Prvi glas o tartufima (gomoljačama) kao hrani vrhunske kvalitete, nestao je u tami bespuća minulih vremena, Prema nekim zapisima, mnogi mikološki i drugi autoriteti spominju da su gomoljače bile poznate još davnih 1600-ih godina prije naše ere. Međutim, spomenuti se pisani dokumenti vrlo vjerojatno odnose na manje vrijedne gomoljače (Terfezia), sakupljane na pješčanim obalama Male Azije. Prave gomoljače (tarfuti) iz roda Tufoerotkrili su kasnije Grci i Rimljani. Vrijednost i cijenu tartufa slikovito dočarava rimski pisac Plinije Stariji (23-79) bilješkom, da je španjolski sudac Learzio Licinio u Kartagi polomio zube dok se naslađivao velikim gomoljem tartufa. Zbog neobičnosti i vrhunske organoleptičke kvalitete, veličani su i opjevani u pjesmama. Od pamtivijeka su tartufi bili na jelovnicima samo najboljih restorana, namijenjeni bogatašima i moćnicima koji su mogli platiti visoku cijenu.
Ipak su se tajna prirode tartufa, porijeklo i način života održali do kraja devetnaestoga stoljeća. Grčki filozof i prirodoznanstvenik Teofrast je smatrao da su tartufi plodovi jesenjih kiša i grmljavine, rimski filozof Porfirie iz Tira je govorio da su tartufi božja djeca, rimski pisac encikiopedijskog djela Naturalis historia, Plinije Stariji piše, da su tartufi žuljevi zemlje i čudo prirode, čuveni rimski govornik Marko Tulie (Ciceron) propovijeda da su tartufi djeca zemIje itd. Na nesreću i danas u nas poneki »stručnjaci« slično mišljenici naukuju da gljive i glazba padaju s neba, a svoja zapažanja potkrepljuju, pored ostalog, i krivom slikom bijelog tartufa (Tuber magnatum Pico).
Najveći doprinos u napretku poznavanja života gomoljača (tartufa), dali su: Raj (1699), Tournefort (1711), Geoffroy (1711), Micheli (1729), De Borchi (1780), Bulliard (1791), Turpin (1827), Vittadini (1831) i Tulasne (1862), da bi konačno 1892. godine Chatin objavio kako su hrast, lješnjak, bor, bukva, grab, topola i druge biljke simbionti tartufa. Mnogi nedovoljno upućeni ljubitelji gljiva pitaju, a neki i tvrde, da vrganje (Boletus sp.), lisičice (Cantharellus sp.), tartufe (Tuber sp.) i neke druge vrste gljiva, nije moguće uzgajati.
Spomenute, i mnoge druge vrste gljiva, moguće je uzgajati, ali valja znati da mikorizne gljive (simbionti), za razliku od saprofitskih gljiva (Agaricus bisporus, Coprinus comatus, Stropharia rugosoannulata i mnoge druge) te parazitskih gljiva (Armillariela mellea), postavljaju stroge zahtjeve partnerstva sa zelenim biljkama. U prilog tome napisano je djelo »Tartufi«, namijenjeno ljubiteljima gljiva, a posebice budućim uzgajivačima podzemnog »blaga«. Pored općenitih navoda, knjiga na vrlo prihvatljiv način prikazuje poznata i moguća potencijalna staništa, berbu, biljke simbionte i dresuru pasa. Najvrednije poglavlje obrađuje uzgoj tartufa s izborom zemljišta, pripremom tla, metodama mikorizacije sadnica, sadnju, ekonomiku proizvodnje, održavanje tartufišta i štetnike. Na kraju knjige je opisana tehnologija konzerviranja tartufa, tržište, kulinarstvo i postavke organiziranog tartufarstva. Knjigu upotpunjuju lijepi crteži oblika spora, izgleda mikoriziranog korijena, plješina i sistema sadnje te vjerne slike raznih vrsta gomoljača i makroskopskog izgleda mikoriziranog korijena nekih biljaka.
