Potrošnja povrća, kao što je poznato, ima značajno mesto u strukturi ishrane naroda, pa prema tome i u nacionalnoj ekonomiji svake zemlje. Uporedo s porastom materijalnog blagostanja i kulture naroda raste i udeo povrća u njegovoj ishrani. To je, svakako, razlog što se u razvijenim zemljama poklanja izuzetna pažnja unapređenju proizvodnje, prometa i potrošnje povrća.

Ranije je naše povrtarstvo bilo suočeno sa mnoštvom problema kao što su primitivna tehnika gajenja, ograničen broj vrsta, nepodesan sortni sastav, niski i kolebljivi prinosi, loš kvalitet proizvoda, nerazvijenost robne proizvodnje i tržišta, nepovoljna posedovna struktura, itd. Danas je, međutim, situacija drukčija. Mnogi problemi su uspešno rešeni, lična potrošnja i industrijska prerada povrća su u stalnom porastu. Tehnička struktura je znatno poboljšana, uvodi se nova tehnika gajenja i nove sorte, sve više se koriste rezultati naučnih istraživanja. Osetno se povećava broj profesionalnih robnih proizvođača kojima gajenje povrća postaje jedino ili glavno zanimanje. Proizvodnja se specijalizuje i koncentriše na određena područja u kojima dobija karakter osnovne privredne delatnosti. Nastaje, dakle, opšti, izvanredno ekspanzivan razvoj ove proizvodnje, a samim tim i povećano interesovanje odgajivača da saznaju puteve i načine daljeg unapređenja proizvodnje. Tom upoznavanju treba da doprinese i ova knjiga.

Autor
Dr Miroslav Popović

Sadržaj

OPŠTI DEO

PROIZVODNJA I POTROŠNJA POVRĆA U JUGOSLAVIJI
Prirodni uslovi za uspevanje povrća i površinski rejoni
Tipovi proizvodnje
Površine, prinosi i proizvodnja
Lična potrošnja

POREKLO I EVOLUCIJA POVRTARSKOG BILJA
Nastanak kulturnih vrsta povrća

KLASIFIKACIJA POVRTARSKOG BILJA
klasifikacija
Klasifikacija prema optimalnim temperaturama rastenja
Klasifikacija prema ciklusu razvića
Klasifikacija prema jestivom delu

ZNAČAJ POVRĆA U ISHRANI
Hranljivi sastojci u povrću
Faktori koji utiču na sadržaj hranljivih materija u povrću

PROMENE U POVRĆU PRILIKOM PRERADE I ČUVANJA
Gubici hranljivih materija pri preradi
Promene u povrću tokom čuvanja

EKOLOŠKI FAKTORI I NJIHOV UTICAJ NA RAZVOJ POVRTARSKOG BILJA
Temperatura
Mogućnost poboljšanja toplotnih uslova
Svetlost
Vlaga
Vetar
Edafski faktori

ZASNIVANJE POVRTNJAKA
Mesto za povrtnjak
Zemljište za gajenje povrća
Priprema zemljišta
Oblikovanje (profilisanje) površine
Đubrenje
organska đubriva
mineralna đubriva
Plodored

RAZMNOŽAVANJE POVRTARSKIH BILJAKA
Razmnožavanje semenom
osobine dobrog semena
priprema semena za setvu
setva povrća
Vegetativno razmnožavanje
Vegetacioni prostor

PROIZVODNJA RASADA POVRĆA
Proizvodnja rasada u toplim lejama
tople leje
zemlja za tople leje
zagrevanje toplih leja
mesto za tople leje
priprema tople leje
setva
nega rasada
suzbijanje bolesti i štetočine rasada
pikiranje rasada
gajenje rasada u otvorenim lejama
kaljenje rasada
Proizvodnja rasada u staklenicima
staklenici
proizvodnja rasada u staklenicima
Proizvodnja rasada u plastenicima
plastenici
Rasađivanje biljaka

NEGA POVRTARSKIH USEVA
Međuredna obrada useva
Primena herbicida
Navodnjavanje povrtarskih useva
potrebe povrtarskih biljaka za vlagom
zalivne norme i čestina navodnjavanja
kvalitet vode
način navodnjavanja
Suzbijanje bolesti i štetočina povrtarskih useva
Agrotehničke mere zaštite
hemijske mere zaštite
uklanjanje ostataka pesticida

