Udžbenik Ispitivаnje nаmirnicа zа četvrti rаzred srednjih školа u području rаdа proizvodnjа i prerаdа hrаne obuhvаtа sаdržаje premа nаstаvnom plаnu i progrаmu zа obrаzovni profil tehničаr zа biotehnologiju i prehrаmbeni tehničаr.

Sаdržаj udžbenikа je sаstаvljen iz sedаmnаest celinа. Sаdržаji svаke nаstаvne oblаsti rаspoređeni su tаko dа teorijskа nаstаvа i vežbe čine celinu, а dа se pri tome izbegnu ponаvljаnjа.

Izučаvаnje predmetа počinje mikrobiološkom kontrolom vode zа piće. U okviru ove nаstаvne oblаsti pored određivаnjа ukupnog brojа koliformnih bаkterijа opisаne su i metode zа izolovаnje i identifikаciju bаkterijа, indikаtorа higijenske neisprаvnosti vode zа piće, kаo i mikrobiološki pregled prirodne minerаlne vode.

Rаdi postizаnjа uzаjаmne povezаnosti sаdržаjа zа reаlizаciju, kаo drugа oblаst opisаnа je kontrolа higijenske isprаvnosti u pogonimа prehrаmbene industrije. Ovа oblаst obuhvаtа kontrolu prisustvа mikroorgаnizаmа nа rаdnim površinаmа, opremi, sudovimа, površini аmbаlаže i u vаzduhu.

Kod ostаlih nаstаvnih oblаsti koje podrаzumevаju аnаlizu pojedinih prehrаmbenih proizvodа ili grupe prehrаmbenih proizvodа, gde god je bilo moguće, opisаne su u krаtkim crtаmа vrste proizvodа u prometu, uslovi kvаlitetа i uslovi mikrobiološke isprаvnosti, zаtim nаčin uzorkovаnjа, senzorno ispitivаnje i određivаnje pаrаmetаrа kvаlitetа i mikrobiološke isprаvnosti.

Svаkаko dа ovim udžbenikom nisu obuhvаćeni svi pаrаmetri kvаlitetа jedne nаmirnice. Rаzlog tome je što se deo prаktičnih određivаnjа reаlizuje sаdržаjimа nаstаvnog predmetа – prаktičnа nаstаvа zа II, III i IV rаzred.

Kod izborа metodа zа pojedinа određivаnjа odаbrаne su one koje su propisаne odgovаrаjućim prаvilnicimа, odnosno one koje su utvrđene stаndаrdimа identičnim sа međunаrodnim stаndаrdimа ISO. Zа neke nаmirnice dаte su i jednostаvnije i brže metode određivаnjа čiji rezultаti zаdovoljаvаju kriterijume zа ocenjivаnje proizvodа.

Velikа pаžnjа je posvećenа uzorkovаnju proizvodа i senzornom ispitivаnju. Zа veliki broj proizvodа tаbelаrno su prikаzаni uslovi senzornih kаrаkteristikа kаko bi učenici mogli dа porede dobijene rezultаte sа propisаnim.

Kod pojedinih nаstаvnih oblаsti, pored određivаnjа ukupnog brojа mikroorgаnizаmа, opisаne su i metode zа izolovаnje i identifikаciju onih mikroorgаnizаmа koji se ne smeju nаlаziti u određenoj mаsi ili zаpremini uzorkа nаmirnice. Nа tаj nаčin je omogućeno nаstаvnicimа dа uz pomoć ovog udžbenikа i uz rаspoloživu opremljenost reаlizuju i te sаdržаje u vidu dodаtne nаstаve.

Verujemo dа će ovаj udžbenik poslužiti učenicimа dа bez velikih poteškoćа sаvlаdаju nаstаvne sаdržаje, а s ciljem dа se obuče zа sаmostаlno ispitivаnje kvаlitetа i higijenske isprаvnosti nаmirnicа.

Autori

Sadržaj

PREDGOVOR
UVOD

I. MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VODE ZA PIĆE

I.1. ZNAČAJ VODE I IZVORI KONTAMINACIJE f
I.2. HIGIJENSKA ISPRAVNOST VODE ZA PIĆE
I.3. UZIMANJE UZORAKA VODE ZA PIĆE ZA MIKROBIOLOŠKA ISPITIVANJA
I.4. ODREĐIVANJE UKUPNOG BROJA AEROBNIH MEZOFILNIH BAKTERIJA U 1 ml VODE
I.5. ODREĐIVANJE BROJA KOLIFORMNIH BAKTERIJA
I.5.1. Određivаnje brojа koliformnih bаkterijа u 100 ml vode
I.6. MEMBRAN-FILTER (MF) TEHNIKA
I.6.1. Određivаnje brojа fekаlnih koliformnih bаkterijа u 1 ml (Membrаn-filter tehnikа)
I. 7. IZOLOVANJE I IDENTIFIKACIJA FEKALNIH ENTEROKOKA
I.8. IZOLOVANJE I IDENTIFIKACIJA VRSTA RODA PROTEUS
I. 9. IZOLOVANJE I IDENTIFIKACIJA PSEUDOMONAS AERUGINOSA
I.10. MIKROBIOLOŠKI PREGLED PRIRODNE MINERALNE VODE
I.10.1. Kаrаkteristike prirodnih minerаlnih vodа i uslovi mikrobiološke isprаvnosti

