrambenih proizvoda sa boljim nutritivnim, fizičko-hemijskim, organoleptičkim i drugim svojstvima, kao i proizvoda sa dužim rokom upotrebe.

Fiziološka svojstva ovih mikroorganizama, visok nivo saznanja o njihovim biohemijskim, potencijalno tehnološkim i protektivnim svojstvima, kao i pravilan odabir i primena određenih vrsta/sojeva, pruža nam mogućnost da polažemo velike nade u nove vidove biološkog konzervisanja hrane, mogućnosti preveniranja određenih bolesti i zaštite zdravlja stanovništva.

Usavršavanje i povećanje efikasnosti, kao i automatizacija tradicionalnih „biotehnoloških“ procesa, a posebno fermentacije, uz primenu mikroorganizama, doprinelo je razradi potpuno novih procesa i razvoju savremene mikrobiološke biotehnologije u oblasti prehrambene industrije.

Primena BMK u procesima fermentacije različitih vidova hrane danas ima veliki značajan u ekonomici na nivou porodice, zanatske i industrijske proizvodnje, čime se doprinosi rešavanju problema nestašice, kvaliteta i bezbednosti životnih namirnica, odnosno, globalnog deficita hrane.

Cilj monografije „Bioprotektori u proizvodnji hrane“ je da čitaocima pruži potpuniju predstavu o tome šta su to bioprotektori, kakvo je trenutno stanje i kakve su perspektive njihove intenzivnije primene u prehrambenoj industriji.

Želja nam je da predstavljena saznanja i rezultati naših istraživanja budu korisni kako za istraživače u ovoj oblasti, tako i za studente osnovnih, master i doktorskih studija koji žele da prošire svoja znanja iz oblasti biološke zaštite i konzervisanja hrane.

Za one koji se ovom oblašću žele upoznati temeljnije, posle svakog pog-lavlja dali smo spisak korišćene literature.

Autori se iskreno zahvaljuju recenzentima na dragocenim primedbama i korisnim savetima.

Autori
Dr Slavica M. Vesković
Dr Dragutin A. Đukić

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

I Poglavlje
KVAR HRANE I ALIMENTARNI PATOGENI
(MIKROORGANIZMI KOJI SE PRENOSE HRANOM)

1.1. Kvar hrane ekonomski i zdravstveni aspekti
1.2. Najčešći alimentarni patogeni (mikroorganizmi koji se prenose hranom)
1.2.1. Listeria monocytogenes
1.2.1.1. Rasprostranjenost L. monocytogenes i listerioza ljudi
1.2.1.2. Listerioza životinja
1.2.1.3. L. monocytogenes i zakonska regulativa
1.2.2. Campylobacter spp.
1.2.2.1. Karakteristike kampilobakterija
1.2.2.2. Rasprostranjenost Campylobacter spp. i kampilobakterioza ljudi
1.2.3. Staphylococcus aureus
1.2.3.1. Karakteristike i rasprostranjenost stafilokoka
1.2.3.2. Stafilokokne alimentarne infekcije
1.2.3.3. Stafilokokni enterotoksini
1.2.4. Salmonella spp.
1.2.4.1. Karakteristike salmonela i njihova rasprostranjenost
1.2.4.2. Salmoneloza ljudi i klinička slika
1.2.5. Yersinia enterocolitica
1.2.5.1. Karakteristike i patogeneza jersinija
1.2.6. Clostridium botulinum
1.2.6.1. Osobine C. botulinum i botulinusnog neurotoksina
1.2.6.2. Prevalenca C. botulinum i zastupljenost botulizma
1.2.7. Enterohemoragična Escherichia coli H:0157
1.2.7.1 Epidemiologija i putevi prenošenja E. coli O157.
Literatura

II Poglavlje
FERMENTACIJA KAO NAČIN KONZERVISANJA HRANE

2.1. Istorijske osnove konzervisanja hrane
2.2. Fermentacija kao način konzervisanja hrane
2.3. Prirodna antimikrobna jedinjenja u funkciji očuvanja bezbednosti hrane
2.3.1. Razlozi za primenu prirodnih antimikrobnih jedinjenja u procesima konzervisanja hrane
Literatura