Autor je desetke godina radio na otkupu, klasifikaciji i trgovini tartufa u Šumariji Buzet u Istri. Kao strastveni sakupljač i istraživač novih staništa, bavio se razvojem micelija, mikorizacijom sadnica i uzgojem te dresurom pasa. Iskustvo i dugogodišnji rad autora, jamče da je djelo »Tartufi« vrijedan doprinos razvoju tartufarstva, te da će popuniti dugogodišnju prazninu na tom području. Sadašnjim i budućim sakupljačima i uzgajivačima tartufa ovo će djelo biti vrijedan i pouzdan vodič.
Dr Romano Božac
Sadržaj
Predgovor
Uvod
Historijat
Botaničke karakteristike tartufa
Značajnije vrste tartufa (gomoljača)
Bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico)
Ožujska gomoljača (Tuber borchii Vitt.)
Pjegava gomoljača (Tuber maculatum Vitt.)
Crni Tartuf (Tuber melansoporum Vitt.)
Zimska Gomoljača (Tuber brumale Vitt.)
Ljetna gomoljača (Tuber aestivum Vitt.)
Veletrusna gomoljača (Tuber macrosporum Vitt.)
Obična crna gomoljača (Tuber mesentericum Vitt.)
Žuta gomoljača (Terfezia Leonis Tulasne.)
Crvena gomotjača (Balsamia vulgaris Vitt.)
Vijugavo-mesnata mirisnica (Choiromyces meandriformis Vitt.)
Jelenova gomoljača (Elaphomyces granutatus Fries)
Analiza osnovnog kemijskog sastava crnog tartufa Tuber melanosporum)
Prirodna staništa tartufa
Berba tartufa u prirodnim nalazištima
Biljke s kojima tartufi žive u simbiozi
Uzgoj tartufa
Uzgoj tartufa na nasipima rijeka i kanala
Štetnici nasada i tartufa u tartufištu
Berba tartufa na novoosnovanirn tartufištima i plantažama
Obnova tartufišta
Konzerviranje tartufa
Trgovina tartufa
Kulinarstvo
Bijeli tartufi sa špagetima na maslacu ili na ulju
Bijeli tartufi s jajima na maslacu ili na ulju
Crni tartufi sa špagetima ili jajima na maslacu ili na ulju
Sirovi bijeli tartufi na salatu
Tjestenina i riža s tartufima
Bijeli tartufi sa sirom parmezanom
Puran nadjeven tartufima
Tartufi pečeni pod pepelom
Tartufi s krumpirom i sirom
Ribani tartufi sa sardinama
Tartufi na seljački način
Tartufi s topljenim sirom, mlijekom i jajima
Crni tartufi sa sirom parmezanom
Organiziranost tartufarstva
Literatura
Uvod
Danas na našoj planeti živi oko 100 tisuća vrsta gljiva. Veći dio pripada mikroskopski sitnim ili »nižim« gljivama, a manji dio tzv. »višim« gljivama. Od »viših« gljiva nekoliko stotina vrsta spada među jestive gljive. Jestive, nejestive i otrovne vrste, opisane su u mnogobrojnoj stranoj i domaćoj literaturi. Uza sve to ipak je u domaćoj literaturi ostala manja praznina u kojoj je našao svoje mjesto samo dio od, možda, najzanimljivijih ali sigurno najskupljih gljiva, i ne samo gljiva, već i najskupljih šumskih i poljoprivrednih proizvoda. To su podzemne gljive, odnosno gomoljače, a pripadaju razredu Ascomycetes, redu Tuberales, porodici Eutuberaceae, rodu Tuber, koje popularno zovemo jednim imenom, »tartufi«.
Porijeklo ovih gljiva, način njihova života i razmnožavanja bili su stoljećima obavijeni velom tajne, koje je postepeno kroz dulji niz godina otkrivano upornim radom mnogih francuskih, talijanskih i drugih istraživača. Ove gljive nisu više nikakav tabu, već u svijetu dobro poznate i cijenjene. Činjenica je, međutim, da su u nas, izuzev mikolozima, botaničarima i nekim drugim stručnjacima, ove gljive veoma malo poznate.