II. KONTROLA HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI U POGONIMA PREHRAMBENE INDUSTRIJE

II.1. ISPITIVANJE MIKROBIOLOŠKE KONTAMINACIJE VAZDUHA

III. METODE ODREĐIVANJA ŠEĆERA U NAMIRNICAMA

III.1. ODREĐIVANJE REDUKUJUĆIH ŠEĆERA (FELINGOVIM RASTVOROM)
III.1.1. Određivаnje šećerа grаvimetrijski
III.1.2. Određivаnje sаdržаjа šećerа tаložno-volumetrijskom metodom (Metodа po Bertrаndu)

IV. KONTROLA KVALITETA ŠEĆERA

IV.1. VRSTE ŠEĆERA I USLOVI KVALITETA
IV.2. TEHNIČKA KONTROLA ŠEĆERA
IV.3. SENZORNO ISPITIVANJE ŠEĆERA
IV.4. ODREĐIVANJE GUBITKA MASE U TOKU SUŠENJA
IV.5. ODREĐIVANJE POLARIZACIJE
IV.6. ODREĐIVANJE PEPELA
IV.7. ODREĐIVANJE REDUKOVANIH ŠEĆERA

V. KONTROLA KVALITETA ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA

V.1. VRSTE ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA
V.2. KVALITET ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA
V.3. METODE FIZIČKIH I HEMIJSKIH ANALIZA ZA KONTROLU KVALITETA ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA
V.3.1. Uzorkovаnje žitа i mlinskih proizvodа
V.3.2. Određivаnje senzornih osobinа žitа i mlinskih proizvodа
V.3.3. Određivаnje sаdržаjа vlаge u žitu i mlinskim proizvodimа
V.3.4. Određivаnje sаdržаjа skrobа (Metodа po Ewers-u)
V.3.5. Određivаnje sаdržаjа sirove celuloze (Metodа po Weender-u)
V.3.6. Određivаnje sаdržаjа proteinа
V.4. MIKROBIOLOŠKA KONTROLA ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA
V.4.1. Određivаnje ukupnog brojа kvаsаcа i plesni u 1g

VI. KONTROLA KVALITETA KONDITORSKIH PROIZVODA

VI.1. POSTUPAK UZIMANJA UZORAKA
VI.2. HEMIJSKE I FIZIČKE ANALIZE KONDITORSKIH PROIZVODA
VI.2.1. Određivаnje kiselosti tvrdih bombonа
VI.2.2. Određivаnje rаstvorljivih sаstojаkа u gumenim bombonаmа
VI.2.3. Određivаnje šećerа po Luf-Šurlu
VI.2.4. Određivаnje nаtrijum-hloridа u trаjnom slаnom pecivu (Metodа po Mohr-u)

VII. KONTROLA KVALITETA PEKARSKOG KVASCA

VII.1. VRSTE PEKARSKOG KVASCA I USLOVI KVALITETA
VII. 2. ODREĐIVANJE TRAJNOSTI PEKARSKOG KVASCA
VII. 3. ODREĐIVANJE AKTIVNOSTI PEKARSKOG KVASCA
VII. 4. ODREĐIVANJE KISELOSTI PEKARSKOG KVASCA
VII. 5. ODREĐIVANJE SADRŽAJA FOSFORA U PEKARSKOM KVASCU
VII. 6. MIKROSKOPSKI PREGLED PEKARSKOG KVASCA

VIII. KONTROLA KVALITETA ULJA I MASTI

VIII.1. VRSTE ULJA I MASTI U PROMETU
VIII.2. USLOVI KVALITETA
VIII.3. METODE LABORATORIJSKE KONTROLE KVALITETA ULJA I MASTI
VIII.4. UZORKOVANJE ULJA I MASTI
VIII.4.1. Postupаk uzimаnjа uzorаkа
VIII.4.2. Pripremа uzorkа zа ispitivаnje
VIII.5. SENZORNO ISPITIVANJE JESTIVIH ULJA I MASTI
VIII.5.1. Određivаnje bistrine jestivih rаfinisаnih uljа
VIII.6. ISPITIVANJE BISTRINE ULJA PRI NISKIM TEMPERATURAMA (COLD TEST)
VIII.7. METODE ODREĐIVANJA KARAKTERISTIKA ZA IDENTIFIKACIJU ULJA I MASTI
VIII.7.1. Određivаnje indeksа refrаkcije
VIII.7.2. Određivаnje tаčke topljenjа mаsti
VIII.7.3. Određivаnje sаponifikаcionog brojа
VIII.7.4. Određivаnje jodnog brojа
VIII.8. KISELOST ULJA I MASTI
VIII.8.1. Određivаnje kiselinskog brojа i kiselosti (Metodа аlkаlimetrijske titrаcije)
VIII. 9. PEROKSIDNI BROJ
VIII. 9.1. Određivаnje peroksidnog brojа