III Poglavlje
BAKTERIJE MLEČNE KISELINE (BMK) KAO NOSIOCI BIOLOŠKE ZAŠTITE

3.1. Antimikrobna aktivnost BMK u odnosu na patogene bakterije i bakterije kvara
3.1.1. Antimikrobni metaboliti BMK i njihov značaj
3.1.1.1. Mlečna kiselina i druge slabe organske kiseline
3.1.1.2. Vodonik-peroksid
3.1.1.3. Diacetil
3.1.1.4. Reuterin, reuterociklin
3.1.1.5. Bakteriocini antimikrobni metaboliti BMK
3.2. Interakcije BMK i kvasaca
3.3. Interakcije BMK i plesni
3.3.1. Antifungalni metaboliti BMK
3.3.1.1. Organske kiseline
3.3.1.2. Reuterin
3.3.1.3. Hidroksilne masne kiseline
3.3.1.4. Jedinjenja fenola
3.4. Interakcije BMK i mikotoksina
Literatura

IV Poglavlje
BMK KAO KORISNI MIKROORGANIZMI U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

4.1. BMK kao deo starter kultura
4.1.1. BMK u industriji mleka
4.1.1.1. Najčešći fermentisani proizvodi od mleka
4.1.2. BMK u industriji mesa
4.1.2.1. Uticaj starternih BMK na tehnološka svojstva fermentisanih proizvoda od mesa
4.1.2.2. Uticaj BMK na bezbednost fermentisanih proizvoda od mesa i zdravlje ljudi
4.1.2.2.1. Probiotske starter kulture
4.1.3. BMK u konzervisanju povrća i voća
4.1.3.1. BMK u biološkom konzervisanju kupusa
4.1.3.2. BMK u biološkom konzervisanju krastavaca
4.1.3.3. BMK u biološkom konzervisanju maslina
4.1.3.4. BMK u biološkom konzervisanju drugih biljnih proizvoda
4.1.4. BMK u pekarskoj industriji
4.1.4.1. BMK u hlebnom kvascu kao osnova za nastanak kiselog testa
4.1.4.2. Neke specifičnosti u pripremi ražanog i pšeničnog testa
4.1.5. Dobijanje mlečne kiseline i dekstrana
Literatura

V Poglavlje
BAKTERIOCINI BMK KAO PRIRODNI KONZERVANSI HRANE

5.1. Bakteriocini BMK
5.1.1. Podela bakteriocina BMK
5.1.1.1. Klasa I bakteriocina BMK antibiotici
5.1.1.2. Klasa II bakteriocina BMK nemodifikovani neptidi
5.1.1.3. Klasa III bakteriocina BMK proteinski molekuli velike mase
5.1.1.4. Klasa IV bakteriocina BMK složeni prstenasti proteinski molekuli
5.1.2. Biosinteza i mehanizam delovanja bakteriocina BMK
5.1.3. Bakteriocini BMK i njihova primena u proizvodnji hrane
5.1.3.1. Spoljašnji faktori sredine i efikasnost bakteriocina u hrani
5.1.3.2. Bakteriocini u tehnologiji višestrukih prepreka
Literatura

VI Poglavlje
BMK KAO PROBIOTSKI MIKROORGANIZMI

6.1. Značaj i primena probiotskih mikroorganizama
6.2. Način delovanja probiotskih bakterija
6.2.1. Inhibicija rasta nepoželjnih mikroorganizama
6.2.2. Modifikovanje metaboličkih procesa u digestivnom traktu
6.2.3. Stimulacija imunološkog sistema
6.3. Najznačajnije probiotske bakterije
6.3.1. Najznačajnije probiotske vrste roda Lactobacillus
6.3.1.1. Lactobacillus acidophilus
6.3.1.2. Lactobacillus casei
6.3.1.3. Lactobacillus plantarum
6.3.1.4. Lactobacillus helveticus
6.3.2. Najznačajnije probiotske vrsteroda Bifldobacterium
6.4. Prebiotici
Literatura

