Revitalizacija društva putem demokratskog delovanja (CRDA) je program razvoja građanskog društva i ekonom-skog razvoja koji pokreće građane da se lično angažuju na unapređenju kvaliteta života, podstiče ekonomski razvoj u lokalnim zajednicama i gradi poverenje između grada-na i vlasti. CRDA program, koji je počeo 2001. godine, fi-nansira narod Amerike u saradnji sa Agencijom Sjedinje-nih Američkih Država za međunarodni razvoj (USAID). Iz-vršni partneri CRDA programa ACDI/VOCA, ADF (Ameri-ca’s Development Foundation), CHF International (Coo-perative Housing Federation), IRD (International Relief and Development) i Mercy Corps (MC), finansiraju proje-kat u cilju poboljšanja plasmana proizvoda iz Srbije na međunarodna tržišta i usvajanja standarda u sistemu bezbednosti hrane. Ovaj projekat je proizašao iz nastojanja SAD da se podstakne izvoz, razvoj privrede i investiranja u Srbiji.

USAID će putem programa Revitalizacije društva putem demokratskog delovanja (CRDA), obezbediti obuku i stručnu pomoć da bi se u znatnoj meri povećao broj proizvođača prehrambenih proizvoda u Srbiji koji će dobiti HACCP sertifikate (standard bezbednosti hrane) i ISO 9001/14001 sertifikate (standardizovani sistemi menad-žmenta). U Srbiji, se uvodi sistematski program sertifikacije kvaliteta prehrambenih proizvoda radi povećanja iz-voza hrane i poboljšanja kvaliteta većine prehrambenih proizvoda, prema smernicama ISO standarda i HACCP sistema koji se aktivno primeniuju u Evropskoj Uniji i SAD.

USAID/CRDA program će sarađivati sa regionalnim privrednim komorama i agencijama za razvoj malih i srednjih preduzeća u procesu organizacije jednodnevnih seminara na temu standardizacije. Cilj seminara je podizanje svesti o potrebi uvođenja ISO/HACCP standarda kao neophodnom uslovu za prerađivače prehrambenih proiz-voda i izvoznike. Proces edukacije u okviru projekta obuhvatio je i saradnju s konsultantskom kućom “ QUALITASS EDUCATION“ na pripremi ovih specijalizovanih brošura kako bi se velikom broju korisnika CRDA programa pred-stavili zahtevi ISO i HACCP standarda.

Nakon seminara će uslediti selekcija oko 100 zadruga i preduzeća koja će pohađati intenzivnu obuku. Ovaj program obuke će pomoći u procesu uvođenja standarda u cilju dobijanja sertifikata i pružiti stručnu podršku predu-zećima koja su uspešno završila obuku da ispune preduslove i dobiju međunarodno priznate sertifikate.

Glavni cilj projekta je da se pomogne preduzećima u Sr-biji da napreduju i ispune zahteve ISO i HACCP standarda kako bi se podstakla prodaja na domaćem i inostranom tržištu i povećala konkurentnost domaćih preduzeća na svetskom tržištu.

Avgust, 2005. Godine

Procesi tranzicije naše privrede; od planske ka tržišnoj, su značajno uznapredovali.

Zbog dramatičnih promena na tržištu veliki privredni sistemi nisu uspeli da se prilagode, a mnogi ni da prežive. Kao nosioci privrednog razvoja ostaju hiljade i hiljade, malih i srednjih preduzeća (SME) koja uspevaju da opstanu i razvijaju se.

Na narasle potrebe tržišta mala privreda ulaže napore da odgovori zahtevima. Najbolja praksa najuspešnijih firmi razvijenih zemalja je pretočena u standarde ISO 9000, ISO 14000, HACCP, OHSAS 18000, ISO/TS 16949 i dr.

Da bi menadžeri sa naših prostora uspeli da shvate, razumeju i uspešno primene tehnike uspešnog menadžmenta treba da se podvrgnu obuci kroz seminare, samoobučavanje, izučavanje literature, izučavanje primera dobre prakse i sl.