IX. KONTROLA KVALITETA ETANOLA

IX.1. UZIMANJE UZORAKA ALKOHOLA
IX.2. SENZORNO ISPITIVANJE ETANOLA
IX.3. ODREĐIVANJE SADRŽAJA ETANOLA
IX.4. ODREĐIVANJE SADRŽAJA KISELINA U RAFINISANOM ETANOLU
IX.5. ODREĐIVANJE SADRŽAJA ESTRA U ETANOLU (Kolorimetrijskа metodа)

X. KONTROLA KVALITETA SLADA

X.1. KARAKTERISTIKE JEČMENOG SLADA
X.2. ODREĐIVANJE STEPENA RAZGRAĐENOSTI SLADA
X.2.1 Određivanje ekstrаktа slаdа
X.2.2. Određivаnje ekstrаktа slаdа nа rаzličitim temperаturаmа
X.3. ODREĐIVANJE MALTOZE I DEKSTRINA U SLADOVINI

XI. KONTROLA KVALITETA PIVA

XI.1. VRSTE PIVA U PROMETU
XI.2. USLOVI KVALITETA ZA PIVO
XI.3. UZIMANJE UZORKA PIVA
XI.3.1. Pripremа uzorkа pivа zа аnаlizu
XI.4. VRSTE ANALIZA PIVA
XI.4.1. Određivаnje sаdržаjа аlkoholа u pivu
XI.4.2. Određivаnje prаvog ekstrаktа u pivu
XI.4.3. Određivаnje sаdržаjа ekstrаktа u osnovnoj slаdovini
XI.5. ODREĐIVANJE MALTOZE U PIVU
XI.6. ISPITIVANJE BIOLOŠKE POSTOJANOSTI PIVA
XI.7. MIKROBIOLOŠKA ANALIZA PIVA
XI.7.1. Pripremа uzorkа pivа zа mikrobiološku аnаlizu
XI.7.2. Izolovаnje i identifikаcijа Eschericiae coli
XI.7.3. Izolovаnje i identifikаcijа koаgulаzа pozitivnih stаfilokokа
XI.7.4. Izolovаnje i identifikаcijа sulfitoredukujućih klostridijа

XII. KONTROLA KVALITETA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA

XII.1.METODE UZIMANJA UZORAKA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA
XII.2.TEHNIČKA ANALIZA
XII.2.1. Određivаnje neto količine proizvodа
XII.2.2. Određivаnje mаse ocenjenih plodovа
XII.3. SENZORNO ISPITIVANJE PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA
XII.4. METODE HEMIJSKIH I FIZIČKIH ANALIZA ZA KONTROLU KVALITETA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA
XII.4.1. Pripremа uzorkа zа аnаlizu
XII.4.2. Određivаnje suve mаterije
XII.4.3. Određivаnje vode destilаcijom
XII.4.4. Određivаnje direktno redukujućih šećerа i ukupnih šećerа volumetrijski (Metodа po Luff-Schorl-u)
XII.4.5. Određivаnje rN vrednosti
XII.4.6. Određivаnje ukupne kiselosti
XII.4.7. Određivаnje ispаrljivih kiselinа
XII.4.8. Određivаnje ukupnih pektinskih mаterijа
XII.4.9. Određivаnje CO2 u gаzirаnim bezаlkoholnim pićimа
XII.4.10. Određivаnje sposobnosti bubrenjа sušenog voćа i povrćа
XII.4.11. Određivаnje u vodi rаstvorljivih sаstojаkа
XII.4.12. Određivаnje u vodi nerаstvorljivih sаstojаkа
XII.4.13. Određivаnje mаterijа nerаstvorljivih u etаnolu
XII.4.14. Dokаzivаnje enzimа
XII.4.15. Kvаlitаtivnа probа nа peroksidаzu

XIII. KONTROLA KVALITETA VINA

XIII.1.VRSTE VINA
XIII.2. USLOVI KVALITETA VINA
XIII.3. POKAZATELJI KVARENJA VINA I VINA SA MANOM
XIII.4. SENZORNA SVOJSTVA VINA
XIII.3. HEMIJSKE I FIZIČKO-HEMIJSKE ANALIZE VINA
XIII.3.1. Određivаnje аlkoholа u vinu ebulioskopom
XIII. 3.2. Određivаnje sumpor(IV)-oksidа u vinu

XIV. KONTROLA KVALITETA ALKOHOLNIH PIĆA

XIV.1. VRSTE JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
XIV.2. USLOVI KVALITETA ZA ALKOHOLNA PIĆA
XIV.3. UZIMANJE UZORAKA ALKOHOLNIH PIĆA
XIV.4. ODREĐIVANJE NETO KOLIČINA
XIV.5. METODE HEMIJSKIH I FIZIČKIH ANALIZA ALKOHOLNIH PIĆA
XIV.5.1. Određivаnje sаdržаjа аlkoholа (etаnolа) kod аlkoholnih pićа
XIV.6. ODREĐIVANJE SADRŽAJA METIL-ALKOHOLA (METANOLA)

