Udžbenik Nаukа o ishrаni pisаn je zа specijаlističko obrаzovаnje učenikа Ugostiteljsko-turističke škole zа zаnimаnje kuvаr specijаlistа i poslаstičаr specijаlistа.

Udžbenik je pisаn premа Nаstаvnom progrаmu Ministаrstvа prosvete i sportа Republike Srbije, koji se zаsnivа nа znаnju učenikа stečenom u okviru predmetа nаukа o ishrаni zа četvorogodišnje obrаzovаnje.

Nаstаvne teme Životne nаmirnice, Sаstаvljаnje dnevnog obrokа zа određene kаtegorije ljudi i Ishrаnа u vаnrednim prilikаmа usklаđene su s nаstаvnim temаmа obrаđenim u udžbeniku Nаukа o ishrаni zа IV rаzred.

Cilj ovog udžbenikа je dа učenici prošire znаnje o prаvilnoj i rаcionаlnoj ishrаni i dа se osposobe dа stečenа znаnjа primene u prаksi. Prаktičnom primenom objedinjenog znаnjа učenici će moći dа doprinesu poboljšаnju zdrаvstvenog stаnjа i rаdne sposobnosti ljudi kojimа pružаju usluge.

Prilikom određivаnjа sаdržаjа Udžbenikа vodilo se rаčunа o sličnim temаmа ili pojedinim pitаnjimа koji se pojаvljuju u okviru predmetа poznаvаnje žvotnih nаmirnicа. Zаto je učinjen pokušаj dа se sа sаdržаjimа togа predmetа uspostаvi neophodnа korelаcijа.

Autori

Sadržaj

PREDGOVOR

1. ISHRANA I ZDRAVLJE

Osnovne kаrаkteristike metаbolizmа
Metаbolizаm ugljenih hidrаtа
Metаbolizаm belаnčevinа
Metаbolizаm mаsti

2. HRANLJIVE MATERIJE

Fiziološkа ulogа hrаnljivih mаterijа u orgаnizmu
Ugljeni hidrаti
Belаnčevine
Mаsti i uljа
Vitаmini
Vodа i minerаlne mаterije

3. PRINCIPI RACIONALNE ISHRANE

Principi rаcionаlne ishrаne
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа
Određivаnje vrednosti dnevnog obrokа zа pojedine kаtegorije zdrаvih ljudi
Određivаnje vrednosti dnevnog obrokа zа decu
Određivаnje vrednosti dnevnog obrokа zа rаdnike
Određivаnje vrednosti dnevnog obrokа zа stаrije ljude
Vreme i nаčin uzimаnjа obrokа
Normаtiv kаo instrument proizvodnje, plаnirаnjа i kontrole
Promene pri kulinаrskoj obrаdi hrаne – promene biološke i hrаnljive vrednosti
Posledice neprаvilne i nerаcionаlne ishrаne

4. OCENJIVANJE STANJA UHRANJENOSTI – ODREĐIVANJE INDEKSA TELESNE MASE

Ocenjivаnje stаnjа uhrаnjenosti – određivаnje indeksа telesne mаse

5. DIJETETSKE MERE

Dijetetske mere

6. ŽIVOTNE NAMIRNICE

Životne nаmirnice
Nаmirnice životinjskog poreklа
Meso sisаrа i pticа
Ribа
Jаjа
Mleko
Mlečni proizvodi
Nаmirnice biljnog poreklа
Žitаrice
Povrće
Gljive
Voće
Osnovi mаkrobiotike

7. BOLESTI PROUZROKOVANE HRANOM

Bolesti prouzrokovаne hrаnom
Prevencijа bаkterijskih trovаnjа hrаnom
Epidemiološki znаčаj mesа, mlekа i jаjа
Epidemiološki znаčаj žitаricа i proizvodа od žitаricа
Epidemiološki znаčаj voćа i povrćа
Opšti higijensko-sаnitаrni zаhtevi
Opremа, uređаji, nаmeštаj
Kontrolа zаposlenog osobljа

