Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: variabile, expansum, chrysogenum, aurantiogriseum

Grade kompaktne kolonije ravne ili ispupčene, često izbrazdane: vunastog, somotastog i zrnastog izgleda. Boja kolonije varira: zelenoplave, sivoplave, krem, crne itd. Konidiofore se granaju, nemaju vezikula. Mogu se granati:

– asimetricno, grupa asimetrika (najviše vrsta)
– simetrično, grupa simetrika
– bez grananja (imaju malo proširenje)

Na granama se nalaze metule, na njima fijalide, koje obrazuju konidije. Konidije su jednoćelijske okrugle, ovalne ili eliptične. Zidovi su glatki ili rapavi zavisno od vrste, a mogu biti: krem do crno.

Ima mnogo vrsta čak i toksigenih za čovjeka, a neke se koriste kao starter kulture u proizvodnji: antibiotika (P. chrisogenum, P. notatum – prva je vrsta koja je korišćena za sintezu penicilina), sireva (P. camemberti, P. roqueforti – učestvuju u zrenju specijalnih vrsta sireva. P. roqueroti – plave boje, rokfor sir (u Italiji gorgonzola), P. camamberti – kremsvetlo do bele boje, na površini stvara tanak sloj, kamamber sir). Kolonije su im svijetlo krem. Postoje sojevi P. camemberti, P. roqueforti koji su štetni za čoveka.), zatim sirovih kobasica (P. nalgiovensis).

Vrsta lijepih plavih kolonija, koji su kontaminenti namirnica, luče antibiotik koji se koristi u farmaceutskoj industriji, a mnoge od njih su štetne sa svojim sekundarnim metabolitom – toksini. To je npr. P. notatum koja i produkuje penicilin, ali izaziva i kancerogena oboljenja na bubrezima i jetri. Formiraju aflatoksine i ohratoksine toksine.

Sve kolonije u većini slučajeva zelene i zelenoplave su štetne, a sinteza toksina zavisi od: genetičke predispozicije (ukoliko je nema toksin se ne sintetiše bez obzira na uslove), supstrata i temperature.

Tokom zrenja sira i kobasica, pošto se u vazduhu pored čestica mehaničkih nečistoća nalaze i konidije (spore) plesni koje se mogu razviti na površini kobasica i sira, te namirnice se operu, odlaze na topljenje, skinu se plesni i u zavisnosti od karakteristika, fiziologije zavisi dalja manipulacija sa njima.

Penicillium roqueforti

Slika: Penicillium roqueforti

Vrsta: P. variabile
Gradi metule i fijalide. Konidije su izduženog oblika i glatke površine.

Vrsta: P. expansum
Asimetrično grananje. Gradi metule i fijalide, konidije okrugle do ovalne, plave boje. Sintetiše mikotoksin patulin, štetan za ljudsko zdravlje. Izaziva kvar voća i voćnih sokova.

Vrsta: P. chrysogenum
Asimetrično grananje. Kolonije plavičaste boje, sa metabolitskim (žutim) kapima. Koriste se u farmaceutskoj industriji za proizvodnju antibiotika. Može da sintetiše ohratoksin i druge štetne mikotoksine.

Vrsta: P. aurantiogriseum
Asimetrično grananje. Rzaličite boje kolonija: zelene, sive, plave, ružičaste. Mogu da stvaraju metabolitske kapi: neobojene, ružičaste i smeđe. Mogu da difunduju u podlogu i boje naličje podloge. Rapave konidiofore, konidije okrugle, ovalne. Kod nas je najrasprostranjenija. Sintetiše ohratoksin i druge štetne metabolite.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">