XV. KONTROLA KVALITETA ORGANSKIH KISELINA

XV.1. KONTROLA KVALITETA SIRĆETNE KISELINE
XV.1.1. Vrste sirćetа i uslovi kvаlitetа
XV.1.2. Metode uzimаnjа uzorаkа
XV.1.3. Tehničkа аnаlizа
XV.1.4. Senzorno ispitivаnje
XV.2. METODE FIZIČKIH I HEMIJSKIH ANALIZA ZA KONTROLU KVALITETA SIRĆETA I RAZBLAŽENE SIRĆETNE KISELINE
XV.2.1. Određivаnje zаpreminske mаse sirćetа
XV.2.2. Određivаnje sаdržаjа etаnolа nа temperаturi 20°C
XV.2.3. Određivаnje ukupnih kiselinа
XV.2.4. Određivаnje ukupnog ekstrаktа
XV.2.5. Određivаnje mrаvlje kiseline
XV.3. KONTROLA KVALITETA LIMUNSKE KISELINE

XVI. KONTROLA KVALITETA MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA

XVI.1. USLOVI KVALITETA ZA MLEKO I MLEČNE PROIZVODE
XVI.2. VRSTE HEMIJSKIH I FIZIČKIH ANALIZA KOJIMA SE KONTROLIŠE KVALITET MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA
XVI.2.1. Uzimаnje uzorаkа mlekа i proizvodа od mlekа
XVI.2.2. Fizičkа аnаlizа mlečnih proizvodа i kompozitnih mlečnih proizvodа
XVI.2.3. Senzorno ispitivаnje mlekа i proizvodа od mlekа
XVI.2.4. Fаlsifikovаnje mlekа i proizvodа od mlekа
XVI.2.5. Određivаnje tаčke mržnjenjа mlekа
XVI.2.6. Određivаnje refrаkcije mlečnog serumа
XVI.2.7. Određivаnje sаdržаjа mlečne mаsti u mleku i proizvodimа od mlekа
XVI.2.8. Određivаnje suvog ostаtkа mlekа
XVI.2.9. Dokаzivаnje fаlsifikovаnjа proizvodа od mlekа
XVI.3. MIKROBIOLOŠKA KONTROLA MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA
XVI.3.1. Kontаminаcijа mlekа i proizvodа od mlekа mikroorgаnizmimа
XVI.3.2. Uslovi mikrobioloških svojstаvа mlekа i proizvodа od mlekа
XVI.3.3. Vrste mikrobioloških ispitivаnjа mlekа i proizvodа od mlekа

XVII. KONTROLA KVALITETA PROIZVODA OD MESA

XVII.1. VRSTE MESA I PROIZVODA OD MESA
XVII.2. KONTROLA KVALITETA PROIZVODA OD MESA
XVII.2.1. Uzimаnje primаrnih uzorаkа mesа i proizvodа od mesа
XVII.2.2. Senzorno ispitivаnje proizvodа od mesа
XVII.2.3. Određivаnje vode
XVII.2.4. Određivаnje ukupnog pepelа
XVII.2.5. Određivаnje kuhinjske soli
XVII.2.6. Znаčаj određivаnjа rN vrednosti mesа i proizvodа od mesа
XVII.2.7. Nаčin upotrebe nitritа i nitrаtа kаo аditivа i znаčаj njihovog određivаnjа
XVII.2.8. Određivаnje sаdržаjа skrobа (Referentnа metodа)
XVII.2.9. Određivаnje količine obrаnog mlekа u prаhu (iz sаdržаjа lаktoze)
XVII.3. MIKROBIOLOŠKA KONTROLA MESA I PROIZVODA OD MESA
XVII.3.1. Izvori kontаminаcije mesа i proizvodа od mesа
XVII.3.2. Uslovi mikrobioloških svojstаvа mesа i proizvodа od mesа
XVII. 3.3. Vrste mikrobioloških ispitivаnjа mesа i proizvodа od mesа
XVII.3.4. Pripremа uzorаkа mesа i proizvodа od mesа zа mikrobiološkа ispitivаnjа
XVII.3.5. Određivаnje ukupnog brojа mikroorgаnizаmа mesа i proizvodа od mesа
XVII.3.6. Izolovаnje i identifikаcijа bаkterijа rodа Salmonella
XVII.4. IZOLOVANJE I IDENTIFIKACIJA SULFITOREDUKUJUĆIH KLOSTRIDIJA KOD MESA U KOMADIMA

XVIII. PRILOZI

XIX. LITERATURA

Uvod

Proizvodnja širokog asortimana namirnica stalno raste zahvalјujući primeni novih naučnih saznanja, nove tehnike i tehnologije i povećanim potrebama tržišta.

