Divljač posebna prehrambena namirnica. Meso divljači pripada u prehrambene namirnice koje se konzumiraju u malim količinama, računajući u potrošnji po stanovniku.
Uračunavajući uvoz i meso pernate divljači, išnja potrošnja po stanovniku kreće se i/meilu 350 i 400 grama. (Podaci o težini nisu polpuno točni budući da su dobiveni izračunima kn|i u težinu divljači uključuju kožu ili kožurieu, odnosno dijelove divljači s kostima.) Timc divljač predstavlja posebnost u području namirnica kod konzumenata mesa.
Osim tradicionalne trgovine divljači, podrijetlo mesa divljači prije svega su mjesne samostalne trgovine (npr. mesnice), ali također i vlasnici lovišta. Meso divljači prodaje se izravno ili preko samostalno osnovanih inicijativa za prodaju divljači (prodajnih mjesta) u kojima sudjeluje nekoliko lovišta zajedno. Od 1. siječnja 2005. godine vlasnik lovišta/zakupnik lovišta smatra se poduzetnikom koji se bavi prehrambenim namirnicama, a lovište poduzećem za prehrambene namirnice. Tako to određuje odredba EU-a (EZ) Br. 178/2002 koja je u svim zemljama EU-a neposredno aktivno pravo. Vlasnik lovišta odgovoran je za stavljanje divljači iz vlastitog lovišta na tržite, naročito kad pod korištenjem iznimnog zakona u odredbi EU-a (EZ) Br. 853/2004 bez službeno provedene provjere mesa kao osnovnog odobrenja krzna ili perja daje na prodaju mjesnim samostalnim trgovinama (mesnicama, gastronomskim objektima) ili izravno krajnjem korisniku.
U posljednje vrijeme krajnji korisnici sve češće za vlastitu kuhinju traže komad srnetine ili jelenčeta s kožom, divljeg praseta ili praseta koje se okotilo između 1. travnja i 31. ožujka prethodne godine nazimeta (tzv. Uberlaufer) u kožurici, zeca i divljeg zeca u krznu ili fazana i divlju gusku s perjem. Naravno da sva divljač treba biti razuđena i valja od strane „stručne osobe“, koja procjenjuje meso za uporabu, odnosno od strane vlasnika lovišta, odnosno ovlašćenog lovca, kontrolirati meso za prodaju na sumnjiva obilježja, Kupcima se savjetuje da kod kupnje komada divljači s dlakom ili perjem od prodavača zatraže potvrdu o prolaznosti mesa divljači na tržište. Kod kupnje jednoga komada crne divljači privrednik je dužan imati dokumentaciju o provedenoj istrazi na trihinelozu.
Krupna divljač lopatari. Kupuje li se komad krupne divljači samostalno ili zajednoo s članovima obitelji i prijateljima, valja niti ogulili kožu i razrezati na pojedinačne dijelove (tako u EU glasi u međuvremenu utvrđena odredba za sve lopatre) Ovo je knjiga napisana za sve one koji su to već iskušali ali prije svega za one koji su htjeli sami iskušati. no nikad se nisu usudili. Razlog objavljivanja ove knjige je nesporno potrebno samostalno obučavanje u gastronomiji i naobrazba suradnika i suradnica, posebno u kuhinji. Slike primjerima predočuju radne postupke za dobivanje divljači kao vrlo kvalitetne prehrambene namirnice. Budući da svaka prehrambena namirnica treba biti higijenski besprijekorno proizvedena, u nekim će se poglavljima među ostalim govoriti o nacionalnim odredbama o higijeni prehrambenih namirnica (LMHV) i odredbama o higijeni prehrambenih namirnica životinjskog porekla (LMHV životinje).
