U našoj stručnoj i praktičnoj literaturi osećala se potreba za jednim priručnikom u kome bi se na sistematski način iznele sve potrebne tablice i uputstva za njihovu primenu u savremenom vinarstvu-podrumarstvu.
Priručnik ovakve vrste nije do danas štampan u našoj zemlji, te s toga ne bi trebalo da bez ovog praktičnog priručnika ostane ni jedno preduzeće koje se bavi otkupom, preradom i prometom alkoholnih pića, kao ni jedan organ koji kontroliše proizvodnju i promet alkoholnih pića.
Podrumarski priručnik sadrži najpotrebnije alkoholometarske redukciske tablice sa uputstvima za primenu istih, uputstvo za određivanje šećera u širu pomoću širomera sa mogućnošću izračunavanja procenta alkohola u budućem vinu na osnovu procenta šećera, kao i uputstvo za određivanje jačine alkohola u vinu, tj. praktičan rad sa maliganom-ebulioskopom.
Podrumarski priručnik nam omogućuje da vrlo lako ustanovimo pravu jačinu svake rakije ili špirita ako primenimo tablicu br. 1 u ovom priručniku.
Priručnik takođe sadrži tablicu za ustanovljenje prave zapremine (volumena) rakije ili špirita na temperaturi + 12°R; tablicu za pretvaranje stepena temperature od celzijusa na Reaumira; tablicu za pretvaranje rakije i špirita iz kilograma u litre: tablicu za pretvaranje špirita iz kilograma u HL°: tablicu za pretvaranje rakije iz kilograma u HL°; tablicu za izračunavanje čistog sadržaja alkohola na 100 kgr. iskazano u hektolitarskim stepenima; tablicu za razblaživanje jake rakije i uputstvo sa tablicom za određivanje šećera u širi pomoču širomera, kao i uputstvo za primenu maligana — ebulioskopa u praksi kod određivanja jačine vina.
Autori su posebnu pažnju posvetili sređivanju i obradi materijala u ovom priručniku, uzeli su u obzir sve ono što se do danas pokazalo praktično, korisno i provereno kroz praksu, a na osnovu najnovijih tekovina nauke i prakse, te će kao takav podrumarski priručnik biti vrlo koristan svim vinogradarskim i vinarskim stručnjacima kao i svim vinarskim i tržišnim inspektorima i finansijskim organima..
1960 godine
Ing. Siniša Valčić, Vladeta Stefanović
Sadržaj
1. Predgovor
2. Tablica I — za pronalaženje prave jačine rakije i špirita
3. Tablica II — za ustanovljenje prave zapremine (volumena) rakije ili špirita na temperaturi + 12°
4. Tablica III — za pretvaranje stepena temperature od Celzius-a na Reomir-a
5. Tablica IV — za pretvaranje težine rakije ili špirita u litre
6. Tablica V — za pretvaranje rakije iz kilograma u HL°
7. Tablica VI — za pretvaranje špirita iz kilograma u HL°
8. Tablica VII — za izračunavanje čistog sadržaja na 100 kg iskazan u hektolitarskim stepenima
9. Tablica VIII — za razblaživanje jake rakije
10. Tablica IX — 3a određivanje šećera u širi pomoću širomera
11. Uputstvo X — za primenu maligana u praksi kod određivanja jačine vina
Uputstvo za primenu tablice broj II
Tablica II služi za izračunavanje pravih zapremina (volumena) rakije ili špirita kod + 12° po Reomiru, i to iz prave jačine i temperature.
Način rada:
Brojevi odštampani u vodoravnoj koloni označuju pravu jačinu rakije ili špirita pronađenu po tablici broj I.
Brojevi odštampani u uspravnoj koloni ove tablice označavaju temperaturu na alkoholometru po Reomiru.
Da bi smo iz prave jačine i prividne zapremine izračunali pravu zapreminu na + 12°R, potrebno je da se u vodoravnoj koloni pronađe prava jačina, a u uspravnoj koloni tablice nađe očitani broj temperature na alkoholometru. Ukrštanjem brojeva iz vodoravne i uspravne kolone dobija se broj koji treba dodati na svakih 100 litara zapremine ako je temperatura od — 10 do + 12° R. Ako je temperatura od + 12 do 30° Reomira onda se oduzima nađeni broj od svakih 100 litara zapremine.