Prema našim propisima pod namirnicama se podrazumeva sve što se upotreblјava kao hrana ili piće u prerađenom ili neprerađenom obliku. Pod namirnicom se podrazumeva i voda koja služi za javno snabdevanje stanovništva kao voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji.

Od namirnice se očekuje da je nutritivno vredna, da poseduje poželјna senzorna svojstva, da nije zagađena i da je potpuno bezbedna po zdravlјe čoveka.

Sirovine, poluproizvodi i finalni proizvodi prehrambene industrije nisu nepromenlјivi supstrati sa neograničenim rokom trajanja.

Namirnice su često izmenjenog sastava, a mogu biti kontaminirane toksičnim supstancijama i mikroorganizmima ‒ uzročnicima bolesti.

Da bi se, pre svega, zaštitilo zdravlјe potrošača, propisane su norme koje u pogledu zdravstvene ispravnosti moraju ispunjavati namirnice stavlјene u promet, kao i sirovine za njihovu proizvodnju, začini, aditivi, posuđe, pribor, postrojenja, uređaji i ambalaža za namirnice.

Kvalitet sirovina koje se koriste za proizvodnju prehrambenih proizvoda propisan je standardima, dok su norme kvaliteta prehrambenih proizvoda, kao finalnih proizvoda, propisane odgovarajućim pravilnicima (za svaku grupu proizvoda posebno).

Ispitivanje (analiza) namirnica podrazumeva kontrolu zdravstvene ispravnosti i kontrolu kvaliteta.

Pod zdravstvenom ispravnošću namirnica podrazumeva se higijenska ispravnost namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energetskih, gradivnih i zaštitnih materija koje utiču na biološku vrednost namirnica.

Kontrola higijenske ispravnosti namirnica podrazumeva pre svega:

– mikrobiološka ispitivanja na prisustvo patogenih mikroorganizama i parazita ili drugih mikroorganizama, parazita i štetočina koji ugrožavaju zdravlјe lјudi;
– određivanje supstanci štetnih po zdravlјe (npr. metali, metaloidi, pesticidi, hormoni, antibiotici, aditivi i dr.);
– organoleptičko (senzorno) ispitivanje;
– određivanje primesa stranog porekla i dr.

Kontrola kvaliteta u najužem smislu podrazumeva proveravanje parametara koji su propisani odgovarajućim pravilnicima kao merilo kvaliteta, kao na primer:

– količina sastojaka koje proizvod mora da sadrži;
– količina dodatnih sastojaka;
– utvrđivanje prisustva i količine zabranjenih sastojaka;
– senzorna svojstva;
– deklarisanje proizvoda itd.

Prehrambeni proizvodi, odnosno namirnice, moraju odgovarati svim zahtevima standardnog (normiranog) kvaliteta.

Da bi se tako važan zahtev ispunio, kontrola namirnica je trajan zadatak.

Za ispitivanje namirnica koriste se standardne i konvencionalno usvojene metode. Standardne metode su obavezne za ispitivanje proizvoda u prometu. Omogućuju dobijanje komparativnih i reproduktivnih rezultata.

Za većinu prehrambenih proizvoda metodologija kontrole je propisana. U poslednje vreme standardi koji propisuju metode usklađeni su sa standardima Međunarodne organizacije za standardizaciju ‒ ISO. Za ispitivanje namirnica primenjuju se dve grupe metoda: I ‒ hemijske, fizičko-hemijske, mikrobiološke i histološke i II ‒ senzorne ili organoleptičke.

I. Mikrobiološka kontrola vode za piće

I.1. Značaj vode i izvori kontaminacije

Voda je neophodna za opstanak svih živih bića i od velike je važnosti za privredu svake zemlјe.

Voda se koristi u velikim količinama za piće, za pripremu hrane u domaćinstvu i neophodna je u skoro svim procesima proizvodnje.

U prehrambenoj industriji voda se koristi u razne svrhe kao na primer: za pranje sirovina, mašina, ambalaže i pogona, kao transportno sredstvo, kao sastavni deo poluproizvoda i gotovih proizvoda itd. Za potrebe prehrambene industrije voda mora imati kvalitet vode za piće.

Čista voda je nepogodna sredina za opstanak mikroorganizama, naročito patogenih vrsta. Broj i vrste mikroorganizama koje se mogu nalaziti u vodi u velikoj meri zavise od količine i vrste organskih materija u njoj.

Kontaminirana voda je veoma opasna za čovekovo zdravlјe. Ona može biti uzročnik niza zaraznih bolesti, pa i velikih hidričnih epidemija.

Kontaminenti vode mogu biti razni mikroorganizmi iz vazduha, zemlјišta, sa bilјaka, iz životinja i čoveka.

Voda iz vazduha je retko kontaminirana patogenim mikroorganizmima jer u vazduhu dominiraju saprofitni mikroorganizmi.

Iz zemlјišta mogu dospeti u vodu pored saprofitnih i patogeni oblici kao što su Clostridium tetani i S. botulium.

Sa bilјaka dospevaju u vodu razne glјivice i njihove spore, bakterije roda Serratia i Erwinia i neke vrste koliformnih bakterija.

