Postoje osobe ili stvari koje nas oplemenjuju. Baveći se maslinarstvom i upoznavajući odnos masline i čovjeka kroz povijest, sve sam više uviđao koliko je ona jedna od njih.

Maslinarstvo je posljednjih godina u Hrvatskoj u velikom razvojnom zamahu. Sade se novi nasadi uzduž čitave obale, privode kulturi zapušteni maslinici i grade se suvremene uljare. Veći proizvođači nude trgovini kvalitetno ulje u suvremeno dizajniranoj ambalaži dok velik broj maslinara amatera proizvodi dovoljno ulja za svoje godišnje potrebe. Na domaćim i međunarodnim natjecanjima potvrđujese rastuća kvaliteta naših ulja.

Pisao sam ovu knjigu sa namjerom da pružim maslinarima i svim ljudima koji vole maslinu jedno, prije svega lako razumljivo štivo o mnogim temama vezanim uz nju, o njoj samoj, radovima u masliniku kao i o maslinovu ulju. Pri tome sam nastojao obuhvatiti sve one probleme i nedoumice s kojima se maslinar često susreće, posebno kod rezidbe te zaštite od bolesti i štetnika. Vodeći se svojim višegodišnjim radom u maslinarstvu, htio sam iznijeti vlastita zapažanja i iskustva, izbjegavajući nabrajanje manje važnih i prosječnom maslinaru nepotrebnih stvari.

Odnos čovjeka i masline oduvijek je bio poseban, što se vidi u njezinoj zanimljivoj povijesti u kojoj je često bila stavljana na posebno vrijedno mjesto, toliko da je smatrana božjim darom. Naravno, imala je razdoblja uspona, ali i propadanja. Danas njezino ulje ponovno postaje veoma poželjna namirnica u zdravoj prehrani. Tisuće amatera podižu vlastite male maslinike sa željom dobivanja ekstra djevičanskog ulja a da o potrebnim radovima o kojima to ovisi, ne znaju dovoljno. Vjerujem da im u tome ova knjiga može pomoći, a iskusnijim maslinarima pružiti neka saznanja da bi mogli proizvesti još kvalitetnija ulja.

Konzervirane masline su također zanimljiv proizvod kojega na tržištu gotovo i nema iz domaće proizvodnje, pa sam nastojao prikazati nekoliko načina konzerviranja kao poticaj za proizvodnju vlastitih kvalitetnih stolnih maslina.

Za pomoć pri opisu nekih sorti iz sjeverne Istre i Dalmacije zahvaljujem na pomoći kolegama agronomima s terena iz tih područja.

Kod popratnih ilustracija vodio sam se mišlju da one često govore više nego tisuću riječi. Posebno crteži, kojima sam nastojao istaknuti samo potrebne karakteristične detalje. Grafikonima su iskazana osnovna kretanja u problematici, a napravio sam ih na osnovi vlastitih zapažanja i zaključaka.

Maslinu ljudi Mediterana od davnina koriste na različite načine. Uz njezino osnovno korištenje u obliku ulja kao dodatka hrani, najfinije ulje se je stoljećima koristilo kao lijek za različite bolesti i za njegu kože a ono lošije gorjelo je u sviječama uljanicama i davalo svjetlo kućama u mračnim večerima. Plodovi se osim za preradu u ulje mogu konzetvirati i tako odgorčeni nakon fermentacije jesti kao stolne masline. Drvo se nakon rezidbe nije bacalo nego se i ono koristilo na ognjištima i u pećima za loženje i tako služilo za zagrijavanje kuća i za pripremanje hrane ili za izradu nekih predmeta u domaćinstvu. Nije se bacalo ni granje nakon rezidbe, lišćem i tanjim granama nahranila bi se stoka magarci i koze. Nadalje, od drva se izrađuju razni korisni predmeti kao i dijelovi namještaja. Popis načina korištenja time još nije završen. Čaj od listova masline ima djelovanje protiv bakterijskih, virusnih, gljivičnih i parazitskih uzročnika bolesti.

U današnjem vremenu najviše se koristi kao ulje, visokovrijedna namirnica u svakodnevnoj prehrani, gdje djeluje preventivno u sprečavanju pojava raznih bolesti i pridonosi kvalitetnijem životu.

Sadržaj

Predgovor Povratak maslini
Maslina kroz povijest
Opće osobine masline
Sorte
Podizanje nasada sadnja i uzgoj do roda
Rezidba i uzgojni oblici
Pomlađivanje
Gnojidba
Obrada
Navodnjavanje
Cijepljenje
Zaštita od štetnika, bolesti i korova
Nepogode smrzavanje i suša
Berba i čuvanje plodova do prerade
Činioci koji utječu na kvalitetu ulja
Poželjne i nepoželjne osobine maslinovih ulja
Čuvanje ulja
Maslinovo ulje u prehrani
Konzerviranje maslina
Radovi u masliniku tijekom godine
Povijesne priče i mitovi o maslini
Ekološko maslinarstvo

