Veliko je interesovanje jedne grupe čitalaca za knjige koje popularišu proizvodnju i konzumaciju kvalitetne i bezbedne hrane u trenutku velike ponude najrazličitijih proizvoda koji mogu ugroziti naše zdravlje. Namera ove monografije je upravo da ukaže na to da dobar izgled hrane ponekad i nije merilo njenog kvaliteta. Bezbednost je osnovni sastojak hrane, a nebezbedna hrana u krajnjem slučaju može biti fatalna.
Monografija je zamišljena i ostvarena kroz sve faze tehnološkog procesa proizvodnje belog mekog sira prateći dinamiku broja tehnološki značajnih mikroorganizama u ovom mlečnom proizvodu. Osnovni cilj praćenja dinamike broja važnih mikroorganizama u siru je dobijanje kvalitetnog i bezbednog krajnjeg proizvoda. Bezbednost proizvedenog belog mekog sira zavisiće od usvojenog nivoa najboljih proizvodnih praksi, što je i preduslov za opstanak preduzeća na tržištu i njegovo što bolje pozicioniranje.
Cilj same monografije je da svim proizvođačima mlečnih prerađevina ukaže na neophodnost uvođenja sistema kvaliteta i bezbednosti na mestu gde se proizvodi bezbedna sirovina i na mestu gde se ta sirovina prerađuje, dakle u proizvodnim uslovima. Menadžeri i vlasnici preduzeća, koji žele uspeh svom preduzeću, treba da donesu stratešku odluku o primeni dobre higijenske prakse (GHP) i dobre proizvođačke prakse (GMP) u svojim proizvodnim pogonima. To podrazumeva da su ti isti menadžeri i vlasnici preduzeća u svojoj glavi izbrisali sve naše „specifičnosti i nasleđe prošlosti“ i da su spremni za učenje i prilagođavanje trendovima savremenog poslovanja. Dakle, ne radi se o prolaznim momentima, vremena se sigurno neće promeniti i više se neće sprovoditi stara praksa i loše navike. U suštini preduzeća ne smeju rizikovati. A rizik je ovoga puta preveliki… Preduzeća će ili primeniti zahteve za sistem bezbedne hrane, i obezbediti potrošačima sertifikovani bezbedni proizvod ili će prestati sa radom. Vreme polako izmiče. Tokom 2009. godine, usvajanjem Zakona o bezbednosti hrane, sistem kvaliteta i bezbednosti hrane odnosi se na sve prehrambene proizvode.
Kao potrošači, mi bezbednost hrane obično shvatamo pogrešno, prekasno i ne pridajemo joj značaj sve do trenutka kada se desi trovanje hranom ili neka masovna epidemija uzrokovana tim trovanjem. Da bi se sprečile ove relativno česte incidentne situacije, moraju se realizovati preventivni sistemi u kontroli kvaliteta i bezbednosti hrane koji doprinose smanjenju rizika po zdravlje nacije.
Kako proizvođačima sirovina, prerađivačima hrane, potrošačima, monografija bi mogla da posluži i studentima koji se obrazuju u oblasti prehrambenih tehnologija i kontrole kvaliteta namirnica. Isto tako, monografija bi mogla da posluži i stručnjacima koji se bave proizvodnjom, preradom i kontrolom hrane u njihovom svakodnevnom radu.
Beli meki sir predstavlja tradicionalni proizvod na teritoriji celog Balkanskog poluostrva, pa i u Republici Srbiji. Tradicija njegove proizvodnje je stara nekoliko vekova. Specifične geografske i klimatske prilike Pčinjskog regiona omogućavaju izradu sira sa sopstvenim karakteristikama, svojstvenim za to podneblje. Specifičnost mikroflore je drugi faktor koji se vezuje za osobine belog mekog sira. Mikroflora koja je prisutna još u mleku u određenom broju za vreme izrade sira nije statična, već se postojano menja. Uzroci tim promenama su: promena temperature, pH, prisustvo mikrobnih produkata itd. Svaki vid mikroorganizama je u dinamičkoj ravnoteži sa drugim prisutnim vidovima i svojim dejstvom daju svoj doprinos konačnom izgledu sira. Ispitivanje mikroflore svakog sira je od posebne važnosti za standardizaciju svakog tipa sira.
Tehnološke operacije koje slede jedna za drugom imaju zadatak da pretvore mleko u sasvim nov proizvod – sir. U poređenju sa mlekom, sir je sa značajno koncentrisanijim osnovnim hranljivim sastojcima, a u poređenju sa drugim belančevinskim prehrambenim proizvodima sir ima i značajno veću hranljivu vrednost. U toku proizvodnje, u mleku pripremljenom za podsirivanje, ukupni broj svih ispitivanih mikroorganizama je pokazivao izvesno smanjenje u odnosu na njihov broj u prijemnom mleku, što je ukazivalo na to da se pasterizacijom mleka smanjuje broj mikroorganizama. Tokom dalje proizvodnje, ukupni broj bakterija, broj mlečnokiselinskih bakterija i broj koliformnih bakterija su svoj maksimum dostigli u fazi kalupljenja i soljenja, samopresovanja i presovanja sira. Kod zrenja sira u salamuri, broj svih ispitivanih grupa mikroorganizama počinje da se smanjuje. Najveći pad broja mikroorganizama poklapa se sa najvećim smanjenjem pH za svaku ispitivanu varijantu. Ukupni broj bakterija na kraju salamurenja se kreće u granicama od 1 x 105 do 6 x 105/g sira. Broj mlečnokiselinskih bakterija se kreće u granicama od 2,4 x 105 do 5,8 x 105/g sira i one su najznačajnije za formiranje konačnog ukusa, mirisa i arome sira. Broj koliformnih bakterija na kraju salamurenja se zadržao na 3 x 103/g kod drugog ponavljanja, a kod prvog i trećeg one su nestale, čime je izbegnuta opasnost od ranog naduvavanja sira i pojave raznih drugih defekata.