VII Poglavlje
BILJNI EKSTRAKTI KAO PRIRODNI KONZERVANSI HRANE

7.1. Odnosi između biljaka i mikroorganizama
7.2. Najvažniji biološki aktivni metaboliti biljaka
7.3. Antioksidativna i antimikrobna aktivnost sekundarnih metabolita biljaka
7.3.1. Antioksidativna i antimikrobna aktivnost biljaka familije Asteraceae (Compositae)
7.3.2. Antioksidativna i antimikrobna aktivnost biljaka familije Lamiaceae (Labiatae)
7.3.3. Antioksidativna i antimikrobna aktivnost biljaka familije Alliaceae
7.3.4. Antioksidativna i antimikrobna aktivnost biljaka familija Malvaceae i Boraginaceae
Literatura

Uvod

Prirodne nauke sve dublje prodiru u suštinu živih organizama. Savremena istraživanja dala su mnoge odgovore u oblasti mehanizama regulacije i samoregulacije bioloških sistema, kako na molekularno genetskom i ćelijskom nivou, tako i na nivou tkiva, organa i organizama.

Poznavanje navedenih mehanizama, kao i razrada metoda eksternih uticaja na njihovu funkciju, stvorilo je potrebne pretpostavke za nastanak i brzi razvoj savremene biotehnologije i primenu njenih dostignuća u industriji hrane. Naročito su značajna dostignuća u oblasti primene prirodnih i genetski modifikovanih organizama radi biologizacije i intenziviranja proizvodnih procesa, kao i dobijanja bezbednih proizvoda sa stabilnijim i, u pogledu kvaliteta, unapređenim svojstvima, poželjnih nutritivnih karakteristika, koji uz to imaju i duži rok trajanja. U oblasti biotehnologije i biološke zaštite hrane naročito mesto zauzimaju bakterije mlečne kiseline (BMK) i biljni ekstrakti.

S obzirom da BMK imaju esencijalnu ulogu u toku nastanka različitih vrsta proizvoda, tj. da svojom metaboličkom aktivnošću utiču na procese njihove fermentacije i zrenja, uz istovremeno inhibiranje rasta neželjenih mikroorganizama, bilo je od značaja sabrati deo dosadašnjih iskustava i saznanja iz ove oblasti i predstaviti ih onima koji se, na bilo koji način, bave ovom problematikom, ili su za nju zainteresovani.

Potraga za prirodnom alternativom zaštite hrane, u odnosu na upotrebu hemijskih supstanci, predstavlja logičan pristup s obzirom da se u prirodi nalazi vrlo veliki izvor antimikrobnih jedinjenja. Često se nazivaju „zelene hemikalije“ i predstavljaju glavne nosioce procesa biokonzervisanja. Prateći savremene koncepte proizvodnje, prerade i pakovanja hrane, uz prikaz odgovarajućih istraživanja daje se doprinos razvoju novih zaštitnih tehnologija, čija bi primena mogla doprineti nastanku bezbednih proizvoda, kao i proizvoda sa prihvatljivim, i pri tome nepromenjenim kvalitetom od momenta proizvodnje do momenta konzumiranja.

Uprkos činjenici da se sličan uspeh od otkrića i primene nizina još uvek nije u potpunosti ponovio, primena bakteriocin-produkujućih sojeva BMK, bakteriocina i ekstrakata različitih biljaka, kao bioprotektora u proizvodnji hrane, mnogo obećava. U nameri da se potpuno realizuje ovaj potencijal, neophodno je i dalje temeljno raditi na istraživanjima, sve dok dati bioprotektori ne postanu obavezni deo redovnih proizvodnih procesa, odnosno, dok ih nacionalna legislativa ne prepozna i registruje kao dozvoljene supstance tj. supstance sa GRASstatusom („Generally regardes as safe“ supstance generalno prihvaćene kao sigurne).

