Stvaranjem različitih oblika stabla i listova nastao je prvo lisnati kupus (kelj), a daljim promenama tokom stotinama generacija i ostale kupusnjače. Ovakve divlje forme kupusnjača rasle su u oblastima Mediterana, naročito istočnog i Male Azije. Iz Male Azije kupusnjače su se proširile u ostale delove Azije u kojima su se formirali i novi varijeteti. Kupusnjače su prolazile inače dug period selekcije. Naime, ljudi su tokom hiljadama godina jednostavno birali i gajili one biljke koje su imale najpoželjnije osobine. Na taj način izdiferencirali su se različiti varijeteti unutar jedne vrste (Brassica oleracea L.).

Divlji rodočelnici kupusnjača (od kojih je najznačajniji divlji kupus – Brassica oleracea var. Sylvestris L.) rastu na obalama Sredozemnog, Jadranskog i Egejskog mora, zatim na atlantskoj obali Francuske, jugozapadne Engleske, Irske, kao i na obalama Severnog mora.

Stari Grci su veoma cenili rane forme kupusnjača i smatrali da su one dar bogova. Došavši na mediteransko područje, oko šest vekova pre Hrista, Kelti su prvu korišćenu formu kupusnjača raširili po celoj Evropi, osobito centralnoj i zapadnoj. Smatra se da su četiri veka pre Hrista ovu formu kupusnjača preneli i na Britanska ostrva. Stari Kelti su kupus nazivali bresik, pa se veruje da otuda potiče i naziv roda brasika (Brassica), kao i naziv familije Brassicaceae. Dolaskom na Balkansko poluostrvo Južni Sloveni su zatekli pojedine forme kupusnjača, o čemu svedoče slični slovenski nazivi za kupusnjače. Inače, pisani podaci o kupusnjačama potiču iz Egipta, Grčke i Rima, gde su se gajile mnoge forme kupusnjača. Gajenje kupusnjača se brzo širilo iz zapadne i centralne Evrope u istočnu, a takođe se iz Male Azije brzo prenosilo po celoj Aziji.

Karfiol vodi poreklo od divljeg kupusa, biljke koja potiče iz Male Azije i Mediterana. Do današnjeg oblika, možemo reći, karfiol je pretrpeo mnoge transformacije i podele. Stari narod, poznat kao Etrurci, koji je pre 3000 godina pre Hrista nastanjivao prostore današnje Turske, smatra se začetnikom gajenja ove stare gajene biljke. Pretpostavlja se da su oni za ishranu od svih delova karfiola koristili nezrele cvetne ruže. Nesvesno, stari Etrurci su u to vreme pravac selekcije usmeravali na proizvodnju većih cvetnih ruža, čime se ustvari i širilo gajenje karfiola.

Najstariji pisani podaci o karfiolu potiču iz 6. veka pre Hrista. U to vreme karfiol je bio značajna povrtarska vrsta u staroj Turskoj i Italiji. Rimski pisac Plinus pisao je o karfiolu tek u 2. veku posle Hrista.

U 12. veku u Španiji se piše o tri sorte karfiola, sa naznakom da su donete iz Sirije, gde su se, bez sumnje, gajile više od hiljadu godina. U 15. veku počinje gajenje karfiola kakvog poznajemo i danas. Ova proizvodnja je uglavnom bila ograničena na prostore Italije, odakle je sredinom 16. veka preneta u Francusku kao i u ostale delove severne Evrope i Britanska ostrva. Dakle, može se smatrati da je krajem 16. veka karfiol životna namirnica u celoj Evropi. U to vreme mnogi turski i egipatski pisci ga već opisuju u svojim delima. Verovatno da su ti opisi prvi pisani podaci o karfiolu, mada se smatra da se karfiol u tim zemljama gajio već 1500 do 2000 godina. U Severnu Ameriku karfiol je stigao i počeo da se gaji krajem 1600. godine.

Reč karfiol potiče od latinske reči caulis što znači stabljika i reči floris što znači cvet. A reč botrytis iz latinskog imena karfiola je ustvari deo reči koji bi se mogao prevesti kao sličan grozdu bobica.
Prema poreklu sve kupusnjače mogu se podeliti na sredozemnu grupu – Mediteranea, evropsku grupu – Europea i azijsku grupu – Orijentalis.

