U ovom potavlјu budući stručnjaci će se upoznati sa istorijskim razvojem, podelom poslastičarstva i vrstama poslastica, i naučiti kako da koriste radni prostor, opremu, mašine, alate, sitni inventar i grupe elemente celog radnog mesta uz primenu HACCP standarda na svim nivoima radnog procesa. Veoma je važno upoznati poreklo i vrste namirnica, njihov put od proizvodnje do upotrebe i njihovo skladištenje. Mehaničkom i termičkom obradom namirnica i njihovim kombinovanjem kreira se sadržaj namirnica u poslastici i daju joj se specifična organoleptička svojstva, čineći je jedinstvenom.

Poslastica kao završni deo obroka svojim organoleptičkim osobinama predstavlјa bitan element menija. Velika odgovornost i nivo osposoblјenosti stručnjaka je da bude stalno na ispitu, tipu proizvodnji svakog komada poslastice. Stalno dokazivanje da izgled, miris i ukus mogu biti bolјi, čini da ovaj zanat bude kreativan i zanimnjiv.

Dr Milorad Vukić, dr Milijanko Portić, Milica Živković Vidović, Jordan Nastanović

Sadržaj

Osnove poslastičarstva

Istorijski razvoj poslastičarstva podela poslastičarstva, vrste poslastica lična higijena, radna higijena,
Osoblje i zaštita na radu

Lična i radna higijena osoblje
Radna odeća i obuća poslastičara zaštita na radu
Poslastičarske prostorije za rad,
Oprema, mašine, alati, posude i forme
Oprema
Mašine
Alat, posuđe i forme

Stručne reči i izrazi

HACCP

Rizici u proizvodnјi hrane
biološki rizici
hemijski rizici
fizički rizici
ciljevi HACCP sistema

Saznajte više o namirnicama

Mleko, mlečni proizvodi i jaja − vrste i primena u poslastičarstvu, prijem i skladištenјe

Žitarice i proizvodi na bazi žitarica, semenke-vrste i primena u poslastičarstvu

Voće i proizvodi od voća − vrste i primena u poslastičarstvu

Obrada voća
jabučasto voće
koštičavo/koštunјavo voće
jagodasto (bobičasto) voće
jezgrasto voće
vrežasto voće/povrće
Južno voće
Agrumi
Egzotično voće

Zaslađivači u poslastičarstvu (šećer, med i dijetetski proizvodi)
Vrste i primena u poslastičarstvu

Napici − vrste i primena u poslastičarstvu
Začini − vrste i primena u poslastičarstvu
Sredstva za fermentaciju − vrste i primena u poslastičarstvu
Alkoholna pića − vrste i primena u poslastičarstvu jestive boje − vrste i primena u poslastičarstvu
Masnoće − vrste i primena u poslastičarstvu meso i mesni proizvodi − vrste i primena u poslastičarstvu saznajte više o načinima pripreme voća
Osnovna kalkulacija poslastica i administracija u poslastičarstvu
Osnovna kalkulacija poslastica
Sredstva ponude u ugostiteljstvu
Administraci ja u poslastičarstvu

Prelivi

Lajter
Kuvanјe šećernog rastvora kuvane šećerne glazure
Fondan
Želei
Doboš
Grilijaš
Čokoladni preliv
Priprema čokoladnog preliva
Saznajte višeo pripremi preliva i sosova

Kremovi

Buter krem (krem sa maslacem)
Želatin krem (bavarski krem) sa vanilom vrste želatin krema specijalne vrste želatin krema kuvani kremovi kremovi sa čokoladom zapečeni kremovi musevi (voćni i čokoladni)
Kremovi sa sirom (sremski, rikota, maskarpone)
Hladni kremovi ganaž kremovi
Saznajte više o pripremi kremova

Kolači od testa

Kolači od lincer (linzer) tecta
Slatko lincer (linzer) testo
Kolači od lincer (linzer) testa s kvascem (prezburger) proizvodi od slanog linzer testa
Kolači od kiselog testa
Kolači od vučenog (vodenog) testa
Kolači od krompir testa
Kolači od testa za rezance palačinke
Kolači od princes (brantajg) mase
Kolači od lisnatog testa
Saznajte višeo pripremi kolača od testa

Opšta literatura

Istorijski razvoj poslastičarstva

Čovek je od svog početka morao zadovolјiti svoju potrebu za hranom da bi sebi obezbedio opstanak, što se razvijalo kroz niz etapa.

U početku je to bilo skuplјanje plodova koje je nalazio oko sebe, da bi pronalaskom vatre, luka i strele počeo da se bavi lovom i ribolovom. Otkrio je da obradom žitnih semenki može kuvanjem spravlјati kašu, a kasnije, pečenjem praviti lepinje. Te lepinje je čovek prinosio bogovima u ritualnim obredima. Da bi odobrovolјio svoje bogove trudio se da lepinje budu što lepše oblikovane i ukusnije, pa ih je premazivao medom i na njih stavlјao razne znakove, a kasnije i žigove sa likovima čoveka, životinja, nebeskih tela i oružja.