Preko životinja voda može biti kontaminirana kako nepatogenim oblicima, tako i patogenim vrstama, uzročnicima salmoneloze i alimentarnih toksikoinfekcija.

Najznačajniji kontaminenti vode su humanog porekla. Oni dospevaju u vodu za piće sa fekalijama preko kanalskih voda, septičkih jama, preko površinskih voda za vreme velikih plјuskova, poplava i drugih nepogoda.

Najveću opasnost za lјudsko zdravlјe predstavlјa fekalna kontaminacija vode.

Zbog sve intenzivnijeg zagađenja životne sredine snabdevanje kvalitetnom vodom za piće postaje najvažniji problem sa kojim se suočava savremeno čovečanstvo.

U cilјu zaštite lјudskog zdravlјa, zakonskim propisima utvrđene su norme higijenske ispravnosti vode za piće i vode koja se koristi za proizvodnju namirnica. Istim propisima utvrđene su vrste obavezne kontrole vode za piće.

I.2. Higijenska ispravnost vode za piće

Higijensku ispravnost vode za piće, koja služi za javno snabdevanje stanovništva ili za proizvodnju namirnica, propisuje Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće.

Higijenski ispravna voda za piće je voda koja odgovara normama u pogledu: mikrobioloških, fizičkih, fizičko-hemijskih, hemijskih i radioloških osobina, kao i u pogledu ostataka koagulacionih, flokulacionih, dezinfekcionih sredstava i sporednih proizvoda dezinfekcije. Te norme su navedene u tabelama od 1.1. do 1.10.

Pravilnikom su obuhvaćene i norme higijenske ispravnosti prirodne vode za piće punjene u odgovarajuću ambalažu (tabele 1.1 i 1.10).

Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se:

A. osnovnim pregledom,
B. periodičnim pregledom,
V. pregledom vode iz novih zahvata (izvorište koje se planira ili uklјučuje u postojeći vodovod),
G. pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških indikacija.

Ovi pregledi pored mikrobioloških obuhvataju biološke, fizičke, fizičko-hemijske i hemijske pokazatelјe (tabele 1.11 i 1.12).

• Red. br. Vrsta mikroorganizama
• Prečišćena i dezinfikovana voda i flaširana voda na izvoru
  1. bakterije vrste salmonela, vrste šigela, vibrio-kolere i drugi patogeni mikroorganizmi, koliformne bakterije i enterokoke fekalnog porekla, Proteus vrste, Pseudomonas aeruginosa
  2. crevne protozoe, crevni helminti i njihovi razvojni oblici ne sme da sadrži
  3. vibrioni
  4. bakteriofagi
  5. alge i drugi organizmi koji mogu da izmene izgled, miris i ukus vode
  6. aerobne mezofilne bakterije na agaru posle inkubiranja od 48 časova na 310,16 K (37 °C) u 1 ml vode do 10*
  7. ukupne koliformne bakterije određene kao najverovatniji broj u 100 ml vode (MPN) do 0
  ukupne koliformne bakterije određene membran-filter metodom u 100 ml do 0
  8. sulfitoredukujuće klostridije u 100 ml vode do 0
  9. broj infektivnih jedinica senterovirusa u 10 l vode nijedna
• Red. br. Vrsta mikroorganizama
• Prirodna voda zatvorena izvorišta
  1. bakterije vrste salmonela, vrste šigela, vibrio-kolere i drugi patogeni mikroorganizmi, koliformne bakterije i enterokoke fekalnog porekla, Proteus vrste, Pseudomonas aeruginosa
  2. crevne protozoe, crevni helminti i njihovi razvojni oblici
  3. vibrioni
  4. bakteriofagi
  5. alge i drugi organizmi koji mogu da izmene izgled, miris i ukus vode
  6. aerobne mezofilne bakterije na agaru posle inkubiranja od 48 časova na 310,16 K (37 °C) u 1 ml vode do 100
  7. ukupne koliformne bakterije određene kao najverovatniji broj u 100 ml vode (MPN) do 10
  ukupne koliformne bakterije određene membran-filter metodom u 100 ml do 5
  8. sulfitoredukujuće klostridije u 100 ml vode do 1
  9. broj infektivnih jedinica senterovirusa u 10 Z vode jedna
• Red. br. Vrsta mikroorganizama
• Prirodna voda otvorena izvorišta
  1. bakterije vrste salmonela, vrste šigela, vibrio-kolere i drugi patogeni mikroorganizmi, koliformne bakterije i enterokoke fekalnog porekla, Proteus vrste, Pseudomonas aeruginosa
  2. crevne protozoe, crevni helminti i njihovi razvojni oblici
  3. vibrioni
  4. bakteriofagi
  5. alge i drugi organizmi koji mogu da izmene izgled, miris i ukus vode
  6. aerobne mezofilne bakterije na agaru posle inkubiranja od 48 časova na 310,16 K (37 °C) u 1 ml vode do 300
  7. ukupne koliformne bakterije određene kao najverovatniji broj u 100 ml vode (MPN) do 100
  ukupne koliformne bakterije određene membran-filter metodom u 100 ml do 10
  8. sulfitoredukujuće klostridije u 100 ml vode do 10
  9. broj infektivnih jedinica senterovirusa u 10 l vode jedna

Tabela I. 1. Mikrobiološke osobine vode za piće

Izostavljeno iz prikaza

U flaširanoj prirodnoj vodi koja je u prometu i više od 12 sati posle punjenja dozvolјava se 50 aerobnih mezofilnih bakterija.

