Knjiga „Tehnologija mesa“ koncipirana je kao udžbenik namenjen prvenstveno studentima smera Prehrambene tehnologije Više tehničke škole u Požarevcu, od kojih se očekuje da kao budući inženjeri-tehnolozi neposredno rešavaju raznovrsne praktične zadatke u industriji mesa. Zato je osnovni akcenat stavljen na sirovini za industriju mesa kao ulaznoj komponenti od čijeg poznavanja zavisi najviše i upravljanje proizvodnjom i kvalitetom proizvoda.

Knjiga je po svom sadržaju sveobuhvatna i multidisciplinarna, sa upotrebom onih anatomskih i zootehničkih izraza koji se danas koriste u međunarodnoj naučnoj komunikaciji, i pri tome u osnovi prati nastavni plan i program za istoimeni predmet na smeru Prehrambene tehnologije, Poljoprivredno-prehrambenog odseka Više tehničke škole u Požarevcu, pa čak i nešto šire, čime se knjiga, makar u prvom delu (Poznavanje i obrada mesa) može koristiti i za Visoko obrazovanje.

Smatramo da je knjiga „Tehnologija mesa“ autora Nastasa Paunovića sadržajno bogata korisnim stručnim, kako teorijskim tako i praktičnim, saznanjima iz ove oblasti, potrebnim studentima za izučavanje i studije iz ovog predmeta, ali i šire za stručnjake u proizvodnji i sve one koje interesuje ova oblast.

Na osnovu toga možemo knjigu oceniti kao stručnu literaturu koja će upotpuniti dosta slab fond knjiga iz ove oblasti u nas, koja ima dobru stručnu i naučnu osnovu, uz bogato korišćenje literature, posebno skripti samog autora i drugih, kao skripte „Poznavanje i obrada mesa” dr Sonje Karan-Đurić, što je autor u uvodu i naveo. Smatramo da autor treba da radi i na drugom delu ove knjige, gde će opširnije dati oblast prerade mesa i tehnologiju pratećih proizvoda u industriji mesa, i tako zaokruži jedan sveobuhvatan opus iz tehnologije mesa.

Dr Marko Todorović. van. prof.
Mr Mihajlo Elezović, predavač Više škole

Sadržaj

Proizvodnja i perspektiva razvoja industrije mesa u našoj zemlji

I POZNAVANJE SIROVINA ZA TEHNOLOGIJU MESA

1. Morfološke karakteristike mesa
1.1. Meso – definicija pojma
1.2. Građa mesa – (tkiva koja ulaze u sastav)
1.2.1. Mišićno tkivo
1.2.2. Vezivno tkivo
1.2.3. Masno tkivo
1.2.4. Rskavičavo tkivo
1.2.5. Koštano tkivo
1.3. Građa tela stoke za klanje
1.3.1. Mišić kao organ muskulature
1.3.2. Kosti i kostur
2. VRSTE I KVALITET STOKE ZA KLANJE
2.1. Tipovi, rase i kategorije goveda
2.2. Tipovi, rase i kategorije svinja
2.3. Tipovi, rase i kategorija ovaca
2.4. Tipovi, rase i kategorije peradi
2.5. Ocenjivanje kvaliteta stoke za klanje
2.5.1. Ocenjivanje stoke u živom stanju
2.5.2. Ocenjivanje vrednosti trupova
3. ZDRAVSTVENO STANJE STOKE ZA KLANJE
3.1. Osnovi higijene mesa
3.2. Intravitalne kontaminacije mesa
3.1.1. Opšta razmatranja
3.1.2. Bolesti zajedničke za životinje i čoveka
Zoonoze (infektivna oboljenja)
3.3. Postmortalne kontamnnacije mesa

II KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA

1. Objekti industrije mesa
2. Klanje stoke
2.1. Priprema stoke za klanje
2.2. Omamljivanje
2.2.1. Omamljivanje svinja
2.2.2. Omamljivanje goveda
3. Primarna obrada
3.1. Skidanje kože
3.2. Šurenje svinja
3.3. Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
3.4. Rasecanje trupova i polutke
3.5. Organizacija klanja i primarne obrade
4. Hlađenje mesa
4.1. Uslovi u prostorijama za hlađenje mesa
4.2. Tehnika hlađenja mesa
5. Postmortalne promene u mesu (zrenje sirovog mesa)
5.1. Glikogenoliza i glikoliza
5.2. Proteolitička faza zrenja (faza razmekšavanja – zrenje mesa u užem smislu)
5.3. Značaj i trajanje postmortalnog zrenja mesa
5.4. Postmortalne promene hidracije mesa
5.5. Odstupanje od normalnih postmortalnih promena u mesu
6. Smrzavanje mesa
7. Hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa
7.1. Hemijski sastav mišića
7.2. Belančevine
7.3. Lipidi
7.4. Ekstraktivne materije
7.5. Mineralne materije
7.6. Vitamini
8. Boja mesa
8.1. Derivati mioglobina
8.2. Faktori koji utiču na diskolorizaciju
8.3. Faktori koji utiču na količinu mioglobina u mišiću
8.4. Boja mesa (pigmenti sirovog mesa)
9. Rasecanje mesa
9.1. Rasecanje goveđih polutki
9.2. Rasecanje svinjskog mesa
9.3. Rasecanje ovčijeg mesa
9.4. Rasedanje mesa brojlera u maloprodajne delove
10. Ocenjivanje i razvrstavanje mesa
10.1. Faktori koji utiču na kvalitet mesa
Nasledne osobine
Starost životinje
Pol životinje
10.2. Komercijalno ocenjivanje kvaliteta mesa
10.3. Vrsta i kategorija kao faktor vrednosti mesa
10.4. Kriterijumi za klasiranje mesa u trupovima
10.5. Kategorizacija mesa
Kategorizacija mesa goveda
Kategorizacija mesa svinja
Kategorizacija mesa ovaca
11. Postmortalne kontaminacije mesa
11.1. Hemizam truležnih procesa u mesu
11.2. Trovanje mesom (alimentarne infekcije i intoksikacije)
Trovanje mesa mikrobiološkog porekla
Trovanje mesa hemijskog porekla
11.3. Zaštita mesa od kontaminacija
Pregled stoke za klanje i mesa
Čišćenje i dezinfekcija
Deratizacija i dezinsekcija

III PRERADA MESA

1. Soljenje i salamurenje
1.1. Tehnika i metodi salamurenja
1.2. Odeljenje za salamurenje mesa i doziranje soli
2. Opšti principi prerade
2.1. Priprema za proizvodnju i preradu
Izbor sirovine
Priprema sirovine
Izrada nadeva
Punjenje nadeva
2.2. Termička obrada
2.3. Kulinarska prerada mesa
Promene belančevina pri zagrevanju
Promene masnog tkiva pri zagrevanju
Organoleptičke promene pri zagrevanju
Metodi kulinarske termičke obrade mesa
Hemijski sastav i biološka vrednost termički tretiranog mesa
2.4. Dimnjenje
2.5. Sušenje
3. Tehnologija proizvodnje suvomesnatih proizvoda
3.1. Tehnološke faze proizvodnje suhomesnatih proizvoda
3.2. Tehnološke faze proizvodnje polutrajnih suvohomesnatih proizvoda
4. Tehnologija kobasica
4.1. Tehnološke faze proizvodnje barenih kobasica
Izrada mesnog testa
Izrada nadeva
Ostale faze – nakon izrade
4.2. Faze tehnološkog postupka proizvodnje polutrajnih kobasica
Izbor i priprema sirovine
Izrada nadeva
Dimnjenje i termička obrada
Skladištenje
4.3. Faze tehnološkog postupka u proizvodnji kuvanih i kobasica za pečenje
Kuvane kobasice upotrebom emulzije
Kuvane kobasice u želatinu
4.4. Tehnološke faze u proizvodnji trajnih kobasica
Proizvodnja kobasica sporom fermentacijom
Proizvodnja kobasica brzom fermentacijom
5. Tehnologija konzervi od mesa
5.1. Trajne konzerve
5.1.1. Opšti deo
Izrada nadeva
Pranje limenki
Zatvaranje
Sterilizacija
Kontrola kvaliteta
5.1.2. Posebni deo
Karakteristike proizvodnje mesnog doručka
Korned bif (korned beef meat)
5.2. Polutrajne konzerve
5.2.1. Svojstva i priprema sirovine
5.2.2. Punjenje i zatvaranje
5.2.3. Pasterizacija
5.2.4. Kvalitet polutrajnih konzervi
Skladištenje

IV TEHNOLOGIJA PRATEĆIH (UZGREDNIH) PROIZVODA

1. Vrste i karakteristike
2. Tehnologija masti
2.1. Fizičko – hemijske osobine masti
2.2. Postupci proizvodnje masti
Priprema za topljenje
Topljenje masti
3. Tehnologija creva
3.1. Kompleti (garniture) creva
3.2. Obrada i konzerviranje creva
4. Obrada sirovih koža
5. Tehnologija stočnih hraniva životinjskog porekla
5.1. Vrste i karakteristike
5.2. Postupci proizvodnje stočnih hraniva
Klasičan (najjednostavniji) postupak
Kuvanje – destrukcija mase
Kontinualni i ekstraktivni postupak

LITERATURA