Knjige | Literatura za Tehnologiju mleka

Poštovani čitaoci,

štampanje Knjige o skorupu, recenzijom i stručnim sugestijama, podržali su dr Spasenija Milanović, redovni profesor tehnologiie mleka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, dr Ognjen Maćej, redovni profesor i šef Katedre za mleko Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu i mr Živanko Radovančev, generalni direktor mlekara u Zrenjaninu i Kikindi, u vlasništvu firme Bongren Grupa iz Francuske.

Finansisku pomoć za štampanje Knjige o skorupu dali su najuspešniji privrednici i vlasnici firmi u Srbiji: Dragoljub Nikolić firma Beoinox Beograd, Radoje Cvetić firma Master Frigo Beograd, Milijan Mirković firma Mirković paneli Požega, Dragiša Maričić firma Protehel Beograd.

Izražavam veliku zahvalnost svim vlasnicima firmi, koji su pokazali razumevanje i pomogli štampanje Knjige o skorupu.

Posebnu zahvalnost dugujem generalnom direktoru firme Bongren Grupa u Srbiji, mr Živanku Radovančevu, na stručnoj i finansiskoj pomoći.

Takođe se mnogo zahvaljujem prof. dr Spaseniji Milanović na elokventnoj i temeljnoj stručnoj recenziji knjige. Veliku zahvalnost dugujem prof. dr Ognjenu Maćeju na angažovanju u rešavanju projekta i tehnologije proizvodnje skorupa uređajem kao i datog mišljenja za knjigu o skorupu.

Zahvaljujem se dipl. maš. inž. Milanu Miljeviću, stručnjaku Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije na veoma stručnim, profesionalnim, savetima i usmeravanjima prilikom izrade materijala za patentnu dokumentaciju uređaja za proizvodnju skorupa.

Verujem da će Knjiga o skorupu pomoći da se definitivno reši proizvodnja skorupa i postane nacionalni brend Srbije, od koje će veliku korist imati srpsko mlekarstvo. Knjigu srdačno preporučujem svim stručnjacima mlekarske teorije i prakse, a naročito studentima mlekarstva, za koje mislim da će, kao budući stručnjaci, doprineti boljem razvoju mlekarske struke i bržem rešavanju specifičnih problema mlekarstva Srbije.

Na kraju zahvaljujem izuzetno stručnom i profesionalnom timu štamparije Kuća Štampe iz Zemuna, u vlasništvu porodice Polić, za višegodišnju saradnju na poboljšanju mlekarske literature.

Decembar, 2011. godina dipl. inž. Dušan Marković

PREDGOVOR AUTORA

Vekovima je skorup poznat kao izuzetan energetski punovredan i senzorno ukusan mlečni proizvod. On se proizvodi uglavnom u seoskim, stočarskim, domaćinstvima, na veoma jednostavan način, primitivnim drvenim priborom, u prirodnim klimatskim uslovima proizvodnje, bez mikrobiološko – hemijskih parametara za proizvodnju i potrebnih analiza za kontrolu kvaliteta proizvoda. To ima za posledicu da je nedefinisan tehnološki proces proizvodnje, pa je proizvedeni skorup senzorno, hemijski, mikrobiološki nestandardan proizvod.

Definisanje tehnološkog postupka proizvodnje, svih parametara postupka, uslova i opreme, nisu do sada urađeni, iako je bilo pokušaja pojedinih stručnjaka. To bi objasnilo i razrešilo ukupnu problematiku proizvodnje skorupa.

U stručnim krugovima objašnjavano je da skorup treba proizvoditi na originalan i autohton način, kako bi se sačuvao njegov osnovni senzorni kvalitet. Preovladalo je mišljenje da to ne bi bio adekvatan i originalan proizvod, kakav se proizvodi u domaćoj radinosti, ukoliko bi se, na osnovu proizvodnje u domaćim uslovima, uradio projekat tehnološkog postupka i uveli neki tehnički uslovi. Sa druge strane, činjenica je da su svi mlečni proizvodi najpre izrađivani u domaćoj radinosti, na primitivan način, uz pomoć drvenog pribora. Kasnije, proučavanjem procesa, stvarani su tehničko-tehnološki uslovi i određivan industrijski način proizvodnje, tako da prvobitan stav stručnih krugova nije imao realnu i opravdanu osnovu.