8. OSNOVI DIJETALNE ISHRANE

Osnovi dijetаlne ishrаne
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа kod gojаznosti i pothrаnjenosti
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа kod аteroskleroze i hipertenzije
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа kod oboljenjа jetre i žučnih putevа
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа kod dijаbetesа
Sаstаvljаnje dnevnog obrokа kod oboljenjа bubregа

9. ISHRANA U VANREDNIM PRILIKAMA

Ishrаnа u prirodi
Pregled osnovnih životnih nаmirnicа koje se mogu nаći u prirodi i koristiti u ishrаni

LITERATURA

I Ishrana i zdravlje

Osnovne karakteristike metabolizma

Metabolizam je niz promena koje pretrpi svaki sastojak hrane unet u organizam.

Metabolizam ili razmena materija i promet energije predstavlja skup svih hemijskih procesa u živim organizmima, tokom kojih se biološki važni hemijski spojevi izgrađuju (anabolizam) ili razlažu, odnosno razgrađuju (katabolizam). To je skup mnogobrojnih multienzimskih reakcija koje učestvuju u razmeni materija i energije između ćelije i njene okoline. Ukupni metabolizam sastoji se od bazalnog metabolizma i energetskog metabolizma.

Organizam i u stanju potpunog mirovanja ili pri spavanju troši energiju. Najmanja količina energije koja je potrebna za održavanje osnovnih životnih funkcija (disanje, rad srca, bubrega, nervnog sistema, krvotoka, minimalne aktivnosti mišića i dr.), bez ikakvog drugog opterećenja organizma, naziva se bazalni metabolizam Smatra se da je za održavanje osnovnih životnih funkcija prosečnog organizma odraslog muškarca potrebno oko 8 800 kJ.

Pri većim fizičkim naporima, pojačanom kretanju, radu na povišenoj temperaturi ili nepravilnoj ishrani organizam troši više energije; ovaj metabolizam naziva se energetski metabolizam.

Energetski metabolizam podrazumeva prinos ili utrošak energije u toku metaboličkih reakcija.

Metabolizam se sastoji od anabolizma i katabolizma. Ovi biohemijski procesi obavljaju se istovremeno i stalno, i održavaju dinamičku ravnotežu materija i energije. U kataboličkim i anaboličkim procesima ne učestvuju isti enzimi i oni se odvijaju u odvojenim delovima ćelije − na primer, sinteza masnih kiselina odvija se u citoplazmi, a njihova oksidativna razlaganja u mitohondrijama.

Katabolizam je enzimska razgradnja hranljivih sastojaka relativno velike molekulske težine (ugljeni hidrati, lipidi, proteini) u niskomolekulska jedinjenja − mlečnu i sirćetnu kiselinu, ugljen-dioksid, amonijak i ureju. Kataboličke reakcije prati oslobađanje energije koja se ugrađuje u molekule bogate energijom. Katabolizam, razgradnja ugljenih hidrata, masti i belančevina sastoji se od niza povezanih reakcija koje se odvijaju u tri stepena. U prvom stepenu hranljivi sastojci se razlažu na prostije, osnovne molekule, od kojih su izgrađeni. Dakle, polisaharidi se razlažu u heksoze i pentoze, lipidi u masne kiseline i glicerol, belančevine u aminokiseline. U drugom stepenu nastali produkti razlažu se dalje na manji broj još prostijih jedinjenja. Tako heksoze, pentoze, glicerol prelaze u trioze, šećer s tri ugljenikova atoma, koji se dalje razlaže i nastaje acetil-koenzim A (acetil SoA). U trećem stepenu katabolizam je zajednički za sve produkte koji se potpuno oksiduju u ugljen-dioksid i vodu, uz oslobađanje energije.