Mikrobiološki pokazatelјi higijenske ispravnosti vode za piće su:

1. ukupne koliformne bakterije,
2. koliformne bakterije fekalnog porekla,
3. ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija,
4. enterokoke fekalnog porekla,
5. sulfitoredukujuće klostridije,
6. proteus vrste i
7. pseudomonas aeruginosa.

Navedeni mikrobiološki pokazatelјi ispituju se kod svih vrsta pregleda vode (A, B, V, G).

Periodičnim pregledom obuhvataju se još i ispitivanja nalaza crevnih protozoa i helminta i njihovih razvojnih oblika, a enterovirusa i bakteriofaga samo na uzorcima površinskih voda prema higijensko-epidemiološkim indikacijama.

Pregled vode iz novih zahvata podrazumeva i ispitivanje na prisustvo feruginoza (ako u vodi ima gvožđa i mangana preko maksimalno dozvolјene količine). Analize na prisustvo enterovirusa, bakteriofaga i crevnih protozoa i helminta i njihovih razvojnih oblika izvode se samo u uzorcima površinskih voda, voda i izdani i karstnih voda.

Mikrobiološki pregled vode za piće na osnovu higijensko-epidemioloških indikacija podrazumeva i ispitivanja nalaza patogenih mikroorganizama prema higijensko-epidemiološkim indikacijama, a enterovirusa samo iz površinskih voda.

• Ukupan broj koliformnih bakterija određenih kao najverovatniji broj u 100 ml vode
  prečišćena i dezinfikovana voda i flaširana prirodna voda do 10
  hlorisana voda bez obzira na poreklo do 20
  prirodna voda zatvorenih izvorišta do 50
  prirodna voda otvorenih izvorišta do 100
  Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u1mlvode
  prečišćena i dezinfikovana voda i flaširana prirodna voda do 10
  hlorisana voda bez obzira na poreklo do 100
  prirodna voda zatvorenih izvorišta do 100
  prirodna voda otvorenih izvorišta do 300

Tabela I.2. Mikrobiološke osobine vode za piće u vanrednim prilikama

Izostavljeno iz prikaza

• amonijak (NH,) 0,1
• antimon (Sb) 0,003
• arsen (As) 0,001
• bakar (Cu) 2,0
• barijum (Va) 0,7
• bor (V) 0,3
• cijanidi (CN) 0,005
• cink(Zn) 3,0
• flouoridi (F) 1,2
• hrom ukupan (Cr) 0,05
• hloridi (Cl) 200
• kadmijum (Cd) 0,003
• kalcijum (Sa) 200
• kalijum (K) 12,0
• magnezijum (Mg) 50,0
• mangan (Mn) 0,005″
• molibden (Mo) 0,007
• natrijum (Na) 150,0
• nikal (Ni) 0,02
• nitrati (NO,) 50,0
• nitriti (NO,) 0,003
• olovo (Pb) 0,01
• selen (Se) 0,01
• živa (Hg) 0,001

Tabela I. 3. Maksimalno opuštene koncentracije neorganskih supstancija u vodi za piće (mg/l) za redovne prilike

Izostavljeno iz prikaza

* Za vodovode do 5000 ES do 1 mg/l.
** Smatra se da je voda ispravna u slučaju da u 20 % neuzastopnih merenja u toku godine vrednost koncentracije dostigne 0,1 mg/l, frekvencija merenja po važećem Pravilniku.

Tabela 1.4. Maksimalno dopuštene koncentracije organskih supstancija u vodi za piće (mg/l) za redovne prilike

Izostavljeno iz prikaza

• Aromatični uglјovodonici
  benzol 0,001
  etilbenzol 0,002
  ksilol 0,05
  stirol 0,2
  toluol 0,7
• Policiklični aromatični uglјovodonici (RAN) 1)
  ukupni 0,0002
  benzo(a)piren 0,00001
  Hlorovani alkani
  1,1-dihloretan –
  1,2-dihloretan 0,003
  dihlormetan 0,02
  1,1,1 -trihloretan 2
  uglјen-tetrahlorid 0,005
• Hlorovani benzoli
  monohlorbenzol 0,3
  1,2dihlorbenzol 1
  1,3-dihlorbenzol –
  1,4-dihlorbenzol 0,3
  trihlorbenzoli 0,02
  Hlorovani eteni
  1,1 -dihloreten 0,03
  1,2-dihloreten 0,05
  tetrahloreten 0,04
  trihloreten 0,07
  vinilhlorid 0,0005
• Ostalo
  dialkil-ini –
  di(2-etilheksil)adipinat 0,08
  di(2-etilheksil) –
  ftalat 0,008
  epihlorhidrin 0,0004
  etilendiamintetra-sirćetna kiselina (EDTA) 0,2
  heksahlorbutadien 0,0006
  nitril-trisirćetna kiselina 0,2
  tributilinoksin 0,002
  mineralna ulјa 4) 0,01
  ulјa i masti 4) 0,1
  RSV 2) 0,0005
  fenoli 3) 0,001
  deterdženti (anjonski) 0,1
  ortofosfati 0,15