Naprimer:
Jedno bure sadrži 250 litara rakije, prave jačine 45°, a temperatura iznosi + 10° R.
Kada smo došli do prednjih podataka, onda u vodoravnoj koloni — prave jačine pronađemo nađenu jačinu 45°, a zatim u uspravnoj koloni nađemo očitanu temperaturu na alkoholometru + 10° R. Ukrštanjem ove dve kolone — brojke dobija se cifra 0,2. S obzirom kako smo rekli, kada je rakija hladnija od 12°R., onda treba nađenu cifru 0,2 dodati na svakih 100 litara, u ovom slučaju:
250×0,2 = 0,5
što znači da u buretu ima 250,5 litara rakije, a ne 250 litara tj. što je ustvari prava zapremina ove rakije kod + 12° R.
Međutim, ako je rakija toplija od 12° R. naprimer + 21° R. — Postupak je isti kao i u prethodnom slučaju — ukrštanjem prave jačine 45° u vodoravnoj koloni sa brojkom temperature + 21° R. u uspravnoj koloni dobija se cifra 0,8 koju treba odbiti od svakih 100 litara. U ovom našem slučaju:
250×0,8 = 2
što znači da u buretu ima 248 litara rakije, a ne 250 litara tj. šta je ustvari prava zapremina ove rakije kod + 12°R.
Do prednjeg rezultata bi u svakom slučaju došli ako bismo u prvom slučaju rakiju zagrejali od + 10° na + 12°R, a u drugom ako bismo rashladili rakiju od + 21° R. na + 12° R.
Uputstvo za primenu tablice broj III
Pored alkoholometra sa termometrom po Reomiru može se naći i alkoholometar sa termometrom po Celzius-u. S obzirom da alkoholometri rade na istom principu, ali se pojavljuju temperaturne razlike između ova dva termometra, a tablice u ovoj knjizi su izrađene po Reomir-u. Stoga se daje i ovo uputstvo radi mogućnosti primene jednog ili drugog alkoholometra bez obzira koji je termometar ugrađen.
Da bi se sa ovim tablicama u knjizi mogao koristiti i alkoholometar sa ugrađenim termometrom po C. izrađena je tablica III, koja služi, da se u čitavoj temperaturi sa Celziusovog termometra nađe odgovarajući ekvivalent (temperatura) na R. termometru.
Način rada:
Kada smo na alkoholometru sa Celziusovim termometrom pročitali prividnu jačinu i temperaturu, onda u tablici III potražimo nađeni stepen u koloni po Celziusu a u istoj ravni u koloni po Reoumiru nađemo odgovarajući stepen temperature na Reomirovom termometru, a u trećoj koloni u tablici, ubeležen je stepen sa kojim se treba služiti u tablici broj I.
Uputstvo za primenu tablice broj IV
Tablica IV služi za pretvaranje iz težine rakije ili špirita u litre tj. prave zapremine.
Način rada:
Način rada je vrlo jednostavan, u vodoravnoj koloni iskazana je prava jačina rakije ili špirita, a u vertikalnoj koloni iskazana je neto težina u kgr. Ukrštanjem ove dve kolone vodoravne i uspravne dobijaju se brojevi koje treba dodati na traženu težinu. Ukupan zbir daje pravu zapreminu tj. litražu za traženu pravu jačinu.
Naprimer:
Ako imamo neku rakiju prave jačine od 45° u težini od 500 kg., način rada je sledeći: u vodoravnoj koloni prave jačine treba naći brojku 45, a u uspravnoj neto težinu naše rakije, brojku 500 kg. Ukrštanjem ove dve kolone dobija se brojka 30,76 koju treba dodati na 500, što praktično znači da u 500 kg rakije od 45° ima ustvari 530,76 litara.
