Meso je najvrijednija živežna namirnica životinjskog porijekla, te je njegovo prisustvo u prehrani odraz standarda stanovništva određenog područja.

U prometu se meso pojavljuje pod dva naziva — meso u užem i širem smislu. Pod mesom u užem smislu se podrazumijeva mišićje sa uraštenim kostima, masnoćom, vezivnim tkivom, krvnim žilama i nervima. Pod mesom u širem smislu, pored već navedenih mišićja skeleta, podrazumijevaju se svi jestivi unutarnji organi. Jestive organe dijelimo na mišićne (jezik, srce, želudac i nemišićne — tzv. parenhimatozne (jetra, bubreg, žljezda rasta, slezina itd.) Navedeni organi, obzirom na kemijsko-biološka svojstva, imaju veliku ekonomsku i hranidbenu vrijednost.

Mišićje je sastavljeno od vlakanaca — mišićnih stanica međusobno povezanih vezivnim tkivom. Stotine ili čak tisuće stanica sačinjavaju mišićni snop, a nekoliko snopova mišićje. Veličina vlakanaca ovisi o mjestu mišića na truplu životinje, starosti, spolu te ishrani životinja, te dolazi u prodaju pod nazivom meso.

Sadržaj

Općenito o mesu

Kemijski sastav mesa
Meso u prometu
Smrznuto meso
Kuhano meso
Vrste mesa
B. Svinjsko meso
C. Meso preradi

Konzerve

Značaj proizvodnje konzervi
Vrste konzervi
Polukonzerve
Trajne konzerve
Tehnologija proizvodnje jetrene paštete
Tehnologija proizvodnje mesnog doručka
Tehnologija proizvodnje gulaša
Deklaracija i obeležavaje konzervi
Greške na konzervama

Kobasice

Razvrstavanje kobasica
Trajne kobasice
Polutrajne kobasice

Suhomesnati proizvodi

Važnost suhomesnatih proizvoda u ishrani stanovništva
Osnovne karakteristike koje suhomesnati proizvodi treba da ispunjavaju
Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Solenje i salamurenje
Dimljenje i sušenje
Ocjena kvaliteta suhomesnatih proizvoda

Mast

Važnost masti u prehrani i životu ljudi
Dobivanje masti
Ocjena kvaliteta masti
Posljedice užeglosti masti za ishranu
Sprečavanje užeglosti masti

Industrijski prilog

Općenito o mesu

Kemijski sastav mesa

Meso je najvrijedniji izvor bjelančevina za ishranu Ijudi. Kod čistog mesa iskorišćava se čak 95%, te služe za obnovu stanica, mesnih sokova čovječjeg organizma. Upravo iz tog razloga je najvažnije čisto meso sa nužno potrebnim prisustvom masnog i vezivnog tkiva. Masnoće imaju prvenstveno kaloričku vrijednost (meso je za tu svrhu preskupo), a prevelika količina vezivnog tkiva smanjuje probavljivost i time iskoriščenje bjelančevina.

Meso je također važan izvor vitamina, što naročito prednjači svinjsko meso sa vitaminom Bi. Unutranji organi, naročito jetra, pored vit. B sadrži još vitamine A i C.

Ugradena masnoča je raspoređena na vezivnom tkivu, te pored već spomenute kaloričke vrijednosti, povećava ukus i nježnost mesa. Osim toga, svinjska masnoća sadrži veće količine vitamina F i neke druge vitamine, te je to jedan od ražloga da se u poslednje vrijeme (preporuka američkih dijetetičara) čak preporučuje ishrana prirodnom mašću

Meso u prometu

Meso dolazi u promet najčešće u ohlađenom, a u poslednje vrijeme 4 smrznutom stanju.

— Ohlađeno meso. Neposredno nakon klanja, trupla se hlade i kad se postigne temp. od +1 do +4°C kod kosti, dolazi u prodaju. Hlađenje mesa ima dvostruku ulogu. Za vrijeme hlađenja odvijaju se procesi zrenja i spriječaVa rast bakterija. Neposredro poslije klanja meso je žilavo i neukusno. Za vrijeme hlađenja odvijaju se intenzivni bio-kemijski procesi i meso postaje mješno i mekano sa specifičnim ukusom ohlađenog — zrelog mesa. Biokemijski proce.s, se očituju poslije 2—4 sata u ukočenosti mišićja, a poslije toga dolazi do or.ekšanja. Tom prilikom dolazi do razgradnje šečera nataloženog u mišićima (glikogena) tzv. glikogenolize, a stvorena mlječna kiselina uz djelovanja fermenata uslovljava da meso postaje mekano i sočno.

Bakterije i pljesni koje su u većini slučajeva prisutni, dolaze u stadij mlrovanja (tzv. anabioza) što produžava održljivost mesa. Iz tog razloga, prilikom prodaje mesa, potrebno je osigurati „hladni lanac” koji se sastoji od hlađenja mesa u proizvodnji, transportiranja odgovarajućim kamionima hladnjačama i smještaj i prodaja mesa pod hladnim uslovima. Ako je taj lanac osiguran i održljivost mesa je dulja.

Prilikom hlađenja mesa dolazi do isparavanja mesnog soka i time gubltka na težini (tzv. kala hlađenja). Cim meso stoji dulje, gubitak na težini je veći, te kvalitet mesa nakon određenog vremena stajanja postaje manji.

Na tablici 1 je prikazan gubitak kod hlađenja.

Ako se tome doda kalo hlađenja u neposrednoj proizvodnji, neposredno nakon klanja (od 1,4 do 1,6%/ onda je gubitak ria težini prilično velik i predstavlja u ekonomici kretanja mesa važnu i veliku stavku.

Uskladištenje mesa je najpovoljnije od +1 do -1 °C, te se pod tim uslovima meso može održati do 14, a iznimno i do mjesec dana.

Prodaja ohlađenog mesa je najčešća u ovim oblicima:

a) prodaju u goveđim četvrtima i svinjskim polutkama
b) prodaju krupno rasječenog (konfekcioniranog) mesa
c) sitno rasječenog (konfekcioniranog) mesa.
a) prodaja u goveđim četvrtima i svinjskim polutkama je najčešći i najuobičajeniji način prodaje meša. U prodavaonici se urši rasijecanje mesa (vidi vrste mesa) prema želji potrošača. Prodavaonica mora imati odgovarajuću hladnjaču u koju se meso uskladištuje. I pored uobičajenošti prodaje i navike potrošača, ovakav način ima dosta nedostataka sa higijenske strane, a i gubitak na težini je uslijed čestog unašanja i iznašanja iz hladnjaka daleko veči. Temperatura hladnjaka treba da se kreće kod ovakvog načina prodaje od +1 do +2 °C.

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">