BERBA I PRIPREMA POVRĆA ZA TRŽIŠTE
Kvalitet
Berba
Pranje povrća
Klasiranje, pakovanje i transport

POSEBNI DEO PLODOVITO POVRĆE

Vrste iz porodice Solanaceae – pomoćnice
PARADAJZ
PAPRIKA
PLAVI PATLIDŽAN
FIZALIS
Vrste iz porodice Cucurbitaceae – tikve
KRASTAVAC
LUBENICA
DINJA
TIKVE
LAGENARIJA
ŠAJOT
LUFA
Vrste iz porodice Fabaceae (Lequminosae) – leptirnjače
GRAŠAK
BORANIJA
BOB
LIMA-PASULJ
LEPOCVETNIPASULJ
SOČIVO
SOJA
Vrste iz porodice Malvaceae – slezovi
BAMNJA
Vrste iz oorodice – Gramineae – trave
KUKURUZ ŠEĆERAC
KUPUSNO POVRĆE
Porodica Brassiacaceae (Cruciferae) – Krstašice
KUPUS
KELJ
KELJ PUPČAR
KARFIOL
BROKOLA
KELERABA
LISNATI KUPUS
KINESKI KUPUS
LISNATO POVRĆE
Vrste iz porodice Compositae – glavočke
SALATA
ENDIVIJA
ESTRAGON
RADIČ
MASLAČAK
Vrste iz porodice Chenopodiaceae – pepeljuge
SPANAĆ
BLITVA
LOBODA
Vrste iz porodice Aizoaceae
NOVOZELANDSKI SPANAĆ
Vrste iz porodice Valerianaceae – valerijane MOTOVILAC
Vrste iz porodice Polygonaceae – troskotnice
ZELJE
KISELJAK
RABARBARA
Vrste iz porodice Apiaceae (Umbelliferae) – štitonoše
MIROĐIJA
MORAČ
Vrste iz porodice Labiatae – usnatice
ČUBAR
METVICA
MAJORAN
Vrste iz porodice Cruciferae
KRES
KORENASTO I KRTOLASTO POVRĆE
Vrste iz porodice Imbelliferae – štitonoše
MRKVA
PASTRNAK
PERŠUN
CELER
Vrste iz porodice Cruciferae – krstašica
ROTKVA I ROTKVICA
REPA UGARNJAČA
BROSKVA
Vrste iz porodice Chenopodiaceae – pepeljuge
CVEKLA
Vrste iz porodice Compositae glavočke
CRNI KOREN
BELI KOREN
Krtolaste vrste iz porodice Solanaceae – pomoćnice KROMPIR
Krtolaste vrste iz porodice Compositae
ČIČOKA
LUKOVIČASTO POVRĆE
Porodica Alliaceae (Liliaceae) – lukovi
CRNILUK
BELI LUK
PRAZILUK
VLAŠAC
ALJMA
REZANAC
CRNI LUK ROKAMBOL
OSTALO POVRĆE
HREN
ŠPARGLA
ARTIČOKA
GLJIVE (PEČURKE)
ŠAMPINJON
BUKOVAČA
ŠIITAKE

Značaj povrća u ishrani

Opstanak čoveka, kao i drugih organizama, vezan je za ishranu. Unošenje pogodnih hranljivih sastojaka neophodno je za održanje života i zdravlja. Nedovoljna i nepravilna ishrana dovodi do teških posledica u čovekovom organizmu. Pravilna ishrana podrazumeva unošenje raznovrsnih hranljivih sastojaka u optimalnim i međusobno izbalansiranim količinama. Potrebne količine i sastav hrane zavise od pola, uzrasta, aktivnosti, kao i od genetike i biohemijske konstitucije pojedinaca. Toplotni uslovi sredine takođe utiču na karakter ishrane.

Ljudi se hrane ne samo da zadovolje svoje biološke potrebe već nastoje da uživaju u prijatnom ukusu hrane. U savremenoj ishrani čoveka tome se pridaje poseban značaj. Taj cilj postiže se prikladnim kombinacijama raznovrsnih životnih namirnica biljnog i životinjskog porekla.

Ljudska ishrana se još od najdavnijih vremena jednim delom zasnivala na korišćenju povrtarskih biljaka. lstorijski izvori pokazuju da su stari narodi veoma cenili prijatan ukus povrća i zapazili njegovu hranljivost i korisna svojstva za organizam.