Značajnije domaće literature o njima nema, posebice o uzgoju, a od domaćih autora, koji su u svojim djelima, pored ostalog, manje ili više opisali i »tartufe«, može se spomenuti: Blagaić K. (1931), Ugrenović A. (1948), Paškvan R. (1956), Božac R. (1978, 1982, 1986) i Hrka J. (1984).
Ugrenović u djelu »Upotreba drveta i sporednih produkata šume« spominje tri vrste tartufa, od kojih se dvije vrste crnih uzgajaju u Francuskoj i Italiji. Blagaić u djelu »Gljive naših krajeva« spominje nalazišta crnih gomoljača na Kalniku i Podravini kod Petrijevaca. Božac u djelima »600 gljiva naših krajeva« I »Gljive« opisuje bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) crne tartufe (Tuber brumale Vitt. i Tuber meianosporum Vitt.), dvije vrste bijelih gomoljača (Tuber borchii Vitt. i Tuber excavatum Vitt.), vijugavo-mesnatu mirisnicu (Choiromyces meandriformisvitt) te još tri vrste crnih gomoljača (Tuber aestivum Vitt. i Tuber macrosporum Vitt. i Tuber mesentericum Vitt.).
Općenitiji prikaz o tartufima napisao je Paškvan u »Agronomskom glasniku« pod naslovom »O uzgoju tartufa općenito, s osvrtom na uzgoj bijelog tartufa u Istri«, i Hrka u »Šumskom listu« pod naslovom »Općenito o tartufima, njihovim prirodnim nalazištima i uzgoju na umjetni način«.
U Italiji, Francuskoj i Španjolskoj razvila se iskorištavanjem tartufa veoma jaka industrijska prerada i trgovina tartufima, a posljednjih petnaestak godina i specijalizirana proizvodnja mikoriziranih sadnica za podizanje plantaža i drugih oblika nasada za uzgoj, odnosno proizvodnju tartufa.
U tim zemljama postoji i uzgoj pasa dresiranih za traženje tartufa.
I kod nas postoje mnoga prirodna staništa, a na mnogima i otkrivena nalazišta tartufa, počev od Istre, Slovenskog primorja, pa dalje u Dalmaciji (Mannozzi – Torini, 1970), Hrvatskom zagorju (Blagaić, 1931), Posavini (Pužar, Hrka, Šircel), Podravini, Sjevernoj Bosni i Srbiji (vlastita nalazišta), a vjerojatno i drugdje.
Razni rastresiti kamenjari, posebno vapnene rendzine na kojima još egzistira šumska vegatacija, pogodni su za uzgoj crnih tartufa. i razne druge vrste zemljišta, koje nisu pogodne ili nisu rentabilne ni za poljoprivredu, ni za intenzivnu šumsku proizvodnju, mogu biti veoma povoljne za proizvodnju tartufa.
Upravo takva zemljišta čekaju da ih se privede kulturi tartufa. lako još kod nas nema vidljivog primjera koji bi bio potvrda uspjehu u takvom poslu, nije potrebno sumnjati u uspjeh tog poduhvata. Francuzi su još u prošlom stoljeću uzgajali tartufe, doduše na nešto primitivniji način, a već se gotovo 17 godina i Francuzi i Talijani bave uzgojem tartufa na tzv. »umjetni« način i do.kaza.li su (Fassi, 1971) da je takav način uzgoja moguć te da je uspješan uz povoljne uvjete.
S tom namjerom je i pisan ovaj priručnik, tj. da se čitaoci upoznaju s tartufima kroz prikaz njihove životne sredine, mogućnosti spomenutog načina uzgoja i, konačno, kakva je korist od tartufa, bave ii se uzgojem iii sarno traženjem tartufa na prirodnim nalazištima. Treba napomenuti da kod uzgoja tartufa može biti i neuspjeha, uostalom kao i u svakoj drugoj djelatnosti. To se događa, ali samo kod pogrešno odabranog zemljišta, pogrešno izveđenih radova i neispravnog sadnog materijala. Uz dobro odabrano zemljište, pravilne postupke kod pripreme zemljišta, sadnje i uz ispravan sadni materijal, neuspjeha ne bi smjelo biti.
