Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: A. clavatus, A. versicolor, A. niger, A. flavus

Površina kolonija je vunastog, zrnastog ili somotastog izgleda sa više-manje razvijenom vazdušnom micelijom. Kolonije su najčešće okrugle ili ovalne, kompaktne ili blago rastresite. Boja kolonije varira od zelene, plave, ružičaste i crne. Boje kolonija plesni potiču od boja sporangija, tj. konidija.

Aspergillus mikroskopski prikaz

Konidiofore su prave, nerazgranate i neseptirane, duge nekoliko mm. Izrastaju neposreno iz vegetativnih hifa (substratne micelije). Osnova konidiofore je dobila ime stopalasta ćelija jer zaista ima oblik stopala, i na njoj stoji konidiofora. Ali ona nije u pravom smislu ćelija jer nema poprečne pregrade. Konidiofora se završava proširenjem ovalnog ili eliptičnog okruglog tpa – izdužene vezikule. Na vezikulu se nadovezuju metule i fijalide. Neke vrste formiraju samo fijalide (A. clavatus). Na fijalidama se obrazuju konidije (egzospore): okrgle ovalne ili eliptične, glatke ili rapave i uvjek su jednoćelijske, formirane u dužim ili kraćim nerazgranatim lancima. Konidije su bezbojne ili slabo obojene, a sa sazrijevanjem dobijaju izrazitiju boju (zelene, plave, ružičaste i crne; daju boju koloniji).

Aspergillus

Aspergillus spp. rastu dobro i pri visokim koncentracijama šećera i soli, namirnicama male aw vrijednosti. To su halofili, osmofili, kserofili.

Kontaminenti. Sirovih kobasica (kao i barenih), barenih i kuvanih šunki, pakovanog mesa, izazivaju i njegov kvar. Neki su proizvođači toksina: A. flavus (sintetiše čitavu grupu flavus aflatoksina), A. ohraceus (plesni kolonija oker boje (po tome su dobile naziv, sintetise ohratoksine). Obje vrste su izuzetno česte čak i u frižiderima. Kod njih je prvi put utvrđeno postojanje toksina.

Vrsta: A. clavatus
Rastresite kolonije, sivozelenkaste boje, jako izdužene vezikule.

Vrsta: A. versicolor
Kolonije različite boje, okrugle. Mlade kolnije (izoliti) stvaraju eskudet – metabolitske kapi koje su drugačje obojene, ružičaste boje. One može da boji koloniju ali samo ispod kolonije. Konidiofore sa vezikulom ovalnog oblika, veličine oko 20mm. Na njenoj površini se nalaze metule i fijalide sa konidijama u lancima, obojene su i rapave površine. Sa donje strane konidiofore je stopalasta ćelija koja služi za pričvršćivanje za supstrat. Vezikula je fertilna više u gornjem dijelu tj. u donjem ne formira organe za razmnožavanje.

Kserofilni je mikroorganizam; može da raste u supstratima sa niskom aw vrijednošću (začinima npr.).

Kontaminenti. Začini, sušeno povrće, sirevi tokom zrenja. Imaju veoma jaku enzimatsku aktivnost – mikotoksin sterigmatocistin (sličan grupi aflatoksina).

Vrsta: A. niger
Kolonije su rastresite, crne boje, koja potiče od konidija koje su rapave i zadebljale. Krupna vezikula, fertilna po cijeloj površini (svuda metule i fijalide). Stvara različite vrste mikotoksina. Živi na različitim supstratima hljeb i crni luk. Starter je kultura za dobijanje limunske kiseline.

Vrsta: A. flavus
Izolovana iz začina, čajeva itd. U labaratorijskim uslovima kolonije su rastresite, ovalne, žuto-zelene (mlade) do tamnozelene boje (starije), blago rapave.

Zidovi konidiofora su blago rapavi; vezikula ovalna, fertilna više u gornjem dijelu. Formira i metule i fijalide. Konidije su okrugle, ovalne, rapave po površini.

Sintetiše različite mikotoksine – najznačajniji su aflatoksini (naziv po vrsti) i druge toksine. Toksine mogu stvarati samo one ćelije vrste koje su genetski predodređene za to. Zatim je potrebna i optimalna temperatura i određene hranjive supsatnce. Oko 9% izolata A. flvus može da sintetiše aflatoksine. Mikotoksini su ekstracelularni metaboliti – poslije sinteze difunduju u supstrat. Npr. u siru mogu da difunduju do 1,5cm dubine.Mikotoksini su izuzetno otporni na visoke temperature. Ovo je kserofilna vrsta (podnosi nisku aw vrijednost).

Kontaminenti: povrće, sok od paradajza (stvara pokožicu na površini), citrusi i proizvodi od citrusa, voćni sokovi i koncentrati, fermentacija masline.

Vrsta: A. ochraceus
Kolonije su oker boje, vezikula ovalna, fertilna po cijeloj površini (i metule i fijalide). Konidije su glatke, sitne, okrugle, oker boje. Sintetiše pored ostalih i ohratoksine (grupa mikotoksina). Spada u kserofilne oblike.

Vrsta: A. fumigatus
Kolonije su sivoplave, zelenoplave. Konidiofore blago savijene, vezikule ovalne, samo na gornjoj strani su fertilne. Posjeduju samo fijalide, sa obojenim konidijama. Konidije su im alergeni izazivaju alergične reakcije na koži i plućne alergije (alergiijska satma).

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">