Brošura je namenjena stručnjacima koji su odgovorni za efikasnost i efektivnost procesa. U njoj se nalaze informacije o zahtevima standarda, fazama primene, zakonskim normama, sertifikaciji i unapređenju procesa.

Timovi iskusnih stručnjaka koji su radili na pripremi bro-šure očekuju da će ispuniti očekivanja korisnika i zahval-juju na sugestijama.

Sadržaj

Uvod
Istorijat
Prednosti sistema HACCP i potreba za njim
Definicije i pojmovi
Područje primene sistema HACCP
Pravne osnove i normativna akta za primenu HACCP sistema
Preduslovi za HACCP (GMP i GHP)
Principi HACCP
Koraci HACCP i izvođenje studije HACCP
Faze uvođenja sistema menadžmenta
bezbednošću hrane (HACCP)
Postupak odvijanje sertifikacije
Sertifikacija sistema menadžmenta bezbednošću hrane
Nove mogućnosti poslovanja nakon uspostavljanja sistema HACCP
Prilog 1

Predgovor izdavača

Procesi tranzicije naše privrede, od planske ka tržišnoj, su značajno uznapredovali.

Zbog dramatičnih promena na tržištu veliki privredni sistemi nisu uspeli da se prilagode, a mnogi ni da prežive. Kao nosioci privrednog razvoja ostaju hiljade i hiljade, malih i srednjih preduzeća (SME) koja uspevaju da opstanu i razvijaju se.

Na narasle potrebe tržišta mala privreda ulaže napore da odgovori zahtevima. Najbolja praksa najuspešnijih firmi razvijenih zemalja je pretočena u standarde ISO 9000, ISO 14000, HACCP, OHSAS 18000, ISOA’S 16949 i dr.

Da bi menadžeri sa naših prostora uspeli da shvate, razumeju i uspešno primene tehnike uspešnog menadžmenta treba da se podvrgnu obuci kroz seminare, samoobučavanje, izučavanje literature, izučavanje primera dobre prakse i sl.

Brošura je namenjena stručnjacima koji su odgovorni za efikasnost i efektivnost procesa. U njoj se nalaze informacije o zahtevima standarda, fazama primene, zakonskim normama, sertifikaciji i unapređenju procesa.

Timovi iskusnih stručnjaka koji su radili na pripremi brošure očekuju da će ispuniti očekivanja korisnika i zahvaljuju na sugestijama.

1. Uvod

Ljudi s pravom očekuju da hrana koju jedu bude bezbedna i pogodna za konzumiranje. Bolesti i povrede koje se mogu prenositi hranom su neugodne, a mogu biti i fatalne. Postoje i druge posledice. Epidemije i bolesti koje se prenose hranom mogu imati jako negativan uticaj na trgovinu i turizam što može da dovede do gubitka prihoda, nezaposlenosti i sudskih sporova. Neispravna hrana je štetna, skupa i može dovesti do gubitka poverenja potrošača.

Tradicionalni sistemi kontrole hrane, ispitivanjem finalnog proizvoda sve manje se smatraju adekvatnim, te tako ovaj sistem kontrole, tzv. „inspekcija-detekcija“, biva zamenjen integrisanim oblikom kontrole, popularno nazvan „od njive do trpeze“ ili „od štale do tanjira“. Težište odgovornosti se prenosi na samog proizvođača, a HACCP sistem predstavlja moćan „alat“ samokontrole.

Akronim HACCP predstavlja skraćenicu engleskih termina „Hazard Analysis and Critical Control Point“ koja se prevodi kao ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE. Prema definiciji Codex Alimentarius komisije (CAC) FAO i WHO organizacije pod HACCP konceptom podrazumevamo „Sistem koji identifikuje, ocenjuje i kontroliše opasnosti, koje su značajne za ispravnost hrane“ (CAC − bazični tekst o higijeni hrane). Radi se o sistemu pomoću koga se obezbeđuje sigurnost prehrambenih proizvoda i koji je zasnovan na preventivnom delovanju.