Pri pisanju ovog priručnika najvećim dijelom koristio sam francusku i talijansku literaturu te domaću literaturu. Dobrim dijelom koristio sam vlastita iskustva stečena u toku 30 godina rada u šumarstvu, baveći se i tartufima, a naročito istraživanjima rasta, otkupom, konzerviranjem, proizvodnjom micelija tartufa, te mikorizacijom sadnica za proizvodnju tartufa. I, na kraju, posebno zahvaljujem dru Romanu Bošcu, profesoru Fakulteta poljoprivrednih znanosti iz Zagreba, za nesebičnu pomoć, vrijedne i dobronamjerne primjedbe, snimanje makroskopskog izgleda mikoriziranog korijena i ustupljene fotografije. Izdavaču »Mladost« iz Zagreba i urednici Mirjani Milač također najveća hvala.
Historijat. – Tartufe su poznavali još u starom vijeku, tamo negdje od 1600. g. pr.n.e. Poznavali su ih Egipćani, Grci i Rimljani, tj. starorimski i grčki filozofi, pisci i vladari, tako ih npr. spominju Dioskorid, Ciceron, Plutarh i drugi. Ciceron ih je tada nazivao sinovima zemlje, a Plinije čudom prirode. No, koliko god su u to doba tartufi bili opjevani, opisivani i hvaljeni, te poznati samo kao dobro jelo, ostala je ipak tajna o njihovu postanku i načinu života sve do 19. stoljeća. U srednjem vijeku se o tartufima već znalo mnogo više. Znatniji napredak u proučavanju Tuberacea primjećuje se kroz djela: Raya, Torneforta, Geoffraya, Buffona, Michelia, Kriesa, Vittadinija i Tulasnea. Otkrivene su spore. Ray ih naziva sjemenom (1699), a de Borchi (1780) otkriva klijanje spore u niti, koje naziva micelij. Vittadini (1831) u djelu »Monographia Tuberacearum« sistematski obrađuje vrste tartufa na znanstvenoj osnovi. Tulasne (1862) u svojem djelu »Funghi hypogaei« obrađuje sistematiku i monografiju podzemnih gljiva. Chatin (1892) se u djelu »La truffe« bavi različitim pitanjima biologije Tuberacea, opisuje porodicu Tuberaceae, rod Tuber sa 21 vrstom.
Još se mnogo istraživača u to doba (1850 do 1940. godine) bavilo istraživanjima tartufa i drugih podzemnih gljiva. Poslije toga dolazi razdobije još intenzivnijih istraživanja i dobivanja mikorize, a postizala se cijepljenjem spora i micelija tartufa s korijenjem raznih vrsta šumskih sadnica. Za uspostavljanje mikorize najviše se koristio borovac, odnosno vejmutov bor (Pinus strobus), te hrast, lijeska i grab (Sappa 1940).
Prvu mikorizu na borovcu, a nakon dvije godine i plodove, tj. tartufe (T. maculatum), dobili su 1967. talijanski istraživači (Fassi i de Vecchi) te ponovo Fassi, Fontana i Palenzona (1965, 1967, 1969 i 1970) u suradnji s francuskim istraživačima Stanice nacionalnog instituta za agronomska istraživanja (INRA) iz Clermont Ferranda u Francuskoj.
INRA je svoju metodu mikorizacije tartufa zaštitila patentom, a proizvodnju sadnica povjerila društvu »Agri-truffe«.
U Italiji, u Torinu, mikorizirane sadnice proizvodi Institut za drvene sadnice i sadnice za ambijente (IPLA).
Proizvedenim mikoriziranim sadnicama osnovane su u Italiji i prve plantaže crnih tartufa a, i to 416 ha do 1970. godine.
Botaničke karakteristike tartufa. – Da bi neki pojmovi u daljnjem tekstu bili jasniji i shvatljiviji, podsjetit ćemo se osnovnih karakteristika gljiva. Biljke se s botaničkog gledišta dijele u dvije skupine: na niže biljke steljnjače ili talofita (Thallophyta) i na više biljke ili kormofita (Cormophyta). U steljnjače spadaju bakterije i alge (niže gljive), te gljive i lišajevi (više gljive), od kojih nas ovdje zanimaju samo neke »više« gljive, odnosno tartufi ili gomoljače (Tuber).