Anabolizam je proces u kome se odvija sinteza mnogobrojnih ćelijskih komponenata, uz prisustvo enzima. Sinteza se odvija uz potrošnju energije koju ćelijske komponente dobijaju od molekula bogatih energijom. Anabolizam se, kao i katabolizam, odvija u tri stepena. Prvi stepen započinje prostim osnovnim jedinjenjima, koja nastaju u drugom kataboličkom stepenu. Tako, na primer, aminokiseline nastaju transaminacijom ketokiselina. U poslednjem stepenu anabolizma aminokiseline se ugrađuju u belančevine.

• Hrana
  Svarljivi proteini
  Svarljivi ugljeni hidrati
  Svarljive masti
  Izmet, crevni gasovi
  Glukoza Masne kiseline sapuni
  Amino kiseline
  Glukoza Masti tela
  Belančevine tela
  Glukogen
  Voda
  Ugljena kiselina
  Azotna jedinjenja mokraće

Sve metaboličke reakcije su međusobno povezane. Produkt jedne supstrat je druge, i tako redom. Razlaganje supstrata do slobodnih atoma od kojih je izgrađen, a radi sinteze nekog složenijeg jedinjenja, bilo bi u energetskom pogledu vrlo neekonomično i izvan granica mogućnosti žive ćelije.

Za normalno odvijanje kataboličkih i anaboličkih procesa potrebno je da organizam ima na raspolaganju dovoljne količine hranljivih materija, naročito esencijalnih aminokiselina i esencijalnih masnih kiselina, kao i raznih vitamina koji ulaze u sastav enzimskih sistema. Jedna od najvažnijih osobina živih bića je da mogu da koriste energiju hranljivih sastojaka. Korišćenje energije pod ovakvim uslovima moguće je zato što se enzimsko razlaganje hrane odvija u fazama, preko zajedničkih intermedijara. Pod biološkim uslovima ne dolazi do hidrolize energetski bogatih jedinjenja jer bi to predstavljalo rasipanje energije. Energija se prenosi s energetski bogatih jedinjenja na niskoenergetska jedinjenja. Međutim, ovaj prenos nikada se ne odvija direktno, nego preko molekula bogatih energijom, kao što je adenozin-tri-fosfat (ATR) sistema, koji je posrednik između visokoenergetskih i niskoenergetskih jedinjenja.

Osnovni cilj anaboličkih procesa je da obezbedi supstance za izgradnju i obnovu istrošenih ćelija i određene količine rezervi pojedinih materija.

Bazalni metabolizam se s istom tačnošću može izraziti kao funkcija telesne mase i kao funkcija telesne površine. Jedan kilogram telesne mase tela odgovara površini tela od 287 cm2.

Koeficijent energetske potrošnje po lm2 kod odraslih ljudi prosečno je 39 cal za jedan sat (kod žena je nešto manji).

Na primer: ako je masa tela odraslog muškarca 68 kg, telesna površina je: 68 kg • 287 cm2 = 19 516 gcm2 (oko 2m2 kg).

Bazalni metabolizam (BM) za 24 sata/t2jeste BM = 39 cal/hm2 x 24 sata = 936 cal/m2.

Bazalni metabolizam odraslog muškarca telesne mase 68 kg za 24 sata: BM = 936 cal/ m2 x 2 m2 = 1 872 cal.

Da bi se dobila ukupna dnevna potrošnja energije, vrednostima bazalnog metabolizma treba dodati energetsku potrošnju u toku dana.

Razlika između utrošene energije pri radu i utroška energije u stanju potpunog mirovanja troši se za koristan rad i kretanje. Što je telesni rad naporniji, utrošak energije je veći. Ako su unos energije u organizam hranom i ukupan utrošak energije metabolizmom, kretanjem i radom duže vreme uravnoteženi, telesna masa organizma će se približavati idealnoj vrednosti. Ako organizam prima manje energije i hranljivih sastojaka potrebnih za njegov rast i razvitak, koristiće rezerve iz svog tela i čovek će mršaviti. Ako organizam prima višak energetskih sastojaka, pretvoriće ih u rezervne masti i čovek će se gojiti.

