Do izdavanja ove knjige došlo je nastojanjem Poslovnog udruženja proizvođača hleba i peciva iz Beograda i uz veliko zalaganje štamparije »Ognjen Prica« iz Virovitice. Ona se pojavljuje, pre svega, da delimično popuni prazninu u stručnom uzdizanju i obrazovanju pekarskih radnika, pa je u tom smislu prilagođena i njena sadržina.

Poslovno udruženje proizvođača hleba i peciva, kao inicijator izdavanja ove knjige, biće veoma zadovoljno ako se taj cilj dobrim delom postigne. S druge strane, van svake je sumnje da je ova knjiga, pored ostalih, značajan doprinos daljem unapređenju naše pekarske proizvodnje.

Poslovno udruženje proizvođača hleba i peciva, Beograd

Sadržaj

Uvod

I. SIROVINE

1. Brašno
a) Podela brašna na tipove
b) Veličina čestica brašna
c) Hemijski sastav pšeničnog brašna
d) Belančevine pšeničnog brašna
e) Skrob
f) Šećeri
g) Celuloza
h) Pentozani
i) Masti
j) Mineralni sastojci brašna
k) Fermenti brašna
l) Kiselinski stepen brašna
m) Mane brašna
n) Boja brašna
o) Podela brašna na kvalitetne grupe
p) Čuvanje brašna
2. Kvasac
3. Sladno brašno
4. Sladni ekstrakt
5. Kuhinjska so
6. Mleko
7. Mleko u prahu
8. Šećer
9. Masnoće
10. Emulgatori
11. Askorbinska kiselina
12. Mineralne materije i vitamini B-kompleksa
13. Amilolitički fermenti
14. Organske kiseline
15. Ostala hemijska jedinjenja

II. OSNOVI PROIZVODNJE HLEBA I PECIVA

1. Priprema sirovina
a) Priprema brašna
b) Priprema parenog brašna
2. Priprema hlebnog testa
a) Zbivanja u toku zamesa testa
b) Primena intenzivnog zamesa
c) Skraćeni (direktni) postupak pripreme hlebnog testa
Zames testa
Kišnjenje ili fermentacija testa
Premesivanje testa u toku kišnjenja
d) Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa
Zames kvasnog testa
Kišnjenje ili fermentacija kvasnog testa
Zames i kišnjenje hlebnog testa
e) Priprema testa za raženi hleb
f) Mikrobiološki procesi u toku kišnjenja testa
Kiselo vrenje testa
Mlečno kiselo vrenje
Sirćetno kiselo vrenje
Propionsko kiselo vrenje
Maslačno kiselo vrenje

3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu
a) Rad sa tečnim kvasnim testima
b) Rad sa tečnim slanim kvasnim testima
c) Tehnološke šeme za pripremu testa sa tečnim kvasovima
4. Delenje testa
5. Loptasto oblikovanje testa
6. Odmaranje ili intermedijarna fermentacija testa
7. Završno oblikovanje testa
8. Narastanje testa
9. Pečenje hleba
a) Pečenje hleba u stabilnim pećima
b) Pečenje hleba u tunelskim pećima
c) Promena temperature testa u procesu pečenja
d) Kinetika otpuštanja vlage u procesu pečenja i nastanka kore hleba
e) Mikrobiološki, biohemijski i koloidni procesi u toku pečenja testa-hleba
f) Promena zapremine i oblika hleba u toku pečenja
10. Hlađenje hleba nakon pečenja
11. Prinos hleba
12. Proizvodnja sitnog (belog) peciva
Recepture

III. PEKARSKE PEĆI

1. Stabilne pekarske peći
2. Tunelske peći
3. Iskorišćenje toplote u pekarskoj peći

IV. POTROŠNJA GORIVA U PEKARSKIM POGONIMA

1. Potrošnja goriva na 100 kg hleba

Literatura

Uvod

Hleb je od davnina važna ako ne i glavna životna namirnica znatnom delu čovečanstva. Poznato je da su još stari Egipćani za proizvodnju hleba koristili kvasno testo.

Uprkos tome razvoj pekarstva je bio veoma spor. Snažniji tehnološki napredak počinje tek pre nekoliko decenija, i to uglavnom u industrijski naprednijim zemljama.

Znatnija modernizacija pekara u Jugoslaviji počela je pre oko 10 godina. Intenzivna izgradnja novih i rekonstrukcija starih pekara još uvek traje, i upravo se nalazimo u vremenu kada pekarstvo u našoj zemlji brzo menja svoj lik postajući značajna i savremeno tehnološki opremljena grana prehrambene proizvodnje.

Novim pekarama sa modernom opremom potrebni su svestrano obrazovani stručni radnici koji poseduju visoku tehničku kulturu. Stvaranje takvih kadrova nije moguće bez odgovarajuće stručno-tehničke literature. Prema tome postojanje odgovarajuće stručne literature, i to većeg broja različitih dela, podešenih po obimu i sadržaju specifičnim potrebama stručnih kadrova različitih profila, počev od kvalifikovanog radnika do najviših fakultetski obrazovanih stručnjaka, predstavlja garanciju da će naše pekarstvo u ovom času a još više u budućnosti imati dovoljno stručnih radnika koji će biti kadri da racionalno koriste pogone sa mašinama i opremom u koju se ulažu znatna materijalna sredstva i da pruže potrošaču širok asortiman kvalitetnih proizvoda, kakav se od savremenog pekarstva i očekuje.

Želja mi je da ova knjižica bude bar skroman prilog tome cilju.
Autor

I. Sirovine

1. Brašno

Brašno je osnovna i najvažnija sirovina u proizvodnji hleba, sitnog peciva i srodnih proizvoda. Zato je dobro poznavanje sastava, svojstava i kvalitetnih pokazatelja brašna nužan osnov bez kojeg nije moguće ostvariti solidno poznavanje pekarske proizvodnje.

U tom smislu poznavanju brašna je ustupljen maksimalno mogući prostor koji se u okviru ovog priručnika mogao dati.

a) Podela brašna na tipove

Oko 1870. godine Imre Pekar je načinio brojnu skalu za boje brašna. Prema ovoj skali vršeno je razvrstavanje brašna u prometu pomoću »službenih berzanskih uzoraka«, koji su služili kao etaloni za upoređivanje.

Kako je pomenuti način određivanja boje brašna radi svoje subjektivnosti imao određene nedostatke, postojala je potreba da se pronađe neki objektivni pokazatelj za razvrstavanje brašna na tipove.

Tako je god. 1893. Verdodi predložio razvrstavanje brašna na osnovu sadržaja pepela. Ova ideja je u praksi prihvaćena tek oko 40 god. kasnije, kada je Mohs ispitao odnos sadržaja pepela i stepena izbrašnjavanja zrna. Time je udaren temelj za tipizaciju brašna na osnovu sadržaja pepela.

Nemačka je prva 1936. godine uvela tipizaciju brašna na osnovu sadržaja pepela. Ovaj primer sledile su i druge zemlje (SSSR, USA, Ita lija, Francuska, Čehoslovačka i druge).

Kod nas u Jugoslaviji tipizacija brašna na osnovu sadržaja pepela uvedena je 1955. godine. Do tada je i kod nas podela brašna na tipove vršena na osnovu boje. Pojedine vrste brašna bile su »numerisane« sa brojevima od 0 do 8, pa je bilo i nekoliko vrsta belog brašna kao na primer, Of, Og, Ogg i 1.

Kako je već rečeno, danas se brašno razvrstava na tipove na osnovu sadržaja pepela. Tako brašno tipa 400 ne sme da sadrži više od 0,43% pepela, brašno tipa 600 sme da sadrži 0,55 do 0,65,0/», brašno tipa 800 0,75 do 0,850/o i brašno tipa 1000 0,95 do 1,05%.

Ovde je svakako interesantno pitanje zbog čega je podela brašna izvršena prema sadržaju pepela?

Odgovor na postavljeno pitanje moguće je dati samo ako nam je poznat hemijski sastav pšeničnog zrna.

Potpuniji hemijski sastav pojedinih delova pšeničnog zrna možemo sagledati iz sledeće tabele:

Hemijski sastav pšeničnog zrna izražen u % na suvu materiju.

	Belančevine	Skrob	Mast	Šećer	Celuloza	Pepeo	Pentozani
Celo zrno	16,06	63,07	2,24	4,32	2,76	2,18	8,10
Endosperm	12,91	78,82	0,68	3,54	0,15	0,35	2,72
Ljuska + aleuronski sloj	28,74	0,00	7,78	4,18	16,20	10,56	35,66
Aleuronski sloj	53,20	0,00	8,20	6,82	6,40	13,90	15,44
Klica	37,67	0,00	15,04	25,12	2,45	6,32	9,70

Kako se vidi iz prikazane tabele, pšenično zrno kao celina sadrži izvesnu količinu mineralnih materija, koje nakon spaljivanja brašna daju pepeo. Međutim, te materije nisu jednako raspoređene u zrnu.

Iz pomenute tabele se takođe može videti da najviše mineralnih materija ima u aleuronskom sloju koji se nalazi odmah ispod ljuske, dok ih sama ljuska sadrži nešto manje. Najmanje mineralnih materija sadrži endosperm, i to oko 0,35l%.

Sl. 1 Uzdužni presek pšeničnog zrna a — ljuska, b — aleuronski sloj, c — endosperm, d — ljuska

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 2 Raspodela sadržaja mineralnih materija u zrnu (u %)

Izostavljeno iz prikaza

Poznavajući hemijski sastav pojedinih delova zrna, može se na osnovu hemijskog sastava brašna saznati u kojoj su količini pojedini delovi zrna zastupljeni u brašnu. Pošto je od svih sastojaka brašna najlakše tačno odrediti sadržaj pepela, kontrolom sadržaja pepela može se saznati da li se u brašnu nalazi više ili manje delića koji ne pripadaju endospermu.

Ako brašno sadrži više spoljnih delova zrna (ljuske i aleuronskog sloja) onda sadrži više pepela i obrnuto.

Poznavajući hemijski sastav pojedinih delova zrna, može se na osnovu hemijskog sastava brašna saznati u kojoj su količini pojedini delovi zrna zastupljeni u brašnu. Pošto je od svih sastojaka brašna najlakše tačtio odrediti sadržaj pepela, kontrolom sadržaja pepela može se saznati da li se u brašnu nalazi više ili manje delića koji ne pripadaju endospermu.

Ako brašno sadrži više spoljnih delova zrna (ljuske i aleuronskog sloja) onda sadrži više pepela i obrnuto.

Sl. 3 Raspodela sadržaja pepela u isečku pšeničnog zrna

Izostavljeno iz prikaza

Brašna koja sadrže malo pepela, kao što je na primer brašno tipa 400 ne sadrže u sebi ni druge materije, koje se normalno nalaze u vanjskim delovima zrna (mast, celuloza), pa zato imaju svetliju boju i trajnija su kod skladištenja. I većina encima se nalazi u klici i vanjskim delovima zrna.

Usled napred izloženog u mlinarstvu se teži da se čestice endosperma što potpunije odvoje od ostalih delova zrna i dobije brašno u kome se nalazi što je moguće manje delića koji ne pripadaju endospermu. Jasno je da taj cilj nije moguće u potpunosti postići, pa se prilikom mlevenja dobije više proizvoda meljave sa različitim sadržajima pepela, od kojih se mešanjem u određenim odnosima dobiju brašna koja odgovaraju standardiziranim tipovima.

Zahvaljujući razvitku merne tehnike, danas postoje Iaboratorijski aparati pomoću kojih se može brzo i objektivno odrediti »belina« brašna. Zato tipizacija brašna na osnovu beline postaje ponovo aktuelna (17).

Osnovi proizvodnje hleba i peciva

1. Priprema sirovina

Priprema sirovina je vrlo važna faza tehnološkog procesa, kojoj se često ne pridaje odgovarajući značaj. Važnost pravilno izvedene pripreme sirovina ima veći značaj ukoliko je kapacitet pogona veći, pošto se tu radi o većim količinama sirovina, pa su u slučaju nekog propusta i štete znatnije.

Priprema sirovina obuhvata niz radnji u koje spadaju istresanje iz vreća, vađenje iz kutija, usitnjavanje, prosejavanje, rastvaranje i razmeravanje.

a) Priprema brašna

Priprema brašna obuhvata prosejavanje, odstranjenje primesa čestica željeza pomoću magneta, mešanje i odmeravanje.

Sejanjem se iz brašna uklanjaju nepoželjne primese, kao što su komadići kanapa, crvi, insekti i delići insekata, dlačice i slično.