U slučaju da neto težina nije okrugla cifra kao stotina, ili 1000, treba postupiti na sledeći način:
Naprimer:
Imamo 1273 kg rakije jačine 45°. Očitanje i postupak je isti kako je napred izloženo, ukrštanje ponoviti prvo za 1.000, zatim za 100, zatim za 10 i najzad za jedinice. Dobijeni brojevi se dodaju na neto težinu 1273 kg, za koju se tražila pretvaranje.
za 1000 kg od 45° ukrštanjem se dobija 61,53
za 200 kg od 45° ukrštanjem se dobija 12,31
za 73 kg od 45° ukrštanjem se dobija 4,49
za 1273 kg od 45° ukrštanjem se dobija 78,33
tj. na 1273 kg treba dodati + 78,33 i zbir nam pokazuje 1351,33 litara t. prava zapremina — litara naše rakije od 45°.
Uputstvo za primenu tablice broj V
Ova tablica služi za iznalaženje čistog alkohola u rakiji iz njene neto težine (iz kg) i prave jačine u HL°.
Brojevi odštampani u vodoravnoj koloni pri vrhu označavaju prava jačinu rakije pronađeni po tablici I.
Brojevi odštampani u uspravnoj koloni ove tablice označavaju težinu u kg merene rakije i brojevi sa leve strane tablice označavaju kg od 0.1 do 4 sa odgovarajućim HL° koje treba dodati za odgovarajuću težinu kada nije ceo broj.
Naprimer:
Imamo 456,5 kg rakije prave jačine 25,9° utvrđene po tablici broj I. Potrebno je da utvrdimo iznos hektolitarskih stepeni.
Prvo pronalazimo brojku 25,9 u tablici V pri vrhu u vodoravnom pravcu. Sa mesta brojke 25,9 spustimo uspravnu liniju na niže i to najpre dotle dok se ista ne ukrsti sa vodoravnom linijom povučenom iz broja koji pokazuje kg rakije — 400, posle iz broja 50 pa iz broja 6 i najzad iz broja 0,5 (ovaj se broj traži iz male tabele sa leve strane).
Iskazani brojevi na ovaj način predstavljaju čist alkohol tj. hektolitarski stepen koji se nalazi u 456,5 kg rakije, prave jačine 25,9°.
Izračunavanje:
za 400 kg rakije jačine 25,9° = 107,00 HL°
za 50 kg rakije jačine 25,9° = 13,38 HL°
za 6 kg rakije jačine 25,9° = 1,61 HL°
za 0,5 kg rakije jačine 25,9° = 0,13 HL°
za 456,5 kg rakije jačine 25,9° = 122,12 HL°
Uputstvo za primenu tablice broj VI
Tablica VI služi za iznalaženje količine alkohola u litri ili 100 litara pri pravoj jačini na + 12°R, iz kilograma.
Ova tablica je tako izrađena da su gotova sva preračunavanja iz kilograma u hektolitarske stepene, te je samo potrebno pravilno čitanje.
Da bismo olakšali upotrebu tablice, daje se sledeće uputstvo sa primerom.
Način rada:
Brojevi odštampani u vodoravnoj koloni označavaju količinu alkohola u litri pri pravoj jačini na + 12°R.
Brojevi odštampani u uspravnoj koloni ove tablice označavaju težinu u neto kg tečnosti koju merimo.
Brojevi sa leve i desne strane tablice označavaju kilograme od 0—5 tj. od 5 do 9,9 sa odgovarajućim hektolitarskim stepenom za svaki stepen merene rakije ili špirita počev od 75 do 99,9%, koje treba dodati za odgovarajuću težinu kada nije ceo broj.
Naprimer:
Imamo 1455 kg neto težine naše rakije ili špiritusa, jačine 86° nađeno po tablici broj I. Sada se postupa na sličan način kao i kod tablice V.
Kada smo pronašli brojku 86 tj. oznaku prave jačine naše tečnosti pri vrhu u vodoravnom pravcu, sa mesta brojke 86 spustimo uspravnu liniju na niže do onog dela gde se ukršta vodoravna kolona sa kg, i gde se te dve brojke ukrštaju pokazuju hektolitarske stepene, koji se nalaze pri toj težini. S obzirom da u tablici ima oznake težine najviše do 790 kg a mi imamo 1455 kg onda moramo postupiti na sledeći način: kako imamo dva puta po 700 kg što iznosi 1400 kg, jedanput 50 kg i jedanput 5 kg onda za svaku brojku posebno iznalazimo hektolitarske stepene, a potom zbir svih nalaza daće nam ukupan rezultat za našu traženu težinu i jačinu.
