Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Definicija

Začini i aditivi se koriste u prehrambenoj industriji u toku tehnološkog procesa ali i domaćinstvima, svakodnevno, radi postizanja određenih senzorskih svojstava namirnica.

Pošto se dodaju se u malim količinama nemju hranljivi značaj, pa se može reći da se hrani dodaju isključivo radi poboljšanja ukusa i mirisa.

Prema definiciji začini su pojedini dijelovi viših biljaka ili cijele biljke, pretežno iz tropskih predjela, koje radi sadržaja eteričnih ulja, alkaloida, glikozida i drugih aromatičnih jedinjenja, u hrani izazivaju odrđen ukus ili miris.

Ove materije imaju i nadražujuće dejstvo na probavni trakt: podstiču lučenje pljuvačke, odnosno sekreta žlijezda, a time i veće lučenje probavnih fermenata; dakle poboljšavaju probavu.

Zavisno od ukusa mirisa mogu se svrstati u ljute, gorke, sladunjave, kisele, kombinovane i sl.

Začini se stavljaju u promet kao cijele biljke ili kao pojedini njeni dijelovi, kao mješavine, a u novije vrijeme i u obliku ekstrakta začina. Ekstrakti sadrže mali broj mikroorganizama ili su sterilni, za razliku od začina koji su znatno kontaminirani jer se oni samo suse (40oC), na otvorenom ili u zatvorenim sušnicama.

Biljna vrsta Dio biljke koji se koristi-zacin
anis plod
cimet kora
korijander plod
kim sjeme
bijeli luk lukovica
crni luk lukovica
origano list
paprika plod
peršun list
biber, crni plod
biber, bijeli plod
ruzmarin list
žalfija list
sezam sjeme

Uticaj začina na higijenu konačnog proizvoda

Dosta često se dešava da su začini inficirani raznovrsnom mikroflorom u kojoj su najviše zastupljeni uzročnici truljenja i njihove spore. Zato se bez sumnje može reći da su bakterije koje se nalaze u začinima u većini slučajeva glavni uzročnici kvara konzervi i kobasica.

Da li će do kvara doći zavisi od primjenjenog tehnološkog procesa i količine drugih dodatih ingredijenata, pH sredine, dužine termičkog tretmana i dr.

Pravilnik o higijeni začina

Prema pravilniku o mikrobiološkoj higijeni namirnica u prometu (Službeni list SRJ’ br. 26, 1993) obaveznom mikrobiološkom kontrolom začina i njihovih smješa obuhvaćene su sljedeće analize:

Dozvoljene količine:

– UBB/g (ml) 100 000/g ekstrakti 1 000/g
– UBKiP/g (ml) 1 000/g ekstrakti 500/g
– E. Coli ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
– Proteus ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
– koagulaza pozitivnih safilokoka (S. aureus) ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
– sulfitoredukujucih klostridija (C. perfringens) ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)

Ako se začini koriste za proizvodnju namirnica koje podliježu termičkoj obradi, dozvoljeno je da sadrže i veći broj mikroorganizama od navedenih.

Kontaminacija

Izvori kontaminacije su: zemljište, pri upotrebi agrotehničkih mjera, pri berbi, vazduh i voda, transportu, pri skladištenju, pri odabiru biljaka i njihovih dijelova.

Stepen kontaminacije zavisi od različitih faktora:

– sadržaja slobodne vode u njima,
– spoljašnje temperature,
– inicijalnog broja mikroorganizama i
– eventualne antimikrobne aktivnosti samog začina.
– Pojedine komponente nekih začina stimulišu metaboličke procese u ćeliji usljed čega može doći do povećanja njihovog broja.

Kontaminenti

Zavisno od vrste, začini mogu biti kontaminirani raznim mikroorganizama.

– aerobne mezofilne bakterije (Bacillus spp., koliformne bakterije)
– anaerobne bakterije su rijeđe prisutne i tada se uglavnom radi o rodu Clostridium
– termofilnim populacijama pripada izmađu 1 i 10% mikrobnih populacija.
– plijesni, začini su često kontaminirani mikotoksinima.

Mikotoksini. Najznačajniji mikotoksini su aflatoksini i ohratoksini. Proizvođaci aflatoksina i ohratoksina su Penicillium i Aspergillus vrste.

Izuzetno termostabilna jedinjenja, struktura im se razara na 250 -300oC tj. na temperaturama koje se u prehrambenoj industriji ne koriste. Najviše temperature koje se koriste u industriji hrane su 60-80oC pasterizacija, do 120oC sterilizacija.

Inhibicija DNK i RNK, kidanje hromozoma, lezije jetre i bubrega, nekroza bubrežnih kanala i jetrenih ćelija, tumor bubrega, tumor mokraćnih kanala.

