Značaj i stanje vinarstva u svetu i Jugoslaviji. Vinarstvo ili enologija je nauka koja ima za zadatak da ukaže na najbolji način za dobijanje dobrog vina. Ova nauka proučava proizvodnju, doradu, popravku kvaliteta vina i sporednih proizvoda pri preradi grožđa. Vinarstvo kao nauka zasniva se na postavkama hemije, biohemije, mikrobiologije, fizike i na praktičnom iskustvu.
Kvalitet vina koje predstavlja vrlo složenu i nepostojanu tečnost ne zavisi samo od samog grožđa već mnogo više i od vinarskog znanja i tehnike.
Savremeni potrošač zahteva standardno vino bez obzira na prirodne uslove i okolnosti u kojima se proizvodi grožđe. Takvo vino može se samo proizvesti u velikim savremenim podrumima, opremljenim modernim tehničkim sredstvima i pod rukovodstvom školovanih vinarskih stručnjaka.
Proizvodnja vina u svetu je najvažniji način iskorišćavanja grožđa. Mada se od početka XX veka sve više zapaža tendencija da se grožđe koristi za ishranu u svežem stanju i u obliku bezalkoholnih prerađevina, činjenica je da se 80% svetske proizvodnje grožđa prerađuje u vino. Prema podacima Međunarodnog biroa za vino u Parizu, ukupna svetska proizvodnja vina iznosila je 1962. godine sa površine od oko 10 miliona hektara vinograda oko 2,5 miliona vagona. Od ukupne svetske proizvodnje vina te godine dobijeno je u:
Francuskoj 713 000 vagona vina,
Italiji 696 000 vagona vina,
Španiji 242 000 vagona vina.
Ovi podaci pokazuju da su ove tri zemlje proizvele oko 66% celokupne svetske proizvodnje vina.
U Jugoslaviji grožđe se proizvodi na oko 270 000 hektara, ili 2% obradive površine. Prinosi grožđa sa ovih površina godišnje su oko 80 000 do 100 000 vagona, od čega 60 000 do 80 000 vagona čine vinske sorte grožđa. U nacionalnom dohotku proizvodnja vina učestvuje sa više od 5%.
U periodu od 1956—1966. godine prosečna godišnja proizvodnja vina u Jugoslaviji iznosila je 54 240 vagona, što u odnosu na predratnu prosečnu godišnju proizvodnju od 40 000 vagona pokazuje povećanje za 36%. Indeks kretanja ukupne godišnje proizvodnje vina u periodu 1960—1966. godine izgleda ovako: Godina 1960. 1961. 1962. 1963. 1964. 1965. 1966. Indeks 100 127 148 176 175 154 173
Dipl. inž. Vasa M. Mirkov
Sadržaj
Značaj i stanje vinarstva u svetu i SFRJ
I. OBJEKTI ZA PRERADU GROŽĐA I ČUVANJE VINA
Lokacija podruma
Veličina podruma
Vrste podruma
Klasični proizvođački podrum
Savremeni proizvođački podrum
Uslovi koje treba da ispunjava podrum
Temperatura
Vlažnost
Provetravanje podruma
Održavanje čistoće
Prilaz i ulaz u podrum
Raspored podrumskih prostorija
II. SUDOVI ZA VINO
Drveni sudovi za vino
Osobine drvenih sudova
Vrste drvenih sudova
Izrada sudova
Veličina, težina i površina buradi i bačava
Iznalaženje zapremine suda
Ovinjavanje sudova
Postavljanje sudova
Izolacija sudova
Spoljna nega sudova
Unutrašnja nega sudova
Betonski sudovi za vino (cisterne)
Osobine betonskih sudova
Oblik, veličina i oprema betonskih sudova
Izolacija betonskih sudova
Nega betonskih sudova
Metalni sudovi (tankovi)
Veličina i oblik metalnih sudova
Izrada metalnih sudova
Nega metalnih sudova
Stakleni vinski sudovi
Vrste staklenih sudova
Stakleni baloni
Vinske boce
Šampanjska boca
III. SIROVINA ZA PROIZVODNJU VINA
Mehanički sastav grožđa
Šepurina (peteljka)
Pokožica
Semenke
Meso
Hemijski sastav šire
Voda
Ugljeni hidrati
a) Šećeri
b) Pentozani
v) Pektinske materije
Kiseline i njihove soli
Mineralne materije
Bezazotne materije
Azotne materije
Vitamini
Fermenti
Ulje, vosak i druge materije
Koloidi u širi i vinu
Činioci koji utiču na hemijski sastav šire
Sorta
Zrelost
Način gajenja
Klima
Zemljište
Zdravstveno stanje grožđa
Utvrđivanje vremena berbe grožđa
Popravka šire i kljuka
Zaslađivanje šire
Dodavanje i oduzimanje kiseline
Popravka boje
Kupaža šire
IV. UPOTREBA SUMPOR-DIOKSIDA U VINARSTVU
Osobine sumpor-dioksida
Dejstvo sumpor-dioksida na mikroorganizme
Sumporisanje šire i vina