Naročita vrednost povrća kao hrane jeste njegovo bogatstvo vitaminima i mineralnim materijama. Zdravstveni značaj ovih sastojaka je u njegovom direktnom uticaju na fizičku i mentalnu kondiciju čoveka, pa prema tome i na njegovu radnu sposobnost. Osim toga mnoge vrste povrća imaju značajnu energetsku vrednost i druge povoljne prehrambene odlike.

Utvrđeno je da svakodnevna upotreba većih količina povrća blagotvorno utiče na organizam i doprinosi njegovoj fiziološkoj ravnoteži. Smatra se da čovek svakog dana treba da pojede 400—500 g povrća.

Podaci o količini važnijih sastojaka u povrću vide se u tab. 7. i 8.

Hranljivi sastojci u povrću

Voda. Čista voda, bez rastvorenih mineralnih materija, ne može se smatrati hranom, ali je ona neophodna za održavanje osmotske ravnoteže u ćelijama i za eliminaciju otpadnih produkata metabolizma iz tela.

Svakog dana čovek unese, a organizam približno sledeće količine vode:

• sa pojedenom hranom 1.100 ml
• sa popijenim tečnostima 1.100 ml
• iz biohemijskih procesa 250 ml

Takođe, svakodnevno se izbaci iz organizma ista količina vode:

• izlučevinama 1.350 ml
• kroz kožu i disanjem 1.100 ml

Kalorični (energetski) sastojci. Uopšte uzevši, svaka hrana ima određeni energetski potencijal koji se oslobađa prilikom njenog razlaganja u organizmu. Najviše energije ima u mastima 39,38 kJ (9,4 KCal/g), belančevinama 23,46 kJ (5,8 KCal/g) i ugljenim hidratima 17,18 kJ (4,1 KCal/g). Čoveku je neophodno da svakog dana unese s hranom približno 10,475 kJ (2.500 Kcal).

U poređenju s proizvodima životinjskog porekla i zrnastom hranom povrće je, uopšte uzevši, siromašnije u energetskim sastojcima.

Ugljeni hidrati. Sa stanovišta energetske vrednosti, od ugljenohidrata najznačajniji su skrob i šećeri, naročito saharoza, glukoza i fruktoza. U povrću ugljeni hidrati sačinjavaju oko 50% njegove suve materije. Ugljene hidrate koje sadrže ćelije i ćelijske opne organizam lako usvaja. Inulin, koji je polimer fruktoze, ljudski organizam ne može da koristi. Zbog toga su takve vrste povrća, na primer, čičoka, pogodne za ishranu obolelih od šećeme bolesti. Lukovi su takođe bogati polimerima fruktoze.

Biljna vlakna. Biljna vlakna se sastoje od celuloze, hemiceluloze, pentozana, pektina, lignina i mešavine polisaharida. Ovi sastojci ulaze u sastav biljnih tkiva. Biljna vlakna zauzimaju najveći deo hrane, imaju veoma važnu ulogu u njenom varenju, potpomažu peristaltiku i pražnjenje creva. Nedovoljno unošenje biljnih vlakana u organizam smatra se velikim nedostatkom u savremenoj ishrani, za koju je karakteristična sve veća upotreba rafinisane, visokokalorične hrane. Povrće, kao voluminozna hrana, s velikom količinom vode i biljnih vlakana, može u velikoj meri da doprinese poboljšanju ishrane čoveka, a time i njegovom zdravstvenom stanju.

Masti i ulja (lipidi). Masti su organske supstance sastavljene od glicerina i masnih kiselina. Na sobnoj temperaturi one mogu biti čvrste (masti), ili tečne (ulja), što zavisi od broja atoma ugljenika u masnim kiselinama i stepena njihove zasićenosti vodonikovim atomima.

Lipidi biljnog porekla obično su ulja, sa manje zasićenim masnim kiselinama u poređenju sa životinjskim mastima.

U novije vreme utvrđena je nesumnjiva veza između prevelike upotrebe masne hrane i nekih bolesti srca i krvnih sudova (visok krvni pritisak, srčani infarkt i dr.). Ustanovljeno je, takođe, da biljna ulja snižavaju nivo holesterola u krvi, a da masti životinjskog porekla deluju suprotno.

Sveže povrće je siromašno u masnim materijama. Znatne količine ulja nalaze se u semenu povrtarskih vrsta.