Gubitak energije organizam nadoknađuje hranom, u kojoj je energija u vezanom obliku, a oslobađa se procesima varenja hrane i razmenom materija u organizmu. Energija vezana u hrani, odnosno energetska ili kalorična vrednost hrane, jeste energija koja se oslobađa potpunim sagorevanjem namirnica ili njihovih sastojaka.

Energetska vrednost se iskazuje kilodžulima − kJ. Ranije se označavala kao kalorična vrednost, u kilokalorijama − kcal. U ovom delu udžbenika taj je izraz zadržan kao ilustracija, inače se upotrebljavaju samo zakonski priznate jedinice (SI-sistema).

1 kcal = 4,1868 kJ
1 kJ = 0,2385 kcal

U praktičnom radu vrednosti za proračunavanje se zaokružuju:

1 kcal = 4,2 kJ
1 kJ = 0,24 kcal

Energetska kalorična vrednost hranljivih sastojaka dobijena sagorevanjem u organizmu iznosi:

Ugljeni hidrati − 17 kJ (4 kcal), belančevine -17 kJ (4 kcal) i masti − 38 kJ (9 kcal).

Energetska vrednost namirnica je zbir energetskih vrednosti hranljivih sastojaka u 100 g namirnice.

Primer: ako 100 g pšeničnog hleba sadrži 7,6 g belančevina, 0,9 g masti i 49,7 g ugljenih hidrata, energetska vrednost je:

energetska vrednost (EV) = 7,6 g x 17 kJ + 0,9 g x 38 kJ + 49,7 x 17 kJ.

EB = 129,2 kJ + 34,2 kJ + 844,9 kJ = 1008,3 kJ

Energetska vrednost 100 g pšeničnog hleba je zbir energetskih vrednosti hranljivih sastojaka 100 g hleba, i iznosi 1008,3 kJ.

Svetska zdravstvena organizacija je sve vrste profesionalnih aktivnosti, prema energetskim zahtevima, podelila u tri kategorije:

1. Laka fizička aktivnost (službenici, trgovci, radnici u automatizovanoj proizvodnji, zanatlije koje rade sedeći i sl.) Prosenan energetski rashod: 140 kcal na sat, za muškarce, i 100 kcal za žene.
2. Umereno teška fizička aktivnost (frizeri, krojači, ugostiteljski radnici, zanatlije koje rade stojeći i sl.) Prosečan energetski rashod je 170 kcal na sat, za muškarce, i 125 kcal za žene.
3. Vrlo teška fizička aktivnost (poljoprivrednici, rudari, sportisti i sl.) Prosečan energetski rashod je 240 kcal na sat, za muškarce, i 175 kcal za žene.

Za osobe koje se nalaze u posebnom fiziološkom stanju (rast, trudnoća, dojenje) treba dodati vrednost koja obezbeđuje nadoknadu povećanih energetskih potreba.

Tabela 1. − Dnevne energetske potrebe za umereno telesno aktivne osobe

Pol	Starost	Dnevni unos energije
–	grupa	kJ	kcal
–	11-14	10 500	2 500
–	15-18	12 600	3 000
Muški	19-24	12 180	2 900
–	25-50	12 180	2 900
–	51 +	9 660	2 300
–	1-14	9 240	2 200
–	15-18	9 240	2 200
Ženski	19-24	9 240	2 200
–	25-50	9 240	2 200
–	51 +	7 980	1 900
Trudnice i dojilje	–	1 260	+ 500