Za ovu svrhu se koriste vibraciona sita i sita sa rotirajućim bubnjem, odnosno sita koja ne prosejavaju na prinudan način i zato ne protiskuju crve, za razliku od centrifugalnih sita i sita sa četkama.

Brašno treba sejati neposredno pre zamesa testa, pošto se sveže prosejano brašno lakše mesi, jer ne sadrži grudvice.

U toku sejanja dolazi i do aeracije brašna, pri čemu čestice brašna dolaze u dodir sa kiseonikom iz vazduha.

Ukoliko je brašno bilo dugo u skladištu, te ima miris ustajalosti, u toku sejanja usled provetravanja ovaj miris potpuno ili delomično iščezava.

Osvežavanje brašna koje se događa u toku sejanja ima blagotvoran uticaj na kvalitetna svojstva hleba i peciva, pošto se u toku sejanja gube nepoželjni mirisi a kiseonik koji se u toku sejanja unese u brašno, pogoduje izbeljivanju testa u toku zamesa.

Zato u određenim prilikama, gde to potrebe zahtevaju a tehničke prilike dopuštaju, brašno radi provetravanja prosejava dva puta. Mešanjem brašna različitih kvaliteta dobijaju se mešavine brašna koje u pogledu kvalitetnih svojstava bolje odgovaraju zahtevima tehnološkog procesa.

U pekarstvu se obično mešaju brašna boljeg sa brašnima lošijeg kvaliteta u odnosu koji će obezbediti najbolji učinak.

U određenim slučajevima brašno C kvaliteta može se dodavati brašnu A kvaliteta u količini i do 40Vo a da to ne utiče znatnije na kvalitet hleba.

Da bi se pri mešanju dobio pozitivan rezultat, izvesne osobine jednog i drugog brašna moraju biti usklađene, inače se kod mešanja brašna različitih kvaliteta mogu dobiti i nepovoljni rezultati.

b) Priprema parenog brašna.

Dodavanje parenog brašna vrši se sa ciljem da se postigne veći prinos hleba. U toku pečenja, kada temperatura testa dostigne oko 70°C, belančevine pšeničnog brašna koagulišu i otpuštaju vodu koju istovremeno veže skrob.

Ako je količina vode koju u tom momentu otpuštaju belančevine nedovoljna, da bi u toku pečenja došlo do potpunog bubrenja skroba, usled nedostatka vode deo skroba neće klajsterizovati.

Skrob u parenom brašnu već u toku parenja veže znatnu količinu vode i prelazi u skrobni lepak, tako da dodavanjem parenog brašna smanjujemo deficit vode u fazi pečenja, čime se omogućuje potpunija klajsterizacija skroba.

Parenje brašna vrši se tako što se dvostrukom količinom proključale vode prelije brašno nasuto u kiblu, pa se zatim mešalicom dobro izmeša.

Smatra se, da se kod zamesa testa može upotrebiti najviše 5% parenog brašna, pošto pri dodatku veće količine dolazi do tehnoloških grešaka, koje mogu nepovoljno uticati na kvalitet gotovog hleba.

Kod parenja, naročito ako su u pitanju brašna od proklijale pšenice poželjno je suzbiti fermentativnu razgradnju skroba usled dejstva amilolitičkih fermenata, prvenstveno alfa-amilaze. U tom cilju kod parenja brašna može se dodavati kuhinjska so, pošto se slanim parenjem aktivnost fermenata znatno smanjuje.

2. Priprema hlebnog testa

Priprema hlebnog testa obuhvata zames, premesivanje i fermentaciju (kišnjenje) testa.

Zames testa je relativno kratka ali veoma važna tehnološka operacija. Cilj zamesa je da se dobije jednolična masa testa određenih reoloških osobina.

a) Zbivanja u toku zamesa testa

U toku zamesa testa odigravaju se sledeći procesi:

1. Sastojci, odnosno sirovine se mešanjem ravnomerno raspodele u celoj masi testa.
2. Dodana voda kvasi površinu čestica brašna, pri čemu molekule vode prodiru u njihovu unutrašnjost, te usled dodira sa vodom zrnca belančevina u česticama brašna bubre i postaju lepiva, usled čega se međusobno lepe i povezuju, pa tako nastaje prostorna mreža vlažnog lepka, unutar koje se nalaze vlagom natopljena zrnca skroba, čime se ustvari i završava proces obrazovanja testa.
3. Usled dejstva mehaničkih sila u toku zamesa dolazi do premeštanja poprečnih hemijskih veza, što utiče na strukturu, fizička i tehnološka svojstva lepka sadržanog u testu. Kako najvažnije tehnološke osobine testa zavise od osobina lepka, razumljivo je da ove promene imaju odraz i na svojstva testa.

Vrlo je važno, da se u toku mešanja postigne potpuna homogenizacija testa, odnosno da se sve sirovine dobro izmešaju i ravnomerno rasporede u testu. Ako testo nije dovoljno izmešano u njemu nailazimo grumenčiće brašna, soli i ostalih dodataka. Sve to izaziva odstupanje od normalne recepture i loše utiče na kvalitet hleba ili peciva dobijenog od takvog testa.

Prilikom mešanja brašna i vode na dodirnoj površini nastaje vrlo tanki sloj testa, koji sprečava dalje prodiranje vode u brašno.

Zato je potpunu homogenizacija testa moguće postići samo neprekidnim mešanjem, pri čemu radni organ mašine za mešanje raskida slojeve nastalog testa na dodirnim površinama i tako nove slojeve brašna izlaže dodiru sa vodom. Neprekidnim mešanjem nastaju svaki put nove dodirne površine brašna i vode, pa tako nakon određenog vremena mešanja dobijemo potpuno jednolično testo u kojem je svaka čestica brašna natopljena vodom.

U toku mešanja testo je usled kretanja radnog organa mešalice (mešača, ručice) izloženo dejstvu jake mehaničke sile. U zavisnosti od intenziteta mehaničke obrade menjaju se fizičke osobine a tim i dužina fermentacije testa nakon zamesa. Pri dužem mešanju testo brže sazreva, postaje jednoličnije i manje se lepi. Produženo mešanje izbeljivanje testa usled dejstva kiseonika iz vazduha koji u toku mešanja dolazi u dodir sa testom.

U toku zamesa belančevine koje se nalaze u brašnu bubre, te pri tom upijaju oko 30% od ukupne količine vode koja se nalazi u testu. Zrnca skroba u testu ne bubre, već im se samo površina nakvasi vodom na što se troši otprilike ista količina vode, kao i za bubrenje lepka, iako testo sadrži znatno više skroba nego lepka. U testu od tamnijeg brašna (tip 1000) znatnu količinu vlage upijaju čestice mekinja koje se sastoje uglavnom od celuloze.

Mešanje testa može se obaviti na više načina. Kod nas se još uvek u većini pekara primenjuje zames u posudama određene zapremine (kible, zdele). Kod tog se u svakoj posudi priređuje jedna mešnja (jedna masa) testa. Za ovu vrstu zamesa mi nemamo pogodan izraz, ali možemo reći, da je to zames na porcije, pa ćemo ga nazvati porcioni zames.

Pored zamesa na »porcije« ili »mase« testa u novije vreme se primenjuje i neprekidni ili kontinuirani zames. Kod neprekidnog zamesa na jednoj strani mešalice se neprekidno dodaje brašno i ostale sirovine, dok na drugoj strani izlazi gotovo testo.

Svaka vrsta zamesa ima svoje prednosti i mane. Zames na porcije se koristi po pravilu u manjim i starijim pogonima, dok se neprekidni zames primenjuje u modernim pekarama velikog kapaciteta.

Kod pripreme testa na porcije moguće je lako u slučaju potrebe izvršiti promene tehnološkog režima, izmeniti količinu dodataka pojedinih sirovina, kao i preći na pripremu testa za drugu vrstu proizvoda.

b) Primena intenzivnog zamesa

Još je 1926. godine eksperimentalnim putem dokazano (25), da povećavanje intenzivnosti mehaničke obrade testa do određene granice poboljšava fizička svojstva i doprinosi bržem sazrevanju testa.

Kasnije je ustanovljeno, da produženje zamesa povoljno utiče na kvalitet hleba, pri čemu se povećava volumen, poboljšava struktura, boja sredine postaje svetlija i hleb sporije stari.

Sl. 14 Intenzivna mešalica »Diosna«.

Izostavljeno iz prikaza

Ova saznanja otvorila su put novoj tehnologiji primene hlebnog testa za koju je karakteristična primena specijalnih mešalica koje rade sa znatno većom brzinom radnog organa u odnosu na dosad upotrebljavane »sporohodne« mešalice.

Najpoznatiji postupak za proizvodnju hleba zasnovan na primeni intenzivnog zamesa je »čorlivudski« proces nazvan po mestu Čorlivud (Chorleywood) u Engleskoj, gde se nalazi istraživačka ustanova u kojoj je pomenuti postupak razvijen.

Priprema testa po »čorlivudskom« procesu obavlja se u brzohodnim mešalicama zatvorenog tipa uz obavezan dodatak askorbinske kiseline i masti u količini od 0,72%; računato na težinu upotrebljenog brašna.

Testo se deli odmah nakon zamesa, pri čemu se kišnjenje (fermentacija) testa pre delenja izostavlja, što je takođe bitna specifičnost »čorlivudskog« procesa.

Široka primena intenzivnog zamesa testa u pekarskoj proizvodnji omogućena je nakon što su konstruisani različiti tipovi mešalica za intenzivni zames, među kojima razlikujemo ubrzane sa oko 60 o/min, brže sa 120 do 240 o/min i vrlo brze sa preko 1000 o/min.

c) Skraćeni (direktni) postupak pripreme hlebnog testa

Sa ciljem da se skrati proces proizvodnje hleba i da se smanje troškovi proizvodnje, danas se u našim pekarama sve više koristi direktni postupak pripreme hlebnog testa.

Kod primene skraćenog (direktnog) postupka potreban je manji broj zdela (kibli) za kišnjenje testa, a samim tim se smanjuje i prostor potreban za smještaj zdela u kojima testo fermentira.

Ujedno se postiže i izvesno smanjenje radne snage na poslovima oko pripreme testa, pri čemu organizacija rada na poslovima oko pripreme testa postaje znatno jednostavnija.

S druge strane, kod primene skraćenog postupka znatno se povećava potrošnja kvasca, a postoji i mišljenje da hleb proizveden skraćenim postupkom ne poseduje, ukus, hranljivost i trajnost koja je svojstvena hlebu dobijenim produženim (indirektnim) postupkom pripreme testa.

Opredelenje za izbor postupka pored niza drugih činioca zavisi dobrim delom i od kvalitetnih svojstava brašna. Pri tom je skraćeni postupak pogodniji za brašna sa slabijim lepkom.

Zames testa. Sve sirovine (brašno, voda, so i kvasac) stavljaju se u zdelu u početku zamesa, a zatim se mešalica pusti u pogon i meša dok ne dobijemo jednolično »dobro izrađeno« testo.

Vreme trajanja zamesa zavisi od svojstava brašna, vrste testa i tipa mešalice sa kojom radimo.

Mešanje hlebnog testa u sporohodnim mešalicama sa zdelama koje rade sa 24 okreta radnog organa u minuti traje 6 do 15 min.

Sl. 15 Šematski prikaz različitih vrsta mešalica za hlebno testo.

Izostavljeno iz prikaza

Od leva na desno: sporohodna mašina, intenzivna mešalica, dupli konus mešalica, spiralna mešalica, Wendel mešalica i mikser

Kod primene mešalica za intenzivni zames (brza mesilica »doppel konus« — Gostol) mešanje traje 6 do 11 min.

Pri radu sa mešalicama tipa »Vendel« kod kojih radni organ (mešač, ručica) ima 240 o/min, a zdela (kibla) 15 o/min, vreme zamesa hlebnog testa traje svega 5 min.

Dodatak kvasca. Kod klasičnog skraćenog (direktnog) postupka uz primenu sporohodnih mešalica (oko 25 o/min) dodaje se obično 1,5 do 2,0 kg kvasca na 100 kg brašna.

Kod primene intenzivnog zamesa uz skraćeno vreme fermentacije testa dodaje se znatno veća količina kvasca. Obično 2,5 do 3,0 kg na 100 kg brašna.

Ako se radi sa sporohodnom mešalicom, kvasac se pre dodavanja u zdelu (kiblu) izmrvi ili se načini suspenzija kvasca u vodi koja se zatim ulije u zdelu.