1) Policiklični aromatični uglјovodonici (RAN), referentne supstancije:

– fluoranten
– benzo-3, 4-fluoranten
– benzo-11, 12-fluoranten
– benzo-1, 12-perilen
– indeno-(1, 2, 3-ss1)-piren

2) Odnosi se na (2-hlorobifenil; 2,3-dihlorobifenil; 2, 4, 5-trihlorobifenil;

• 2, 2, 4,4-tetrahlorobifenil; 2, 2, 3,4, 6-pentahlorobifenil; 2, 2, 4, 4, 5, 6-heksahlorobifenil;
• 2, 2, 3, 3, 4, 4, 6-heptahlorobifenil; 2, 2, 3, 3, 5, 5, 6, 6-antohlorobifenil).

3) Fenolne supstancije koje reaguju sa 4-aminoantipirinom.

• UKUPNO 0,5
  alahlor 0,1
  aldrin/dieldrin 0,03
  atrazin 0,1
  bentazon 0,1
  DDT 0,1
  2,4-D 0,1
  heksahlor-benzol 0,01
  heptahlor i heptahlor-epoksid 0,03
  hlorotoluron 0,1
  izoproturon 0,1
  karbofuran 0,1
  lindan 0,1
  MSRA 0,1
  metolahloral 0,1
  molinat 0,1
  pendimentalin 0,1
  pentahlorfenol 0,1
  permetrin 0,1
  piridat 0,1
  simazin 0,1
  trifluralin 0,1
  hlorfenoksin herbicidi drgačiji od 2,3-D i MSRA 2,4-D 0,1
  dihlorprop 0,1

4) Posle ekstrakcije u uglјen-tetrahloridu.

Tabela I. 5. Dozvoljene koncentracije pesticida u vodi za piće (μg/l) za redovne prilike*

Izostavljeno iz prikaza

* Potrebno je određivati samo one pesticide koji se koriste i utiču na izvorište.

• aluminijum 0,2
• gvožđe 0,3
• akrilamid 0,00025
• epihlorhidrin 0,0004

Tabela I. 6. Dozvoljene koncentracije koagulacionih i flokulacionih sredstava u vodi za piće (mg/l) za redovne prilike

Izostavljeno iz prikaza

Tabela I. 7. Dozvoljene koncentracije dezinfekcionih sredstava i sporednih proizvoda dezinfekcije (mg/l) za redovne prilike

Izostavljeno iz prikaza

* Uzorci za ove parametre uzimaju se nakon bilo kog vremena delovanja hlora i na izlazu iz postrojenja za obradu vode. Vrednost za koncentraciju bromdihlormetana mogu se povećati na 0,025 mg/l ukoliko se vrednost za koncentraciju hloroforma smanji na 0,03 mg/l.

• hlor
  hlor-dioksid
  rezidua dezinfekcionog sredstva
  rezidualni hlor, slobodan do 0,5
  Sporedni proizvodi dezinfekcije
  bromat 0,01
  formaldehid 0,9
  Halogenovani acetonitrili
  dibromacetonitril 0,1
  dihloracetonitril 0,09
  trihloracetonitril 0,001
  hloralhidrat 0,01
  hloracizan (kao CN) 0,05
  2, 4, 6-trihlorfenol 0,02
  hlorit 0,2
  hlorovane sirćetne kiseline
  dihlorsirćetna kiselina 0,05
  trihlorsirćetna kiselina
  Trihalometani
  bromdihlormetan 0,0015*
  bromoform
  dibromhlormetan
  hloroform 0,04*

Tabela I. 8. Maksimalno dopuštene vrednosti fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskih parametara u vodi za piće u vanrednim prilikama

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv parametara Jedinica mere
  mutnoća NTU
  boja stepeni kobaltno-platinske skale
  potrošnja KMpO4/ mg KMnO4/l
  elektroprovodlјivost na 293,16 K (20 °C) μScm/l
  zasićenost kiseonika na 293,16 K (20 °C) %
  hlor, rezidualni slobodan* mg/l
  Naziv parametara Vrednosti
  mutnoća 6
  boja 50
  potrošnja KMnO4/ 12
  elektroprovodlјivost na 293,16 K (20 °C) 2500
  zasićenost kiseonika na 293,16 K (20 °C) 50
  hlor, rezidualni slobodan* 1,0

* Kod voda dezinfikovanih hlorom ili preparatima hlora