Metabolizam ugljenih hidrata

Čovek i sisari većinom se hrane ugljenim hidratima koji se nalaze u biljnim proizvodima. Ugljenim hidratima se zadovoljavaju najosnovnije energetske potrebe neophodne za održavanje i reprodukciju organizama. Prosečna kalorična vrednost ugljenih hidrata iznosi 17 kJ. Sunčeva svetlost je glavni izvor energije za životne procese. Energiju Sunca mogu da pretvaraju u hemijsku energiju samo zeleni delovi biljaka (hlorofil). Taj proces se naziva fotosinteza. Biljke na svetlosti nizom hemijskih reakcija stvaraju glukozu. Glukoza je prost šećer od kojeg biljke izgrađuju složenije šećere i druge supstance. Ugljeni hidrati se postepeno razlažu do jedinjenja od kojih su nastali a biohemijskim reakcijama oslobađa se energija Sunčeve svetlosti. Životinjski organizmi su sposobni da iskoriste ovu energiju, a ugljene hidrate pretvore u druge hemijske oblike, kao što su masne kiseline, od kojih su sastavljeni trigliceridi, neutralne masti. Oksidacijom ugljenih hidrata oslobađa se energija koja se troši za životne procese. Jedino crvena krvna zrnca i centralni nervni sistem koriste isključivo glukozu. Centralni nervni sistem i crvena krvna zrnca odraslog čoveka potroše oko 180 g glukoze na dan. Osim glukoze, fruktoze i skroba, u hrani se nalaze i drugi ugljeni hidrati, celuloza, glikogen, glukoproteini i laktoza. Čovek ne vari celulozu jer njegov digestivni trakt ne luči enzim sposoban da je hidrolizuje.

U debelom crevu celuloza se razgrađuje do 40%, pod dejstvom prisutnih mikroorganizama. Za održavanje života i normalnog metabolizma potrebna je jedino glukoza, ili bilo koji njen svarljivi polimer, jer se svi oblici potrebni organizmu sintetišu od glukoze. Sve heksoze lako prelaze u glukozu. Glukoza može da se sintetiše i od drugih organskih jedinjenja, na primer piruvata ili aminokiselina. Ovaj proces zove se glukoneogeneza.

Ugljeni hidrati se u organima za varenje razlažu do monosaharida, koji putem krvi dospevaju u jetru, gde se prevode u glukozu. Glukoza cirkuliše kroz organizam kao krvni šećer, prelazi u glikogen jetre ili mišića, prevodi se u mast ili se razlaže. Nјihovom razgradnjom, nizom biohemijskih reakcija, oslobađa se energija potrebna za rad i održavanje organizma. Jedan deo tako oslobođene energije troši se na stvaranje spojeva bogatih energijom, koji su važni za sve hemijske procese u organizmu, a drugi se deo koristi za održavanje telesne temperature i obavljanje mišićnog rada.

U probavnom traktu se skrob i glikogen razlažu pod dejstvom enzima amilaze, koja se nalazi u pljuvačnom i pankreasnom soku. Za njenu punu aktivnost potrebni su joni hlora i kalcijuma. Hemijska građa aktivnog centra amilaze je takva da može da se raskida svaka druga veza, pa kao krajnji proizvod najvećim delom nastaje samo maltoza.

Ugljeni hidrati se u digestivnom traktu hidrolizuju do monosaharida. Apsorpcija se uglavnom obavlja u srednjem delu tankog creva.

Od monosaharida najlakše se apsorbuju galaktoza, glukoza i fruktoza, koje ulaze u krv prostom difuzijom. Apsorbovani šećeri ulaze u portalnu cirkulaciju i prenose se u jetru. Ugljeni hidrati se odlažu u organizmu u obliku glikogena, čija je struktura fiziološki vrlo povoljna (sastoji se od 3 000 do 30 000 jedinica glukoze). Glikogen se nalazi u svim tkivima, a najviše u jetri i mišićima. Glikogen deponovan u jetri održava koncentraciju glukoze u krvi između obroka na konstantnom nivou. Glikogen deponovan u poprečno-prugastim mišićima ne prelazi u krvnu glukozu. On obezbeđuje energiju za mišiće. Kada je snabdevanje mišića glukozom iz krvi nedovoljno, koncentracija glikogena se smanjuje u toku napornog rada a povećava za vreme mirovanja.