Kod rada sa intenzivnim mešalicama kvasac se prethodno ne mora razmutiti u vodi, pošto se ćelije kvasca usled snažnog mešanja same ravnomerno rasporede u testu.

Dodatak soli. U našim pekarama se dodaje 1,6 do 2,0 kg soli na 100 kg brašna, što zavisi kako od količine vode koju upija brašno, tako i od željenog ukusa, odnosno slanosti hleba.

Pošto količina vode koja se pri zamesu dodaje u testo nije uvek ista, već zavisi od toga koliko pri zamesu brašno prima vode, bilo bi ispravnije ako bi se dodatak soli određivao prema količini vode koja se dodaje pri zamesu, jer bi tada procentualni sadržaj soli u testu manje zavisio od promenljive količine vode što je dodajemo kod zamesa testa a koja zavisi od kvaliteta, odnosno od moći upijanja brašna.

Kišnjenje ili fermentacija testa. Nakon zamesa zdele sa testom se dopremaju u prostoriju za kišnjenje. Temperatura u ovoj prostoriji treba da bude podešena tako da se u toku fermentacije održi potrebna temperatura testa, a relativna vlažnost treba da bude dovoljno visoka, da se spreči stvaranje pokožice na površini testa usled isušivanja, te da pri tom ne dođe do pojave rose u prostoriji.

Obično se smatra da ove uslove zadovoljava temperatura 28—30°C i relativna vlažnost vazduha cp = 75 do 80%.

Poželjno je, iz higijenskih razloga da zdele u kojima se nalazi testo u toku kišnjenja budu pokrivene platnenim prekrivačima.

Kod primene skraćenog (direktnog) postupka i uobičajenog zamesa sa sporohodnim mesilicama, kišnjenje testa u većini naših pekara traje oko 2 časa. Vreme kišnjenja se inače podešava u zavisnosti od temperature testa i dodatka kvasca.

Kod primene intenzivnog zamesa vreme kišnjenja znatno je kraće (10 do 40 min.), usled čega je potreban i manji broj posuda za kišnjenje testa. U tom slučaju ne mora se tako strogo voditi računa o temperaturi i vlažnosti vazduha u prostoriji u kojoj testo kisne, jer je vreme kišnjenja tako kratko da nema mogućnosti za znatniju izmenu temperature ili isušivanje testa, pa se kišnjenje obično obavlja u prostoriji u kojoj se obavlja zames i prerada testa. Postoje postupci (zelena šema), kod kojih je kišnjenje testa pre delenja potpuno izostavljeno.

Premesivanje testa u toku kišnjenja. U toku kišnjenja ili fermentacije testo se premesuje (štesuje«) jedan do dva puta.

Ako fermentacija testa traje 120 min., premesivanje se obavlja obićno nakon 90 min., a zatim se testo pusti da kisne još 30 min., pa se onda pristupa delenju.

Svrha premesivanja je da se iz testa odstrani nakupljeni ugljen dioksid koji usporava razvoj i aktivnost kvaščevih ćelija.

U toku fermentacije kvaščeve gljivice utroše hranljive materije u svojoj neposrednoj okolini u testu. Pomeranjem u toku premesivanja one dolaze u dodir sa novim slojevima testa u kojim hranljive materije nisu utrošene, pa se zato i radi odstranjenja nakupljenog ugljen dioksida i para alkohola, nakon premesivanja fermentativna aktivnost znatno poveća.

Premesivanjem se testo i osveži time što se u njega unesu nove količine kiseonika iz vazduha. Zato pekari kažu da se premesivanjem testo neguje.

d) Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa.

Danas je u većini naših pekara produženi (indirektni) postupak primene hlebnog testa skoro potpuno napušten.

Primena ovog postupka zahteva više prostora u mešaoni, više posuda za kišnjenje testa i naravno više rada.

Za rad sa produženim postupkom treba obezbediti brašno određenih kvalitetnih svojstava. Brašno treba da ima »jak« lepak i da poseduje određenu amilolitičku aktivnost.

Prednost produženog postupka sastoji se u manjem utrošku kvasca i boljem kvalitetu hleba, koji je ukusniji i duže zadržava svežinu.

U toku kišnjenja kvasnog testa u testu se nakupljaju aromatske materije, kao i materije od bioloških vrednosti koje poboljšavaju ukus i hranljivost hleba.

Priprema testa po produženom postupku teče ovim redom:

1. Zames kvasnog testa.
2. Kišnjenje kvasnog testa.
3. Zames hlebnog testa.
4. Kišnjenje hlebnog testa.

Zames kvasnog testa. Za zames kvasnog testa uzima se 30 do 50% od ukupne količine brašna predviđene za pripremu određene količine hlebnog testa. Koliko ćemo od ukupne količine brašna upotrebiti za izradu kvasnog testa to zavisi od više činioca, kao što su na primer svojstva brašna (»jakost« lepka, amilolitička aktivnost itd.), vreme kišnjenja kvasnog testa, dodatak kvasca itd.

Ako je brašno »jače«, tada ćemo u kvasno testo dodati više brašna, dok će vreme kišnjenja kvasnog testa biti duže.

Naravno, pri tom se mora voditi računa i o amilolitičkoj aktivnosti fermenata brašna, jer se kišnjenje ne sme voditi tako dugo, da se u toku pripreme i fermentacije testa potroši sav šećer koji se u trenutku zamesa nalazi u brašnu, kao i šećeri koji u testu nastaju usled aktivnosti amilolitičkih fermenata brašna.

Kvasno testo može biti tako pripremljeno da bude gušće ili ređe, što zavisi od dodatka vode. Obično se u kvasno testo dodaje 40—60% od ukupne količine vode predviđene za zames testa.

Razlikujemo dakle gusto kvasno testo (»damfl«) i retko kvasno testo (»poliš«).

Retko kvasno testo daje hleb sa dobrom sredinom, ali se primenjuje samo za brašna sa jakim lepkom.

Gusto kvasno testo se priprema kada imamo brašna sa slabijim lepkom. Gusti kvas je takođe manje osetljiv na promene temperature, jer se sporije hladi, pa je zato pogodniji za rad u toku zime.

Obrnuto, leti kada se hleb jače suši, bolje je upotrebiti ređi kvas, pošto hleb proizveden sa ređim kvasnim testom bolje zadržava vlagu i duže ostaje svež.

Temperatura kvasnog testa može da se kreće u intervalu od 20 do 35°C, ali se obično održava na 25—27°C, pošto je to optimalna temperatura za razmnožavanje kvaščevih ćelija.

Temperatura na koju treba zagrejati vodu za pripremu kvasnog testa izračunava se pomoću formule:

Temp. vode = 2 x temp. testa — temp. brašna

Primer:

Temp. brašna = 19°C
Željena temp. testa = 25°C
Temp. vode za zames = 2 x 25 — 19 = 31°C

Zames kvasnog testa obavlja se na isti način kao i zames hlebnog testa od skraćenog postupka. Pri tom se u mešalicu dodaje predviđena količina vode, brašna i kvasac koji se prethodno izmrvi i u pogodnoj posudi pomeša sa vodom, tako da se dobije suspenzija koja se zatim sipa u mešalicu.

Kod produženog (indirektnog) postupka utrošak kvasca je znatno niži u odnosu na skraćeni (direktni) postupak, te iznosi 0,5 do 0,8 kg na 100 kg brašna.

So se dodaje u kvasno testo samo u slučaju ako se želi usporiti fermentacija. Obično se dodaje količina soli koja je srazmerna procentualnom udelu brašna u kvasnom testu. Ako se na primer u kvasno testo dodaje 50,i(i od ukupne količine brašna predviđene za gotovo hlebno testo, tada ćemo u kvasno testo dodati i 50% od ukupne količine soli predviđene za to isto testo.

Kišnjenje ili fermentacija kvasnog testa. Dužina kišnjenja kvasnog testa može biti vrlo različita, što zavisi od načina rada, svojstava brašna i vrste proizvoda za koju je testo namenjeno.

Kod vrlo kratkih postupaka kišnjenje kvasnog testa traje svega 1 do 2 sata, dok kod postupaka srednje dužine kišnjenje traje 2 do 6 ćasova.

Ako kvasno testo stoji preko noći, kišnjenje može trajati 8 do 12 časova.

Trajanje kišnjenja je u uskoj vezi sa tvrdoćom i temperaturom testa.

Testa koja treba da duže kisnu priređuju se tako da budu trvđa i da im temperatura bude niža.

Pošto period generacije kvaščevih ćelija traje 2 do 2,5 časa u toku kišnjenja kvasnog testa dolazi do razmnožavanja kvasnih ćelija, a je to jedan od ciljeva kišnjenja kvasnog testa.

Razmnožavanje kvaščevih ćeiija je intenzivnije ako je testo mekše i ako temperatura testa ima optimalnu vrednost za razmnožavanje kvaščevih ćelija. Premesivanje u toku kišnjenja veoma povoljno utiče na razmnožavanje kvaščevih ćelija.

Zames i kišnjenje hlebnog testa. Zames hlebnog testa obavlja se tako što se na fermentisano kvasno testo doda preostala količina brašna, vode, soli, te ostali dodaci, pa se zatim sve dobro izmesi, tako da se dobije jednolična masa testa koja se zatim pusti da kisne 30 do 90 min., nakon čega se pristupa delenju i daljoj obradi.

Ako je za zames testa upotrebljeno brašno sa dovoljnom dijastatskom snagom, testo se u toku kišnjenja 1 do 2 puta kraće premesi.

Temperatura vode za pripremu hlebnog testa kod primene produženog (indirektnog) postupka izračunava se pomoću formule:

Temp. vode = 3 x temp. testa — (temp. kvasa + temp. brašna)

Primer:

Temp. brašna = 22°C
Temp. kvasa = 26°C
Željena temp. hlebnog testa = 30°C
Temp. vode = 3 x 30 — (26 + 22) = 42°C

Ovde treba napomenuti, da nije poželjno raditi sa vodom toplijom od 40°C zato što pri većoj temepraturi kvasne ćelije ugibaju.

e) Priprema testa za raženi hleb

Pri zamesu raženog testa ne dolazi do obrazovanja lepka, kao kod pšeničnog brašna. Zato osobine raženog testa pretežno zavise od njegove tečne faze, koja sadrži belančevine, sluzaste materije, dekstrine, soli, šećera i dr.

Ako raženo testo nije dovoljno kiselo, alfa-amilaze koje sadrži raženo brašno razređuju skrob, pri čemu nastaju dekstrini, pa zato sredina hleba postane gnjecava. Da bi se dobio hleb zadovoljavajućeg kvaliteta sa normalnom elastičnom sredinom, raženo testo mora imati određenu kiselost, pošto kiselina u toku pečenja inaktivira fermente koji razgrađuju skrob i stvaraju dekstrine.

Proces pripreme raženog testa je prilično složen i sastoji se od nekoliko faza, od kojih svaka ima određen zadatak. Tako se na primer u jednoj fazi podstiče stvaranje kiselina, a u drugoj fermentacija kvasca. Karakter fermentacije u svakoj fazi zavisi od temperature i vlažnosti testa.

Postoji veliki broj različitih šema za pripremu testa od raženog brašna. Opisaćemo ukratko samo pripremu testa po kratkom postupku, koji se danas u praksi sve više koristi. Ovaj postupak je uprošćen time što se proces pripreme testa podešava isključivo na obrazovanje kiselina, dok se kvasac u potrebnoj količini dodaje kod zamesa testa. Postupak se sastoji u sledećem:

1. Kiselo testo se priprema od 20 kg starog testa, 50 kg brašna i 40 litara vode. Temperatura testa 35°C. Vreme fermentacije 3 do 4 časa. Od ovog testa se oduzima 20 kg testa koje kao staro testo ide u sledeći zames.
2. Hlebno testo se dobije mešanjem 90 kg kiselog testa, 50 kg brašna, 1 kg kvasca i oko 17 litara vode. Temperatura testa je 30 C. Vreme kišnjenja oko 7 časova.

f) Mikrobiološki procesi u toku kišnjenja testa

U toku kišnjenja (fermentacije) u testu se odigrava niz biohemijskih i koloidnohemijskih procesa, pri čemu se menjaju fizička svojstva testa uz istovremeno nakupljanje materija koje gotovom hlebu daju ukus i aromu. Kažemo da testo kisne ili fermentira.

U toku kišnjenja testa važna uloga pripada kvascima koji izazivaju alkoholno vrenje, pri čemu se šećeri prisutni u testu hemijski razgrađuju na ugljen dioksid i etilni alkohol, usled čega testo naraste.