Općenito o gljivama. – Za gljive (Fungi) je karakteristično da nemaju klorofila, prema tome ni mogućnosti da same procesom fotosinteze (asimilacije) stvaraju organsku hranu. Zbog toga su prinuđene da od drugih mrtvih ili živih organizama uzimaju gotovu organsku hranu, Radi takvog načina ishrane nazivamo ih još i heterotrofni organizmi. Po načinu ishrane gljive se dijele u tri kategorije: saprofite, tj. gljive koje žive od mrtve organske tvari (trulež, gnjili dijelovi bilja), parazite, koji hranu oduzimaju živim organizmima, a treća kategorija su gljive koje žive u zajedničkom životu (simbiozi) s drugim višim biljkama.
Vegetativno tijelo gljiva je micelij (mycelium) koji se sastoji iz tankih, prostim okom jedva vidljivih, cjevastih niti koje nazivamo hifama (huphe). Hife su pregrađene (septirane) ili su bez pregrada. Pregrađene hife imaju gljive iz razreda Ascomycetes i Basidiomycetes, a bez pregrada su gljive iz razreda Phycomycetes. Micelij je »prava« gljiva, a onaj vidljivi dio gljive iznad zemlje ili u zemlji (gomoljače), što obično zovemo gljivom, je plodno tijelo (carpofor).
Plodno tijelo različitih vrsta gljiva je različitog oblika. Kod nadzemnih gljiva ima oblik klobuka (šešira), kišobrana, čaše, lepeze, čunja i slično, a kod podzemnih gljiva ima oblik više-manje okruglog ili nepravilnog gomolja, tvrdog ili spužvastog sadržaja.
Gljive se razmnožavaju na različite spolne i nespolne načine. Primjer spolnog načina razmnožavanja je spajanje (kopuliranje) dviju stanica različitog morfološkog i biološkog sastava, a nespolnog načina je razmnožavanje pomoću spora.
Filogenetski se gljive dijele u 4 razreda: 1. Myxomycetes (sluznjače), 2. Phycomycetes (algašice), 3. Ascomvcetes (mješinarke), 4. Basidiomycetes (stapčare) i nejedinstvenu skupinu Fungi imperfecti (nesavršene gljive), Tartufi ili gomoljače koje obraduje ovo djelo spadaju u razred Ascomycetes, porodicu Eu-tuberaceae i rod Tuber.
Konzerviranje tartufa
Tartufe je moguće konzervirati na više načina: za dulje i za kraće vrijeme trajanja.
Postoji inudstrijski način konzerviranja za tržište; pri tom se obično konzerviraju veće količine tartufa duljeg trajanja i konzerviranje malih količina za vlastite svakodnevne potrebe.
Industrija konzervira tartufe gotovo isključivo u limenke ili staklenke, hermetički zatvorene i sterilizirane na pari pod pritiskom. Postupak industrijskog načina konzerviranja i za crne i za bijele tartufe je više-manje isti, samo što je vrijeme kuhanja i sterilizacije crnih tartufa dulje nego bijelih tartufa i što se crni tartufi u staklenkama ili limenkama mogu konzervirati gotovo nasuho i u tekućini.
Konzerviranje crnih tartufa
Najjednostavniji a ujedno i najbolji način za konzerviranje crnih tartufa je konzerviranje u slanoj vodi.
Tartufi se dobro očiste od zemlje, namaču nekoliko sati u vodi, zatim se četkicom operu u vodi i nakon toga se stave kuhati 30-40 minuta u destiliranu vodu sa 3% kuhinjske soli, na 100°C.
Nakon kuhanja tartufi se poslažu u limenke ili staklenke, doda im se 1/4 dl iste slane vode u kojoj su se kuhali, hermetički se zatvore i stave u autoklav sterilizirati 3 sata kod 115°C. Nakon završene sterilizacije, tartufe se ostavi da se hlade pod pritiskom, tj. bez otvaranja autoklava sve dok se ne ohlade.