Oko sedamstote godine naše ere, u Maloj Aziji je dobijen šećer iz šećerne trske i počeo se koristi kao osnovna namirnica za izradu slatkih jela. Bio je veoma skup, prodavan je kao lek, a dozvolu za prodaju šećera i marcipana imali su tadašnji lekari. Čovekova želјa za putovanjima i upoznavanjem novoga doveli su do razmene dobara (razvoja trgovine) koja je sa sobom donela nove začine i razne vrste slatkih jela iz svih krajeva sveta, koja nisu spadala u preko potrebnu hranu, već su se služila kao poslastice. Velika količina poslastica je naterala kuvare da se specijalizuju u prve poslastičare. Koliko se podizanjem životnog standarda pobolјšavao kvalitet i izbor peciva pokazuje nam i literatura iz 16.i 17.veka. Godine 1682. izdaoje Johan Sigismund Elsholc (Johann Sigismund Elsholtz), lični lekar velikog kneza izbornika u Kelnu, nemačko izdanje knjige Diaetetikon (Diaeteticon) Luisa Nunjeza (Luisa Nuneza), koja je pored opisa čaja, kafe, kakaoa i životnih pravila sadržavala i brojne recepte. Na stranicama 419-466 ove knjige nalazi se poglavlјe „Francuski poslastičar”, koje se može smatrati najstarijim priručnikom poslastičarstva. U njemu su, uglavnom, opisani proizvodi od šećera, i određen broj recepata slatkih jela. Posle toga dolaze brojna dela o kandiranju, konfitiranju i pečenju kolača, spominju se testa za torte i torte od šećera za svadbe i prijeme.

Nemački hemičar Andreas Markgraf (Andreas Marcgraf) je uspeo da izdvoji šećer iz evropskih bilјaka. Tek njegovom učeniku Francu Karlu Ašaru (Franz Carl Achard) je uspelo da izdvoji i proizvede šećer iz repe, koji je po kvalitetu bio isti kao šećer od trske. Godine 1802, na imanju kod grada Breslau (Breslau) današnji Vroclav (Wroclaw), počela je prva fabrička proizvodnja šećera iz šećerne repe. To je bilo pionirsko delo koje će doći do punog izražaja tek nekoliko decenija kasnije, kada će i građanske kuhinje moći da ga koriste za izradu slatkih jela. Već krajem XVII veka otkriveno je da se buter sa šećerom, i jaja sa šećerom, mogu povezati u emulziju. Od tako pripremlјenih masa izmešanih sa brašnom dobijena je fina masa potpuno nove organoleptičke i estetske strukture. Tako su nastale biskvitne i buter-mase. Posle 1706. godine poslastičari su počeli odvojeno lupati žumanca i belanca i na taj način dobijali još penastije, laganije i kvalitetnije mase čija je upotreba dovela do niza novih vrsta poslastica.

Industrijalizacija, koja se počela širiti u XIX veku nije mimoišla ni poslastičarstvo. Proizvodnju čokolade prvu je zahvatila moderna tehnika, sledila je proizvodnja poslastica od šećera, liciderskih kolača (medeno testo/ med, pšenično i ražano brašno), sirupno testo, šećerno testo, vodeno testo. Majstori koji su pravili poslastice od ovih testa nazivali su se licideri i ostali su to do danas, ali ih je malo. Ovaj zanat je veoma star (najveće radionice su postojale još u starom Egiptu). Prilikom istraživanja piramida, pored sarkofaga su pronalaženi medenjaci i kalupi. Iz Egipta liciderski zanat u Evropu su preneli Rimlјani, a svoj procvat doživlјava u vreme Austrougarske monarhije.

Sredinom HH-og veka proizvodnja biskvita i dvopeka je prešla sa ručnog na mašinski rad. I pored industrijalizacije, poslastičari su pronalazili nove tehnike koje nije mogla da uradi mašina, već majstor. U Berlinu je osnovano, i do danas je ostalo najveće Udruženje poslastičara, koje se 1854. godine spojilo sa liciderskim udruženjem. Ceo niz nemačkih i francuskih stručnjaka brinuo se o izdavanju stručne literature za širenje i produblјivanje poslastičarskih znanja.