1. Kvar hrane i alimentarni patogeni

(mikroorganizmi koji se prenose hranom)

1.1. Kvar hrane ekonomski i zdravstveni aspekti

Pitanje bezbednosti hrane nailazi na sve veću pažnju širom sveta, jer je utvrđena uzajamna zavisnost između hrane koja se konzumira i zdravlja. Poboljšanje bezbednosti hrane je suštinski elemenat unapređenja zdravlja u uslovima koji podrazumevaju raspolaganje dovoljnim količinama bezbedne hrane sa definisanim parametrima kvaliteta. S obzirom da danas trgovina i transport hrane imaju internacionalni karakter, to je pitanje bezbednosti hrane postalo zajednički problem i predmet pažnje kako razvijenih, tako i zemalja u razvoju. Vlade mnogih zemalja su uspostavile nove institucije, standarde i metode za regulisanje bezbednosti hrane i povećale investicije u kontrolu potencijalnih opasnosti.

Načela „od polja do trpeze“ u Italiji, „od farme do viljuške“ u Engleskoj ili „od proizvođača do potrošača“ u Nemačkoj, sinonimi su na kojima se temelji novi integrisani sistem bezbednosti hrane u Evropskoj uniji. Načelo upućuje na to da sigurnost hrane započinje, najpre, na nivou primarne proizvodnje, počev od proizvodnje na poljoprivrednom zemljištu i u staji, a završava se konzumiranjem hrane od strane krajnjeg potrošača. Ovim sistemom određena je odgovornost svih učesnika u čitavom integrisanom lancu proizvodnje, prerade i distribucije hrane (Vesković Moračanin i dr., 2014).

Nebezbedna hrana sadrži opasne agense ili zagađivače, koji mogu dovesti odmah do pojave bolesti kod ljudi, ili do stvaranja povećanog rizika od nastanka hroničnih bolesti. Takvi zagađivači mogu dospeti u hranu na mnogo različitih načina tokom procesa njene proizvodnje, a mogu se u njoj naći i usled loših ili neadekvatnih proizvodnih i higijenskih uslova. Najčešća opasnost za nastanak nebezbedne hrane predstavlja prisustvo različitih patogenih mikroorganizama, parazita, mikotoksina, ostataka veterinarskih lekova i pesticida.

U poslednjih nekoliko decenija, moderni uzgoj životinja i veterinarska praksa ne može se zamisliti bez upotrebe veterinarskih lekova. Ogromni napredak u oblasti hemijske sinteze i farmakoloških istraživanja doveli su do proizvodnje velikog broja farmakološki aktivnih supstanci, koje se koriste kao veterinarski lekovi u svakodnevnoj veterinarskoj praksi. Ove supstance su, pored dobre prakse u stočarstvu i dobrobiti životinja, zakonom dozvoljene i odgovorne su za očuvanje i/ili unapređenje zdravlja životinja i njihovih produktivnih karakteristika. Međutim, nekontrolisana primena veterinarskih lekova dovodi do neželjenog efekta na zdravlje konzumenata (Vesković i dr., 2011).

Danas sve zemlje imaju slične probleme u pogledu bezbednosti hrane, pri čemu relativni značaj različitih rizika varira u zavisnosti od sanitarnog stanja zemljišta (Đukić i dr., 2011), klimatskih uslova (Đukić i dr., 2008), načina ishrane ljudi, nivoa njihovog socijalnog statusa, odnosno, od visine državnog javnog prihoda i uspostavljene infrastrukture.

Najčešći rizici po bezbednost hrane, a time, direktno, i zdravstveni rizici ljudi su veći u zemljama u razvoju, usled postojanja loših higijenskih uslova i neadekvatnog kvaliteta vode za piće, nego u razvijenim zemljama. Takođe, uslovi skladištenja i temperatura čuvanja hrane, ali i napitaka, utiču na njihov kvalitet i rok trajanja (Đukić i dr., 2014).