Proučavanje postupka proizvodnje skorupa je, nažalost, bilo površno. Vladao je nedostatak poznavanja tehnički mogučih rešenja, kao i nemaštovitost u usvajanju drugačijih načina proizvodnje. Još uvek postoje nedovoljno objašnjene i dokazane pojave u dosadašnjem postupku proizvodnje, na kojima treba stručno raditi. Ne može se više, kao vekovima do sada, jedan tako delikatan mlečni specijalitet proizvoditi u drvenim karlicama, u kučicama uslovno nazvanim – „mlekari“, u surovim klimatskim i nehigijenskim uslovima, drvenim i grnčarskim priborom iz „srednjeg veka“. Ovo se posebno odnosi na različite nepovoljne prirodno-klimatske uslove, kao i na lokalitete koji se nalaze na različitim nadmorskim visinama, bez mogućnosti regulisanja temperature, vlage, higijene. U tim uslovima nedostaje i odgovarajuća bakteriološka zaštita, kao i definisani uslovi za postizanje najboljeg randmana. Površan prilaz i nedovoljno proučavanje problema, rezultiralo je time da su svi pokušaji rešavanja standardne proizvodnje skorupa neuspešno završavani. Nikada nije bio urađen stručni, analitički i projektno izvodljiv predlog, ili rešenje tehničko tehnološkog postupka proizvodnje skorupa, uz pomoć kojih bi se rešili probiemi, a koji bi uspešno zaživeli u praksi. Nažalost, skorupu nikada nije posvećen ni jedan simpozijum, u organizaciji i uz učešće stručne javnosti ili institucija.

Skorup se proizvodi po planinskim, nepristupačnim terenima, dovozi se na gradske pijace i važi za specijalitet na trpezama, a potpuno je nestandardnog kvaliteta. Po svim kriterijumima, ne odgovara Pravilniku o kvalitetu mlečnih proizvoda i starter kultura. Zbog toga je skorup jedini mlečni proizvod koji je privilegovan u prometu, u odnosu na druge mlečne proizvode.
U stručnoj literaturi pojavljivali su se opisi proizvoda, načini i uslovi proizvodnje. Pisano je sa raznih lokaliteta, iz raznih krajeva, sa raznih planina, a da se nije prilazilo stručno i analitički, niti su bila postavljana suštinska pitanja: zašto je proizvodnja skorupa takva, kako se može menjati, kako se može rešavati problematika? Najpre, nije bilo pokušaja da se stručno objasni sam postupak proizvodnje. Kako i zašto nastaje hemizam koji za posledicu ima proizvod skorup? Grupa autora uređaja za proizvodnju skorupa je prvi put ozbiljno uzela u analizu problem tog mlečnog proizvoda. Najpre je proučila svu oskudnu literaturu o proizvodnji skorupa na svim lokalitetima, gde se on proizvodi, a zatim i senzorne, hemijske, mikrobiološke parametre proizvoda. Koncipirala je kako treba da izgleda tehnološki postupak, ispitala sve nepoznate parametre i u praktičnom radu, sa projektovanim prototipom uređaja, dokazala vrednosti svih parametara proizvodnje skorupa. Na kraju je u praksi objasnila i prikazala tehnološki postupak. Tako je uz pomoć novokonstruisanog uređaja za proizvodnju skorupa stavila proces pod kontrolu.

Tehnika, tehnologija i stručna znanja u svim oblastima ostvarile su ogroman razvoj i napredak. U ekspanziji je korišćenje kompjuterskih sistema, čovek polako ali sigurno osvaja svemirska prostranstva, dok je proizvodnja skorupa još uvek na istom nivou kao u srednjem veku. Izjava Ministarstva za poljoprivredu, da je skorup izvozni srpski brend, ne znači ništa, pošto je proizvodnja tog artikla ostala u nepromenjenim primitivnim uslovima, na koje se ne može uticati, a samim tim se ne može uticati ni na kvalitet krajnjeg proizvoda.

Tim stručnjaka, koji čine dr O. Maćej, kao i iskusnim praktičari, D. Marković, P. Grubor i S. Mančić, uspeo je da reši problem proizvodnje skorupa, projektuje i konstruiše uređaj i definiše tehnološki postupak i uslove kontrolisane industrijske proizvodnje za dobijanje skorupa standardnog kvaliteta.