Putevi razgradnje i sinteze su isti i za jetreni i za mišićni glikogen. Sinteza glikogena od glukoze u jetri i mišićima odvija se na isti način.

Pored glukoze, u hrani se nalaze još dve veoma važne heksoze, fruktoza i galaktoza. Prva potiče od saharoze a druga od mlečne laktoze, pa je njen metabolizam važan u prvoj godini života.

Sintezu glikogena iz glukoze, i razgradnju glikogena kontrolišu hormoni insulin i adrenalin. Insulin (izlučuje ga gušterača) smanjuje koncentraciju glukoze, a adrenalin (iz nadbubrežnih žlezda) utiče na razlaganje glikogena u glukozu. Glikogen jetre služi kao rezerva glukoze, a time i energije. Ona se smanjuje za vreme gladovanja i mišićnog rada, a povećava u toku odmaranja.

Aminokiseline (glukogene aminokiseline), glicerol i neke organske kiseline mogu se pretvoriti u glukozu kada postoje energetski zahtevi. Ishrana bez ugljenih hidrata dovodi do degradacije belančevina tkiva i gubitka katjona, posebno natrijuma, što je praćeno gubitkom vode iz organizma (dehidratacija).

Metabolizam ugljenih hidrata kontrolisan je nervnim sistemom, hormonima endokrinih žlezda i vitaminima grupe V.

• Unošenje ugljenih hidrata
• SKROB
• SAHAROZA
• LAKTOZA
• Varenje
  Skrob → glukoza
  Saharoza → glukoza i fruktoza
  Laktoza → glukoza i galaktoza
• Apsorpcija
• GLUKOZA FRUKTOZA GALAKTOZA
  Ćelijski intermedijarni metabolizam
• JETRA → glikogen → Jetra → glukoza
• GLUKOZA MASTI → masno tkivo
• Krv
  Mišići
• Krepsov ciklus
  Ugljen dioksid i voda
  Izlučivanje
  Proizvodnja
  Razgradnja
  Pluća Bubrezi Creva Koža

Tabela 2. − Metabolizam ugljenih hidrata

Izostavljeno iz prikaza

Metabolizam belančevina

Hranom se unose belančevine biljnog i životinjskog porekla. Belančevine ne mogu da se apsorbuju kroz zidove gastrointestinalnog trakta, osim u retkim i izuzetnim slučajevima. One moraju da se razgrade na svoje sastavne aminokiseline ili manje peptide.

Varenje belančevina počinje u želucu a završava se u tankom crevu. U želucu se belančevine razlažu pod uticajem enzima. U tankom crevu dipeptidi se razlažu pod uticajem enzima tankog creva i pankreasa.

Složene belančevine (glikoproteini, lipoproteini, fosfoproteini, nukleoproteini, hromoproteini) razlažu se u digestivnom traktu prvo na belančevinasti deo i prostetičku grupu. Belančevinasti deo složenih belančevina razlaže se do peptida i aminokiselina, a prostetička grupa na svoje sastojke. Aminokiseline se resorbuju putem portalnog krvotoka i dospevaju u jetru, a odatle preko krvi i u druge organe, odnosno ćelije. Dezaminacijom aminokiselina nastaje ureja a preostali deo molekula prelazi u šećer, odnosno masne kiseline, koje se koriste kao energetski izvor ili se u vidu neutralnih masti nagomilavaju u organizmu. Belančevine imaju gradivnu ulogu. One ulaze u sastav citoplazme i jedra ćelije, kao i u sastav hemoglobina, a služe za izgradnju enzima, hormona nekih vitamina i antitela. Belančevine mogu poslužiti i kao izvor energije u uslovima kada nema dovoljno šećera i masti.

