Mnogi ljudi smatraju da je ishrana prosto obezbjeđenje organizma sastojcima koji su potrebni za odvijanje životnih funkcija. Oni problem ishrane stanovništva ne smatraju ozbiljnim predmetom naučnog istraživanja. Međutim, dugogodišnje iskustvo i brojna istraživanja su pokazala da način ishrane ima složen uticaj na organizam i da ishranu stanovništva nije jednostavno riješiti.

Poznato je da su stari filozofi značajan dio svojih pisanih dokumenata posvetili ljekovitim svojstvima različitih vrsta hrane i njenoj razumnoj upotrebi. U pravilnoj ishrani oni su vidjeli izvor života, snage, hrabrosti i ljepote. Još prije 2000 godma ishrana je predstavljala osnovnu polugu u liječenju različitih bolesti. Ovo mišljenje mje izgubilo značaj ni do današnjih dana. Njegovo naučno tumačenje je nađeno u savremenoj nauci o ishrani.

Problemom snadbjevanja stanovništva hranom bavi se naučna disciplina poznata pod nazivom nauka o ishrani. Savremena nauka o ishrani stara je oko 200 godina. Njene temelje postavio je poznati francuski hemičar Lavoisier. U 19. vijeku je uočen značaj ugljenih hidrata, proteina, masti i „pepela“ u ishrani ljudi. Najveća otkrića u ovoj oblasti desila su se u 20. vijeku. U ispitivanju hrane danas naučnici idu u širinu i dubinu. Dubina ispitivanja se ogleda u tome što se istraživanja vrše na nivou ćelija i molekula. U velikom broju radova opisano je djelovanje pojedinačnih mineralnih materija i vitamina na tok biohemijskih reakcija u ljudskom organizmu. U mnogim laboratorijama se ispituje djelovanje različitih masti na zdravlje srca i arterija. Danas se vrlo često ispituje uticaj različitih faktora na pojavu ili spečavanje pojave kancera i drugih bolesti.

Prof. Dr Radoslav Grujić, Prof. Dr Ivanka Miletić

Sadržaj

PREDGOVOR

DIO I

UVOD U NAUKU O ISHRANI

Istorijski razvoj nauke o ishrani
RACIONALNA ISHRANA
KARAKTERISTIKE SNADBJEVANJA STANOVNIŠTVA HRANOM
VARENJE I APSORPCIJA HRANE.
Organi za varenje
djelovanje enzima

DIO II

SASTAV I OSNOVNE KARAKTERISTIKE ŽIVOTNIH NAMIRNICA

VODA
PROTEINI
Uloga proteina u organizmu
Potrebe organizma u proteinima
Kvalitet proteina
Varenje i metabolizam proteina
Izvori proteina

LIPIDI: MASTI1 ULJA
Varenje i metabolizam masti
Značaj masti u ishrani
UGLJENI HIDRATI
Uloga ugljenih hidrata u ishrani
Varenje i metabolizam ugljenih hidrata
Zamjena za šećer

MINERALNE MATERIJE
Makroelementi
Kalciium
Hlor
Fosfor
Natrijum
Kalijum
Magnezijum
Sumpor
Silicijum
Mikroelementi
Željezo
Cink
Jod
Bakar
Kobalt
Mangan
Hrom
Selen
Molibden
Fluor
Toksični elementi i teški metali
Arsen
Kadmijum
Olovo
Živa

VITAMINI
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamin A (Retinol)
Vitamin D (Kalciferol)
Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin K (Filiholin)
Vitamin F
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini B kompleksa
Vitamin B1 (Tiamin ili Aneurin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 − PP faktor (Niacin)
Vitamin B5 (Pantotenska kiselina)
Vitamin H (Biotin)
Vitamin B6 (Piridoksal)
Vitamin B9 (Folna kiselina)
Paraaminobenzojeva kiselina
Vitamin B12 (Kobalamin)
Holin
Inozitol
Vitamin B,3 (Orotinska kiselina)
Vitamin B1S (Pangaminska kiselina).
Vitamin B17 (Amigdalin)
Vitamin C (Askorbinska kiselina)
Vitamin P (Bioflavonoidi)
Ostali vitamini
Zamjena za vitamine
Korištenje vitamina kao lijekova

DIO III

POTREBE ČOVJEKA ZA HRANOM

ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA
Proračun energetskih potreba organizma
Proračun rashoda energije u organizmu
Utrošak energije na bazalni metabolizam
Utrošak energije za rad mišića
Utrošak energije na specifično dinamičko djelovanje hrane
Energetska vrijednost hranjivih materija
Proračun prihoda energije
Kontrola energetske i hranjive vrijednosti obroka
BIOLOŠKE POTREBE ORGANIZMA U HRANI
Faktori koji utiču na normu ishrane
Neke specifičnosti normi u ishrani ljudi
Sastavljanje dnevnog obroka
Režim ishrane