Alkoholno vrenje teče prema jednačini koju je svojevremeno postavio Gay Lyssac a koja se danas piše ovako:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Aktivnost kvasaca u znatnoj meri zavisi od temperature testa. Što je temperatura testa viša tim je i aktivnost kvasca intenzivnija. Tako je intenzitet kišnjenja dva puta veći kod 35° nego kod 25°.

U praksi je uobičajeno, da se temperatura testa u toku kišnjenja drži na 28 do 30°. Postoji međutim i mišljenje, da je bolje raditi na nižim temperaturama, na primer na 27 do 28° C. Prema Matz-u (16) temperature kvasnog testa se kreću 23,9 — 25,5°C (75—78°F), a temperature hlebnog testa između 25,5 i 26,7° C (78 — 80°F).

Kod rada sa hladnijim testom aktivnost bakterija koje stvaraju kiseline je znatno umanjena, pa je znatno manja mogućnost da se dobiju preterano kisela testa.

U zavisnosti od uslova kvaščeve ćelije mogu obavljati svoje životne funkcije u aerobnim i u anaerobnim uslovima.

U aerobnim uslovima u prisustvu dovoljnih količina hranljivih materija aktivnost kvaščevih ćelija je usmerena razmnožavanju, pri čemu se na račun utrošenih hranljivih materija povećava ukupna masa kvašćevih ćelija.

U anaerobnim uslovima najveća količina šećera (98—9S,7») utroši se na vrenje, pri čemu nastaju etilni alkohol, ugljen dioksid i drugi (sporedni) proizvod vrenja, dok samo neznatan deo (1—2“+) ide na povećanje mase kvaščevih ćelija.

Pošto period generacije kvaščevih ćelija u hlebnom testu traje 2,5 do 3 časa, to kod direktnog postupka pripreme testa, a naročito kod primene intenzivnog zamesa, gde je vreme kišnjenja svedeno na 10 do 40 min., u toku kišnjenja ne dolazi do izražaja razmnožavanje kvaščevih ćelija.

Kod produženog (indirektnog) postupka, gde kvasno testo kisne znatno duže, moguće je povećanje mase kvasca usled razmnožavanja kvaščevih ćelija.

Alkoholno vrenje se zbiva u testu usled životne aktivnosti kvaščevih ćelija dejstvom encima cimaze kojeg sadrže kvaščeve ćelije. Pri tom šećeri koji se nalaze u testu služe kvascima kao hrana.

U početku kvasci najpre troše šećere koji potiču iz brašna ili su pri zamesu dodati u testo, a to su glukoza, fruktoza i saharoza. Usled dejstva kvaščevih encima saharoza se razgrađuje na fruktozu i glukozu već prvih minuta zamesa testa.

Kad potroše glukozu, fruktozu i saharozu kvaščeve ćelije počinju da troše maltozu koja nastaje usled dejstva amilolitičkih encima brašna.

Da bi kvaščeve ćelije mogle da pređu na previranje maltoze, potrebno je da prođe izvesno vreme potrebno za prestrojavanje encimatskog sistema kvaščevih ćelija, da bi on mogao da previre maltozu.

Kiselo vrenje testa. U određenim uslovima paralelno sa alkoholnim vrenjem u testu se stvaraju i kiseline.

Tako možemo imati mlečno kiselo, sirćetno kiselo, propionsko i maslačno vrenje u testu.

Mlečno kiselo vrenje. Mlečno kiselo vrenje teče prema jednačini:

C6H12O6 = 2CH3CHOH, COOH
Glukoza Mlečna kiselina

Uzročnici mlečno kiselog vrenja su bakterije, kojih ima preko 200 različitih vrsta, a koje mogu biti štapićaste (bacili) i okrugle (koke). U zavisnosti od vrste mikroba vrenje može biti homofermentativno, pri čemu kao krajnji proizvod nastaje samo mlečna kiselina, dok kod heterofermentativnog vrenja pored mlečne kiseline nastaje i određena količina sirćetne kiseline, ugljen dioksida i alkohola. Neke vrste bakterija mlečno kiselog vrenja povoljno utiču na miris i ukus hleba.

Različit ukus hleba iz pojedinih pekara i raznih krajeva u znatnoj meri može poticati od vrste bakterija mlečno kiselog vrenja i njihove količine.

Sirćetno kiselo vrenje. Sirćetno kiselo vrenje teče u prisustvu kiseonika, pri čemu alkohol preko acetaldehida oksidiše u sirćetnu kiselinu.

Uzročnici su bakterije sirćetno kiselog vrenja kojih takođe ima više vrsta. Neke vrste heterofermentativnih bakterija mlečno kiselog vrenja daju sirćetnu kiselinu kao sporedan proizvod.

Sirćetne bakterije ukoliko se jako razmnože i razviju veće količine sirćetne kiseline u testu, mogu imati nepovoljan uticaj na kvalitet hleba, pa ih zato u pekarstvu smatraju štetnim mikroorganizmima.

Propionsko kiselo vrenje. Propionsko kiselo vrenje izazivaju propionske bakterije. Krajnji proizvod vrenja su propionska kiselina, sirćetna kiselina, ugljen dioksid i voda. Prisustvo propionske kiseline sprečava pojavu končavosti hleba, pa se zato kod proizvodnje nekih vrsta hleba u testo dodaju preparati koji sadrže bakterije propionskog vrenja (4).

Maslačno kiselo vrenje. Maslačno kiselo vrenje javlja se obično u pekarama u kojima je higijena zanemarena i gde su kvasna testa preterano topia (preko 35°), pošto je optimalna temperatura za razvoj ovih bakterija između 35 i 40° C. Maslačna kiselina je otrov za kvasce i u koncentraciji od samo 0,1%) zaustavlja fermentaciju. Izazivači maslačno kiselog vrenja su bakterije i one su uzročnik kvarenja kvasnog testa, pošto i neznatne količine maslačne kiseline daju testu a time i hlebu neprijatan ukus i miris.

3. Savremene tehnološke šeme pripreme testa u pekarstvu

U nizu naših gradova podignute su nove, manje ili više mehanizovane pekare. Dobar broj ovih pekara poseduje mašine za delenje i oblikovanje testa, kao i savremene tunelske peći za pečenje hleba, tako da je proizvodnja hleba počev od delenja testa pa do izlaska hleba iz peći u dobroj meri mehanizovana. Nasuprot izloženom u pretežnoj većini novosagrađenih pekara testo se priprema u mešalicama sa kiblama (zdelama), odnosno na način koji se sa stanovišta moderne tehnologije smatra prevaziđenim.

Priprema testa pomoću mešalica sa kiblama danas se u svetu u sve većoj meri napušta, tako da se zames testa obavlja po savremenim tehnološkim postupcima na kontinuirani način uz primenu potpuno mehanizovanih i delimično automatizovanih tehnoloških šema, što znači bitan napredak u odnosu na klasičan način pripreme testa u kiblama.

Sl. 16. MINEL-ova MP mašina za zames testa (levo). — Mašina za brzi zames testa, MINEL tip AMB3-400 sa 70-140 o/min. (desno)

Izostavljeno iz prikaza

Prelaz na nove tehnološke postupke pripreme testa uslovio je i određene izmene u samoj tehnologiji pripreme testa, kao što je na primer rad sa tečnim kvasnim testima i uvođenje brzohodnih mešalica za intenzivni zames.

a) Rad sa tečnim kvasnim testima

Kod primene produženog (indurektnog) postupka kvasno testo priređeno na uobičajeni način ima za 2 do 3% viši sadržaj vlage od gotovog hlebnog testa, pa je zato prilično gusto, usled čega nije pogodno za transport i doziranje, što znatno otežava primenu mehanizacije i automatizacije procesa pripreme testa.

Uobičajeni gusti kvasovi pod određenim uslovima relativno lako prekisnu. Isto tako guste poluproizvode je teško prerađivati, dok su gubici pri fermentaciji kod rada sa gustim poluproizvodima znatni.

Usled navedenih razloga savremena pekarska tehnologija teži primeni neprekidnog zamesa testa, pri čemu se ide na rad sa tečnim kvasnim testima uz izostavljanje ili znatno skraćenje procesa fermentacije između zamesa i delenja gotovog testa, što primeni tečnih kvasnih testa daje još veći značaj.

Primena tečnih kvasnih testa sa 65—75% vlage ima niz tehnoloških, organizacionih i ekonomskih prednosti. Tečna kvasna testa se veoma lako transportuju kroz cevi pomoću pumpi a lako se obavlja i odmeravanje pomoću dozatora tečnosti.

Kod tečnih kvasnih testa biohemijski procesi teku potpunije, što uslovljava i intenzivnije sazrevanje testa.

Pripremu tečnih kvasnih testa moguće je ostvariti u vidu neprekidne proizvodnje uz primenu automatizacije. Izrada testa sa tečnim kvasovima ima prednost u tome Što tečni kvasovi pri hlađenju na 24 do 25°C relativno sporo kisnu, te se mogu dobro konzervisati u toku 6 do 8 časova, pa i više. Zato je kod rada sa tečnim kvasovima moguće ostvariti znatno veću fleksibilnost tehnološkog procesa.

Tečni kvasovi su univerzalni, jer sadrže relativno malo (15 do 30%) brašna a moguće ih je primeniti za proizvodnju različitih proizvoda od brašna istog tipa.

Ćelije kvasaca u tečnom kvasu bolje se razmnožavaju nego u gustom kvasnom testu, usled čega poseduju i veću fermentativnu aktivnost.

U tečne kvasove je zgodno dodavati različita sredstva za poboljšanje kvaliteta hleba. Povećavanjem do odgovarajućeg odnosa dodatak tečnog kvasa moguće je znatno skratiti ili isključiti fermentaciju testa u vremenu između zamesa do delenja gotovog testa.

Gubici suve materije pri fermentaciji tečnog kvasnog testa u proseku su za 0,3 do 0,4% niži nego kod gustih kvasova, pošto se tečni kvasovi pripremaju sa manje brašna.

Hleb proizveden sa tečnim kvasnim testom sadrži više azota u vidu amina, šećera i materija koje mu daju ukus i aromu. Zato se tečni kvasovi sve više primenjuju u savremenoj pekarskoj proizvodnji.

Danas postoji velik broj različitih tehnoloških šema za rad sa tečnim kvasovima. Ove šeme se razlikuju po sadržaju vlage, temperaturi i vremenu fermentacije poluproizvoda kao i po sastavu mikroflore u njima, osobenostima pripreme testa i drugim karakteristikama.

Vlažnost kvasova kod rada sa pšeničnim brašnom kreće se između 65 i 80n/». U prilično širokim granicama kreće se sadržaj brašna u tečnim kvasnim fazama (9 do 401/« od ukupne količine brašna u testu).

Vreme kišnjenja tečnih kvasnih testa kreće se između 1,5 i 5 časova odnosno u proseku 3 do 4 časa. Potrošnja tečnog kvasnog testa iznosi 60 do 120% u odnosu na masu brašna u gotovom testu. U zavisnosti od dodane količine tečnog kvasa, njegove kiselosti i fermentativne aktivnosti, testo nakon zamesa do delenja fermentiše od 0 do 3 časa.

Tečni kvasovi se pripremaju u posebnim odelenjima sa uređajima za pripremu tečnih kvasova, pri čemu se koriste šeme sa kontinuiranim ili diskontinuiranim radom.

Neprekidna proizvodnja tečnih kvasnih testa obavlja se u posudama sa uređajima za izmenu toplote. Mogućnost izmene temperature poluproizvoda čini režim njihove pripreme znatno fleksibilnijim, pri čemu se zagrevanjem ili hlađenjem poluproizvoda fermentacija može ubrzati ili usporiti.

Ako se kišnjenje tečnog kvasnog testa obavlja u uspravnim posudama tada se odvođenje testa obavlja iz gornjih slojeva posude, odnosno na rastojanju koje iznosi U3 od visine nivoa tečnosti u posudi, pošto gornji slojevi sadrže zreliji proizvod.

Odnos brašna i vode u tečnom kvasnom testu ima veliki tehničko-tehnološki značaj. Tečni proizvodi sa nedovoljnim sadržajem vode su suviše viskozni, pa su zato neophodni za transport. Pri povećanoj vlažnosti tečna kvasna testa se lako transportuju kroz cevi. Uprkos tome poželjno je da se tečni kvasovi pripremaju sa maksimalno mogućom količinom brašna. Što se veća količina brašna podvrgne biohemijskim promenama kod fermentacije tečnog poluproizvoda, tim će hleb sadržavati više materija koje mu daju karakterističan ukus i aromu, a tim će i kišnjenje hlebnog testa biti kraće. Poželjno je da u poluproizvodima bude najmanje 26 do 27% od ukupne količine brašna koja se troši za zames testa, pošto se pri većoj vlažnosti proizvoda smanjuje njihova fermentativna aktivnost, jer ćelije kvasca u tom slučaju nemaju dovoljno hranljivih materija.