• Unošenje belančevina
  Proste belančevine
  Složene belančevine
• Varenje
  Amino kiseline
  Nukleinske kiseline
  Fosforne kiseline
  Pigmenti
  Apsorpcija
  Krvna plazma
• Ćelijski metabolizam
  Jetra Ćelije raznih organa
  Albumini Globulini Fibrinogen Belančevine svih ćelija
• Krepsov ciklus
  Ugljen dioksid Voda Ureja Mokraćna kiselina Kreatinin
• Izlučivanje Proizvodnja Razgradnja
• Pluća → Creva → Koža → Bubrezi

Tabela 3. − Metabolizam belančevina

Izostavljeno iz prikaza

Resorbovane aminokiseline imaju različitu sudbinu u organizmu. Jedan deo se u jetri iskorišćuje za sintezu belančevina krvi. Drugi deo putem krvi odlazi do pojedinih tkiva i organa i ugrađuje se u belančevine citoplazme i jetrinih ćelija, pri čemu se deo razlaže do krajnjih metaboličkih proizvoda.

Razlaganje belančevina obavlja se u prisustvu enzima, uglavnom na tri načina: putem dezaminacije, dekarboksilacije i transaminacije. Ako čovek hranom ne unosi belančevine, jedan deo telesnih belančevina nastavlja da se razlaže do aminokiselina, koje se zatim deaminiraju i oksiduju. Taj svakodnevni gubitak iznosi 20-30 grama belančevina i naziva se obavezan gubitak proteina. Da bi se sprečio neto gubitak belančevina iz tela, svakodnevno moramo unositi hranom najmanje 20-30 g, a za potpunu sigurnost preporučuje se 75 g. Da bi se belančevine iz hrane potpuno iskoristile, zastupljenost različitih aminokiselina u njima mora biti slična onoj u tkivima tela. Organizam čoveka nije sposoban da izgradi neke aminokiseline, kao što su: fenilalanin, histidin, lizin, triptofan, metionin, treonin, valin, leucin i izoleucin. Ove aminokiseline čovek mora da unosi hranom, pa se zbog toga one nazivaju esencijalne aminokiseline.

U organizmu čoveka se, prema potrebi, sintetišu kako proste, tako i sve vrste složenih belančevina. Metabolizam belančevina zavisi od više faktora, kao što su esencijalne aminokiseline, vitamini i hormoni. Za pravilnu sintezu belančevina u organizmu neophodno je prisustvo svih esencijalnih aminokiselina. Nedostatak ili nedovoljna količina bilo koje esencijalne aminokiseline otežava ili onemogućava sintezu belančevina u organizmu. Na metabolizam belančevina utiču folna kiselina, vitamini grupe V, hormon rasta, koji luči hipofiza, i insulin. Proizvodi proteinskog varenja se resorbuju kroz crevni zid i ulaze u portalni krvotok. Ispitivanja aminokiselina obeleženih izotopima pokazala su da se belančevine neprestano razgrađuju i resintetizuju. Kod odraslih osoba je prinos fondu aminokiselina od razgradnje telesnih belančevina u ravnoteži s potrošnjom neophodnom za njihovu resintezu. Međutim, ove dve veličine nisu uravnotežene kod organizama koji rastu, gravidnih žena ili u periodu dojenja.

Aminokiseline se koriste i za biosintezu drugih sastojaka. Za razliku od masti, koje se mogu odlagati u masno tkivo, ili ugljenih hidrata, koji se čuvaju u obliku glikogena, organizam aminokiseline ne odlaže ako ih ima više nego što mu je potrebno. Sve belančevine se sintetišu za specifične potrebe, a ne kao rezerve za dobijanje aminokiselina. Višak aminokiselina ulazi u energetski metabolizam. Organizam nije sposoban da sav azot nastao u procesu razgradnje belančevina ponovo iskoristi. Jedan deo azota ostaje neiskorišćen i nestaje iz organizma dnevnim gubitkom.