Kvar hrane se može definisati kao proces ili skup promena koje čine proizvod nepoželjnim ili neprihvatljivim za ljudsku upotrebu; nastaje kao rezultat biohemijske aktivnosti prisutnih mikroorganizama i/ili hemijskih procesa, čija dominantnost zavisi od preovlađujućih ekoloških determinanti. Da bi se osigurala neophodna bezbednost i adekvatan kvalitet, efikasna kontrola lanca hrane (proizvodnja, transport, distribucija i skladištenje u maloprodajnim objektima i kućnim frižiderima) je od suštinskog značaja. Drugim rečima, lanac proizvodnje hrane mora pružati adekvatne dokaze o sledljivosti1 svih ulaznih sirovina i proizvodnih procesa do krajnjeg korisnika (Vesković Moračanin i dr., 2014).

Savremene tehnologije, implementirane u postupke prerade hrane, i mikrobiološki standardi bezbednosti hrane dovode do umanjene, ali ne i sasvim eliminisane, verovatnoće nastanka bolesti, koje su povezane sa hranom, i pojavu kvara proizvoda u industrijalizovanim zemljama. Povećanje potrošnje sveže, termički ne tretirane ili minimalno obrađene hrane, kao i uvoz sirovih namirnica iz zemalja u razvoju, predstavljaju glavne razloge nastanka ovakvih situacija.

Svetska zdravstvena Organizacija (WHO, World Health Organization) procenjuje da je 70% od oko 1.5 milijardi registrovanih dijareja uzrokovano biološki kontaminiranom hranom. Podaci ukazuju da je u Evropi morbiditet usled trovanja hranom na drugom mestu, odmah posle respiratornih bolesti, sa procenom da se godišnje registruje 50 000 300 000 slučajeva akutnog gastroenteritisa na milion stanovnika (Luchansky, 1999). Ovaj trend je predstavljen i u sedmom izveštaju Kancelariju za hranu i veterinu (FVO Food and veterinary office) za Evropu, tokom petogodišnjeg perioda (1993 1998), u kome se konstatuje da je u 5517 slučajeva trovanja hranom u Španiji registrovano 69 553 obolelih, pri čemu je 6 820 hospitalizovano (Schmidt i Tirado, 2001).

U izveštajima Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA European Food Safety Authority) iz 2009. godine se tvrdi da su u Evropskoj uniji infekcije hranom najčešće izazvane sa Campylobacter, Salmonella, Listeria i virusima. Oni su izvestili da od ovih patogena svake godine oboli preko 380 hiljada građana EU (EFSA, 2011), ali je stvarni broj, verovatno, mnogo veći (EFSA, 2012).

Od akutnog gastroenteritisa u SAD godišnje oboli 250 do 350 miliona ljudi, pri čemu umre više od 500 ljudi. Smatra se da oko 22 30% ovih slučajeva ima direktne veze sa konzumiranjem hrane (najčešće je u pitanju meso, živinsko meso, jaja, plodovi mora i mlečni proizvodi), koja je kontaminirana patogenima (Mead i dr., 1999).

Uprkos primeni savremenih proizvodnih tehnologija, dobre proizvođačke prakse, kontrole kvaliteta i pratećih sistema bezbednosti hrane, kao što su koncepti procene rizika i NASSR, registrovani broj bolesti koje se prenose hranom i alimentarna trovanja su se povećala tokom protekle decenije.

Tradicionalnim postupcima zaštite hrane nastoji se da se osigura njena bezbednost primenom efikasnijih hemijskih konzervanasa ili, pak, primenom drastičnijih fizičkih tretmana tokom procesa proizvodnje, poput visokih temperatura. Međutim, uočeno je da ova vrsta rešenja ima dosta nedostataka: dokazana je toksičnost mnogih, najčešće, primenjivanih hemijskih konzervanasa (nitriti), uočena je promena senzornih i nutritivnih svojstava hrane usled primene povišenih temperatura, pri čemu su se i zahtevi potrošača usmerili ka novim trendovima u potrošnji hrane apsolutno bezbedne, ali minimalno prerađene, bez dodatih aditiva.