2. juni 2011. godine,
dipl. inž. Dušan Marković

O PROIZVODNJI SKORUPA

Prvi tragovi o skorupu datiraju od davnih vremena. Kod nas su jedini pisani dokumenti, u kojima se pominje skorup, crkveni rukopisi u manastirima, u kojima se najviše i vršila prerada mleka u sireve i druge mlečne proizvode jer su manastiri imali mnogobrojna stada koja su prehranjivala velika monaška bratstva. Postoje zapisi o manastirskim gozbama i dvorskim svečanostima duhovnih i svetovnih ličnosti i o gostima, koji su se častili skorupom i sirevima. Najpre su se sir i skorup proizvodili u manastirima i na dvorovima, a kasnije je proizvodnja tog takozvanog „belog mrsa“ preneta u domaću radinost, odnosno u narod, kao tehnologija kuvanja mleka i razlivanja u drvene, ovalno izdubljene, posude. Te posude su imale specifičan naziv „karlica“, koji je ostao do danas.

Kačice za zrenje i držanje skorupa i sira. Vrelo mleko se drži u karlicama određeni broj sati, dok se na površinu mleka ne izdvoji skorup, zatim se soli, stavlja u drvene kačice i ostavlja na hladno mesto, gde ga promaja rashlađuje do sazrevanja u ukusan proizvod za jelo. Od preostalog mleka, posle izdvajanja skorupa, pravljen je sir, ili je mleko korišćeno za piće kao kiseo, ili sladak napitak. Skorup je, zbog velikog sadržaja mlečne masti i belančevina, najukusniji mlečni proizvod. U narodu postoji mišljenje da je najbolja poslastica od svih mlečnih proizvoda, jer je, s obzirom na hemijski sastav, energetski najvredniji.

Postojala je potreba za ovom knjigom, kako bi se objasnila proizvodnja skorupa, iz više razloga. Jedan od razloga je što skorup na teritoriji određenih lokaliteta Balkana predstavlja vrhunski specijalitet, isključivo domaće radinosti, jer se ne proizvodi u industrijskim mlekarama. One ga samo otkupljuju od proizvođača iz domaće radinosti i preprodaju ga. Zato se održao do današnjih dana u proizvodnji i na tržištu u ovom obliku. Tu je ujedno i razlog sporog rešavanja, odnosno osavremenjavanja proizvodnje i nezainteresovanosti nauke da dublje prouči ovaj proizvod. Takođe, ne istražuju se mogućnosti primene novih tehnika, uz pomoć kojih bi se ovaj proizvod stavio u tehnološki proces mlekara i definisali svi parametri proizvodnje, a da pritom bude zadržan standardni kvalitet proizvoda.

Skorup, kao mlečni proizvod za ishranu ljudi, postoji više hiljada godina na prostorima Balkana, Male Azije, Turske, Kavkaza. Tehnološki postupak proizvodnje je veoma jednostavan. Prokuvava se mleko do temperature od 95°C najmanje 60 minuta, kako bi iz mleka isparilo 10 do 15 procenata vode. Zatim se vrelo mleko razliva u drvene posude, karlice, i ostavlja da se postepeno hladi, dok se na površini ne izdvoji skorup. Posude sa mlekom se, zatim, stavljaju na drvene police, ili na pod, u odvojene prostorije koje su suve i imaju promaju (kretanje hladnog vazduha), ili se odlažu u posebne, za to napravljene, drvene kućice u dvorištu, koje se nazivaju „mlekarima“. Na različitim lokalitetima, gde se te kućice nalaze, različiti su i klimatski uslovi pod kojima se izdvaja skorup na površini. Delimično i zbog toga, hemijski sastav skorupa ima velika odstupanja, jer se proizvodnja vrši u slobodnom prostoru, pod uticajem spoljnih, nekontrolisanih, klimatskih uslova. Praktično, uslovi za proizvodnju su takvi kako u domaćem (kućnom), tako i u pašnjačkom okruženju kada se, za vreme leta, stada ovaca, koza i krava više meseci napasaju na planinskim pašnjacima.

Treba istaći da su svi mlečni proizvodi, a posebno skorup, po svom hemijskom sastavu hranljiva podloga za razvoj raznih mikroorganizama, zbog sadržaja masti, belančevina, minerala i vitamina. Skorup se u domaćem, a posebno u pašnjačkom planinskom okruženju, proizvodi bez dovoljno higijenskih uslova. a često i sa nedostatkom, ili lošim kvalitetom vode, pa je zbog direktnog kontakta skorupa sa vazduhom, bakteriološka neispravnost proizvoda vrlo česta. Skorup se ne proizvodi po definisanom tehnološkom postupku, već na različite individualne načine, jer u kućnoj radinosti postupci nemaju određene procesne standarde, parametre za izradu, kao ni adekvatnu opremu i laboratorijske analize. Zato se ne može postići standardan hemijski sastav i senzorni kvalitet skorupa. I pored toga, vekovima se tradicionalno proizvodi u domaćinstvima, kao mlečni specijalitet.