HRANA I ZDRAVLJE
Novorođene bebe i mala deca
Predškolski i školski uzrast
Adolescenti
Odrasle osobe
Trudnoća i dojenje
Menopauza
Uticaj radnih aktivnosti na ishranu
Preporučene dijete u promociji zdravlja
Dijeta i kardiovaskulame bolesti
Dijeta i gastrointestinalni trakt
Dijeta i šećerna bolest, dijabetes (Diabetes mellitus)
Dijetetski proizvodi
Dijetetski suplementi
Dijetetska hrana
Funkcionalna hrana
Neželjena dejstva hrane
Averzija na hranu
Netolerancija hrane
Alergija na hranu
Dijeta i Celijačna bolest
Dijeta bez glutena

BOLESTI NEPRAVILNE ISHRANE.
Bolesti deficitame ishrane
Polikarencije
Gladovanje i pothranjenost
Monokarencije
Deficit energije
Deficit proteina
Deficit vitamina
Deficit mineralnih materija
Bolesti suficitame (preobilne) ishrane
Gojaznost
Suficit proteina i mineralnih materija
Suficit vitamina
Opšte mjere prevencije bolesti nepravilne ishrane

TROVANJE HRANOM
Bakterijska trovanja
Alimentame toksikoinfekcije
Alimentame intoksifikacije
Trovanje hranom zagađenom uslovno patogenim bakterijama
Prevencija bakterijskih trovanja hranom
Trovanje hemijskim materijama
Trovanje neorganskim materijama
Trovanje organskim materijama
Oštećenje organizma hranom i vodom zagađenom radioaktivnim materijama

DODATAK

Riječnik najčešće korištenih pojmova

LITERATURA

Sastav i osnovne karakteristike životnih namirnica

Hranom se nazivaju sve materije biljnog, životinjskog, mineralnog i sintetičkog porijekla, koje služe za odvijanje određenih funkcija u čovječijem organizmu (fizički i umni rad, rast, obnavljanje ćelija, kretanje, održavanje energije tijela itd). Jedinjenja, koja organizam koristi kao hranu nazivaju se hranjivim materijama ili nutrijentima. Hranjive materije se mogu podijeliti na šest osnovnih grupa: voda, proteini ili bjelančevine, ugljeni hidrati, lipidi (masti), mineralne materije i vitamini (Tabela 8).

Tabela 8. Esencijalni sastojci hrane

• Gradivne i energetske materije
• Proteini
• Masti
• Ugljeni hidrati
• Mineralni elementi
• Makroelementi:
• Kalcijum, Fosfor, Magnezijum, Natrijum, Kalijum, Hlor
• Mikroelementi:
• Željezo, Cink, Jod, Selen, Bakar, Mangan, Fluor, Hrom, Molibden
• Vitamini
• Rastvorljivi u mastima: A, D, E, K
• Rastvorljivi u vodi: C, B-kompleks, P
• Voda

Svi sastojci hrane nemaju istu funkciju u organizmu. Ugljeni hidrati, masti i proteini tijelu obezbjeđuju energiju. Za razliku od ugljenih hidrata, koji organizmu obezbjeđuju samo energiju, proteini i masti imaju i neko drugo fiziološko djelovanje (Slika 5).

Proteini su gradivne materije, tj. one su neophodne za gradnju tkiva. Pored toga imaju i regulatomu ulogu. Masti takođe sadrže neke sastojke koji su vitalno važni za odvijanje metabolizma i održanje zdravlja. Vitamini i mineralne materije uglavnom imaju regulatomu ulogu. Vitamini su u organizmu prisutni u malim količinama, dok neke mineralne materije mogu doći u makrokoličinama (na primjer kalcijum, koji ima gradivnu ulogu u kostima).

Hranjivi sastojci, koji se ne mogu sintetizovati u organizmu ljudi, nazivaju se esencijalnim (nezamjenjivim) sastojcima hrane. Ove materije je potrebno obezbijediti kroz ishranu, jer su one vrlo važne za održavanje zdravlja i normalan razvoj i reprodukciju. Njihov deficit u ishrani može izazvati nepoželjne posljednice.

Ova definicija se ne može primjeniti u svim prilikama. Vitamini spadaju u grupu esencijalnih sastojaka hrane. Iz provitamina i pod uticajem ultravioletne svjetlosti u koži se sintetizuje vitamin D. Znači, on nije esencijalni sastojak. Međutim, kod osoba koje svoje tijelo ne izlažu sunčevoj svjetlosti nije moguća sinteza vitamina D u koži, te zbog toga, on postaje esencijalni sastojak.