Smatra se da optimalna vlažnost tečnih poluproizvoda od pšeničnog brašna iznosi 65 do 73% ,te da nije preporučljivo ići na više od 76 do 80% vlage, pošto se u tom slučaju tečna kvasna testa lako raslojavaju a kišnjenje i narastanje testa teče sporije pri čemu se dobije nedovoljno porozan hleb.

Poželjno je da se utrošak tečnih poluproizvoda kod zamesa testa poveća do maksimalno mogućih vrednosti, pošto se pri tom skraćuje ili potpuno izostavlja kišnjenje testa pre delenja uz istovremeno poboljšanje kvaliteta hleba. Testo zamešeno sa maksimalnom količinom tečnog kvasnog testa priređuje se bez dodatka vode, izuzev one količine vode koja je potrebna za rastvaranje šećera i soli, ukoliko so nije stavljena u tečan poluproizvod.

Tečne poluproizvode u slučaju potrebe moguće je priređivati pri višim temperaturama nego uobičajene klasične guste kvasove. Povišenje temperature tečnih poluproizvoda do 32—35°C ne utiče nepovoljno na kvalitet hleba, te pruža mogućnost da se povisi temperatura testa, što u nizu slučajeva može biti potrebno. U celini, temperatura tečne faze se podešava u zavisnosti od intenziteta nastajanja kiselina u testu.

b) Rad sa tečnim slanim kvasnim testima

Korisno je u tečni poluproizvod dodati svu ili polovinu količine soli predviđene recepturom.

So u tečnim kvasnim testima u manjoj meri deluje na kvaščeve ćelije nego što je to slučaj kod gustih kvasova, pošto je radi povećanog sadržaja vode koncentracija soli u tečnom kvasu niža. U tom slučaju so sprečava proteolizu, te poboljšava sposobnost testa da zadržava gasove, usporava porast kiselosti i alkoholno vrenje u tečnim poluproizvodima, usled čega snizuje gubitak suve materije brašna. Pri dodatku soli smanjuje se viskozitet i nastajanje pene kod tečnih kvasnih testa, usled čega ona postaju pogodnija za transport.

Ako se tečni poluproizvodi priređuju u odvojenim šaržama, nije preporučljivo da se previše često vrši njihovo odvođenje iz posude za termentaciju, pošto se u tom slučaju dobiju kvasna testa koja nisu dovoljno zrela. Smatra se da su periodi od 3 do 3,5 časova najpovoljniji za otakanje gotovih tečnih poluproizvoda.

Sto duže traje kišnjenje poluproizvoda, to će utrošak kvasca biti manji a vreme kišnjenja hlebnog testa kraće. Vreme trajanja pripreme tečnog poluproizvoda zavisi od količine mase koja se priprema u jednom zamesu. Što su ove mase veće, to će ih trebati ređe pripremati.

c) Tehnološke šeme za pripremu testa sa tečnim kvasovima

Danas u svetu postoji više razrađenih šema za proizvodnju testa sa tečnim kvasovima. Radi kompletnijeg uvida u ovu materiju izložićemo nekoliko takvih šema koje se primenjuju u raznim zemljama širom sveta.

Sl. 17 Postupak po Bejkeru.

Izostavljeno iz prikaza

1.) Postupak po Bejkeru (Sl. (17) patentiran je 1953. god. Prema ovom postupku tečni poluproizvod se priprema od 70% ukupne količine vode, 2% kvasca, 3*’r’‘ šećera, 6% suvog mleka i 0,4% sladnog ekstrakta u odnosu na količinu brašna, kao i potrebne količine kuhinjske soli i mineralnih soli potrebnih za hranu kvascima. Ova smesa kišne 2,5 časa. Zatim se pri zamesu testa dodaje brašno, mast i oksidirajuće soli. Posle zamesa testo se deli i upućuje na narastanje i pečenje.

Tečni poluproizvod se priprema u jednoj od nekoliko posuda za fermentaciju (1) koje imaju organe za mešanje i dvostruke plašteve između kojih se nalazi voda. Iz posuda za fermentaciju tečni poluproizvod se pumpom (2) prebacuje u rezervoar (3) iz kojeg slobodnim padom stiže u posudu sa konstantnim nivoom (4), pa se zatim pumpom (5) preko izmenjivača toplote (6) doprema u mešalicu (12). Mast se dodaje iz posude (7) u kojoj se drži u rastopljenom stanju, dok se rastvor oksidirajućih soli dodaje iz posude (8). Ovde se takođe dodaju i ostali sastojci iz odgovarajućih posuda. Brašno se dodaje iz bunkera (9) preko dozatora (10) i sita (11). U mešalici dva puža energično mešaju sastojke testa, nakon čega se homogena masa testa pužem (13) doprema u uređaj za sekunđarnu obradu testa (14) radi plastifikacije, odakle testo ide u delilicu (15). Uređaj je potpuno mehaniz.ovan. Celim postrojenjem se upravlja sa jednog centralizovanog punkta.

Sl. 18 Krasnodarska tehnološka šema.

Izostavljeno iz prikaza

2.) U SSSR-u se još od 1955. godine koristi Krasnodarska tehnološka šema (Sl. (18) za pripremu testa na tečnoj slanoj fazi koju je razradio V. M. Dončenko. Posebna karakteristika ove šeme sastoji se u tome što se so dodaje u sve poluproizvode izuzev gotovog hlebnog testa.

Testo se priprema u tri stadija: prvi kvas, tečno kvasno testo i gotovo hlebno testo koje se deli i oblikuje.

Prvi kvas je međuproizvod koji služi za razmnažanje ćelija kvasca.

Primena prvog kvasa čini tehnološki proces složenijim, ali omogućuje uštedu kvasca.

Prvi kvas se dobije tako što se kvasac meša sa manjom količinom brašna, vodom i rastvorom soli, pa se posle 3 do 4 časa koristi za pripremu tečnog kvasnog testa.

Priprema tečnog kvasnog testa se ostvaruje dodatkom oko 22— —23% od ukupne količine brašna. Pri tom se u prvi kvas dodaje brašno, i ostatak vode i soli.

Tečno kvasno testo sadrži oko 28——300/o od ukupne količine brašna u hlebnom testu i svu količinu soli predviđenu recepturom. Sadržaj vlage u prvom kvasu i tečnom kvasnom testu se kreće između 72 i 750/“.

Tečno kvasno testo se koristi za proizvodnju hlebnog testa tako što se meša sa ostatkom brašna u mešalici za testo (7).

Tečno kvasno testo se priprema u mešalici (1) te nakon fermentacije u posudama (3) dolazi u mešalicu za testo (7) preko pomoćne posude (4) i dozatora (5). Testo se nakon zamesa obrađuje pužem (8) koji ima 175 do 230 o min., pri čemu se temperatura testa povisi za 3 do 4°C, tako da nakon izlaska iz puža testo ima temperaturu 32 do 33°C. Od početka zamesa testa do njegovog pristupa u puž prođe svega 3 do 4 min. Iz puža testo pristiže u mašinu za delenje (9) prolazeći kroZ cev (10).

Ubrzanje sazrevanja testa postiže se većom dozom tečne slane faze (94 do 120% u odnosu na brašno) i intenzivnom mehaničkom obradorn u mešalici sa pužem.

Intenzivna obrada daje testu potrebu plastičnost. Nakon izlaska iz puža testo je homogenije i manje viskozno, što povoljno deluje na tečnost rada mašine za delenje.

Sl. 19 Uređaj Du-Mejker

Izostavljeno iz prikaza

3.) Uređaj Du-Mejker (Do Maker).

Ovaj uređaj se koristi u USA i Velikoj Britaniji za ubrzanu proizvodnju hleba u formama uz primenu tečnog poluproizvoda.

Uređaj je šematski prikazan na sl. br. 19.

Tečni poluproizvod (tečna faza) po postupku Du-Mejkera se priprema bez dodatka brašna.

Tečna faza pripremljena u posudama (1) prebacuje se pumpom (2) u rezervoar (3) u kojem se obavlja fermentacija.

Odavde preko hranilice (4) i izmenjivača toplote (6) dolazi u predmešač (12) u koji se iz bunkera (7) preko hranilice (8) doprema brašno a iz posude (10) rastopljena mast.

Rotaciona pumpa (13) prebacuje zamešeno testo u drugu mašinu za mešanje (14) koja daje testu potrebnu konzistenciju. Iz delilice (15) komadi testa dolaze u forme postavljene na transporteru (16).

Centralni punkt (17) služi za upravljanje i kontrolu rada celog agregata.

Agregat Du-Mejker ima kapacitet do 2700 kg testa na čas. Upoređen sa uređajima kod kojih se testo meša u kiblama zahteva tri puta manje proizvodne prostorije u odelenju za pripremu testa.

4.) Postupak »Emflou« (»Am Flow«) je razrađen takođe u USA. Kvasac, manja količina šećera, mineralne materije potrebne za životne aktivnosti kvasaca, polovina vode i deo gotovog kvasnog testa ubacuje se u posudu (1) u kojoj se svi sastojci homogenizuju. Nakon jednog časa u toku kojeg dolazi do aktivacije kvasca u istu posudu se dodaje kuhinjska so, mleko i 10 do 16% od ukupne količine brašna potrebnog za zames testa. Ova masa se pumpom (2) prebacuje u jednu od dve posude za fermentaciju (3), gde se dodaje i nešto vode. Da bi se održali optimalni uslovi za kišnjenje u posudi se održava temperatura 30 do 32°C. Kišnjenje traje 1 čas, pri čemu se celo vreme tečni kvas blago meša. Nakon fermentacije tečni kvas se kontinuirano u toku jednog časa prebacuje u horizontalno korito za kišnjenje (5) u koje se iz posude (4) dodaje preostala količina tečnog šećernog rastvora koji se dodaje u tečni kvas neposredno pre prebacivanja u mešalicu za zames testa.

Sl. 20. Postupak »Emflou«

Izostavljeno iz prikaza

Ispražnjena posuda za fermentaciju se koristi za pripremu sledeće šarže tečnog kvasa, dok za vreme fermentacije u korito za kišnjenje (5) pristiže tečni kvas iz druge posude.

U koritu (5) tečni kvas fermentira 1 čas, pri čemu se takođe polako meša pomoću lopatica pričvršćenih pod određenim uglom na osovinu koja se polako kreće i pomera testo uzduž korita. Odavde kvas ide u sistem za zames testa. Manja količina kvasnog testa se vraća u posudu za mešanje (11). Iz manje posude sa stalnim nivoom (6) kvasno testo se preko izmenjivača toplote (u kojem se dovede na potrebnu temperaturu) zajedno sa ostalim delom brašna dovodi u predmešalicu (12). Istovremeno se dodaje i rastopljena mast i rastvor oksidacionih soli iz posuda (8) i (9). Pomoću puža sa promenljivim korakom svi dodaci se izmešaju u jednoličnu masu koja zatim ide u drugu mešalicu u kojoj se konačno obrazuje gotovo testo.

U mešalicu (12) brašno se dodaje iz bunkera (10) preko dozatora (11). Prva mešalica (12) radi sa pritiskom 0,21 do 0,35 kg/cm2, dok druga ima povijene lopatice koje se obrću jedne na suprot drugih sa 50 do 200 o/min. Lopatice pri tom sabijaju i rastežu testo, pri čemu ga intenzivno mešaju i plastificiraju.

Gotovo testo se deli na komade koji idu u forme u kojima se obavlja narastanje testa koje traje 50 do 70 min. U toku narastanja zapremina testa se poveća za dva puta.

Cela aparatura je vrlo kompaktna. Za pogon kapaciteta 25 do 40 tona hleba za 24 časa potrebno je samo 74 m površine prostorija za pripremu testa.

5.) U Čehoslovačkoj je takođe proizvedena linija za kontinualni zames i oblikovanje testa kod koje je potpuno eliminisan manuelni rad na pripremi testa. Ova linija (tip 940) prikazana je šematski na sl. 21 a sastoji se uglavnom iz tri dela:

1. Priprema rastvora soli, tople vode i ostalih sastojaka koji se u mešalicu dopremaju u tečnom stanju.
2. Kontinualni zames testa.
3. Uređaj za fermentaciju testa.