U suštini, proizvodnja skorupa je postupak izdvajanja mlečne rnasti i belančevina iz mleka, sa mineralima i vitaminima, kao i sa određenim procentom vode. Proizvodi se u drvenoj karlici, a zri i transportuje se u drvenoj kaci. Zato se može reći, po priboru koii se koristi, da je skorup proizvod iz „drvenog doba“, odnosno iz vremena naših predaka, kada je pribor i alat za proizvodnju izrađivan od drveta, a proizvodnja se vršila u prirodnim, spoljnim, klimatskim uslovima. Proizvodnja skorupa koja je nastala pre mnogo vekova, kao da prkosi vremenu velikih tehničkih dostignuća i mogućnosti, u kome danas živimo.

Vuk Stefanović Karadžić zabeležio je da se ovaj proizvod u srpskom jeziku naziva skorup, a u turskom kajmak. Kao što su mnogi turcizmi odomaćeni u srpskom jeziku, tako je i nazivkajmakviše zastupljen nego skorup, a na lokalitetima koji su nastanjeni muslimanskim stanovništvom kajmak je jedini naziv.

Razvoj naučnih saznanja, tehnike i tehnologije omogućio je da se proizvodnja skorupa analizira, prouče svi parametri proizvodnje i defmišu kao projektni zadatak. Na osnovu toga projektovan je uređaj i tehnološki postupak proizvodnje, izrađena „pilot“ oprema, izvršena proizvodnja skorupa. Nakon obavljenih hernijskih i mikrobioloških, senzornih analiza i uredaj i postupak su verifikovani u praksi i patentirani u Zavodu za intelektualnu svojinu Republike Srbije.

Tehnički uslovi u uređaju za proizvodnju skorupa su konstruisani da omoguće proizvodnju skorupa standardnog hemijskog sastava, senzornih i reoloških osobina i mikrobiološke ispravnosti. Sa definisanom temperaturom i vlagom, u toku trajanja procesa izdvajanja skorupa, u zoni sterilnog vazduha i sa odredenim intenzitetom kružnog strujanja vazduha, postignut je maksimalan randman skorupa. Projektovani uređaj je u praktičnoj primeni omogućio tehničke parametre i definisao postupak proizvodnje skorupa.

Postojeći način autohtone proizvodnje skorupa, sa raznim posudama, treba definitivno napustiti, jer ne obezbeđuje standardan proizvod, ni po jednom kriterijumukvaliteta (hemijskom, mikrobioškom, senzornom), a svakaproizvodnja je drugačija i razlikuje se od prethodne i nemoguće je obezbediti kontinuirani kvalitet. Uvođenje savremenog uređaja omogućuje pouzdan standardan kvalitet proizvoda po svim kriterijumima.

Viševekovno ignorisanje problema skorupa, a naročito zadnjih decenija, lokalni karakter, kao i nedostatak industrijskih dimenzija proizvodnje (već proizvodnje isključivo u domaćim uslovima), omogućilo je da se i dalje primenjuje jednostavan, nekontrolisan, spontan, nepouzdan i primitivan, nestandardan način. Uređaj o kome ie reč u ovoj knjizi konstruisan je sa namerom da omogući prevazilaženje problema.

Mišljenje stručnjaka, da originalan autohtoni postupak proizvodnje skorupa ne treba menjati tehničkim rešenjima, bilo je u suprotnosti sa mišljenjem prof.dr Obrena Pejića, osnivača katedre za mleko na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, koji je još 1956. godine u svojoj knjizi „Mlekarstvo“ izneo jasnu poruku. Između ostalog on je istakao da za opstanak proizvodnje skorupa treba iznaći tehničko rešenje. Uvek se isticana činjenica da je skorup proizvod velike mikrobiološke neispravnosti i nestandardnog hemijskog sastava, ali se preko toga olako prelazilo. U stvari, površan prilaz problemu doveo je do konstatacije ,,ne dirati ga“, što je krajnje neodgovorna „stručna konstatacija“, jer pokazuje neznanje i nepoznavanje mogućnosti primene tehničkih rešenja u postupku proizvodnje skorupa. Uređaj za skorup dokazuje da je moguće stavljanje pod kontrolu svih operacija u proizvodnji skorupa, kako bi se dobio standardan i kvalitetan proizvod, po svim tehnološkim parametrima. Knjiga o skorupu ima za cilj da pokaže kako je moguće proizvodnju skorupa vršiti uz pomoć uređaja, čime se garantuje standardan kvalitet (hemijski, mikrobiološki, senzorni) i pouzdan randman u proizvodnji skorupa.