Svrha je prethodnog kuhanja na 100°C istjerivanje zraka iz tartufa, koji bi kod sterilizacije vršio pritisak i izazvao pucanje staklenke ili vitoperenje limenke. Iz istog se razloga i rashlađivanje vrši postepeno i pod pritiskom.
Konzerviranje bijelih tartufa
Konzerviranje u salamuri. – Tartuf: se očiste i operu na isti način kao i crni tartufi. Nakon toga se poslažu u limenke ili staklenke te preliju sa 2-3%-tnom slanom vodom, pokriju poklopcem i kuhaju u pari 30 minuta na 100°C, zatim se rashlade toliko da se mogu hermetički zatvoriti. Tako zatvoreni se steriliziraju još 30 minuta kod 115°C. a onda rashlade na isti način kao i crni tartufi.
Konzerviranje u vinu i uiju. – Tartufi se dobro očiste od zemlje i operu u vodi. Zatim se 15 minuta kuhaju u bijelom kvalitetnom vinu. Nakon toga se osuše i stave u sterilnu staklenku, preliju uljem do poklopca i hermetički zatvore.
Konzerviranje u maslacu. – Tartufi se očiste od zemlje, operu četkicom i 10 minuta kuhaju u bijelom vinu. Nakon toga se ocede i stave u sterilnu staklenku te preliju do poklopca mlakim rastopljenim maslacem. Zatvore se i do upotrebe čuvaju na hladnom mjestu.
Zaleđivanje. – Tartufi se mogu zalediti u hladnjaku za duboko zamrzavanje na -40°C. Pri upotrebi ih ne treba odmrzavati, nego se režu ili ribaju zaleđeni. Na taj način prilikom odmrzavanja ne omekšaju.
Kratkotrajno čuvanje tartufa
Tartufe je moguće izvjesno vrijeme čuvati i bez konzerviranja: stavite ih u tekuću hladnu vodu (potok, rijeku) lii u neku posudu s hladnom vodom, koju treba svaka 2-3 sata mijenjati.
Također se dobro čuvaju u hladnjaku. Tartufi očišćeni od zemlje iii, još bolje, oprani, stave se u hladnjak u kojem se stalno održava temperatura na 2°C 4°C. Ako su tartufi namenjeni prodaji, tada ih se ne smije prati vodom, jer kupac ne voli preuzimati čiste oprane tartufe zbog uverenja da nisu potpuno svježi. Manje količine tartufa, se stavljaju u staklenke koje se mogu hermetički zatvoriti kako hladnjak ne bi dobio miris po tartufima. No, zatvoreni tartufi u staklenci puštaju miris, pa se stoga staklenke 2-3 dana načas otvori da se u njoj promeni zrak, i odmah nakon toga zatvori. Na taj se način najbolje očuva miris tartufa,
Ako se u staklenke stavljaju oprani tartufi, treba ih prethodno obrisati čistom suhom krpom. Neki se od tartufa u staklenki mogu početi i kvariti, a to se vidi po mijenjanju boje u tamnosmeđu. Kod crnih tartufa se promjena boje obično ne vidi, ali se opipom može ustanoviti da je tartuf na nekom mjestu mekan, što znači da se kvari. Pokvareni dio se izreže i tartuf se dalje može čuvati. Samo potpuno pokvarene treba izbaciti.
Na ovaj način se tartufi mogu očuvati do 14 dana.
Konzerviranje u pijesku. – Tartufi se dobro očiste od zemlje, obrišu suhom krpom i poslažu u limenu kutiju te zasipaju suhim riječnim pijeskom. Kutija napunjena do vrha zatim se zalemi kako ne bi do tartufa došao zrak. Kutija se stavi na hladno mjesto.
Konzerviranje u ulju. – Tartufi se očiste od zemlje, operu u hladnoj vodi i osuše. Nakon toga se stave u staklenku, zaliju uljem i zatvore. Tako zatvoreni drže se u hladnjaku na temperaturi između 2°C-4°C. Na taj način mogu se očuvati svježi do 2 mjeseca.