Učinak linije može se podešavati u dijapazonu od 530 do 700 kg testa na sat, dok se proizvodni proces može prilagoditi proizvodnji različitih vrsta testa.

4. Deljenje testa

Sl. 22 MINEL-ova dizalica prevrtač posuda sa prihvatnim levkom za sprovođenje u delilicu

Izostavljeno iz prikaza

Postoji više tipova različitih mašina za delenje testa, pa ih je praktično nemoguće sve opisati. Zato se u to nećemo upuštati.

Spomenućemo samo, da se valjanost mašine za delenje testa ocenjuje prema tačnosti koja se postiže pri delenju, kao i prema tome koliko se u toku delenja narušavaju strukturna svojstva testa.

Bolje mašine postižu veću tačnost, odnosno manja odstupanja u težini izdeljenih komada testa. Tačnost rada mašine za delenje testa može se pouzdano odrediti samo primenom metode statističke kontrole pa u tom smislu zainteresiranog čitaoca upućujemo na odgovarajuću stručnu literaturu (27).

Mašina za delenje testa je isto tako bolja ukoliko u toku rada manje narušava strukturna svojstva testa, što se najviše odražava na volumen gotovoga hleba.

Istini za volju, moramo priznati, da pri mašinskom delenju testa bez obzira na tip mašine, uvek dobijemo hleb manje zapremine nego što bi iz istog testa dobili pri ručnom delenju.

Treba napomenuti, da neke mašine u toku rada zahtevaju neprekidno podmazivanje testa sa uljem, da bi se sprečilo lepljenje testa za delove mašine, što uslovljava određen utrošak ulja za podmazivanje a ima i neke druge nedostatke.

Važno je istaći, da pojedini tipovi mašina za delenje testa usled složene konstrukcije, kao i nedovoljne čvrstoće pojedinih delova mašine, nisu u stanju da izdrže opterećenje kojem su izložene u toku rada, usled čega se često kvare, pa je zato održavanje takvih mašina skupo, što se kod nabavke mora imati u vidu.

5. Loptasto oblikovanje testa

Nakon delenja komadi testa se zaokrugljuju, pri čemu dobiju oblik lopte — geometrijskog tela koje pri određenom volumenu ima najmanju moguću površinu.

U toku loptastog oblikovanja ili zaokruživanja testa unutar testa se donekle postigne izjednačenje unutrašnjih naprezanja.

Testo se zaokružuje ručno ili mašinski, a sam postupak traje svega desetinu sekundi.

Zaokruživanjem se testo priprema za proces odmaranja, koji se kod ručnog oblikovanja obavlja na stolovima, a u mehanizovanim pogonima u komorama za odmaranje ili intermedijarnu fermentaciju.

Sl. 23 Mašina za okruglo oblikovanje testa

Izostavljeno iz prikaza

Postoji više različitih tipova mašina za okruglo oblikovanje testa u čije se opisivanje nećemo upuštati. Spomenućemo samo, da je mašina za okruglo oblikovanje testa bolja ukoliko se u toku oblikovanja testo manje lepi za delove mašine i ukoliko je potrebno manje brašna za posipanje, da bi se sprečilo lepljenje.

Isto tako, bolje su mašine koje nemaju obloga od filca, platnenih transportera i drugih delova koje povremeno kada dotraju treba zamenjivati.

Sl. 24 MINEL-ova mašina za okruglo oblikovanje R-24 sa intermedijarnom komorom R-271 (levo). — Automatski ubacivač testa u fermentacionu komoru tipa MINEL (desno)

Izostavljeno iz prikaza

6 Odmaranje ili intermedijarna fermentacija testa

U toku mašinskog delenja i okruglog oblikovanja testo usled delovanja mehaničke sile izmeni svoja fizička svojstva, time što postane tvrđe, a rastegljivost mu se smanji, što ga čini nepodesnim za završno oblikovanje, pa se zato između mašina za okruglo i završno oblikovanje ugrađuju komore za odmaranje testa u kojima komadi testa nakon okruglog oblikovanja odmaraju 3 do 10 min. Pri tom unutrašnja naprezanja u testu popuštaju, pa testo postane mekše i rastegljivije. Ako ne bi postojala komora za odmaranje, testo bi u veoma kratkim vremenskim razmacima bilo izloženo dva puta dejstvu jake mehaničke sile, što bi veoma loše uticalo na rezultat završnog oblikovanja, pošto bi se testo u toku rolovanja skupljalo i pucalo.

Ubacivanje komada testa u komoru za odmaranje vrši se pomoću rotirajućeg dobošastog dodavača, čija je brzina okretanja sinhronizovana sa brzinom kretanja konvejera u komori. Iz dodavača komadi testa dospevaju u korpu konvejera u kojoj se obavlja odmaranje.

Postoje uglavnom dva tipa komora za intermedijarnu fermentaciju: prvi, kod kojeg komadi testa nakon što dospeju u korpu konvejera ostaju u istoj u toku celog puta kroz komoru. Kod ovog tipa komore vreme putovanja komada testa podešava se samo brzinom kretanja konvejera.

Kod drugog tipa komore za intermedijarnu fermentaciju komad testa nakon što proputuje jedan kružni put kroz komoru, prelazi u sledeći red u kojem obavi još jedno kruženje kroz komoru. Ovo prebacivanje u sledeći red se ponavlja više puta. Tek na kraju poslednjeg reda komadi testa napuštaju komoru.

Kod ovog tipa komora za odmaranje testa vreme boravka testa u komori moguće je podešavati na dva načina:

Sl. 25 MINEL-ova fermentaciona komora sa automatskim ubacivanjem i doziranjem sa ili bez promenljivog vremena fermentacije uz konstantan kapacitet

Izostavljeno iz prikaza

• brzinom kretanja konvejera i
• brojem kružnih puteva koje komad testa pređe na svom putu kroz komoru.

Komore za fermentaciju po pravilu rade bez problema u toku eksploatacije ukoliko se redovno podmazuju i održavaju.

Samo kod izuzetno loših konstrukcija može doći do zapinjanja konvejera ili kofica, pri čemu može doći do ozbiljnog kvara.

Važno je napomenuti, da kod opravke ili bilo kakvih izmena kod pogonske električne instalacije treba strogo voditi računa o smeru obrtaja pogonskog elektromotora, jer u slučaju greške, ukoliko se konvejer pusti u pogon u suprotnom smeru, može doći do prave havarije usled suprotnog smera kretanja konvejera, pri čemu se obično polome držači kofica.

Isto tako mora se paziti, da se ne pretera sa podmazivanjem pojedinih pokretnih delova, pri čemu se kod nekih tipova komora može desiti da mast za podmazivanje mašine dospe u testo.

7. Završno oblikovanje testa

Završno oblikovanje testa izvodi se nakon odmaranja ili intermedijarne fermentacije. Cilj je da se okruglom obliku testa da izdužen oblik vekne.

Završno oblikovanje se izvodi propuštanjem okruglog komada testa kroz mašinu za završno oblikovanje, koja ga najprije pomoću valjaka istanji u lepinju od koje se zatim savijanjem (rolovanjem) dobije vekna.

Ova radnja teče lako i jednostavno, ukoliko je mašina dobro podešena. Što se tiče mašine za rolovanje testa, u toku rada mogu nastati teškoće sa platnenim (filcanim)) transporterima koji u slučaju da zatezni valjak nije dobro podešen u toku rada skreću u stranu.

Kod mašina koje imaju pogon valjaka pomoću klinastog kaiša postoji mogućnost, da se kaiši brzo troše, pa se zato mora obezbediti dovoljan broj rezervnih kaiša.

8. Narastanje testa

Nakon završnog oblikovanja testo se izlaže narastanju. Narastanje testa je fermentativni proces u toku kojeg se usled razvijanja ugljen dioksida i alkoholnih para povećava zapremina oblikovanog komada testa u toj meri, koliko je potrebno, da se nakon pečenja dobije hleb dovoljne zapremine i odgovarajuće strukture sredine.

U zavisnosti od tehničke opremljenosti pekare narastanje se može izvesti na sledeće načine:

1. )Narastanje u drvenim sanducima je najprimitivniji način. Koristi se u malim pekarama, koje ne posjeduju posebnu komoru za narastanje testa (garb komora). Radi se tako što se testo nakon završnog oblikovanja slaže u duguljaste sanduke (»kastle«) na predhodno prostrte lanene krpe. Sanduci sa testom slažu se jedni na druge, pri čemu gornji sanduk ima ulogu poklopca. Na taj način testo je zatvoreno u pojedinim sanducima, usled čega je smanjeno isparavanje sa površine pojedinih komada testa. Nakon narastanja testo se rukom uzima iz sanduka i lopatom ubacuje u peć, pri čemu se komadi testa prevrću tako da ona strana koja je u sanduku bila dole u peći dolazi gore.
2. ) Narastanje na kolicima sa rafovima od punih dasaka prekrivenih lanenim krpama primenjuje se u pekarama koje imaju komore za narastanje testa. To su pekare sa pećima koje se pune ručnim putem. Oblikovani komadi testa se slažu na rafove, koji se zatim slažu na kolica. Puna kolica se uvlače u komoru za narastanje u kojoj se održava potrebna temperatura i odgovarajuća vlažnost vazduha. Komora se najčešće zagrejava pomoću radijatora sa toplom vodom ili vodenom parom, dok se električni grejači za ovu svrhu koriste veoma retko.

Vlaženje se najjednostavnije može izvesti puštanjem pare iz parne mreže, ukoliko u pogonu imamo parno grejanje.

Održavanje optimalne vlažnosti i temperature najlakše se ostvaruje pomoću klimatskih uređaja sa uređajima za automatsko podešavanje. Nažalost, visoka cena ovih uređaja je razlog, da se pomenuti uređaji u pekarama vrlo retko koriste.

3. ) Narastanje testa u automatskim fermentacionim komorama primenjuje se u pogonima sa prohodnim tunelskim pećima.

Oblikovani komadi testa stavljaju se u kolevke na ulaznom delu komore. Za vreme dok je komora u pogonu, kolevke sa uloženim komadima testa nošene beskrajnim transportnim lancima putuju kroz komoru, da bi na kraju jednog ciklusa dospele do izlaznog dela komore u kojem se narasli komadi testa ispuštaju iz kolevki na transporter koji ih iznosi iz komore i predaje na traku peći.

U komori kroz koju putuju kolevke sa testom u toku radnog procesa održava se optimalna temperatura i vlažnost vazduha, potrebna za uspešno narastanje testa. Podešavanje temperature i vlažnosti vazduha može biti ručno ili automatsko.

Vreme trajanja fermentacije takođe je važan tehnološki parametar. Kod savremenih automatskih komora za narastanje testa, moguće je u određenim granicama podešavati vreme fermentacije testa, a da pri tom protok komada testa kroz komoru ostane nepromenjen. Optimalni uslovi za narastanje testa su: temperatura 30—35°C, relativna vlažnost 85 — 90% i vreme narastanja (za hleb od 1 kg) 30 do 40 min.

Temperatura vazduha u komori zavisi od svojstava i vlažnosti testa, kao i od temperature koju testo ima pri ulazu u komoru. Ako su testa sklona omekšavanju, pri čemu se lepe za platno kojim su kolevke obložene, tada je potrebno temperaturu u komori sniziti. Ukoliko je temperatura komada testa pri ulazu u komoru nešto viša, tada se u komori održava niža temperatura i obratno. Pri visokoj relativnoj vlažnosti vazduha u komori za narastanje pokožica na testu ostaje vlažna i rastegljiva, što omogućuje dobro narastanje. Ipak, preterano visoka relativna vlažnost vazduha u komori nije poželjna, jer postoji mogućnost, da se testo lepi za platno sa kojim su obložene kolevke.

Povišenjem temperature i relativne vlažnosti vazduha u komori narastanje testa se ubrzava, pa se podešavanjem režima u komori može uticati na brzinu fermentacije.

Tok i završetak narastanja se ocenjuje prema zapremini komada testa. Pravilno izvedeno narastanje ima značajan uticaj na kvalitet gotovog hleba. Ako testo nije dovoljno naraslo, hleb će biti sitan, nepravilnog oblika sa pukotinama kroz koje viri sredina. Kod preterano dugog narastanja dobije se nizak i spljošten hleb.

Narastanje utiče i na svojstva sredine hleba. Pri nedovoljno dugom narastanju sredina je nedovoljno elastična, pa se gnječi pri laganom stiskanju, pa tako daje utisak nedovoljno pečenog hleba.