2. Istorijat

Primena sistema HACCP u oblasti proizvodnje prehrambenih proizvoda je počela u kompaniji „Pillsbury“, u saradnji sa Nacionalnom službom za aeronautiku i kosmička istraživanja (NASA), laboratorijama „Natick“ Vojske SAD-a i projektnom grupom iz Vazduhoplovnokosmičke laboratorije SAD-a. Primena ovog sistema početkom ’60-tih je dovela do proizvodnje hrane za potrebe kosmičkog programa SAD-a za koju je postojala 100%-na sigurnost da nije zagađena bakterijskim i virusnim patogenima i toksinima, kao i da ne postoji bilo kakva hemijska ili fizička opasnost koja bi mogla da dovede do bolesti ili povrede astronauta.

HACCP sistem, kao novi koncept u proizvodnji hrane prvi put je predstavljen javnosti u toku 1971. godine na državnoj konferenciji za zaštitu hrane u SAD kada je kompanija Pillsbury, dobila odobrenje od FDA ‘ da organizuje predavanja za osoblje FDA o sistemu HACCP.

Prodor sistema HACCP širom sveta usledio je tek po njegovom objavljivanju od strane Codex Alimentarius Commission FAO/WHO kao aneks uz ALINORM 93/13. Pravne norme EU i dokumenti WTO (svetske trgovinske organizacije), u vezi sa primenom HACCP sistema, bazirane su na HACCP principima, ustanovljenim Osnovnim tekstom o higijeni hrane CodexAlimentarius Commission FAO/WHO odnosno (ALINORM 93/13).

3. Prednosti sistema haccp i potreba za njim

U savremenim uslovima proizvodnje, distribucije i skladištenja pa sve do neposredne potrošnje u domaćinstvima, kontaminacija prehrambenih proizvoda biološkim, hemijskim i fizičkim elementima ima zabrinjavajuće posledice. Dosadašnja iskustva ukazuju da se slučajevi biološke i fizičke kontaminacije hrane češće registruju u nerazvijenim i zemljama u razvoju.

Sistem HACCP ističe zahteve u prehrambenoj industriji u pogledu kontinualnog rešavanja problema i preventivnog delovanja.

Prednosti primene sistema HACCP su:

• Primenljivi u celom lancu proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje, neposredno iz prirode, do krajnjeg korisnika
• Efikasna i ekonomična kontrola rizika prehrambenih namirnica
• Premeštanje težišta sa provere kvaliteta krajnjeg proizvoda na preventivno upravljanje procesom
• Mogućnost integracije sa sistemom QM-a prema seriji ISO 9000
• Omogućava nadležnom organu da potpunije utvrđuje nivo usaglašenosti organizacije
• Povećava zadovoljenje korisnika
• Omogućava projektni pristup i timski rad
• Povećava konkurentnost na tržištu i imidž firme
• Može se verifikovati i proveravati
• U slučaju spora obezbeđuje objektivne dokaze
• Preporuka je ili zahtev zainteresovanih strana (zakonodavac, korisnik…

Potrebe za primenom sistema HACCP su zbog:

a) Zahteva kupaca

• Bezbedna i zdravstveno sigurna hrana
• Hrana koja nije podvrgnuta brojnim procesima, ali je bezbedna
• Hrana bez konzervansa
• Produžen rok upotrebe
• Savremeniji dizajn pakovanja
• Potreba da budu adekvatno informisani
• Povećana zaštita potrošača.

b) Zahteva tržišta

• Povećan broj proizvođača hrane
• Nove tehnologije u proizvodnji hrane
• Povećan izvoz hrane
• Svetski turizam i međunarodna trgovina
• Povećan broj osetljivih ljudi (rizične grupe korisnika)
• Povećan broj patogena
• Težnja za poboljšanjem zdravlja naroda (WHO…)
• Svetska trgovina (WTO) zahteva harmonizaciju propisa.