Belančevine i aminokiseline. Glavna funkcija belančevina je da služe kao materijal za izgradnju telesnih ćelija, one su, takođe, delovi encima neophodnih za ostvarenje funkcija organizma.

U probavnom traktu belančevine se razlažu na aminokiseline. Od ukupno 36 aminokiselina 22 se javljaju kao gradivne jedinice u proteinima, među kojima su i osam esencijalnih (nezamenljivih): leucin, izoleucin, lizin, treonin, triptofan, valin, metionin i fenilalanin.

Od aminokiselinskog sastava zavisi kvalitet proteina. Zamenljive aminokiseline mogu se putem biohemijskih procesa u čovekovom organizmu pretvarati i nadoknaditi nedostatak bilo koje od njih. Nezamenljive aminokiseline, međutim, ne mogu da se sintetizuju u ćelijama organizma već moraju da se unesu s hranom.

Sadržaj proteina u povrću je, uopšte uzevši, nevelik, najviše ih ima u leguminoznom povrću (grašak, boranija, bob i dr.), zatim u spanaću, krompiru, karfiolu, kelju pupčaru, lisnatom kupusu, crnom korenu i dr. Belančevine iz povrća su dobrog kvaliteta i sadrže gotovo sve esencijalne aminokiseline. Organizam čoveka usvaja 50—75% proteina iz svežeg povrća (iz jaja 90%, iz mesa 60—70%, iz zrelih zrna mahunjača 30—60%).

Vitamini. Vitamini su organske supstance neophodne za normalne telesne funkcije. Povrće je glavni i jeftin izvor vitamina (tabela 8).

Vitamin A je bitan za sposobnost oka da vidi u polumraku. Njegov nedostatak izaziva izrasline na koži. U povrću i drugim zelenim biljkama nalazi se u obliku karotinu (provitamin A), od kojeg se u organizmu životinja i čoveka sintetizuje vitamin A.

Velike količine karotina sadrže mrkva, tikve (sa žutim i narandžastim mesom), paprika, lisnato povrće, boranija i mladi grašak.

Vitamin C (askorbinska kiselina) sprečava oboljenje skorbut. Nedostatak ovog vitamina može da izazove anemiju, teško zarastanje rana i obrazovanje vezivnog tkiva. Voće i zeleno povrće sadrže velike količine ovog vitamina. Među povrtarskim vrstama s izuzetno visokim sadržajem ističu se paprika i paradajz, lisnato povrće, kupusnjače, boranija, mlado zrno pasulja, svež krompir i dr.

Vitamin B1 (tiamin) sprečava poznatu bolest beri-iberi, i učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata. Sve vrste voća i povrća sadrže ovaj vitamin, njime su naročito bogate klice semena.

Vitamin B2 (riboflavlin) neophodan je za proizvodnju energije u ćelijama, i deo je encimskog sistema koji omogućuje konverziju hrane u hemijsku energiju. Ima ga u hrani životinjskog i biljnog porekla. Mnoge vrste povrća, naročito lisnato povrće, bogate su ovim vitaminom.

Vitamin PP (niacin) sprečava pelagru, opasnu bolest kože, probavnog trakta i centralnog nervnog sistema. Niacin (nikotinska kiselina) učestvuje u encimskom sistemu ćelijskog metabolizma i nalazi se u svakoj živoj ćeliji. Povrće je dosta siromašno niacinom.

Mnoge povrtarske vrste sadrže i druge vitamine: E, K1, B6, i dr.

Aromatične materije. Mnoge povrtarske vrste široko se koriste kao začinske biljke koje jelima daje specifičan ukus i miris. Najvažniji začinski efekti potiču od organskih kiselina i eteričnih ulja.

Organske kiseline deluju osvežavajuće i podstiču apetit, imaju takođe baktericidno dejstvo u ustima i probavnom traktu. Razne vrste povrća sadrže u većoj ili manjoj meri oksalnu, jabučnu i limunsku kiselinu. U turšijama i ukiseljenom kupusu nalazi se mlečna kiselina.