S druge strane, savremeni način proizvodnje i prerade hrane zasniva se na primeni različitih vidova zaštitnih tehnologija koje imaju za cilj da, istovremeno, osiguraju i očuvaju zdravstvenu bezbednost proizvoda kao i prihvatljiv, i pri tome, nepromenjen kvalitet od momenta proizvodnje do momenta konzumiranja (Vesković Moračanin i dr., 2011; Vesković Moračanin, 2012; Vesković Moračanin i dr., 2014). Ovaj koncept je predmet mnogih rasprava, ne samo u zemljama u razvoju (gde je razvoj i primena navedenih tehnologija neophodna), već i u industrijalizovanim delovima sveta.

Najveći izazovi za današnju industriju hrane predstavljaju nastojanja da se: a) smanje ekonomski gubici do kojih dolazi usled kvara hrane, b) snizi cena procesa proizvodnje hrane, v) smanje mogućnosti prenošenja patogenih mikroorganizama, kao i g) da se zadovolje rastuće potrebe potrošača za hranom spremnom za neposrednu upotrebu koja je svežeg ukusa, visoke hranljive i vitaminske vrednosti i koja je, uz to, minimalno prerađena i tretirana konzervansima.

Globalizacijom tržišta hrane, uvođenjem „nove hrane“ (novel foods) i novih proizvodnih procesa, kao i rastuća potražnja za minimalno obrađenom, „sveže sečenom“ i hranom spremnom za jelo (ready to eat food), zahtevaju duže i složenije lance hrane, čime se povećava rizik od mikrobiološke kontaminacije.

Od svih alternativnih tehnologija očuvanja hrane, posebna pažnja je posvećena postupcima biokonzervisanja koji utiču da se produži rok trajanja hrane, da se poboljša njen higijenski status, eliminiše mogućnost smanjenja nutritivnih i organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda. Biološkim metodama konzervisanja hrane nastoji se da se racionalno iskoriste antimikrobni potencijali prirodno prisutnih mikroorganizama u hrani i/ili njihovih metabolita, što ima dugu tradiciju primene.

Postupak biokonzervisanja hrane može se definisati kao produženje roka upotrebe i bezbednosti hrane primenom prirodno prisutnih ili kontrolisano dodatih mikroorganizama i/ili njihovih antimikrobnih jedinjenja (Stiles, 1996). Jedan od najuobičajenijih vidova biološkog konzervisanja hrane je fermentacija, proces zasnovan na rastu mikroorganizama u hrani, bilo prirodno prisutnih ili dodatih. Ovi organizmi se uglavnom sastoje od BMK, koje proizvode organske kiseline i druga jedinjenja koja, pored antimikrobnih osobina, takođe utiču na stvaranje jedinstvenog ukusa i teksture prehrambenih proizvoda. Tradicionalno, veliki broj namirnica je zaštićen od kvarenja prirodnim procesima fermentacije. Trenutno, fermentisana hrana ima značajan stepen popularnosti u ishrani stanovništva. Smatra se da je, još pre više od 30 godina, 60% ishrane u industrijski razvijenim zemljama pripadalo ovom tipu hrane (Holzapfel i dr., 1995). Da bi se osigurao konstantan kvalitet i bezbednost proizvoda vrši se dodavanje naročito selekcionisanih mikroorganizama (starter/zaštitne kulture) u sirovu hranu, kao supstrat, čime se kod gotovog proizvoda unapređuju organoleptička svojstva i doprinosi bezbednosti.

Osim toga, zbog efekta poboljšanja organoleptičkih svojstava tradicionalno fermentisane hrane, i tekuća opsežna istraživanja su usmerena na utvrđivanje raznovrsnosti mikrobne populacije i mogućnostima njihove primene u kontrolisanim uslovima sredine.

