Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: mesenteroides, dextranicum, cremoris

Ćelijska morfologija. To su G+, asporogene, nepokretne loptaste bakterije (nisu tipične loptaste ćelije, ponekad liče na štapiće), u lancima ili parovima, pa podsjećaju na streptokoke, ali su krupnije.

Leuconostoc

Odnos prema O2: fakutativno anaerobne.

Fiziologija. Metabolizam je fermentativnog tipa, tj. to su heterofementativne bakterije koje pri razlaganju ugljenih hidrata (šećera) daju mliječnu, sirćetnu kiselinu (i/ili etanol) i CO2. Fermentacijom saharoze kao supstrata daju glukozu, koja se polimerizuje u dekstran (D. mesenteroides, D. dextranicum). Ako su kontaminenti repe onda šećerni sirup pretvaraju u želatinozni (nastaje dekstran). Oni su katalaza negativni i nisu proteolitični.

Uslovi rasta: t=5-30oC (topt= 20-30oC), pH nize od 4,5; podnose do 6% NaCl.

Rasprostranjenost: salamura i salamureni proizvodi od mesa, mlijeko i mliječni proizvodi, riba, voće i proizvodi od voća, povrće i proizvodi od povrća.

Osjetljivost- otpornost. T=55oC brzo ih uništava izuzev onih koje produkuju sluz. Takve su L. mesenteroides i L. dextranicum, njih uništava t= 80-85oC. Zbog ovoga mogu da prežive proces pasterizacije mlijeka i kasnije nepovoljno utiču na proizvodnju sireva.

Toksičnost- patogenost. Izazivaju kisela kvarenja – zeleno oboljenje i sluzavost mesa, kobasica. Pošto podnose visoke koncentracije šećera i soli mogu da izazovu kvarove namirnica u kojima je procenat šećera visok (proizvodnja šećera u šećeranama, sirupi).

Upotrebljavaju se kao starter kulture pri kiseljenju kupusa, krastavaca (L. mesenteroides), a L. cremoris u mljekarskoj industriji u proizvodnji sireva i maslaca.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">