Sredozemna i evropska grupa kupusnjača nastala je na obalama Sredozemnog mora i Atlantskog okeana (lisnati kelj, glavičsti kupus, kelj, karfiol, kelj pupčar), gde i danas rastu primitivne forme ovih kupusnjača. Ove kupusnjače su dvogodišnje i jednogodišnje gajene biljke. Azijska grapa kupusnjača nastala je u Kini, Japanu i Koreji (pekinški i kineski kupus). To su jednogodišnje, ređe dvogodišnje gajene biljke.

Poreklo brokoleje slično poreklu ostatka dela porodice kupusnjača. Pretpostavka je da se i brokola gajila oko 3000 godina pre Hrista. Širila se preko oblasti istočnog Mediterana. U 8 veku pre Hrista, Etrurci migriraju i dolaze u oblast sadašnje Italije, odnosno Toskane, odakle počinje širenje brokole. Stari Rimljani su ustvari bili ti koji su tadašnje doseljenike ili trasenski narod nazvali „Toskani ili Etrurci“.

Zbog toga se u istoriji obično ovaj narod povezuje sa Italijom. Međutim, ovaj narod izvorno se naziva rasenski i potiče iz oblasti Male Azije, sadašnje Turske. Raseni su počeli da gaje kupus, koji je bio prethodnik brokole.

Gajenje brokole se pominje još u doba starih Rimljana tokom prvog veka posle Hrista. Plinus stariji (rimski prirodnjak i pisac, 23-79 godina posle Hrista) u svojim beleškama navodi da se brokola gaji kao značajna povrtarska vrsta u prvom veku, omiljena pre svega u Rimu, gde se pominje sorta Kalabreze. Rimljani su brokolu nazivali „pet zelenih prstiju Jupitera“, pa je i ime brokole iz latinskog bracchium prevedeno kao „jako rame ili grana“. Stari Rimljani su brokolu spremali ne samo sa vinom, već i sa mnogim travama. Veruje se da je brokola najstarija forma kupusnjača, posle kupusa i kelja, od kojih se i razvila.

U 16. veku brokola se širi po Francuskoj i Itallji. Širenje brokole u Italije doprinelo i formiranju njegovog novog naziva italijanski asparagus. Na italijanskom jeziku brokola znači – mladi izdanci. Za vreme Henrija II 1533. godine u Francuskoj, brokola se pominje u kulinarskim specijalitetima.

1724. godine engleski baštovani pominju brokolu kao italijansku šparglu.

Dok je brokola u Evropi poznata više od 2000 godina, u Americi se pominje tek od pre nekih 200 godina. Tačnije oko 1767. pominje se gajenje brokole u Americi, iako je na taj prostor ona stigla mnogo ranije. Tek 1922. godine brokola se počinje gajiti na veliko, kao i izvoziti u druge gradove, posebno brodovima. Gajenje brokole u Americi su u stvari počeli Amerikanci italijanskog porekla. Zbog toga što se brokola počela gajiti u Italiji, dobila je latinski izraz Brassica oleracea var. Italica.