Autori

Slavica M. Vesković

Slavica M. Vesković rođena je 15. 11. 1966. godine u Gornjem Milanovcu. Fakultet veterinarske medicine je završila 1991. godine, gde je završila i specijalizaciju iz oblasti higijene i tehnologije namirnica animalnog porekla (1993. godine). Magistarske studije iz oblasti biotehničkih nauka, oblast prehrambeno-tehnoloških nauka, završila je na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, Univerziteta u Beogradu, 2005. godine. Na istom fakultetu je i doktorirala 2007. godine.

Radno angažovanje započela je 1992. godine u Veterinarskoj stanici Gornji Milanovac, a od 1.2.1996. godine zaposlena je u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu.

U toku svog dugogodišnjeg laboratorijskog rada u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd svoje angažovanje usmerila je ka ob-lasti higijene i tehnologije namirnica tj. bezbednosti hrane, sa naročitim osvrtom na mikrobiologiju hrane.

Kao konsultant Svetske banke (IFC) u oblasti bezbednosti hrane, učestvovala je u edukaciji veterinarskih inspektora u Ukrajini (Odesa, Kijev), ali i u našoj zemlji.

Član je Stručnog odbora skupštine Udruženja veterinara Srbije za bezbednost hrane; bila je član komisije za ocenu kvaliteta mesa i proizvoda od mesa na Novosadskom sajmu i tradicionalnih proizvoda od mesa u Mačkatu (Zlatibor); predsednik komisije za ocenu Zlatarskog sira (2011, 2012, 2013, 2014. god.); Consultant for Development Study on Protection of Pressed Sausage Geographical Status (CTAP projekat – Peglana kobasica); član stručnog tima na izradi Studije izvodljivosti za osnivanje centra za razvoj agrobiznisa na Pešterskoj visoravni; završila je kurs za auditore FSMS prema TSO 22000:2005 – Food Safety Management; tehnički ekspert ATC za ocenjivanje prema SRPS ISO/TEC 17021; član Veternnarske komore Srbije; član Udruženja mikro-biologa Srbije; član je Upravnog odbora Udruženja mikrobiologa Srbije; član je Upravnog odbora EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group), podružnice Srbija.

Samostalno ili u saradnji sa drugim autorima, objavila je preko 150 naučnih i stručnih radova iz oblasti mikrobiologije hrane, od kojih su mnogi objavljeni u vrhunskim međunarodnim i međunarodnim časopisima, poglavljima monografija međunarodnog značaja itd.. Kao predavač po pozivu održala je predavanja po pozivu na međunarodnim i nacionalnim naučnim konferencijama.

Autor/koautor je 1 monografije, 1 udžbenika, 1 poglavlja u knjizi.

Učestvovala je u realizaciji 7 domaćih (u 2 je rukovodila istraživanjima) i jednog međunarodnog naučno-istraživačkog projekta. Kao član komisije, učestvovala je u oceni i odbrani 2 doktorske disertacije i 2 magistarske teza, 1 specijalističkog i 1 master rada, kao i 1 diplomskog rada. Danas rukovodi potprojektom u okviru projekta iz oblasti integralnih interdisciplinarnih ispitivanja, sa temom „Primena protektivnih kultura u proizvodnji namirnica životinjskog porekla“, koga finansira Ministarstvo za prosvetu i nauku R. Srbije.

Recenzent je domaćih i nekih međunarodnih naučnih časopisa iz oblasti mikrobiologije hrane i bezbednosti hrane i član uređivačkog odbora časopisa Acta Agriculturae Srebica.

U zvanje naučni saradnik izabrana je 2007. godine, a u zvanje viši naučni saradnik 2011. godine.

Dragutin A. Đukić

Dragutin A. Đukić je rođen 28. novembra 1952. godine u Mateševu (Kolašin, Crna Gora). Diplomirao je 1976. godine na Odseku za biologiju Prirodno – matematičkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu. Iste godine je upisao postdiplomske studije na grupi „Zemljište i ishrana biljaka, podgrupa Mikrobiologija, Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, gde je magistrirao 1982. godine. Doktorsku disertaciju je odbranio 1987. godine na Veterinarskom fakultetu u Beogradu.