Eterična ulja, kojih u mnogim vrstama povrća ima u znatnim količinama, pored karakterističnog, prijatnog mirisa i ukusa, deluju korisno i na zdravstveno stanje čoveka. Po svom sastavu eterična ulja u povrću su veoma raznorodna. U mrkvi, celeru, peršunu, mirođiji i nekim drugim vrstama preovlađuju terpentinske aromatične materije koje ne sadrže sumpor. Specifičan miris i ukus povrtarskih biljaka iz porodice krstašica potiče uglavnom od sinapsovog (gorušičnog ulja). Eterična ulja koja sadrže alildisulfide daju karakterističan miris crnom i belom luku, praziluku, itd.

Mineralne materije. Natrijum, kalijum i hlor su sastojci krvi i telesnih tkiva, neophodni u održavanju osmotičke ravnoteže telesnih tečnosti.

Kalcijum, magnezijum i fosfor su značajni za krvni sistern i skelet. Fosfor je značajan za mnoge encimske reakcije.

Sumpor je sastojak proteina i ima aktivnu ulogu u encimskim sistemima. Gvožđe je elemenat koji sadrži hemoglobin u crvenim krvnim zrncima.

Mikroelementi su takođe značajni za normalno odvijanje fizioloških funkcija organizma.

Povrće je hrana veoma bogata mineralnim materijama, u tom pogledu visokim sadržajem ističu se: lisnato povrće, posebno vrste iz porodice krstašica, i korenasto povrće.

Faktori koji utiču na sadržaj hranljivih materija u povrću

Količina pojedinih hranljivih sastojaka u povrću zavisi od sorte i uslova sredine u kojima se usev odgaja.

Količine pojedinih sastojaka variraju u širokim granicama. Postoje znatne razlike ne samo između sorti već i između pojedinih biljaka u okviru iste sorte. To pruža mogućnost da se ukrštanjem i odabiranjem biljaka stvaraju nove sorte sa povećanim sadržajem vitamina, šećera, skroba, belančevina, ili bilo kojeg drugog hranljivog sastojka.

Na hemijski sastav povrća u značajnoj meri utiču ekološki faktori, tj. uslovi sredine pod kojima biljke rastu i formiraju produktivne (jestive) organe. U tom pogledu naročito snažno delovanje ispoljavaju temperatura, svetlost i vlaga, zatim hemijske i fizičke osobine zemljišta i vlažnost zemljišta. Agrotehničke mere, naročito đubenje, gustina useva, bolesti i štetočine, stepen zrelosti i dr., mogu u znatnoj meri da utiču na količinu pojedinih hranljivih sastojaka u povrću.

Promene u povrću prilikom prerade i čuvanja

Gubici hranljivih materija pri preradi

U pripremi povrća za preradu i tokom same prerade nastaju gubici pojedinih sastojaka, naročito vitamina.

Stajanje povrća na skladištu dok ne uđe u liniju prerade dovodi do nepoželjnih promena. Najviše se gubi vitamin C, koji je inače veoma nestabilan. Ako ubrano povrće duže stoji, i to pogotovo na višim temperaturama, u njemu nastaju i druge destruktivne promene.

Ljuštenjem (mehaničkim sredstvima ili kaustičnom sodom) uklanjaju se hranljive materije koncentrisane u pokožici. Kod paradajza, npr., najviše vitamina C ima u pokožici.

Seckanje biljnih tkiva takođe može da prouzrokuje razaranje vitamina C usled oksidacije.

Blanširanje je postupak kojim se inaktiviraju encimi koji nepovoljno utiču na prerađeni proizvod. Postupak se sastoji u izlaganju pripremljenog povrća dejstvu vodene pare ili u potapanju u vrelu vodu. Kada se povrće blanšira vrelom vodom, nastaju značajni gubici hranljivih sastojaka, naročito u vodi rastvorljivih vitamina, kao i mineralnih materija.

Prerada povrća se može ostvariti na 4 načina:

• smrzavanjem
• sušenjem
• sterilisanjem (topla prerada)
• kiseljenjem (biološko konzervisanje)

Najveći gubici vitamina i drugih sastojaka nastaju u toploj preradi tokom procesa sterilizacije. Zbog toga se u novije vreme uvode postupci pri kojima se povrće kratkotrajno izlaže visokim temperaturama, što dovodi do boljeg očuvanja vitamina u konzervisanom proizvodu.

Promene u povrću tokom čuvanja

Za povrće kao grupu životnih namirnica karakteristično obeležje je laka kvarljivost. Duže čuvanje svežeg povrća moguće je samo u specijalnim skladištima gde se mogu održavati optimalni temperaturni i drugi uslovi koji usporavaju nepoželjne procese biohemijske i mikrobiološke prirode.