Da bi došlo do sinteze aflatoksina ili nekog drugog mikotoksina potrebno je usaglašenje više faktora: vlaga, temperatura, supstrat itd. Ali od najvećeg značaja je genetička predispozicija i bez nje plijesan ne moze sintetisati toksin.

Staphylococcus aureus. To su Gram+ koke, nakupljaju se u grozdovima. Veoma je otporan i rasprostranjen mikroorganizam. Podnosi nizak sadržaj vode (aw,min=0,86) pa može da opstane i u začinima. Luči egzotoksin (enterotoksin) veoma termostabilan (podnosi 100oC). Izaziva alimentarne toksikoinfekcije.

Mljevena paprika i biber su najviše kontaminirani, a pri upotrebi se ne izlažu termičkom tretmanu. Nalaze se male količine:

– E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella,
– Bacillus (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium,
– Staphylococcus, Streptococcus,
– kserofilne plijesni i njihovi toksični metaboliti (pri količini od 106/g dovode do oboljenja želudca – gastroenteritis).
– Salmonella se javlja neredovno jer je uglavnom kontaminent namjernica animalnog porijekla, ali i u biljke dospjeva preko stajskog đubriva.

Postupci smanjenja broja mikroorganizama:

1. zračenjem. Smanjuje samo broj mikroorganizama na površini začina dok u unutrašnjosti mikroorganizami preživljavaju pa se danas ovaj metod više ne koristi.
2. svom toplotom. Dalo je samo donekle zadovoljavajuće rezultate kod crnog i biljelog bibera. Ovim se postupkom gube i aktivne komponente bibera, sto znači da se smanjuje njegova upotrebna vrijednost. Za papriku se ne može primjeniti jer joj se osobine promjene u takvom stepenu da postane neupotrebljiva kao začin.
3. sterilizacije etilenoksidom. Ovaj metod daje zadovoljavajuće rezultate kako sa gledišta očuvanja organoleptičkih svojstava, tako i sa gledišta higjene. Rad sa etilenoksidom zahtjeva posebne uređaje zbog njegove zapaljivosti i ekspolozivnosti. Ovim postupkom dobijaju se prakticno sterilni začini sa minimalnim organoleptičkim promjenama.

Antimikrobno i antifugalno djelovanje začina

Zasniva se na prisustvu eteričnih ulja koja sadrže sumpor i alkaloide. Veoma je značajno da se upotrebljavaju svježi začini, posto stari začini, siromašni u eteričnim uljima mogu da nanesu više štete nego koristi.

Najjača antimikrobna aktivnost zapažena je kod karanfilića, cimata, muškatnog oraščićia, bijelog i crnog luka.

Bijeli luk. Djeluje inhibitorno na: Proteus, E. coli, Salmonella, Shigella, hemolitičke streptokoke, B. subtilis, S. aureus, C. perfringens i djeluje antifugalno.

Kompnenta ekstrakta bijelog luka, alicin u određenoj koncentraciji spriječava rast nekih mikroorganizama:

Vrsta mikroorganizma Koncetracija alicina ?g/ml
S. aureus 10
M. luteus 3
B. subtilis 8
E. coli 24
S. typhi 15
A. niger 10
P. notatum 15

Crni luk. Sadrži sumporna jedinjenja – disulfide (28 komponenti koje imaju antibakterijsko i antifungicidno dejstvo). Spriječava rast: B. subtilis, E. coli, C. cerevisiae, antifungicidno djelovanje.

Cimet. Ima letalno dejstvo na spore antraksa, sprijecava rast bakterija i kvasaca, spriječava sporulaciju Alternaria, Fusarium i Helminthosporum vrsta.

Ruzmarin i zalfija. Spriječavaju rast i razmnožavanje G+ bakterija, ruzmarin se koristi u klaničnoj industriji i kao dodatak u konzervama ribe. Kod nas postoje određene autohtone vrste žalfije i ona djeluje na G+ bakterije, a veoma slabo na G.

Sadržaj antimikrobnih elemenata u začinu:

Zacin Sadržaj esencijalnih ulja % Antimikrobna komponenta u destilatu ili ekstraktu %
0000
Koncentracija antimikrobnih komponenata
Piment 3-5 Eugenol, metileugenol 73-78, 8.6 1000 (G)
Karamfilic 16-19 Eugenol, eugenol acetat 72-92 100 (G)
Cimet 0.5-1 Cimetaldehid i Eugenol, alkoholni ekstrakt cimeta 65-76, 4-10 100-1000 (G)
Bijeli luk 0.3-0.5 Alilsulfonil i alilsulfid 100 (I), 10-100 (I)
Origano 0.2-0.8 Timol, karvakol 60-85 100 (G)
Paprika Kapscidin 100 (I)
Timijan 2.5 Timol i karvakol

G – germicidno dejstvo – zaustavljaju razmnožavanje mikroorganizama.
I – inhibitorni efekat, zaustavljaju razvoj mikroorganizama

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Odgovor na: Mikrobiologija začina

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">