Za 700 kg naći ćemo 712,23, a kako imamo dva puta po 700 kg onda će iznos iznositi 1424,46. Sada pronalazimo za 50 kg što iznosi 50,87 i za 5 kg iznosi 5,12. Za 1455 kg ukupno će iznositi:
za 2 x 700 kg jačine 86° = 1424,46
za 50 kg jačine 86° = 50,87
za 5 kg jačine 86° = 5,12
za 1455 kg jačine 86° = 1480,45 HL°
Uputstvo za primenu tablice broj VII
Ova tablica služi za iznalaženje čistog alkohola iz kilograma (neto težine) i prave jačine i to za rakije svih mogućih pravih jačina tj. od 0 do 100°, na 100 kg tečnosti.
Brojevi odštampani u uspravnoj koloni sa leve strane predstavljaju pravu jačinu u celim stepenima.
Brojevi odštampani u vodoravnoj koloni pri vrhu označuju desetne delove jednog procenta prave jačine.
Ako iz kilograma (neto težine) neke rakije i njene prave jačine želimo da utvrdimo koliki je iznos hektolitarskih stepeni, onda postupamo na sledeći način:
Naprimer: imamo 546?5 kg rakije prave jačine 45,6° utvrđene po tablici broj I. Potrebno je’ da utvrdimo iznos hektolitarskih stepeni.
Prvo pronalazimo u tabeli na uspravnoj koloni brojku 45, a zatim u vodoravnoj koloni pri vrhu brojku 6. Kada smo pronašli željene brojeve iz broja 45, povlačimo vodoravnu liniju sve dotle dok se ova ne seče sa linijom spuštenom vertikalno iz broja 6. Broj koji smo dobili je 48,46 koji sada pomnožimo sa brojem nađenih neto kilograma tj. sa 546,5 kg i rezultat podelimo sa 100. Rezultat ovih računskih radnji pokazuje nam iznos čistog alkohola u hektolitarskim stepenima.
546,5 x 48,46 = 264,83 HL°
100 ili okruglo 265 HL°.
Prednji način rada pomoću računske radnje može se koristiti uz tablicu VII u svim slučajevima a pogotovu kao dopuna tablici broj V, koja ne predviđa jačinu veću od 70,9°.
Uputstvo za primenu tablice broj VIII
Ova tablica služi za pronalaženje procenta davanja vode kod razblaživanja jake rakije, namenjena praktičarima i za brzu upotrebu.
Odmah moramo da napomenemo da se kod razblaživanja mora povesti računa kakvu vodu upotrebljavamo, — ne dodaju se krečne vode i jako mineralne, već se preporučuje destilovana voda ili kišnica koja je sasvim čista.
Za utvrđivanje prave jačine u rakiji služi nam tablica broj I. Kada smo pronašli alkoholometrom pravu jačinu upotrebom tablice broj I, onda na osnovu tablice broj VIII možemo pronaći onoliki procenat vode koji treba dodati na 100 litara rakije da bismo rakiju doveli do željene jačine.
Tablica je tako izrađena da su brojevi prave jačine naše rakije odštampani vodoravno pri vrhu tablice, dok brojevi u uspravnoj koloni označuju buduću željenu jačinu rakije.
Način rada:
Kada smo pronašli pravu jačinu rakije u vodoravnoj koloni, onda pustimo vertikalu iz broja koji pokazuje koliko je naša rakija jaka, a na uspravnoj koloni pronađemo buduću željenu jačinu rakije od koje idemo na desno horizontalno, i gde se ove dve brojke ukrštaju pronalazimo cifru koja nam pokazuje koliko litara vode treba dodati na 100 litara rakije da bi se razblažila na željeni broj stepeni iskazan u uspravnoj koloni sa leve strane. Naprimer: naša rakija izmerena alkoholometrom i pronađena prava jačina tablicom broj I imala je 55°, a hoćemo da je razblažimo i da dobijemo rakiju 42°. Sada postupamo na napred opisani način, i u tablici ćemo videti gde se ova dva broja seku a što označuju cifru 31,8. Prednja brojka nam pokazuje koliko treba uliti vode u svakih 100 litara rakije jačine 55° tj. 31,8 litara vode da bismo dobili 131,8 litara rakije jačine 42°.