9. Pečenje hleba

Nakon narastanja komadi oblikovanog testa se unose u peć, da bi se ispekli. U određenim slučajevima testo se pre stavljanja u peć premazuje ili narezuje.

Premazivanje se vrši vodom, skrobnim lepkom i rastvorom šećera u vodi.

Skrobni lepak se priprema tako što se 100 grama skroba razmuti u pola litre vode, pa se tako dobijena suspenzija pomeša sa 4 litre ključale vode i kraće zagreva.

Narezivanjem se sprečava stvaranje mehurića i pukotina na kori. Nedovoljno zrela testa treba jače narezati, dok se prezrela testa ne smeju narezivati.

Tehnika stavljanja komada testa u peć, kao i tok pečenja zavisi od tipa peći na kojoj se hleb peče.

a) Pečenje hleba u stabilnim pećima.

Kod stabilnin peći hleb se najčešće u peć ubacuje lopatom. Pri tom radnik koji puni peć najpre rukom stavlja komade testa na lopatu, pa ih zatim nakon unošenja u peć, hitrim pokretom lopate prenosi na pod peći.

Punjenje peći se vrši od pozadi prema napred i obično sleva na desno.

Nakon što se jedna etaža peći potpuno napuni, peć se zatvori, a zatim se pušta para za vlaženje prostora pećnice.

Para se pušta u prostor pećnice i pre početka punjenja peći, da se površina testa u toku ubacivenja ne bi u suvoj atmosferi pećnice naglo isušila.

U tok pečenja povremeno se kontroliše tok formiranja i bojenja kore, pa se po potrebi vrši premeštanje polupečenih hlebova.

U slučaju potrebe, kada je peć pregrejana, otvaraju se ventili (tiple) za ispuštanje toplog vazduha iz pećnice, a u pećnicu se uvodi para. Tako se sprečava pregorevanje površine hleba.

Vreme pečenja hleba zavisi od težine komada testa. Minimalno vreme pečenja hleba od 5°0 grama iznosi 25, hleba od 1000 grama 30 i hleba od 2000 grama 50 minuta.

Temperatura prostora za pečenje treba tako da se podaći, da hleb u toku predviđenog vremena pečenja bude nešto duže od navedenih minimalnih vrednosti.

Tako, na primer, hleb od 1000 grama može da se peče 30 do 33 min., ali vreme pečenja nikako nije preporučljivo skratiti ispod 30 min., jer se u tom slučaju može očekivati nedovoljno pečen hleb. Vreme pečenja donekle je zavisno i od stepena zrelosti testa. Tako se slabije nakisla testa duže peku.

Peć se obično puni pri temperaturi pećnice 250 do 270’°C. U toku punjenja temperatura pećnice obično spadne za 20 do 30°C. Dalje kretanje temperature u toku pečenja zavisi od jačine vatre u ložištu. Pri tom se temperatura može zadržati na početnoj vrednosti, a može čak i da poraste.

Visina temperature do koje se zagreva pećnica ne može se sasvim određeno propisati. Ona je različita za pojedine tipove peći. Razlog tome je što termometri delomično radi greške, a delomično radi smeštaja ne pokazuju uvek istu vrednost.

Ovde takođe važnu ulogu ima i toplotni kapacitet peći, odnosno količina toplote koju zidovi peći pri zagrevanju prihvataju, pa je kasnije u fazi pečenja predaju testu.

Kraj pečenja se utvrđuje prema boji kore i težini pečenog hleba. Ovi pokazatelji se uglavnom ocenjuju od oka. Dobro pečen hleb ima prijatnu za svih strana jednolično rumenu koru, a pod rukom izgleda »lagan«.

Nakon pečenja hleb se vadi iz peći pri čemu se gornja površina kore premazuje vodom pomoću četke, da bi kora dobila odgovarajući sjaj. Hleb se zatim slaže na stelaže na kojima se hladi i čuva do otpreme u prodavnice.

Kod tunelskih peći komadi testa automatski dolaze iz komore za narastanje na traku peći, koja ih unosi u prostor za pečenje. U početnom delu prostora za pečenje nalazi se zona vlaženja u koju dok je peć u pogonu neprekidno dolazi para iz parnog kotla.

Sl. 26 MINEL-ova automatska tunelska peć

Izostavljeno iz prikaza

b) Pečenje hleba u tunelskim pećima.

Zahvaljujući tome, u početnom delu peći vodena para se kondenzuje na relativno hladniju površinu komada testa, pri čemu je prekrije tankim vodenim slojem, koji sprečava isušivanje površine komada testa i prerano stvaranje korice koja bi sprečavala dopunsko narastanje testa u početnoj fazi pečenja. Temperatura peći u ovoj zoni iznosi 230 do 240°C.

Komadi testa nošeni trakom nakon što prođu kroz vlažnu zonu stižu u zonu intezivnog zagrevanja pećnice u kojoj temperatura iznosi 270 do 280°C. U ovoj zoni komadi testa dobijaju čvrstu koru, čime se okončava narastanje i dolazi do daljeg programa i pečenja sredine testa.

Na izlaznom delu peći temperatura je nešto niža (oko 250°C), čime je omogućen dalji progrev i pečenje sredine testa-hleba, bez bojazni od pregorevanja kore hleba.

Pravilna podešenost zagrevanja sa poda peći i sa gornje strane pećnice, kao i jednolično pečenje po širini peći je presudan uslov za dobar rad tunelske peći. Za dobro i ravnomerno pečenje važan je i razmak između pojedinih komada testa na traci, kao i razmak između redova testa koji treba da je oko 60 mm.

Dobro podešenim vlaženjem postiže se maksimalno mogući volumen, dobar oblik i lepa sjajna gornja površina pečenog hleba.

c) Izmena temperature testa u toku pečenja i pojava termo-vlago provodljivosti.

Od časa kada se testo stavi u pećnicu ono počinje da se zagreva. Brzina zagrevanja nije jednaka na površini i u unutrašnjim slojevima komada testa.

U zavisnosti od oblika proizvoda i razmeštaja komada testa na podu peći, temperatura je na različitim tačkama površine različita, što je dokazano merenjima, a vidi se i po boji kore hleba. Na grafikonu (Sl. 27) su prikazane krivulje promene temperature pri pečenju hleba od 2 kg u kalupu na nepokretnom podu kanalne peći.

Sl. 27 Grafički prikaz izmene temperature u različitim slojevima testa-hleba u toku pečenja.

Izostavljeno iz prikaza

1 — kriva temperature gornje kore
2 i 3 — krive temperatura kore na bočnim stranama vekne
4 i 6 — krive temperatura različitih slojeva sredine

Temperatura pojedinih tačaka komada testa menja se u toku pečenja zavisno od položaja promatrane tačke u testu. Karakteristična je promena temperature triju osnovnih zona: kore, centralnih slojeva i slojeva na granici kore i sredine. Promena temperature je u vezi sa premeštanjem i isparavanjem vlage iz komada testa.

U početku procesa temperature površinskog sloja brzo raste, što govori o brzom udaljavanju vlage iz tih slojeva. Pri kraju procesa, kada se temperatura kore približi temperaturi pšenice, porast temperature kore se usporava. Sloj koji se nalazi na granici između kore i sredine, nalazi se u zoni isparavanja. Kada vlaga iz dotičnog dela ispari, njegova temperatura počinje brzo da raste, pri čemu se zona isparavanja premešta dublje u unutrašnjost, što znači da se debljina kore povećava.

Iz izloženog se vidi, da je temperaturno polje hleba u toku pečenja označeno temperaturnim gradijentom značajne veličine.

Radi toga u početku pečenja imamo premeštanje vlage iz površinskih slojeva prema unutrašnjosti komada testa, usled čega je vlažnost sredine pečenog hleba veća za 1,5 do 2,5’l/o od početne vlažnosti testa pre pečenja.

Pojava premeštanja vlage u koloidnim kapilarno-poroznim telima u smeru toplotnog toka naziva se termo-vlago provodljivost.

d) Kinetika otpuštanja vlage u toku pečenja i nastanka kore hleba.

Brzina otpuštanja vlage u početku pečenja je neznatna, pa se zatim povećava, te nakon što dostigne određenu kritičnu vrednost ostaje konstantna.

Saglasno sa izloženim, proces pečenja može da se podeli na dve faze. U prvoj fazi brzina otpuštanja vlage je promenljiva, dok u drugoj fazi imamo konstantnu brzinu otpuštanja vlage.

Kod pečenja uz vlaženje pećnice karakter kinetike pečenja je drugačiji. U ovom slučaju vlaga kondenzuje na površinu testa sve dok temperatura površine testa ne dostigne vrednost tačke rose (rosišta) koja odgovara vlažnosti vazduha u pećnici. Očigledno je, da će pri višem sadržaju vlage u vazduhu i nižoj temperaturi pećnice, period kondenzacije biti duži i obratno.

Pri visokoj relativnoj vlažnosti i niskoj temperaturi u prostoru pećnice, period kondenzacije traje 1 do 2 minuta. Za to vreme površina testa se prekriva tankim slojem kondenzovane vlage, pa se na račun sorpcije pare i kondenzacije vode težina komada testa nešto povećava. Pojava kondenzacije na površini testa ima veliki tehnološki značaj, naročito kod pečenja hleba bez tepsija, pošto potpomaže klajsterizaciju skroba, uslovIjava nastajanje sjajne i elastične površine kore, omogućuje intezivno povećanje zapremine testa u početku pečenja, a da pri tom ne nastaju pukotine na kori.

Posle faze vlaženja počinje udaljavanje vlage sa površine testa. IJ prvom periodu pečenja vlaga se premešta u smeru toplotnog toka i isparava iz perifernih slojeva testa. U toku drugog perioda zona isparavanja se premešta u dublje slojeve testa, usled čega se vanjski sloj suši i prelazi u čvrst omotač kojeg nazivamo kora. Debljina kore zavisi od režima izmene toplote, vlažnosti vazduha u pećnici i od vrste proizvoda koji se peče.

e) Mikrobiološki, biohemijski i koloidni procesi u toku pečenja testa-hleba.

Mikrobiološki procesi ne prestaju odmah nakon unošenja testa u pećnicu, već sa zagrevanjem testa postaju intenzivniji, sve dok temperatura ne dostigne vrednost na kojoj aktivnost mikroorganizama počinje slabiti, da bi sa daljim zagrevanjem potpuno prestala, što se dešava pri temperaturi oko 55°C.

Istovremeno sa mikrobiološkim u toku zagrevanja testa teku i određeni biohemijski procesi, koji dovode do značajnih hemijskih promena složenog kompleksa testo-hleb, u početku samo na površini, a zatim uporedo sa progrevom posebno dostižu do centralnih slojeva hleba-testa. Intenzivnost biohemijskih procesa raste uporedo sa porastom temperature. Pri temperaturi 35 do 55°C monosaharidi se fermentativnim putem razlažu na alkohol i ugljičnu kiselinu.

Aktivnost amilolitičkih fermenata se produžava do temperature 80 — 85°C. Usled razvijanja i širenja gasova menja se zapremina i oblik komada testa i nastaje porozna spužvasta struktura sredine. Delatnost ovog ili onog kompleksa fermenata u testu-hlebu zavisi od brzine progreva i temperature odgovarajućeg sloja testa. Zagrevanje površine komada testa do temperature 100°C teče veoma brzo. Pri zagrevanju, u zavisnosti od količine preostalih nefermentisanih šećera (glukoze, fruktoze i dr.) u testu, kora dobija boju određene intenzivnosti. Sadržaj od 3% nefermentisanih šećera u testu obezbeđuje normalno obojenje kore hleba.

Istovremeno sa mikrobiološkim i biohemijskim procesima koji teku pod uticajem toplote u testu se odigravaju i koloidno-hemijski procesi međudejstva belančevina i skroba sa vodom zahvaljujući kojima testo poprima osobine »sredine« hleba. Belančevine testa intenzivno bubre sa porastom temperature do 30°C, kada bubrenje belančevina dostiže maksimum. Pri daljem povišenju temperature intenzivnost bubrenja se smanjuje, a daljim zagrevanjem testa do 60 i više stepeni belančevine testa se grušaju (denaturišu), pri čemu otpuštaju vodu.

Zagrevanjem testa bubrenje skroba postaje intenzivnije, pa kod temperature 40 — 60°C istovremeno sa intenzivnim bubrenjem nastupa klajsterizacija skroba, pri čemu skrob čvrsto veže vodu koja se oslobađa usled grušanja belančevina. Klajsterizacija skroba se produžava sve do kraja pečenja. Osobenost klajsterizacije skroba u testu-hlebu sastoji se u tome što proces teče uz nedovoljnu količinu vode potrebnu za potpunu klajsterizaciju. Zato kod pečenja hleba skrob potpuno ne klajsterizira, pa se dobije na opip »suva« sredina karakteristična za pečen hleb.

f) Promena zapremine i oblik testa-hleba u toku pečenja.