Dosadašnji, kao i današnji, pribor i način proizvodnje skorupa u domaćoj radinosti, kod proizvođača mleka, već se nalazi u Etnografskom muzeju i Muzeju mlekarstva Srbije, a karlica je postala dekor u mnogim kafanama u Srbiji.

Novokonstruisan uređaj za proizvodnju skorupa biće usavršen za potpuno automatski način proizvodnje i pakovanja skorupa. Najvažnije je da ovaj uređaj otvara novo poglavlje u načinu proizvodnje, vodi ka mogućnosti industrijalizacije i može da se primeni u mlekarski razvijenim zemljama Evrope i sveta.

Autor knjige o skorupu pokrenuo je rešavanje problematike skorupa, koja je vekovima slučajno (ili namerno) zanemarivana od strane stručnih mlekarskih autoriteta, uveren da će novi uređaj bitno promeniti dosadašnji koncept proizvodnog programa u mlekarama Srbije, koji je do sada uglavnom bio konzumni, a treba ga usmeriti na specijalizovani profitabilni preradni program. Proizvodnja skorupa, sira i surutke imaju velike ekonomske prednosti i predstavljaju odlično rešenje i potencijal za specijalizovani proizvodni program novih mlekara. Uređaj za proizvodnju skorupa pruža mogućnost većeg obima proizvodnje u svakom proizvodnom domaćinstvu, kao i mogućnost povezivanja više domaćinstava u jedan proizvodni sistem, kako bi lakše i rentabilnije bio realizovan zajednićki plasman. Na sličan način su se organizovali proizvođači sira Ementalera u planinskim područjima Švajcarske, ili proizvodači sira Parmezana u alpskom delu Italije.

SADRŽAJ

PREDGOVOR AUTORA

1. PROIZVODNJA SKORUPA
2. TEHNIČKO-TEHNOLOŠKI ASPEKT PROIZVODNJE SKORUPA KROZ VIŠEVEKOVNIVREIVIENSKI PERIOD
3. AUTORI KOJI SU POKUŠAVALI DA URADE TEHNIČKO REŠENJE ZA PROIZVODNJU SKORUPA
4. PLANINSKO-PAŠNJAČKI NAČIN PROIZVODNJE SKORUPA
5. PROIZVODNJA SKORUPA U USLOVIMA DOMAĆE RADINOSTI
6. HEMIJSKI SASTAV SKORUPA PROIZVEDENOG U PLANINSKO PAŠNJAČKIM USLOVIMA I DOMAĆOJ RADINOSTI
7. SENZORNE ! REOLOŠKE OSOBINE SKORUPA
8. RANDMAN U PROIZVODNJI SKORUPA
9. FIZIČKO-HEMIJSKE I SENZORNE OSOBINE SKORUPA KAO POSLEDICE MEHANIČKIH INTERAKCIJA U PROIZVODNJI
10. ULOGA MLEČNE MASTII BELANČEVINA U FORMIRANJU KORE SKORUPA
11. TEMPERATURA, VLAŽNOST I VREME – NAJVAŽNIJI FAKTORI U PROIZVODNJI SKORUPA POMOĆU UREĐAJA
12. AMBALAŽA ZA ZRENJE I ČUVANJE SKORUPA
13. PROIZVODNJA SKORUPA POMOĆU UREĐAJA
14. NAČiN FUNKCIONISANJA UREDAJA ZA PROIZVODNJU SKORUPA
15. REZULTATI U PROIZVODNJI SKORUPAI FUNKCIONISANJU UREĐAJA ZA SKORUP U MLEKARAMA KIKINDII PRANJANI
16. EKONOMSKA OPRAVDANOST PROIZVODNJE SKORUPA, SIRA I SURUTKE
17. UPUTSTVO ZA RUKOVANJE UREĐAJEM ZA PROIZVODNJU SKORUPA
18. PRILOZI
19. ŠEME I FOTOGRAFIJE UREĐAJA ZA PROIZVODNJU SKORUPA
20. LITERATURA