Ukoliko nam se desi da nemamo željene jačine u tablici, onda možemo vrlo lako računskim putem da dođemo do približne količine vode koju treba dodati na 100 litara rakije. Onda postupamo po sledećoj formuli: kada neodređenoj količini vode (X) dodamo proizvod iz broja litara i procenta rakije koje hoćemo da popravimo, onda je to realno zbiru količine vode (X) i broju litara, x broj stepeni koji želimo da dobijemo.
Naprimer:
Imamo rakiju od 75° koju treba da razblažimo na 42°. Koliko treba dodati vode na 100 litara rakije?
X + 100 . 75 = X + 100 . . 42
X = 7500 = X + 4.200
X = 7500 / 4200 = 3300
3300 : 42 = 78,5
rezultat 78,5 nam pokazuje koliko litara vode treba dodati na 100 litara rakije jačine 75° da bismo doveli na željenu jačinu od 42°.
Uputstvo za primenu tablice broj IX
Određivanje šećera u širi pomoću širomera je za praktičnu upotrebu vinogradara — vinara najlakši i najbrži način.
Tačnost širomera nije potpuna, ali je dovoljna zbog svrhe i merenja koja vrši. Širomeri su ustvari gustomeri, aerometri, koji su tako udešeni da mogu u širi plivati. Širomeri su zatvorene staklene cevčice u gornjem delu su vretenastog oblika gde je smeštena skala — stepeni, a u donjem delu cilindričnog oblika, (gde je obično smešten i termometar) sa kuglicom — lopticom na kraju u kojoj se nalazi živa ili sačma. Loptica se pri dnu sužava u šiljak radi lakšeg potapanja u širi. — Širomer spušten u širi u njoj pliva tj. potanja do izvesnog broja, koji kod nekih širomera pokazuje procenat šećera, a kod drugih gustinu — specifičnu težinu šire, gde se na osnovu specifične težine, u tablici na kraju ovog uputstva iznalazi procenat šećera.
Opšte napomene pri upotrebi širomera:
Širomeri pokazuju približnu tačnu sadržinu šećera, te, stoga da greška ne bi bila veća širomer mora biti pravilno upotrebljen.
Pored nabavljenog širomera obavezno ide uz nabavnu cenu i stakleni cilindar u kome se vrši merenje šire pomoću širomera. Kod merenja stakleni cilindar treba postaviti da stoji na vodoravnoj površini u koga nalijemo pripremljenu širu za merenje. Pre merenja, cilindar isperimo 2—3 puta, sa onom širom koja se meri. Kada smo napunili cilindar sa širom, onda pripremamo širomer za upotrebu.
Pre upotrebe širomer treba oprati čistom vođom, obrisati ga čistom platnenom krpom, a zatim držeći ga palcem i kažiprstom desne ruke za vrh spuštamo ga polako u širu — cilindar. Kada smo spustili širomer u stakleni cilindar sa širom i on se umirio, onda pročitamo dokle je utonuo u nju i to pri osnovi meniska tj. u pravcu kako je prikazano na slici dole.
Pravac čitanja broja na širomeru
Šta nazivamo MENISK. — Prilikom merenja šire sa širomerom, uz širomer i stakleni cilindar, šira prijanja izdižući se iznad nivoa tečnosti. Ovo podizanje tečnosti nazivamo MENISK.
Zašto je bilo potrebno da nam širomer bude čist, opran i obrisan platnenom krpom i da ga polako spuštamo u širu? Ako bi širomer — gustomer bio prljav, i ako bismo ga naglo spustili u širu on nam neće pokazati tačnu gustinu. Prljavština i kapljice šire nahvatane na vrhu skale koji je naglo potonuo u širu pa se izdigao, otežavaju širomer i on će dublje da tone.
Pored prednjih napomena, tačnost merenja širomerom zavisi i od toplote šire. U toplijoj širi širomer tone dublje jer je onda šira ređa, a u hladnijoj tone pliće. Za svaki širomer kojim se služiroo u praksi moramo znati na kojoj je temperaturi predviđena njegova tačnost tj. izrada njegove skale.
Širomera ima raznih izrada, kojima se meri šećer u širi, ali za nas u praksi su najvažniji samo dva, koji su se najviše odomaćili u upotrebi, i to: Babov ili Klosternajbulški i Ekslov širomer.