Metabolizam masti

Masti iz hrane predstavljaju, uz ugljene hidrate, glavni energetski izvor. Neutralne masti imaju veću kalorijsku vrednost-oko 38 kJ (9 kcal) od glikogena i skroba. Utvrđeno je da kičmenjaci polovinu energije dobijaju oksidacijom masnih kiselina. Sinteza složenih masti (fosfolipida i glukolipida) obavlja se na isti način kao i sinteza neutralnih masti. Masti se u organizam unose kao sastavni deo nekih namirnica: meso, mesne prerađevine, mleko i mlečni proizvodi, jaja, voće bogato mastima (orah, lešnik), maslina, poslastičarski proizvodi.

Varenje masti obavlja se uglavnom u tankom crevu. Neutralne proste masti razlažu se do glicerola i masnih kiselina. JJipaze pankreasnog soka i creva hidrolizuju emulgovane masti. Emulgovanjem se povećava površina masnih kapljica i olakšava dejstvo lipaze. Glicerol se lako resorbuje zato što je dobro rastvorljiv u vodi. Masne kiseline se resorbuju vezujući se prvo za žučne kiseline ili holesterol iz žuči. U ćelijama sluzokože creva masne kiseline se oslobađaju i ponovo vezuju s glicerolom, gradeći neutralne masti. Ovako stvorene masti u obliku fine emulzije odlaze limfnim putem u opšti krvotok. Posle obroka bogatog mastima u krvi se nalaze povećane količine neutralnih masti u vidu sitnih masnih kapljica. Masti se razgrađuju na glicerol i masne kiseline. Glicerol se vezuje sa fosfornom kiselinom i razgrađuje do ugljen-dioksida i vode, ili služi za sintezu glikogena. Masne kiselinese oksidacijom razgrađuju do sirćetne kiseline, odnosno ugljen-dioksida i vode. Unete, sintetizovane i resorbovane masti jednim delom se talože kao rezervne masti, a drugim delom se postepeno razgrađuju do ugljen-dioksida i vode. Pri tome se oslobađa toplotna energija − iz 1 g razloženih masti oslobađa se 9,3 kcal. U organizmu se vrši sinteza neutralnih i složenih masti. Glicerol nastaje u metabolizmu ugljenih hidrata.

Masne kiseline se postepeno sintetizuju spajanjem više molekula sirćetne kiseline, koja nastaje u toku metabolizma glukoze i aminokiselina.

Na taj način masti nastaju u organizmu iz ugljenih hidrata i belančevina. U organizmu se prevode iz jedne masne kiseline u druge. Organizam nije sposoban da sintetiše esencijalne masne kiseline (linolna, linoleinska, arahidonska) i one se unose hranom.

U organizmu se obavlja i metabolizam fosfolipida i glukolipida. Holesterol se jednim delom unosi hranom, a jednim delom se sintetiše u organizmu. Jedan deo holesterola služi za stvaranje hormona kore nadbubrežne žlezde i hormona polnih žlezda. Drugi deo holesterola služi za stvaranje žučnih kiselina. Metabolizam masti regulišu nervni sistem, endokrini sistem, hormoni štitne žlezde i gušterače.

Takođe je važno i prisustvo vitamina, jer mnogi od njih utiču na metabolizam masti.

• Unošenje masti
  Masti hrane
• Varenje
  Masne kiseline + glicerin
  Holesterol + masne kiseline
  Masne kiseline + organska baza + fosforna kis. + alkohol
• Apsorpcija
  Glicerin /alkohol/ + masne kiseline = trigliceridi
  Holesterol + masne kiseline = estri holesterol
  alkohol + masne kiseline + organska baza
  fosforna kiselina = fosfolipidi
• Ćelijski (intermedijarni) metabolizam
  Krvna plazma i limfa > masno tkivo (rezerve masti)
  ćelije raznih organa glukoza masne kiseline glicerol glikogen
• Krepsov ciklus
  Ugljen dioksid + voda
• Izlučivanje Proizvodnja Razgradnja
  Pluća Bubrezi Creva Koža

Tabela 4. − Metabolizam masti

Izostavljeno iz prikaza