Oblici sumpor-dioksida u vinarstvu
V. ALKOHOLNO VRENJE
Uzroci alkoholnog vrenja
Vinski kvasac i njegov razvoj
Građa vinskog kvasca
Hemijski sastav vinskog kvasca
Životni stadijumi vinskog kvasca
Rasprostranjenost, poreklo i rase vinskog kvasca
Ostali mikroorganizmi u širi
Divlji kvasci
Plesni
Bakterije
Selekcionisani vinski kvasac
Spravljanje selekcionisanog vinskog kvasca
Činioci koji utiču na alkoholno vrenje
Uticaj kvasca na vrenje
Uticaj temperature na vrenje
Uticaj vazduha na vrenje
Uticaj sastojaka šire na vrenje
Uticaj ugljen-dioksida na vrenje
Uticaj antibiotika i pesticida
VI. PROIZVODNJA VINA
Berba grožđa
Pripreme za berbu
Berba grožđa
Proizvodnja crnog vina
Prijem i dotur grožđa
Muljanje grožđa sa odvajanjem peteljke
Prebacivanje i smeštaj kljuka za vrenje
Sumporisanje kljuka
Dodavanje selekcionisanog kvasca
Vrenje kljuka i rastvaranje materija
Načini vrenja kljuka
Vrenje u otvorenom sudu sa izdignutom kominom
Vrenje u otvorenom sudu sa potopljenom kominom
Vrenje u zatvorenim sudovima
Kontinuelno vrenje
Podešavanje temperature vrenja kljuka
Kontrola vrenja
Otakanje vina sa komine
Ceđenje prevrele komine
Tiho vrenje
Proizvodnja belog vina
Proizvodnja belog vina od belog grožđa
Muljanje grožđa
Oceđivanje šire
Ceđenje kljuka
Cednica sa vretenom
Hidraulična cednica
Horizontalna cednica
Pneumatična (Vilmesova) cednica
Cednica sa kontinuelnim radom
Rastresanje komine
Sumporisanje i taloženje šire
Vrenje šire
Otakanje vina sa taloga
Proizvodnja belog vina od crnog grožđa
Proizvodnja ružičastih vina
Sazrevanje vina
Naknadno vrenje
Jabučno-mlečno vrenje
Esterifikacija
Delovanje kiseonika na vino
Popravka vina
Kupaža vina
Popravka kiselina
Popravka tanina
Popravka boje
Osvežavanje vina ugljen-dioksidom
Obrada i čuvanje vina
Dolivanje vinskih sudova
Pretakanje vina
Veštačko bistrenje
Želatin
Riblji mehur
Belance jajeta
Bentonit
Kalijum-ferocijanid
Filtriranje vina
Filtri sa jednokratnim naplavljivanjem
Filtri sa kontinuelnim naplavljivanjem
Filtri sa pločama
Filtri za talog
Fizička stabilizacija vina
Biološka stabilizacija vina
Iscrpljivanje hranljivih materija
Pasterizacija
Hemijska sredstva ili konzervansi
Primena zračenja
Razlivanje vina u boce
Pranje boca
Punjenje boca
Zapušavanje boca
Čuvanje vina u bocama
Ukrašavanje boca
Hemijski sastav vina
Uporedni hemijski sastav vina i šire
Sastav i osobine jugoslovenskih vina
Socijalistička Republika Slovenija
Socijalistička Republika Hrvatska
Socijalistička Republika Boena i Hercegovina
Socijalistička Republika Crna Gora
Socijalistička Republika Makedonija
Socijalistička Republika Srbija
Specijalna vina
Desertna vina
Desertna vina od suvarka
Desertna vina od suvarka sa plemenitom plesni
Desertna vina od pojačane šire
Likerska vina
Madera vino
Šeri vina
Aromatična vina
Penušava vina
Prirodna penušava viva
Klasični način proizvodnje
Industrijski način proizvodnje
Gazirana vina
Kvarenje i mane vina
Kvarenje vina
Vinski cvet
Sirćetno vrenje
Mlečno vrenje
Zavrelica
Sluzavost vina
Mane vina
Mrki prelom
Plavi prelom
Sivi prelom
Beli prelom
Miris vina na sumpor-vodonik
Miris i ukus na plesan
Miris i ukus na vinski sud
Ocenjivanje kvaliteta vina
Degustacija vina
Degustator
Sala za degustaciju
Tehnika degustacije
Izražavanje stečenih utisaka
Sistem bodovanja
Hemijska analiza
Ispitivanje šire i vina
Ispitivanje šire
Određivanje šećera u širi
Određivanje ukupnih kiselina u širi i vinu
Ispitivanje vina
Određivanje alkohola u vinu
Određivanje isparljivih kiselina
Određivanje sumpor-dioksida u vinu
Probna bistrenja
Probno bistrenje želatinom i taninom
Probno bistrenje bentonitom
VII. PROIZVODNJA RAKIJE
Destilacija
Destilacioni aparati
Proizvodnja vinjaka
Osnovna sirovina za vinjak
Destilacija vina
Proizvodnja komovice
Čuvanje i vrenje komine
Destilacija komine
Ispiranje komine
Destilacija vinskog taloga
Starenje rakije
Određivanje alkohola u rakiji
LITERATURA