1) Babov, ili Klosternajbulški širomer je izrađen da pokazuje neposredno koliko grama šećera ima u 100 grama šire, ili koliko kilograma šećera imaju 100kg. šire. Konstrukcija ovog širomera je izrađena tako da je njegov normalan rad regulisan na 17,5°C. tj. na 14°R. Ukoliko se šira meri kod koje druge temperature, onda se pročitani broj mora korigovati tako da se pročitanom broju doda za svakih 2,5°C, po 0,1% ako je toplota bila viša od 17,5°C, ili oduzme ako je toplota šire bila niža. Ako je temperatura merena termometrom po R°, onda se pročitanom broju doda za svakih 2°R. po 0,1% ako je toplota bila viša, ili oduzme ako je toplota šire bila niža.
Ovaj širomer ne daje tačne rezultate, već približnu tačnost, zato što u širi ima i drugih ekstraktivnih materija, koje utiču na gustinu šećera.
Pored prednjih napomena za normalan rad i izračunavanje pri radu sa Babovim širomerom moramo da napomenemo da ovaj širomer ne meri tačno širu od nedozrelog i prezrelog grožđa, jer je konstruisan za merenje samo kod normalno zrelog grožđa. U širi od nedozrelog grožđa pokazuje veći procenat šećera, a u širi od prezrelog grožđa manji procenat šećera od stvarnog.
Kada smo ovim širomerom pronašli procenat šećera u širi možemo približno izračunati odgovarajući procenat alkohola u bu dućem vinu. Naprimer: IBabovJ (Klosternajbrški) širomer pokazao nam je da imamo 22% šećera na 17,5°C. Ovaj broj nam pokazuje da u širi ima 22% šećera po težini, tj. da u 100 gr. šire ima 22 gr. šećera ili u 100 kg. ima 22 kg. šećera. — Ako nađeni procenat šećera (22) podelimo sa 2 dobićemo procenat alkohola po težini u budućem vinu tj. koliko grama alkohola ima u 100 cm3 vina. Da bismo dobili stepen alkohola tj. volumeni procenat odnosno koliko kubnih santimetara čistog alkohola ima u 100 kubnih santimetara vina, nađeni procenat šećera (22) pomnožimo sa faktorom 1,25.
22 : 2 = 11 gr. alkohola
11 x 1,25 = 12,5% volumnih alkohola tj. u 100 kubnih santimetara vina biće 12,5 cm3 alkohola. Ovo je jedan od empiričkih načina izračunavanja.
Na osnovu nađenog procenta šećera ovim širomerom može se izračunati procenat alkohola u budućem vinu ako se nađeni procenat šećera pomnoži sa odgovarajućim faktorom 0,63.
22 x 0.63 = 12,8% volumnih alkohola u budućem vinu. I ovo je jedan od empiričnih načina izračunavanja tj. račun je samo približno tačan.
2) Ekslov širomer
Dok nam Klosternajburški — Babov širomer pokazuje neposredno težinske procente šećera tj. koliko grama šećera ima u 100 gr. šire, Ekslov širomer nam pokazuje koliko je jedna šira teža od čiste destilovane vode na temperaturi 15°C. tj. specifičnu težinu neke šire. Normalna toplota za ovaj širomer je 15°C. Ako je temperatura šire veća od 15°C, onda se za svakih 1°C. dodaje pročitanom broju 0,2, a ako je tefnperatura manja od 15°C. onda će za svaki 1°C. razlike oduzima od pročitanog broja po 0,2. Dodajemo ili oduzimamo samo cele brojeve, korekciju vršimo samo kod razlike u temperaturi za svakih 5°C. tj. za 1 Ekslov stepen.
Skala kod Ekslovog širomera izrađena je tako da nije označen ceo broj, koji označava specifičnu težinu nego samo broj koji pokazuje za koliko je šira teža od vode. Radi čitkosti na Ekslovoj skali, izostavIjeno je ispred dvocifrenog broja 10, a ispred trocifrenog broja 1. — Naprimer, ako širomer potone do broja 96, to znači da je specifična težina te šire 1.096 tj. jedan litar šire je teži za 96 gr. od 1 litra čiste destilovane vode. Ako širomer potone do 105, onda je specifična težina te šire 1.105, tj. jedan litar šire je teži za 105 grama od jednog litra vode na 15°C.