Povratak maslini

Jesu li maslinu čovjeku darovali bogovi, kako kažu legende, ili je ona samo jedna biljka koja je svojom vrijednošću kroz povijest duboko obilježila način života ljudi koji su živjeli uz obale Mediterana a time, naravno, i ove naše istarske i dalmatinske obale? Kako god bilo, živjeli su vjekovima zajedno, susrećući se svakodnevno. Teško nam je u sadašnjem trenutku zamišljati kakav je bio način života ljudi u prošlim stoljećima, kada su se promjene događale sporo, u odnosu na današnje doba kada se u jednoj životnoj generaciji čovjeka događaju velike promjene, vezane uz tehnološki napredak. Većina tehnoloških otkrića, koja su bitno izmijenila način života ljudi dogodila su se u proteklih sto i pedeset godina. Prije razdoblja razvoja industrije život djece protekao bi gotovo na isti način kao i kod njihovih roditelja. Najviše vremena posvećivalo se proizvodnji hrane.

U primorskim krajevima više ima krša i kamena nego plodne zemlje. Ne uspijevaju tu dobro sve kulture, a i suše često znaju uzeti urod. Maslina, vinova loza i smokva dobro uspijevaju na takvim terenima i čine važne proizvodne kulture koje su stvarale osnovu za preživljavanje ljudi, dajući im hranu i okrepu ali i cijenjenu robu za trgovinu. Maslina se ipak na neki način izdvajala između njih jer se korisno koristila u svakome svome dijelu.

Glavnu ulogu imala je u obliku ulja, koje je davala negdje pri kraju godine. Berba maslina bila je posljednji veliki posao, pomalo ritualan, a s preradom podova i povratkom iz uljare primorski je težak završavao godinu. Kao da je neka simbolika povezivala kraj godine i pripremanje hrane, u koju se je ulje dodavalo na kraju, da je oplemeni, nadopuni i začini.

Ono najfinije, najbolje ulje koristilo se je kao lijek kod raznih bolesti.

Sljedeća, ne puno manje važna uloga bila joj je gorenje ulja i svijetljenje u svijećama uljanicama. Svijetlile su u večerima mnogim generacijama, stoljećima, nije bilo drugoga. Doduše, ne ovako do kasna kao danas uz struju. Živjelo se danju, rano lijegalo, ali i rano ustajalo.

Drvo maslinovih grana ložilo se zimi na ognjištima ili u pećima, davalo je domu toplinu ili služilo za pripremanje hrane ali i za izradu pribora i predmeta u domaćinstvu. Svaki je dio biljke bio koristan.

Čaj od lista masline od davnine se koristi protiv infekcija i za opće jačanje organizma.

Maslina je biljka Mediterana i možemo reći: do kuda u Evropi raste maslina, do tuda je Mediteran. Sam latinski naziv Olea europea što znači evropska uljarica govori o njoj i njezinoj važnosti za „stari kontinent“ ali i za čitav, takozvani, stari svijet. Upravo u Mezopotamiji, njezinoj prvobitnoj postojbini, razvile su se prve velike civilizacije, a isto se tako kasnije proširila u područja u kojima su se razvile velike evropske civilizacije grčka i rimska. U svim tim civilizacijama ostavila je snažan trag i sigurno bi taj svijet bez nje onda bio drukčiji kao što bi se bez nje, vjerojatno, do danas bio razvijao na neki drukčiji način.

Ostala je do danas simbol mira, što potiče iz biblijskog događaja kada se golubica za vrijeme općeg potopa vratila na Noinu arku, noseći u kljunu maslinovu grančicu s gore Tabor, kao simbol pomirenja Boga s ljudima, prestanka kiša i pojave kopna.

U prošlosti je maslinovo ulje bilo glavni artikal trgovine na Mediteranu i mnogi su ljudi svoj opstanak na ovom području mogli zahvaliti samo njoj.

Krajolik uz zapadne istarske obale je u prošlosti izgledao veoma slikovito, kao mreža koju su, omeđujući maslinike, vinograde i njivice, činili suhozidi građeni od kamenih ploča, „škrilja“. One su se generacijama vadile i sakupljale nakon obrada zemlje i slagale na međama. Ti su zidovi negdje uski, a negdje široki i preko 2 metra. U kutu većih maslinika u takav zid bio je ugrađen „kažun“, poljska kućica od kamenih ploča, koja je služila za sklanjanje od kiša ili za kratki odmor u hladovini. Ponekad je građena i kao samostojeća građevina od kojih se je dobar dio sačuvao do danas i još postojano svjedoči o nekim prošlim drugačijim vremenima. U velikom dijelu Mediterana zemlja se čuvala kao dragocjenost jer je bila preduvjet preživljavanja, kamen odvajan i slagan na zidove ili gromače, a na nagnutim terenima služio za podziđavanje i sprečavanje vodene erozije zemlje.

Škrta je kamenita primorska zemlja ali toliko su slatki plodovi koje ona daje.