Te odredbe i propise iz zakona o zaštiti od infekcija moraju poštovati svi koji prema odredbama o lovu odstreljenu divljač rasijeku i razrezanu na djelove prodaju izravno krajnjem potrošaču. U tom slučaju radi uglavnom o vlasnicima i šumarima kao upraviteljima lovišta te lovcima kojima je, zajedno s „Higijenom divljači“ iz serije ,,BLV LOV I PRAKSA“, na raspolaganju posebna literatura. Znanje o temama obrađenim u tim izdanjima osposobljuje ih da kao poduzetnici koji se bave prehrambenim namirnicama ispune očekivanja potrošača prema visokoj kvaliteti divljači. Zaključno, prema zakonu o prehrambenim namirnicama i sredstvima za prehranu (LFGB) velika odgovornost ponude krznene i pernate divljači obvezuje ih prema kupcima. Ona počinje već prije samog ubijanja divljači, nastavlja se obradbom ubijene divljači sve do prostora za proizvodnju u kojem se sprema za prodaju u pojedinačnim dijelovima. Potječe od životinja koje su okoćene i odrasle u
10 prirodnih prednosti prehrambenih namirnica. Meso divljači iz domaćih lovišta
- Slobodnoj divljini. (Bez držanja u tijesnim stajama i ograđenim livadama.)
- Potječe od životinja koje se u sezonskim I ciklusima prehranjuju u prirodi. (Bez smjesa za prehranu prema kriterijima za tovljenje.)
- Potječe od životinja koje podliježu prirodnom odabiru. (Bez sredstava za uzgoj bez hormonskih dodataka bez lijekova.)
- Potječe od životinja koje imaju sve prirodne instinkte. (Bez poremećenih obrazaca ponašanja uzroktivanih trajnim utjecajem.)
- Potječe od životinja koje žive nesputano i bez stresa. (Bez transporta životinja, zatvaranja u tor, sindroma klaonice.)
Meso divljači iz domaćih lovišta je:
- Čvrsto po svojoj strukturi (prirodan i pravilan razvoj muskulature)
- Uglavnom malo masno (što se puno kreće, ne zadržava puno masti)
- Bogato mineralima i vitaminom B2 (kalijem, fosforom i željezom)
- Aromatično po okusu (zato što divljač jede korjenito bilje i šumske plodove)
- Drukčiji, bolji komad mesa (visoke kvalitete i nije uvijek dostupno po želji)
Sadržaj
Predgovor
Divljač posebna prehrambena namirnica
Prostor za proizvodnju mesa divljači
Guljenje i rasijecanje srnetine
Spremanje dijelova mesa
Pleća, lopatice
Razdvajanje i povezivanje srnećeg buta
Spremanje srnećeg hrpta
Okoštavanje srnećeg vrata
Otkoštavanje srnećih rebara
Guljenje kože jelena
Spremanje dijelova mesa
Odvajanje kosti od plećke
Komadanje buta na pojedinačne dijelove
Fileti od hrpta jelenčeta
Guljenje kože i razuđivanje crne divljači
Spremanje pojedinačnih dijelova
Prerada rebra divlje svinje za rolanu pečenku
Vakuumiranje i zamrzavanje mesa divljači
Kvaliteta mesa divljači nije određena samo starošću
Dobro sazrijevanje mesa kod divljači stvar je sreće
Vrednovanje mesa divljači i otkup divljači s lovišta
Proizvodnja šunke od divljači
Salame od divljači i u vlastitoj proizvodnji
Proizvodnja mesne štruce od divljači
Proizvodnja paštete od divljači
Proizvodnja hladetine
Poljski zec ukusna divljač
Odrati kožu i razuditi zečetinu na uobičajen način
Spremanje dijelova mesa zečetine (vrsta paštete) od zečetine
Pernata divljač
Pripemanje golubova
Čiščenje i skidanje kože divlje guske
Pravne odredbe odredbe
Kazalo
Prostor za proizvodnju mesa divljači
Kod proizvodnje mesa divljači koje uključuje guljenje kože, odnosno čupanje perja divljači, rasijecanje na pojedinačne dijelove i spremanje tih dijelova mesa za uporabu u kuhinji, razlikuje se meso prema namjeni. Priprema li se meso isključivo za vlastito kućanstvo i potrošnju u vlastitom kućanstvu, tada donosioca zakona u vrlo maloj mjeri zanima u kojim se prostornim i radno-tehničkim uvjetima meso divljači obrađuje. Drukčiji je stav kada se meso daje dalje na konzumaciju. To je već slučaj kada komad buta, pleća ili ragu od divljači prepuštamo rođacima ili poznanicima. U tom slučaju nije bitno je li meso darovano ili prodano.