Da bismo iz pročitanog broja, koji označava gustinu šire, našli sadržinu šećera, tražimo u tablici na str. 391. U tablici se nalaze dve kolone. U prvoj koloni označeni su brojevi koje pročitamo na Ekslovom širomeru, a u susednoj pronalazimo broj koji označava sadržinu šećera.
Da bismo pronašli i približno izračunali procenat šećera na osnovu pročitanog broja na Ekslovom širomeru bez upotrebe tablice, možemo izvršiti na ovoj način: pročitani broj podelimo sa 4, pa se od dobijenog broja oduzme 3 i dobijeni rezultat nam pokazuje sadržinu šećera u 100 cm3 šire i to u gramovima. Naprimer:
Ako je Ekslov širomer potonuo do 100 (Oe), onda u 100 sm3 šire ima:
100 : 4 = 25
25 — 3 = 22 grama šećera.
Približna sadržina alkohola u vinu može se izračunati i procenat alkohola u budućem vinu ako Ekslove stepene (na pr. 100) podelimo sa 10 a dobijeni rezultat pomnožimo sa faktorom 1,25.
100 : 10 = 10
10 X 1,25 = 12,5% volumnih alkohola.
Pored prednjih računskih radnji za izračunavanje procenta šećera i budućeg alkohola u vinu bez primene tablice možemo da damo još i jedan način.
S obzirom da je u ovom priručniku štampana i Ekslova tablica za iznalaženje procenta šećera u širi na osnovu Ekslovih stepena a nema izračunat procenat alkohola budućeg vina, to se radi prakse i orijentacije iz približne tačnosti daie način izračunavanja procenta alkohola sa upotrebom faktora 0,59.
Pročitan broj potonulog širomera pronalazimo u tablici na str. 391, a u susednoj koloni nalazimo i procenat šećera. Ako nađeni procenat šećera sada pomnožimo sa faktorom 0,59 dobićemo procenat alkohola u budućem vinu.
Naprimer: Širomer je pokazao 100 (Oe) u tablici pronalazimo da je 20,7 procenata šećera, sada nađeni procenat šećera pomnožimo sa faktorom 0,59
20,7 x 0,59 = 12,2% alkohola.
Uputstvo za primenu maligana u praksi kod određivanja jačine vina
Određivanje alkohola je jedna od najvažnijih radnji za vinogradara i vinara, jer se kvalitet vina i cena vina uglavnom određuje prema sadržaju alkohola. Kako smo napred videli pokazan je način određivanja jačine budućeg vina još prilikom merenja procenta šećera u širi, ali koji ne mora da nam da uvek tačan rezultat a i nismo imali u jednoj bačvi jednu istu širu pa smo prinuđeni da vršimo mercnje tj. utvrđivanje jačine vina. Postoje više metoda za određivanje alkohola a mi ćemo se zadržati i opisati praktičnu metodu određivanja alkohola pomoću EBULIOSKOPA ili odomaćenog naziva maligana.
Određivanje alkohola Ebulioskopom — maliganom danas se najviše praktikuje i najprikladniji je za praktičara. Ebulioskopa postoje više vrsta ali svi rade na istom principu, ali čija tačnost utvrđivanja alkohola kada su ispravni ne pokazuje veću razliku od + — 0,2% volumnih alkohola od laboratoriske metode utvrđivanja stvarne sadržine alkohola u vinu.
Kod nabavke Ebulioskopa ne možemo znati njegovu tačnost. Praksa je pokazala a i neophodno je potrebno za normalan rad da se utvrdi tačnost Ebulioskopa. Svaki Ebulioskop potrebno je da se zvanično ispita njegova tačnost i da bude snabdeven uverenjem od nadležne ustanove — Zavoda za poljoprivrednu kontrolu ili Enološke stanice.
Kako smo rekli Ebulioskopa ima raznih izrada, od kojih se najviše upotrebljava i pokazao se kao dobar Maliganov Ebulioskop po kome su izrađeni i nešto izmenjeni drugi Ebulioskopi. Kod nas se obično naziva svaki Ebulioskop maligan, a stepeni alkohola, koje on pokazuje maligani.