Tehnologija mleka i mlečnih proizvoda ima svoje začetke u prošlosti. Najstariji podaci o mleku kao hrani bili su vezani za doline velikih reka na Srednjem istoku gde je i započelo pripitomljavanje životinja i uzgajanje biljaka.
Sa prvim koracima civilizacije, mlekarstvo se sve više razvija. Od tog vremena datiraju i prvi pisani spomenici. Najstariji od njih je reljef boginje Nin-har-sag koji datira od oko 3000. godine pre naše ere, na kome se prikazuje proces dobijanja i podsirivanja mleka.
Prvi fermentisani proizvodi od mleka su bili rezultat slučajnih promena mleka tj. gruša (bolji miris, ukus, konzistencija i konzervatorski efekat). Prema jednoj legendi, zasluge za nastanak sira pripisuju se arapskim nomadima koji su danima putovali kroz ogromna pustinjska prostranstva. Smatra se da je recept za sir otkriven slučajno. Pošto su putovanja trajala dugo, nomadi su mleko nosili u mešinama. Kada je jedan od njih posle napornog putovanja ožedneo, iznenadio se kada je video da je mleko u mešini bilo podeljeno na vodnjikavu tečnost (surutku) i zgrušane grudvice (sir). Mešina od životinja je sadržala enzim renin koji je bio odgovoran za koagulaciju mleka. Trenje koje je nastalo kretanjem konja u kombinaciji sa suncem, tj. toplotom, dodatno je stimulisalo nastanak zgrušane mase. Zapisi iz kasnijeg perioda ukazuju na razvijeno mlekarstvo i u Indiji, Persiji, Mesopotamiji i Egiptu.
I kod starih Izraelaca je čuvanje goveda, ovaca i koza bilo uobičajeno, a sa tim i dobijanje mleka i proizvodnja sireva. Kod starih Grka i Rimljana mleko i sir su bili veoma Slika 1. Reljef boginje Nin-cenjeni prehrambeni proizvodi. Kod Grka je preovladavalo kozje mleko i sir, a kod Rimljana ovčije mleko i sir.
Mr Jasmina Stojiljković
Sadržaj
Predgovor
1. Sažetak
2. Abstract
3. Uvod
4. Faktori koji utiču na specifičnost belog mekog sira
4.1. Specifične geografske i klimatske prilike Pčinjskog regiona
4.2. Specifičnost mikroflore
4.2.1. Važni mikroorganizmi pri proizvodnji belog mekog sira
4.3. Specifičnost tehnoloških operacija
4.4. Međusobno dejstvo tehnoloških operacija i mikroflore sira
4.5. Mesto vršenja istraživanja
5. Tehnologija proizvodnje belog mekog sira
5.1. Tehnološke operacije pri dobijanju belog mekog sira
5.1.1. Priprema mleka za podsirivanje
5.1.2. Podsirivanje mleka
5.1.3. Dobijanje surutke i gruša
5.1.4. Samopresovanje i presovanje gruša
5.1.5. Kalupljenje sira
5.1.6. Suvo soljenje i salamurenje sira
5.1.7. Zrenje i negovanje sira
5.1.8. Pakovanje sira
5.1.9. Čuvanje sira
6. Uzorkovanje materijala za laboratorijsko ispitivanje kao preduslov za dobijanje tačnih rezultata
6.1. Mikrobiološka ispitivanja
6.2. Hemijska ispitivanja
6.3. Fizička ispitivanja
7. Dinamika broja tehnološki važnih mikroorganizama u belom mekom siru
7.1. Dinamika ukupnog broja bakterija
7.1.1. Kretanje ukupnog broja bakterija u sirovom mleku
7.1.2. Kretanje ukupnog broja bakterija tokom pripreme mleka za podsirivanje
7.1.3. Kretanje ukupnog broja bakterija tokom faza dobijanja i obrade gruša
7.1.4. Kretanje ukupnog broja bakterija u siru i salamuri tokom zrenja sira
7.2. Dinamika mlečnokiselinskih bakterija
7.2.1. Kretanje broja mlečnokiselinskih bakterija u sirovom mleku
7.2.2. Kretanje broja mlečnokiselinskih bakterija tokom pripreme mleka za podsirivanje
7.2.3. Kretanje broja mlečnokiselinskih bakterija tokom faza dobijanja i obrade gruša
7.2.4. Kretanje broja mlečnokiselinskih bakterija u siru i salamuri tokom zrenja sira
7.3. Dinamika koliformnih bakterija
7.3.1. Kretanje broja koliformnih bakterija u sirovom mleku
7.3.2. Kretanje broja koliformnih bakterija tokom pripreme mleka za podsirivanje
7.3.3. Kretanj e broj a koliformn ih bakterij a tokom faza dobijanja i obrade gruša
7.3.4. Kretanje broja koliformnih bakterija u siru i salamuri tokom zrenja sira
8. Osobine belog mekog sira proizvedenog u „Mlekari Han“
8.1. Beli meki sir sa stanovišta nekoliko klasifikacija
9. Preporuke za proizvodnju belog mekog sira
9.1. Proizvodni i kontrolni procesi u proizvodnji belog mekog sira
9.2. Kvalitet ulaznih sirovina u proizvodnji belog mekog sira
9.3. Priroda uticaja tehnoloških postupaka proizvodnje na dinamiku mikroflore
9.4. Manipulacija sirom posle proizvodnog procesa
10. Napomene
11. Literatura
12. Indeks pojmova
13. Summary