Dobro je obaviješten onaj tko bespogovomo inzistira na prolaznoj higijenskoj obradi prehrambene namirnice mesa divljači (i ne samo na tome) prema odredbi EU-a (EZ) 852/2004 dodatak II stavak II, III, V i VIII.
Prostorije u kojima se pripremaju, obrađuju ili prerađuju prehrambene namirnice moraju posebno ispunjavati sljedeće zahtjeve (poglavlje II):
a) Pod valja održavati u besprijekorno čistom stanju, valja biti pogodan za čišćenje te ga prostorija u kojoj se divljač higijenski obrađuje ne samo za vlastito kućanstvo već i za prodaju u malim količinama krajnjem potrošaču i mjesnim samostalnim trgovinama je potrebno s vremena na vrijeme dezinficirati. Pod treba biti vodonepropustan, imati svojstvo odbijanja vode, otporan na grebanje i načinjen od netoksičnog materijala, jer je moguće da poduzetnici koji se bave prehrambenim namirnicama mogu suprotno nadležnim vlastima dokazati da su i drugi uporabni materijali primjenjivi. Poželjno je da podovi imaju primjeran odvodni sustav.
b) Zidne površine valja održavati u besprijekorno čistom stanju, moraju se lako čistiti te ih je potrebno s vremena na vrijeme dezinficirati. Zidne površine trebaju biti vodonepropusne, imati svojstvo odbijanja vode, otporne na grebanje i načinjene od netoksičnog materijala. Također trebaju imati glatku površinu i biti postavljene na visini prilagođenoj radnim procesima, jer je moguće da… (vidi pod a).
c) Stropovi (ako stropovi nisu predviđeni, onda unutarnje strane krova) i strukture stropa moraju biti građene i/ili pregrađene na način da sprječavaju nakupljanje prljavštine i kondenzenata, nepoželjne nakupine plijesni te ograničiti otpadanje dijelova materijala na najmanju moguću mjeru, jer je moguće da… (vidi pod a).
d) Prozori i drugi otvori moraju biti građeni na način da sprječavaju nakupljanje prljavštine. Ako se otvaraju prema van, moraju, ako je potrebno, imati mrežu protiv kukaca koja se zbog potreba čišćenja može lako odstraniti. Otvoreni prozori pogoduju kontaminaciji pa tijekom procesa obrade moraju ostati zatvoreni i zakijučani, jer je moguće da (vidi pod a).
e) Vrata se moraju lako čistiti i valja ih s vremena na vrijeme dezinficirati. Moraju imati odgovarajuću glatku površinu koja je otporna na vodu, jer je moguće da… (vidi pod a).
f) Površine (uključujući površine opreme poput spremnika za spremanje mesa, reznice itd.) u prostorima u kojima se pakuje prehrambenim namirnicama i posebno površine ko dolaze u doticaj s prehrambenim namirnicama trebaju se održavati u besprijekorno čistom stanju, moraju se lako čistiti te ih je potrebno s vremena na vrijeme dezinficira: One moraju biti od glatkog materijala, otpornoga na grebanje i koroziju i netoksičnih materijala, jer je moguće da… (vidi pod a)
U prostorima za obradu mesa mora se nalaziti i namjenska oprema za čišćenje, dezinficiranje i spremanje radnih uređaja i opreme (među ostalim sudoper, regali, ormari i dr.). Ta oprema mora biti proizvedena od materijala otpomog na koroziju, mora se lako čistiti i raspolagati dovodom tople i hladne vode.