Maliganov Ebulioskop sastoji se iz tri odnosno četiri dela, sa potrebnom drvenom kutijom i staklenom nategom — pipetom.
— prvo iz kazančeta u koje se sipa vino a povezano jednom prstenastom šupljom cevi koja je podešena da se može vino zagrevati pomoću špiritusne lampe. Kazanče ima unutra dva prstena, od kojih donji pokazuje dokle treba sipati vodu, a gornji vino.
— drugo iz termometra (zaštićenog metalnom mrežom) koji se pod pravim uglom iz kazančeta povija preko jednog metalnog okvira za koji je pričvršćen’ sa pomičnim lenjirom, koji je takođe pričvršćen za metalni okvir. Ovaj pomični lenjir je podeljen na ste-
a) kazančić, b) termometar sa lenjirom c) tabarka d) lampica pene, a ovi na četvrte ili desete delove stepena. — Termometar sa svim ovim delovima pričvršćen je za poklopac kazančeta koji se zašrafljuju ili odšrafljuju zajedno sa . poklopcem.
— treće iz rashlađivača ili tabarke, koji služi za rashlađivanje alhoholne pare, koja se prilikom zagrevanja vina u kazančetu diže kroz cev rashlađivača.
— četvrto iz špiritusne lampice za zagrevanje vode odnosno vina u kazančetu.
Praktičan rad sa Ebulioskopom — maliganom je vrlo jednostavan, ali se moramo držati jednog ustaljenog pravila u radu sa maliganom.
Najpre je potrebno pre početka rada maligana ustanoviti tzv. NULTU TAČKU tj. određivanje tačke ključanja čiste destilovane vode. — To ćemo vrlo lako uraditi prvo otšrafimo poklopac na kazančetu na kome su pričvršćeni termometar sa pokretnom skalorn, zatim se kazanče ispere destilovanom vodom, a posle pranja ulije u kazanče čista destilovana voda do donjeg unutrašnjeg prstena. Potom se zašrafi poklopac sa termometrom kod koga se otšrafi tj. oslobodi skala da se može slobodno pomerati i najzad namesti tabarka u koju se ne uliva voda. Kada smo sve ovo uradili zapali se zatim špiritusna lampica i zagreva voda. Živa u termometru se penje i kad se zaustavi i stalno ostane na istoj visini, na tablici se pojavi para to je krajnja tačka žive tj. tačka ključanja vode. Zatim se šraf pozadi metalnog okvira kojim je lenjir pričvršćen ako nije otšrafljen otšrafi i lenjir namesti tako da se krajnja tačka žive i nula na lenjiru poklapaju, i lenjir sa šrafom pričvrsti za okvir. Onda smo na našem maliganu našli nulta tačku.
Kada smo pronašli nulta tačku onda pristupamo merenju tj. određivanju sadržine alhohola u vinu i to na sledeći način: prvo skinemo tabarku, a zatim kada vidimo da nam se živa na termometru vratila, otšrafi se pbklopac na kazančetu, prospe se destilovana voda iz kazančeta, pa pošto se kazanče ohladi, u kazanče se nekoliko puta sipa vino koje će se meriti, prvo da se ispere kazanče a potom da se vino nalije u kazanče do gornjeg prstena. Ukoliko se desi da smo nalili malo više vina iznad unutrašnjeg gornjeg prstena onda staklenom pipetom — nategom izvlačimo sve suvišne vino. — Zatim se poklopac sa termometrom zašrafi, tj. tabarka i ona zašrafi na poklopcu i u nju ulije hladna voda, radi kondenzovanja alhoholne pare. Potom se zapali špiritusna lampica. Kroz kratko vreme živa će početi polagano da se penje u termometru i kada se zaustavi tj. dostigne stalnu tačku, pročita se stepen na lenjiru, koji se poklapa sa krajnjom tačkom žive u termometru. To je ustvari jačina vina tj. volumni procenat alkohola merenog vina.
Naprimer: krajnja tačka žive u termometru poklapala se na metalnom lenjiru sa 12,5 onda to vino ima 12,5 procenata volumnih (zapreminskih procenata alkohola ili kako je odomaćeno kod nas da se kaže naše vino ima 12,5 maligana.)