Radno angažovanje započeo je 1979. godine, izborom u zvanje asistenta pripravnika, a od 1984. godine je asistent za predmet Mikrobiologija, Agronomskog fakulteta u Čačku, Univerziteta u Kragujevcu. Godine 1985. biran je i za asistenta u nastavi za Mikrobiologiju na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu. Izborom u zvanje docenta (1988. godine) izvodi nastavu iz mikrobiologije na Agronomskom fakultetu u Čačku. U zvanje vanrednog profesora za naučnu oblast Mikrobiologija biran je 1993. godine, a za redovnog profesora 1998. godine.

Radi usavršavanja, tokom 1984. godine pohađao je kurs “ Recombinant DNA Technology“ pod rukovodstvom prof. Reggu Hacketta iz Minesote, (Department of Genetic and Cell Biology, University of Minesota, St. Paul, USA); boravio u Laboratoriji za genetiku Instituta za kukuruz u Zemun Polju, radeći na umnožavanju bakterija i izolaciji i analizi DNA, kao i u nekoliko naučnih institucija u Poznanju – Poljska (Institute of biochemistry, Institute of Microbiology University of Agriculturae, Institute of bioorganic Chemistry Polish Academy of Sciences), Moskvi – Rusija (laboratorije šest različitih katedara za mirkobiologiju Moskovskog državnog univerziteta „JIomohocob“ i laboratorijama za mikrobiologiju Moskovske poljoprivredne akademije „Timirjazev“), Plovdivu – Bugarska (laboratorija za mirkobiologiju Poljoprivredne akademije u Plovdivu) i Sofiji -Bugarska (laboratorija za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta, Univerziteta za šumarstvo u Sofiji), Kanadi (Biološki fakultet Univerziteta u Hamiltonu).

Osnivač je Laboratorije za mikrobiologiju na Agronomskom fakultetu. Osim na matičnom fakultetu, nastavu iz mikrobiologije izvodi/o i na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Sarajevu (R. Srpska) i na Odseku za biologiju PMF i Metalurško-tehnološkom fakultetu Univerziteta Crne G ore u Podgorici na svim nivoima.

Jedan je od inicijatora osnivanja tradicionalnog naučno-stručnog skupa „Smotra naučnih radova studenata agronomije“ sa međunarodnim učešćem i „Zimske škole za agronome“, sada „Savetovanje o biotehnologiji“. Glavni je i odgovorni urednik časopisa Acta Agriculturae Srebical član uređivačkog odbora internacionalnog časopisa »Journal of Central European Agriculture«.

Bio je prodekan (dva mandata), dekan (tri mandata) Agronomskog fakulteta u Čačku, prorektor za međunarodnu saradnju (jedan mandat) i prorektor za naučno-istraživački rad (jedan mandat) Univerziteta u Kragujevcu.

Biran je za akademika Međunarodne akademije informatizacije (23.03.1999. godine) i Ruske Akademije prirodnih nauka (19.01.2001. godine).

Objavio je preko 260 naučnih radova i saopštenja. Autor je 11 monografija, 7 udžbenika, 4 praktikuma i 3 priručnika.

Učesnik je velikog broja naučnih skupova sa pozivnim referatima.

Kao mentor ili član komisije, učestvovao je u oceni i odbrani 11 doktorskih disertacija i 15 magistarskih teza, 8 specijalističkih, 6 master radova i većeg broja diplomskih i završnih radova. Učestvovao je u realizaciji 18 domaćih i jednog međunarodnog naučno-istraživačkog projekta, kao i većeg broja stručnih i edukativnih projekata

Dobitnik je zlatne medalje Klimenta Arkaljeviča Timirjazeva za doprinos razvoju poljoprivredne nauke i obrazovanja od strane Federalnog državnog obrazovnog udruženja Ruskog državnog poljoprivrednog univerziteta – MSHA „K.A. Timirjazeva“ i Plakete Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Istočnom Sarajevu za poseban doprinos razvoju fakulteta.