Slikovita, gusta mreža suhozida nastala je od izvađenog kamena koji se obično slagao po međama i predstavlja živi dokaz mukotrpnoga rada na škrtoj zemlji. Ugrađena u zid ili samostojeća, što je bio češći slučaj, u kutu veće parcele bila je poljska kućica kažun, koji je služio za sklanjanje od nevremena ili visokih temperatura. Masline, smokve i vinova loza svuda u okolini izviruju iznad ovih zidića. Sadene su gdje je god to bilo moguće jer su one, uz žito, bile glavne poljoprivredne kulture. Za uzgoj pšenice ili nekog drugog žita birala se je njiva s najdubljom zemljom. Magarac, skromna životinja, jedini je bio čovjekov pomoćnik za obrade, nošenje tereta i sl. a koze i ovce u ovoj su okolini mogle opstati i još biti višestruko korisne, dajući mlijeko i sir za hranu a ovce još i vunu za odjeću i pokrivače. Iste kulture i domaće životinje sačinjavale su stoljećima pejsaž priobalnog dijela Mediterana, a pratile su čovjeka i prije više tisuća godina u području od doline Mezopotamije pa do Judeje, Libanona i ostalog obalnoga dijela na kojemu su se naseljavali Noini potomci.

Devetnaesto i dvadeseto stoljeće donose velike promjene. Električna struja rasvjetljuje i grije stanove, farmaceutska industrija stvara razne lijekove i javlja se na tržištu jeftino ulje suncokreta. S druge strane, poljoprivrednici u velikom dijelu postaju industrijski radnici u gradu i uzgoj maslina ostaje za većinu stanovnika usputna aktivnost. Dolazi do zapuštanja maslinika, pojačanog između ostalog i iseljavanjem ljudi iz primorskih krajeva, uglavnom u prekomorske zemlje, u potrazi za boljom egzistencijom iii napuštanja imanja i odlaskom zbog promjena političkih prilika.

Moderan i brzi način života i prehrane uskoro pokazuju svoje nedostatke. Nekvalitetna prehrana kod Ijudi izaziva povećani broj obolijevanja od bolesti srca i krvnih žila, stresa, kao i nekih drugih unutrašnjih bolesti. Ponovo se razvija veliki interes za maslinovim uljem, kao visoko vrijednom namirnicom, kako u nekim razvijenim zemljama svijeta, tako i kod nas. Ono, korišteno u svakodnevnoj prehrani, može pomoći sprečavanju razvoja nekih zdravstvenih poremećaja i time doprinosi kvalitetnijem životu. Ali ovoga puta potražnja je gotovo isključivo za uljem visoke kvalitete, „ekstra djevičanskim“, jer jedino njemu možemo pridavati atribute zdrave namirnice, pa i ljekovitosti. Zbog toga se danas kod proizvodnje maslinova ulja, kako u Istri tako i u drugim krajevima, ne gleda samo na količinu, naprotiv, kvaliteta se stavlja kao primaran zahtjev.

Nadam se da će ova knjiga poslužiti kao pomoć u proizvodnji i popularizaciji većeg korištenja kvalitetnog maslinova ulja.

U plodnoj dolini pokraj rijeka Eufrata i Tigrisa, na području Mezopotamije, razvile su se prve velike poznate civilizacije. Sumerani su tu još 4000 godina prije Krista imali visoko razvijenu kulturu i za ono doba naprednu poljoprivredu. lako su bili pretežno ratari, bavili su se i maslinarstvom i to je područje pradomovina masline.

Kasnije su to područje naselili Semiti, koji bi trebali biti potomci biblijskog Šeta, jednog od trojice Noinih sinova. Oni su se raširili prema istoku do obala Sredozemnog mora (Kanaanski ili zapadni semiti), na sjever (Aramejci ili sjeverni semiti) i prema jugu (Južni semiti ili Arapi). Semiti koji su ostali u Mezopotamiji činili su granu istočnih ili babilonsko-asirskih Semita. Pri svome širenju sa sobom su prenosili maslinu i prvi su je razmnožili po tim krajevima.

Autori

Edo Družetić

Rođen je 15. ožujka 1956. u Batlugu, Istra. Živi i radi u Puli, cijeli je radni vijek u tvrtki Agroprodukt d.o.o. kao tehnolog proizvodnje. Posebno je posvećen maslinarstvu i uljarstvu. Usavršavanje na tom području prošao preko FAO programa „Razvoj maslinarstva Mediterana“, od Italije do Maroka.

Član je Udruge senzornih analitičara maslinova ulja iz Buja. Kao član ili predsjednik panel komisija sudjelovao je na ocjenjivanjima ulja na prvoj i svim sljedećim izložbama „Vinistra“, kao i na ostalim izložbama: u Vodnjanu,Taru, Krasici, Rovinju. Član je panela i na prvim izložbama „Maslina“ i „Noćnjak“.

Savjetnik je nekim udrugama maslinara, posebno vezano uz rezidbu i zaštitu. Predaje na Otvorenom učilištu „Diopter“ iz Pule.