Nedugo zatim se otvaraju poslastičarske škole, vrlo zaslužne za moderan stil u poslastičarstvu. Pojam „medenjak” stvoren je u Nirnbergu i ta reč u strogom smislu znači lešnikovu masu koja se pekla premazana na oblande. Začini koji su se upotreblјavali pri izradi medenjaka, najpre su se seckali, pa mrvili, pre nego što su se dodavali testu, a koristili su se za ukrašavanje medenjaka i pogača. Najčešće korišćeni začini su: komadići cimeta, klinčići, citronata, badem i ponekad ruzmarin. Prvi i Drugi svetski rat i ekonomska kriza koja je potresala svet odrazile su se i na razvoj poslastičarstva. Oporavak koji je usledio odlikuje se novim tehnikama i metodama kojima su poslastičari proizvodili ukusnije, lepše i tehnički složenije poslastice, čime se odlikuje i današnje poslastičarstvo.

Predmet poslastičarstva je izučavanje načina pripreme i prerade namirnica i njihova srazmera u pripremi poslastica, koja se odlikuje harmonizacijom čula i estetskih svojstava.

Zbog različitosti u pripremi i u finalnom izgledu poslastice delimo na:

1. Hladne, suve poslastice koje čine torte, šnitovi (odresci), rolati, minjoni, deserti, čajno pecivo i ledene poslastice u koje spadaju sladoledi, kupovi, parfei, kasato i druge.
2. Tople poslastice čine palačinke, pite, štrudle, savijače, suflei, pudinzi, omleti, kohovi i druge specifične poslastice.

Zbog specifičnosti u izradi velikog broja poslastica koje po grupama imaju određene karakteristike, današnje poslastičarstvo se deli u tri grane:

1. Ugostitelјsko poslastičarstvo
2. Radionično klasično poslastičarstvo
3. Radionično orijentalno poslastičarstvo

Ugostitelјsko poslastičarstvo se realizuje u sastavu hotela, restorana i objekata društvene ishrane. U hotelima, poslastičarska radionica je odvojena od kuhinjskog bloka i samostalno posluje. Takva radionica je orijentisana na proizvodnju toplih poslastica (kohova, pudinga, palačinki, omleta) koje se pretežno služe u svečanim prilikama. Pored njih, proizvode se i hladne i ledene poslastice (razni sladoledi, kasato, peciva, minjoni, torte, šnitovi i rolati). Hladni i topli slatki proizvodi se služe u zavisnosti od prilike i postojećeg menija, a njihovo serviranje je uslovlјeno karakterom usluživanja.

Radionično klasično poslastičarstvo nalazi svoju primenu u samostalnim poslastičarnicama koje su uglavnom u privatnom, a ima ih i u društvenom sektoru, i kao objekti samostalno funkcionišu. Po svom uređenju i delatnosti ne razlikuju se od hotelskih poslastičarnica, razlikuju se po vrstama poslastičarskih proizvoda koji se pripremaju, a to su hladne i suve poslastice (torte, šnitovi, rolati, minjoni, čajno pecivo i sladoledi).

Radionično orijentalno poslastičarstvo, samim tim što je poteklo sa orijenta, sa sobom je donelo i specifičan način izrade poslastica. Dominantne namirnice koje se koriste u proizvodnji su: med, šećer, ulјe, orasi, kukuruzno brašno i druge namirnice koje su specifične za izradu orijentalnih poslastica. Najčešće pripremane poslastice su: razne vrste baklava, kadaif, halve, sudžuk, ratluci i od napitaka − boza.

Ručna presa za izradu bombona
KLJUČNE REČI:
šećer , liciderski kolač, medenjak, hladne i tople poslastice.

1. Koji je predmet izučavanja poslastičarstva?
2. Koji su bitni datumi i događaji u istorijskom razvoju poslastičarstva?
3. Kako se dele poslastice?
4. Navedite karakteristike sve tri grane poslastičarstva?

izabrati po izboru jedan zadatak

1. Posetite karakteristične poslastičarnice u vašem gradu i opišite ih u slici i reči.
2. Posetite jednu zanatsku poslastičarnicu i zabeležite razlike u ponudi i načinu poslovanja.

Rečnik

Poslastica je mali komad kolača koji se može servirati kao samostalna poslastica ili kao desert u okviru menija.

Kandiranje je proces u toku kojeg se voće, voćna pulpa, cvetovi ili stablјike potapaju u koncentrovani šećerni rastvor. Pritom im se kora prevlači šećernim kristalima. Šećer za kandiranje obično kuvamo do gustine 33 do 34 °Ve

Konfitire su guste marmelade za mazanje, izrađene od jedne jedine vrste voća. U konfitirama se moraju nalaziti komadići voća. Konfitire moraju sadržati najviše 55 % šećera (saharoze) i 45 % voćnog mesa.

Liciderski kolači su kolači koji se najčešće izrađuju od medenog testa a mogu se i proizvoditi od testa koje je napravlјeno sa bombonskim sirupom ili šećerom. Sve to treba da je označeno na deklaraciji.

Bombona je tvrdi ili polumekani slatkiš, napravlјen od kuvanog šećera, glukoze, boje i arome.