Autori
Dr Janko Červenski
Dr Đuro Gvozdenović

Sadržaj

POREKLO KARFIOLA I BROKOLE

Botanička pripadnost

ZNAČAJ KARFIOLA I BROKOLE

Hranljiva i lekovita vrednost

ZDRAVLJE IZ BROKOLE

BOTANIČKE KARAKTERISTIKE KARFIOLA I BROKOLE

Razlika između karfiola i brokole

USLOVI GAJENJA KARFIOLA I BROKOLE

Pupoljčenje brokole

AGROTEHNIKA KARFIOLA I BROKOLE

SORTIMENTI GAJENJE KARFIOLA

Gajenje karfiola
Rasađivanje biljaka i nega useva

SORTIMENT I GAJENJE BROKOLE

Gajenje brokole

SUZBIJANJE KOROVA U PROIZVODNJI KARFIOLA I BROKOLE

RANA PROIZVODNJA KARFIOLA

KASNA PROIZVODNJA KARFIOLA

PLASTENIČKA PROIZVODNJA KARFIOLA

BOLESTI KARFIOLA I BROKOLE

ŠTETOČINE KARFIOLA I BROKOLE I NJJHOVO SUZBIJANJE

DORASTANJE KARFIOLA, BERBA I ČUVANJE BROKOLE

Berba i čuvanje brokole

SEMENSKA PROIZVODNJA KARFIOLA

Formiranje cvasti
Nega semenskog useva
Žetva

TRŽIŠNI STANDARDI ZA KARFIOL

EKONOMIČNOSTI KALKULACIJA PROIZVODNJE KARFIOLA (POSTRNA PROIZVODNJA)

Kalkulacija proizvodnje karfiola na otvorenom polju (po jednom hektaru površine)

JELA OD KARFIOLA I BROKOLE

LITERATURA

Zdravlje iz brokole

Brokola nije česta na jelovniku naših Ijudi Da li je to zbog neke navike u ishrani koja se prenosi sa generacije na generaciju ili je to, možda, zbog njenog prepoznatljivog ukusa i mirisa? Da ljudi znaju za širok spektar njenog korisnog delovanja, sigurno bi je često konzumirali.

Zbog svojih svojstava (bogatstvo u vitaminima, vlaknima i veoma lekovitog sastojka sulforafana od kojeg i potiče prepoznatljiv ukus koji, zajedno sa indol-3-karbinolom pripada grupi jedinjenja glukozinolata i niska kalorične vrednosti), brokola je poznata kao “vrhunski dragulj ishrane”. Brokola ne samo da spada u najbolju vegetarijansku ishranu, već omogućuje zdraviji i duži život.

Opšte je poznato da hrana, bogata povrćem i voćem s malo masnoća znatno smanjuje rizik od nekih oboljenja ljudi. Češće od drugog povrća, korišćenjem brokole u ishrani što je najuspešnija prevencija -pmža se niz načina za sprečavanje i borbu protiv bolesti srca, malignih oboljenja i bolesti organa za varenje.

Brokola se smatra izvornim oblikom karfiola i izvanrednim hranivom koje štiti imunološki sistem čoveka, deluje protiv anemije i ima diuretički učinak.

Brokola sadrži vitamine A, B, C i E (v. tab. 1). Od makroelemenata bogata je kalcijumom, gvožđem, natrijumom, magnezijumom, fosforom i kalijumom, a od mikroelemenata selenom, cinkom i jodom (v. tab. 2), kao i vlaknima važnim za dobro varenje.

Brokola je jedan od najbogatijih izvora folne kiseline, što pomaže kod anemije i smanjuje verovatnoću pojave raka grlića materice ili pluća. Veliki značaj folna kiselina ima za trudnice, naročito u prvom tromesečju trudnoće, jer sprečava nepravilan razvoj ploda. Takođe je dokazano da sadržaj folata u brokole, zajedno sa ostalim vitaminima grupe B, može pomoći u zaštiti od srčanih oboljenja. Oni pomažu pri regulisanju homocisteina, aminokiseline koja se normalno proizvodi u krvi, a koja se dovodi u vezu kao faktor rizika od srčanih oboljenja.

Brokola je takođe jedan od najboljih izvora vitamina A koji postoji u prirodi. Ruža brokole, srednje veličine, pokriva 15% dnevnih potreba za vitaminom Au obliku betakarotina. Visok procenat betakarotina, koji sadrži brokola, smanjuje rizik od srčanog udara i održava kožu zdravom i elastičnom i podstiče regeneraciju ćelija. Ne bi trebalo da se zaboravi da na otpornost kože na sunce u letnjim mesecima utiče i ishrana. Namirnice koje leti treba da se nađu na jelovniku, jesu one sa sadržajem betakarotina (biljni pigment žute i crvene boje), koji jetra pretvara u vitamin A. Pored brokole, sadrže ga mrkva i kajsija, lubenica, pomorandža i banana, ali i dinja, breskva, paprika, paradajz, peršun i celer.

Ruža brokole, srednje veličine, pokriva 220% dnevnih potreba za vitaminom C. Zanimljivo je da kuvana brokola ima više vitamina C od pomorandže.