1. Osobe koje rade u području u kojem se rukuje prehrambenim namirnicama moraju u velikoj mjeri obraćati pozornost na osobnu higijenu; moraju nositi namjensku i čistu radnu odjeću i (tamo gdje je to potrebno) zaštitnu odjeću. (vidi također LMHV životinje, stranica 124 ff.)
Proizvodnja šunke od diljači
Šunka od buta, u ovom primjeru od buta srnetine, ubraja se u najbolje što se može dobiti od mesa divljači. Kod divljači male težine but bez kostiju obrađuje se kao cjelina. Kod jačeg primjerka divljači, npr. jelena i divlje svinje dijelovi mesa od buta, kao što su odresci. gornji dio buta i donji dio buta, oplemenjuju se proizvodnjom u šunku. Preduvjet za dobru šunku je da je divljač, od koje meso za šunku potječe. ubijena bez stresa i bez pogotka u trbušnu šupljinu i da je divljač razuđena brzo i čisto. Meso treba biti zrelo, ohlađeno, suho, no ne duboko zamrznuto. Četiri koraka vode do šunke: soljenje, namakanje u vodi, sušenje, dimljenje.
Posebnost predstavlja rolana šunka za koju se upotrebljava otkoženi leđni mišić. On se umota u svježu, nesoljenu slaninu i stavlja u salamuri oko 8-10 dana, nakon čega se namače u vodi, suši i stavlja na dimljenje.
Postoje razni načini soljenja, salamure divljači. Jedan je soljenje u vlastitom soku kao varijanta suhom soljenju od dodataka soli, nešto šećera i začina, a tu je i vlažno soljenje u salamuri koja se sastoji od oguljenih sirovih krumpira. Kad meso ispliva na površinu, to je znak da je umiješano dovoljno soli. Meso se u salamuri ostavlja 20 24 dana. Neke od sljedećih slika su iz izdanja „Nova jela od divljači*’ (Leopold Stocker Verlag, Graz).
- Izrežite zdjeličnu kost iz srnećeg buta i izvadite gornji dio natkoljenice.
- Za salamuru u vlastitom soku potrebno je: vrećica za zamrzavanje zapremine 6-8 litara, sol, šećer, češnjak, ružmarin, lovor, kleka ili borovica.
- Meso sa začinima stavite u vrećicu, obilno dodajte soli i nešto šećera i zatvorite.
- Nakon 24 27 dana, svaka tri dana valja okrenuti vrećicu, izvadite meso i namačite u vodi 1 2 dana.
- Meso ostavite da se na zraku dobro suši. Rupu u mesu dobro natrljajte bijelim paprom kako meso ne bi postalo Ijepljivo.
- But omotajte vrpcom za salame i ostavite da se suši na suhom mjestu 6-8 dana. Nakon toga ga dimite 4-6 puta.
- But, u ovom primjeru od divljeg praseta, razrežite na dijelove: odrezak, gornji i donji dio, zdjelični mišić, gornji filet.
- Napravite salamuru od crnog vina i začina pomiješanih vodom i solju u koju umočite dijelove mesa.
- Nakon soljenja ostavite meso u vodi 24 sata, osušite, natrljajte paprom, povežite, osušite i stavite na dimljenje.
- Rolana šunka: otkoženi leđni mišić narežite u željenu duljinu. Ona se određuje veličinom komada slanine.
- Narezane komade mesa zamotajte u svježe nesoljene listove slanine i povežite kuhinjskim koncem.
- Rolanu šunku stavite u posudu, dodajte začine i trave, sve zajedno zalijte salamurom ostavite 8 dana.
Rolana šunka od divljači koja otvara apetit
Izostavljeno iz prikaza