Nakon stavljanja u pećnicu zapremina komada testa počinje da raste. Promena zapremine a u nekim slučajevima i promena oblika testa-hleba u početku pečenja teče brzo, a zatim se usporava, sve dok se vanjski sloj ne zagreje do određene temperature, kod koje nastupa denaturacija belančevina i klajsterizacija skroba, posle čega se oblik dalje ne menja.

U prvim minutima nakon stavljanja u pećnicu, gasna faza testa (ugljen dioksid, vazduh, pare alkohola i dr.) intenzivno menja svoj volumen, širi se i stvara u testu pore različite veličine. Obrazuje se struktura sredine koja se daljim zagrevanjem ustaljuje.

Relativno brzo obrazovanje kore hleba može biti uzrok pucanja površine kore na najslabijim mestima, kao na primer kod hleba koji se peče bez kalupa, gde pukotine nastaju na prelazu između donjeg i gornjeg dela kore. Pri tom znatnije pukotine deluju negativno na oblik proizvoda. Brzo nastajanje kore i prestanak povećanja zapremine je uzrok nedovoljne zapremine hleba i guste zbijene sredine, što je uzrok lošem kvalitetu hleba.

Usporeno obrazovanje kore dovodi do nastajanja niskog »razlivenog-: hleba u slučajevima kada se testo peče bez kalupa.

Sl. 28 MINEL-ova automatska tunelska peć sa loženjem na gasno i tečno gorivo

Izostavljeno iz prikaza

Dobro pečen hleb poznaje se i po tome što pored zadovoljavajuće zapremine i oblika poseduje rumenu i sjajnu koru. Odgovarajući sjaj kore nastaje delovanjem toplote na tanki sloj skrobnog lepka, koji nastaje pri kondenzaciji para na površinu komada testa u prvoj fazi pečenja.

10. Hlađenje hleba nakon pecenja

Odmah nakon vađenja hleba iz peći temperatura na površini kore iznosi 140 do 180DC, a u centru sredine 95 do 100°C. Hlađenje hleba do sobne temperature (15 do 25°C) u zavisnosti od težine, oblika temperature okolnog vazduha i drugih faktora traje 2 do 5 časova. U toku hlađenja hleba dešava se niz promena kao što su: preraspodela vlage između kore i sredine, isušivanje i promena strukturno-mehaničkih osobina sredine, koja postaje čvršća i elastičnija. Usled udaljavanja isparljivih kiselina, kiselost hleba se donekle snižava, a sadržaj materija rastvorljivih u vodi, usled hidrolitičkih procesa, koji se produžavaju i izvedno vreme nakon pečenja hleba, neznatno se povisuje.

Kora hleba nakon pečenja skoro je potpuno suva, dok sredina sadrži za 1 do 2% više vlage od početne vlažnosti testa. Pri čuvanju hleba, kora se hladi relativno brzo, dok je hlađenje sredine usporeno. Razlika u temperaturi i sadržaju vlage između kore i sredine uslovljava premeštanje vlage iz sredine u koru, usled čega sadržaj vlage u kori raste do blizu 12%, dok se sadržaj vlage u sredini smanjuje za 1 do 3p/».

U toku hlađenja, usled isparavanja vlage sa površine kore hleb se isušuje. Ovo isušivanje iznosi 2,5 do 3,5% od težine hleba nakon pečenja. Stepen isušivanja hleba zavisi od brzine hlađenja, vlažnosti, specifične površine, stanja kore i drugih činioca. Hleb koji ima visok sadržaj vlage, tanku koru i veliku specifičnu površinu suši se znatno brže. Da bi se smanjilo isušivanje, potrebno je hleb brzo hladiti, što se postiže prinudnom ventilacijom prostorije u kojoj se čuva topli hleb.

11. Prinos hleba

Količina hleba u kg koja se dobije iz 100 kg brašna naziva se prinos ili randman

Prinos se izračunava pomoću formule:

Prinos = Proizveden hleb kg x 100 / Utrošeno brašno kg %

Prinos hleba zavisi od prinosa testa i gubitaka težine u toku pečenja. Gubitak težine u toku pečenja zavisi od niza činioca. Ako je pečenje duže i jače i ako su komadi testa koji se peku manji, gubitak kod pečenja je veći.

Manji gubitak pri pečenju imamo kod pečenja priljubljenog hleba i hleba u tepsijama. Kod testa od belog brašna gubici pri pečenju su manji nego kod testa od crnog brašna.

Pri proizvodnji polubelog hleba od 1 kg u normalnim prilikama prinos se kreće između 136 i 140“/«.

12. Proizvodnja sitnog (belog) peciva

U sitno (belo) pecivo ubrajamo pekarske proizvode čija težina ne prelazi 250 grama. Ovde spadaju , kifle, zemičke, kajzerice, pereci, pletenice i drugi slični proizvodi.

Razlikujemo vodeno, masno i mlečno pecivo. Testo za vodeno pecivo mesi se sa vodom, a testo za mlečno pecivo sa mlekom. Pri tom se umesto svežeg mleka može upotrebiti i mleko u prahu.

Testo za masno pecivo mesi se uz dodatak najmanje 10% masti na količinu upotrebljenog brašna.

Kod nas je uobičajeno, da se sitno pecivo proizvodi od pšeničnog brašna tipa 400, iako se u ređim slučajevima koristi i brašno tipa 600.

U određenim prilikama radi poboljšanja kvaliteta peciva pšeničnom brašnu se dodaje do 5% svetlog raženog brašna.

Pored peciva od pšeničnog brašna proizvodi se i pecivo sa znatnijim dodatkom (25 do 50%) svetlog raženog brašna.

Pošto današnja pšenična brašna nisu suviše »jaka«, testo za sitno pecivo u našim pekarama se priprema uglavnom po skraćenom (direktnom) postupku.

Priprema testa za sitno pecivo slična je pripremi hlebnog testa, s iznimkom što se testo za sitno pecivo mesi nešto tvrđe od hlebnog testa.

Vrlo je važno, da se kod zamesa testa držimo određene recepture i da se svaki put sve sirovine pomoću vage tačno odmere.

Isto tako se mora voditi računa, da se sve sirovine dobro izmešaju, da bi se na kraju mešanja dobilo jednolično testo bez grudvica soli, mleka u prahu i drugih dodataka.

Testo se mesi dok ne postane »glatko«, što kod rada sa sporohodnim mešalicama (oko 25 min.) traje 10 do 20 min. Temperatura testa na kraju zamesa treba da bude 24°C.

Nakon zamesa testo se pusti da kisne 10 do 20 minuta, a zatim se rukama deli na komade određene težine, koji se zaokruže i zatim na daskama odmaraju 10 do 15min.

Delenje testa na manje komadiće obavlja se pomoću prese. Danas su uglavnom u upotrebi prese koje uloženi komad testa dele na 30 jednakih delova. Težina komadića testa dobijenih delenjem pomoću prese zavisi od težine uloženog komada testa koji se deli.

Uz uslov da se testo deli na 30 komada važi približno ovaj odnos:

• Težina uloženog komada testa: 1,50 kg – 1,90 kg – 2,25 kg
• Težina jednog komadića testa: 50 g – 63g – 75g
• Težina peciva: 40g – 50g – 60g

Nakon delenja komadići testa se oblikuju i slažu na plehove na kojima narastaju, a zatim idu na pečenje. Narastanje se obavlja u zatvorenim kolicima ili u komorama za narastanje.

Kod primene kolica-pokretnih ormara imamo takozvano »suvo« narastanje. Ormari se postavljaju u suvu prostoriju (blizu peći), da bi se postigla potrebna temperatura. Vlaga se ne uvodi ali su ormari mali, puni testa i dobro zatvoreni, usled čega se postiže potrebno zasićenje sa vlagom.

U komorama za narastanje održava se srazmerno visoka relativna vlažnost vazduha (75 do 85%) i odgovarajuća temperatura (35°C). Vodi se računa, da testo ne postigne maksimum narastanja pre stavljanja u peć. Kada se postigne približno oko 75% od maksimalne vrednosti narastanja, pristupa se pečenju.

Kod temperature 230 do 250°C pečenje traje 10 do 20 min. U početku pečenja vazduh u pećnici treba da bude dobro zasićen vlagom. Nekoliko minuta pre kraja pečenja treba otvoriti ventie (uple )na pečnici, da bi se površina peciva isušila. Time se postiže zadovoljavajuća »hrskavost« peciva.

Gotovo pecivo se stavlja u »gajbe«, koje imaju dovoljno otvora za slobodno strujanje vazduha. Visina sloja peciva u »gajbi« ne sme da pređe 10 do 15 cm, inače postoji mogućnost da se korica peciva ovlaži i da postane žilava.

RECEPTURE:

1. Testo za kifle sa dodatkom mleka.
Za 100 komada kifli težine	40 g.	50 g.
Brašno tip 400	3,20 kg	4,00 kg
Šećer	0,16 kg	0,20 kg
Margarin	0,07 kg	0,09 kg
Kvasac	0,10 kg	0,12 kg
Sladni ekstrakt	0,05 kg	0,06 kg
So	0,06 kg	0,07 kg
Mleko	0,80 1	1,00 1
Vitamin C do	0,16 g	0,20 g

Mleko se može zameniti sa mlečnim prahom. Pri tom punomasnog mleka u prahu odgovara 1 litru mleka. 125gr.

2. Testo za kifle bez mleka.
Za 100 komada kifli težine	40 g.	50 g.
Brašno tip 400	3,20 kg	4,00 kg
Kvasac	0,10 kg	0,12 kg
So	0,05 kg	0,06 kg
Šećer	0,12 kg	0,15 kg
Ulje	0,18 kg	0,22 kg
Sladni ekstrakt	0,03 kg	0,04 kg
Vitamin C do	0,16 g	0,20 g

.

3. Vodeno pecivo (kifle, zemičke i sl.)
Za 100 komada težine	40 g.	50 g.
Brašno tip 400	3,40 kg	4,25 kg
Kvasac	0,16 kg	0,20 kg
So	0,07 kg	0,09 kg
Sladni ekstrakt	0,06 kg	0,08 kg

.

4. Slani pivski štapići.

Na 10 kg brašna tipa 400 ili tipa 600 dodaje se:

oko 4 1 mleka ili 450 grama mleka u prahu

200 grama soli

500 grama masti

300 grama sladnog brašna ili odgovarajuća količina sladnog ekstrakta

500 grama kvasca

Testo se priprema po direktnom postupku. Temperatura testa nakon zamesa treba da je 24°C. Nakon zamesa testo se odmara oko 20 min., pa se zatim oblikuje, slaže na plehove i pospe solju. Posle narastanja u garb komori ili zatvorenim ormarima pecivo se na plehovima stavlja u peć.

5. Lisnato masno pecivo.

Lisnato masno pecivo se sastoji od tankih slojeva pečenog testa razdvojenih još tanjim slojevima masti. Ovamo spadaju pogačice sa i bez čvaraka, paštete sa sirom i paštete sa viršlama, lisnate kim štanglice i drugi proizvodi.

Slojevita struktura lisnatog peciva dobije se naročitom obradom testa. U tu svrhu se najpre zamesi posno testo bez dodatka masti, koje se oklagijom istanji u traku debljine 5 do 10 mm, čija se jedna polovina sa gornje strane premaže slojem masti ili svinjskog sala, pa se zatim pre- klopi, tako da se između dva sloja testa nađe sloj masti. Nakon prekla- panja testo se ponovo istanjuje, pa se zatim ponovo sa gornje strane premazuje mašću i ponovo preklapa i istanjuje. Sve ovo se ponavlja više puta, nakon čega se dobije traka testa sastavljena od većeg broja tankih slojeva testa između kojih se nalazi mast i salo. Iz tako dobijene slojevite trake testa rezanjem ili isecanjem pomoću modle dobiju se manji komadi testa željenog oblika koji se slažu na plehove i peku.

Za 150 komada pogačica sa salom od 60 grama.

Naziv sirovine	količina
Brašno	4,00 kg
Šećer kristal	0,20 kg
So	0,16 kg
Svinjska mast	0,20 kg
Svinjsko salo	1,00 kg
Biber mleveni	0,01 do 0,02 kg
Brašno za posip	0,70 kg
Jaja	1 komad
Mleko	oko 3 litre