Kao betakarotin i vitamin C je antioksidant, materija koja može smanjiti i sprečiti oštećenja nastala u ljudskim ćelijama dejstvom slobodnih radikala. Slobodni radikali su sporedni proizvodi (toksični) svakodnevnog metabolizma, no u prevelikom broju mogu prouzrokovati maligna oboljenja, artritis, Alchajmerovu bolest, kao i, pre svega, aterosklerozu čijih se posledica (infarkt srca ili mozga) svi plašimo. Medicinska proučavanja upozoravaju da slobodni radikali igraju značajnu ulogu i u procesu starenja i stvaranju mrene. U borbi protiv slobodnih radikala zapaženo je da je upravo ishrana, a ne pilula najpouzdaniji izvor antioksidanata.

Nedostatak kalcijuma u hrani, zajedno s nemogućnošću da se on apsorbuje, doprinosi stvaranju osteoporoze. Osteoporoza je drastični gubitak koštane mase i njene gustoće, zbog čega kosti postaju znatno krtije. Za vreme i nakon menopauze stvaranje ženskog estrogena smanjuje sposobnost kostiju da zadrži kalcijum. Najnovija istraživanja pokazala su da korišćenje hrane, koja sadrži odgovarajuću količinu kalcijuma, može smanjiti rizik preloma bedrene kosti i do 50-60%. Treba zapamtiti da količina kalcijuma u brokole premašuje količinu kalcijuma u jednoj čaši mleka. Bogatstvo brokole kalcijumom pomaže pri radu mišića.

Zbog velikog sadržaja nerastvorljivih vlakana i niske kalorične vrednosti, brokola se preporučuje i za redukcione dijete, jer, osim što osigurava potrebne hranljive materije, uz nisku kaloričnost, nerastvorljiva vlakna ubrzavaju metaboličke procese, tako da hrana prolazi kroz sistem za varenje bez zastoja. Visok sadržaj vlakana takođe pomaže pri smanjenju ukupne količine holesterola u krvi, pre svega smanjenju “lošeg” holesterola (LDL). Zanimljivo je da samo komadić brokole ima više vlakana od kriške crnog hleba.

Zbog bogatog sadržaja različitih biološki aktivnih sastojaka i spojeva, kao i antioksidanata, brokola znatno pomaže u prevenciji očne mrene, srčanih bolesti. Sadrži značajne fitohemijske antioksidante iz familije karotenoida po imenu lutein i zeaksantin. Obe materije se koncentrišu u sočivu oka. Istraživanja potvrđuju da je sadržaj ovih materija u ljudskom oku povezan sa obrambenim mehanizmom ćelija oka prema slobodnim radikalima.

U zemljama u kojima se manje koristi meso, a više vlaknaste materije, ređe su značajne bolesti kao što su rak debelog creva i rektuma. Iako ne postoji studija, koja bi tačno opisala kako vlaknaste materije sprečavaju rak, postoji o tome nekoliko značajnih teorija. Jedna je da se hrana kreće brže i u većoj masi, pa se na taj način smanjuje koncentracija kanceroznih materija u crevima. Prema drugoj teoriji vlakna smanjuju vreme prolaska hrane kroz debelo crevo, a time i vreme kontakta između fekalnih kanceroznih tvari i sluznice zida debelog creva. Poslednja teorija je da povećana količina vlaknastih materija u ishrani smanjuje količinu žučne kiseline u crevima i bakterijskom metabolizmu.

Dijabetes ili šećerna bolest je sindrom izazvan poremećajem u metabolizmu ugljenih hidrata usled apsolutnog ili relativnog nedostatka insulina što dovodi do povišenog nivoa glukoze u krvi (hiperglikemije). Opšte je poznato da osobe koje redovno koriste namirnice biljnog porekla sa visokim sadržajem vlakana postižu bolju kontrolu šećera u krvi. Brokola je tu u prednosti. Ukoliko se redovno i na pravi način koristi, ona, zbog svog visokog sadržaja vlakana, može svakako značajno da učestvuje, u sprečavanju pojave i lečenju dijabetesa. Kako sadrži i mikroelement hrom i to deset puta više nego bilo koja druga namirnica, gotovo celu preporučenu dnevnu potrebu organizma, a zna se da on učestvuje u regulaciji šećera u krvi, može se koristiti kao dopuna ishrani obolelim od dijabetesa tipa II.