Biohemijski procesi u ubranom povrću se i dalje odvijaju, pri čemu se troše organske materije nagomilane u njihovim tkivima tokom vegetacije. Ovi procesi su neizbežni i normalni.

Među biohemijskim procesima najviše je izražen proces disanja. Suština disanja je, kao što je poznato, upijanje kiseonika iz vazduha i otpuštanje ugljen-dioksida, vode i toplote. Izlučena toplota služi kao energetski izvor za odvijanje životnih procesa u ćelijama. Osnovne materije na čiji račun se odvijaju disajni procesi su ugljeni hidrati.

Izlučivanjem toplote pri disanju objašnjava se povećanje temperature u prostorijama gde se povrće čuva i samozagrevanje nagomilanog povrća, što može dovesti do njegovog potpunog propadanja.

U toku čuvanja povrća, osim oksidaciono-redukcionih procesa, odvija se isparavanje vode kroz površinska tkiva. Isparavanje je oesto veoma intenzivno i prouzrokuje uvenulost, znatan gubitak težine i opšte opadanje kvaliteta. Gubitak mase usled disanja i isparavanja naziva se kalo.

Druga vrsta štetnih promena na ubranom povrću su mikrobiološke prirode. Jedan od glavnih uzroka mikrobiološke destrukcije povrća su mehaničke povrede (ozlede, pukotine, uboji) nanesene nebrižljivom manipulacijom prilikom berbe, utovara, istovara, transporta i dr. Razornu aktivnost mikroorganizama (gljivica i bakterija) olakšava u velikoj meri gubitak turgora ćelija usled uvenuća.

Mikroorganizmi deluju tako što luče toksine kojima prvo razaraju tkiva napadnutog organizma, a zatim prodiru u protoplazmu ćelija. Veoma važan deo toksina su fermenti, naročito hidrolitički fermenti. Uz pomoć fermenata mikroorganizmi razlažu složene organske materije u jednostavnija jedinjenja koja mogu da iskoriste za svoj metabolizam.

Intenzitet biohemijskih i mikrobioloških promena. Odvijanje biohemijskih i mikrobioloških promena u povrću koje se čuva zavisi od vrste, sorte, agrotehnike, stepena zrelosti i dr., a naročito od uslova pod kojima se čuva — temperature, relativne vlažnosti i sastava vazduha.

S povećanjem temperature intenzitet disanja i drugih biohemijskih procesa nalgo raste. Porast temperature za 10°C povećava disanje približno dva puta. Životna aktivnost mikroorganizama takođe je u najužoj vezi s temperaturom vazduha. Većina mikroorganizama se dobro razvija na temperaturi od 3° do 45°C. Na temperaturi ispod 3°C mikroorganizani ne uginu, ali se njihova životna aktivnost jako smanjuje.

S obzirom na to da niske temperature usporavaju životne funkcije smanjujući gubitak hranljivih materija, i da potiskuju razvoj mikroorganizama, povrće treba da se čuva na sniženim temperaturama. Moguće sniženje temperature čuvanja ima svoje granice i zavisi od vrste povrća. Na primer, za čuvanje krompira optimalna temperatura je od 0° do 4°C, za korenasto povrće 0°—2°C, za kupus -1° do 1°C, za crni luk 0°—2°C, itd.

Osim temperature veliki uticaj na očuvanje kvaliteta ubranog povrća ima relativna vlažnost vazduha. Značaj ovog faktora ispoljava se u njegovom uticaju na intenzitet uvenuća i razvoja mikroorganizama. Optimalna vlažnost vazduha u skladištu za čuvanje povrća različita je za pojedine vrste, a najveća je za lisnato povrće (oko 75%). Previsoka vlažnost vazduha je štetna jer podstiče razvoj mikroorganizama.

Prisustvo kiseonika u atmosferi gde se povrće čuva neophodno je za odvijanje procesa disanja. Smanjena količina kiseonika i povećana količina azota (N, atmosfera) doprinosi dužem očuvanju kvaliteta povrća u skladištima.

U modernim skladištima mogu se ostvariti optimalni uslovi čuvanja povrća. U njima se uspešno podešava temperaturni režim i sastav atmosfere, (kondicionirana atmosfera) za pojedine vrste povrća.