U hlorofilu brokole nalaze se dva jedinjenja: indol karbinol i sulforafan. Indol karbinol je materija, koja snižava estrogen i pripada familiji fitohemikalija. Estrogen je hormon koji, čini se, potpomaže razvoj nekih vrsta tumora dojke, pored mnogih drugih fizioloških funkcija. A sulforafan je najsnažnija materija u prevenciji raka. On u molekuli sadrži sumpor koji ima produženo delovanje (hemijska supstanca oštrog mirisa, koja nekim ljudima smeta, ali je zdrava). Sulforafan je otporan na toplotu, ali nije otporan na proces starenja brokole, zbog čega posle 3 dana stajanja njegova koncentracija i aktivnost naglo opadaju. Sulforafan je ispitivan na Hopkins Univerzitetu u SAD-u, gde je definitivno potvrđeno da, kada se redovno uzima, pobuđuje produkciju telesnih enzima koji likvidiraju hemijski “otpad”, pa delotvorno brane telo od hemijskih karcinogena.

Ako se brokola jede 2-3 puta nedeljno, rizik od malignih tumora može se, prema procenama stručnjaka, smanjiti čak za 50%. Osim toga, preliminarna laboratorijska istraživanja pokazala su da indol-3-karbinol (ili I3C), sastojak koji se prirodno nalazi u brokolu, kupusu i kelju pupčaru, može sprečiti faktore koji pomažu reprodukciju herpesa. Takođe je potvrđeno njegovo učešće u sprečavanju stvaranja ćelija tumora u životinja. Ova istraživanja se uporedno ispituju kao mogućnost lečenja čoveka, i to kao hemopreventivni agens raka dojke i jajnika. Za stvaranje ove materije zadužen je enzim glukobrasicin i do njegove pojave dolazi samo tokom jela ili kad se razori ćelijski zid. Ovako stvoren indol-3-karbinol razgrađuje se u prisutnosti kiselina (recimo u prisutnosti stomačne kiseline u želucu) u različite sporedne proizvode, kao što je diindolilmetan (DIM), koji su tako absorbovani.

Važno – Međutim, na očuvanje vrednih nutrijenata u povrću uveliko utiče način pripremanja jela od povrća. Brokola u mikrotalasnoj pećnici za sarno 5 minuta izgubi 97% od ukupnog sastava flavonoida. Uobičajenim kuvanjem u uzavreloj vodi propadne 66% flavonoida, a kuvanjem pod velikim pritiskom 47% flavonoida. Najbolji rezultati (lobijani su kuvanjem brokole napari. Ovim načinom pripreme izgubi se svega 11% flavonoida.

Ukratko sažeto – Kupusnjače sadrže visoke doze folne kiseline (neophodne radi sprečavanja nekih oblika anemije i smanjenja rizika od rađanja dece sa neurološkim teškoćama) i kalijuma (neophodnog za regulisanje krvnog pritiska). Budući da su bogate vlaknima, one podstiču pravilan rad creva. Deluju protiv čira a sadrže poseban sastojak koji štiti sluznicu od agresije kiselina iz želudačnih sokova i nekih lekova kao što je aspirin. Poznate su i po tome (možda najviše po tome!) što mogu da spreče neke vrste tumora, kao što su tumor dojke ili debelog creva. Zasluga? Vitaminima, antioksidantima i vlaknima štiti se zdravlje creva, a nekim dmgim supstancama (indoli, glikozinati i ditioltini) pripisuje se moć pojačavanja metabolizma ženskih seksualnih hormona estrogena, čime se smanjuje rizik od raka dojke i jajnika.

Između ostalog, kupusnjače su veliki saveznici i lepote: čiste organizam, podstiču diurezu i time sprečavaju zadržavanje vode, a samim tim i stvaranje otoka i celulita. Zahvaljujući vodi, vitaminima i mineralnim solima vlaže i hrane kožu, dajući joj elastičnost i sjaj, podstiču rad jetre ubrzavajući proces razlaganja masti. Mogu da spreče i grip.