Reklama
  • Autor
    Članci
  • Član 14.397

    koje aditivi treba za 10kg mesa za cevape

     

    Član 17.102

    Dali mi neko moze reci,na kojoj minusnoj temparaturi se drze zaledjeni cevapi unapred hvala

    Član 451

    Zavisi koliko se drze. Za 2-3 dana dovoljno je i -12 stepeni. Do mesec dana treba temperatura ispod -18 stepeni. Ako zelite jos duze temperatura mora biti niza. Nije preporucljivo dugo cuvanje mesnih pripravaka kao sto su cevapi. Aditivi nisu pozeljni u mesu, kao ni bilo gde. Kada su u pitanju zacini e to je onda druga prica. Tajna je u zacinima, a ne u aditivima. Ko se ne razume u zacine, on onda gura aditive. Cevapi su bili najbolji u muslimanskim sredinama (to je na kraju krajeva njihov proizvod) pre 50 godina, a tada nije bilo amerikaniziranih aditiva. Dobro se razumem u koriscenje zacina pa mogu nekome i da pomognem.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant, 062-8286083, 064-1941083

    Član 17.102

    Milivoje hvala. Znaci ako se duze vremena drze u zamrzivacu temparatura mora biti do -18 stepeni, ili moze biti i niza temparatura. Hvala

    Član 14.397

    ja sam iz skoplje imam mala sendvicara na pijac prodajem cevape i pleskavice na salter uzimam gotove smese iz mesarnice mogu li pokusati da dobijem dobar recept za cevape ipleskvice trazim po internetu doa vremena ali nikako da dobijem dobar proizvod ako ima neki tehnolog da mi pomogne bio bih veoma zahvalan imam mikser i top za cevape molim za pomoc email enkoeko@hotmail.com

    Član 451

    Enko,

    vec nekoliko godina ratujem protiv receptura, jer one same po sebi nisu nista. Najgore prodju oni koji se u njih uzdaju i placaju za njih. Da bist dobili dobar cevap treba vam vrhunsko meso. Najbolje mesano junece i ovcije. Nikako rostiljsko meso. To je meso skoro bez mesa. Uz meso dodajte malo mlevane paprike sa nesto ljute i nesto mlevenog bibera. So mora da je morska, jer ona deluje kao zacin. Radi punoce moze malo projinog brasna, ali vema malo. Samleti na kvalitetnom mlinu koji meso vise sece nego sto ga gnjeci.  Posle toga treba dobro i dugo mesiti. Ostaviti da prenoci na temperaturi 1-3 stepena. Ujutru opet premesiti i ponovo premleti. Opet nek ostoji 2-3 sata na hladnom. Cumir treba da je visoko kvalitetan. Pravi drveni i suv. Jos samo nadji dobrog majstorqa koji zna da postupa sa temperaturom i vremeno. Sve ce ispasti dobro.

    Pozdrav. Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

    Član 14.789

    milivoje jel ovaj recept za makedonca ide bez ikakvih aditiva ako je tako onda je ok a zbog konzumenata koji nevole ovcetinu moglo bi se dodati svinjskog mesa

     

    Član 451

    Zorane, da tako je. Mesto ovcetine moze se dodati svinjsko meso, samo odnos je nesto drukciji.

    Najvaznije je da nema aditiva. Ovde ukus samog mesa dolazi do izrazaja.

    Član 26.977

    Pitanje za Milivoja

     

    A koliko projinog brasna po kg mesa?

    Član 451

    Zasto projino brasno…. Ja svo vreme govorim o pravim i zdravim cevapima. Cevapi se sastoje od mesa i zacina. Sve ostalo je bez potrebe. Ako mislite da je jednostavno napraviti dobru recepturu za cevape varate se. Tu male promene neke od komponenti mnogo uticu i znace. Ovo se narocito odnosi kada su zacini u pitanju. Ovde nikako i niposto ne treba izjednacavati zacine i aditive. Zacini su prirodni dodaci, koji cevap cine zdravijim i boljim. Aditivi su hemikalije i svi su redom stetni.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 064-1941083, 062-8286083

    Član 183

    За Милоивоја,

    Нису сви адитиви штетни, то знаш.  Штетна је нестручна и неконтролисана употреба.

     

    Član 451

    Koji su to sto nisu stetni…, i koja je prednost koristiti njih. Aditivi su ciste hemikalije i svi stu redom stetni. Sta znaci strucna i kontrolisana upotreba. Jeli to kada se radi strogo po propisima…? E, pa i to je stetno, narocito kada su u pitanju proizvodi od mesa. Odogovorno tvrdim da je sve moguce raditi bez aditiva. Nasi preci su gajili zivotinje bez ikakvih pomocnih hemikalija i meso preradjivali na prirodan nacin. Ja ovde ne izmisljam toplu vodu. Poznato je dakle da moze.

    Milivoje Jovic; tehnolog-konsultant

    Član 183

    За Миливоја

    Негација свега постигнитог  у развоју струке, мислим да није корисно за струку.

    Član 451

    Sta je struka….??? Ako jedan seljak napravi vrhunski proizvod od mesa, bez konzervansa, koji traje godinu dana, ima divnu boju i aromu i po svemu je savrsen, zar to nije struka. Ako jedan „strucnjak“ sa celom svojom tehnologijom i sa svim aditivima, napravi jedva podnosljiv proizvod, zar je to struka. Ovo sve govorim iz prakse, a i svima ostalima je dobro poznato. Zar domaci suhomesnati proizvodi, domace vino, domaca rakija, domaci sir, domaci dzem, nisu vrhunac kvaliteta. S druge strane pogledajte industrijske proizvode i njihov razvoj… Ne smemo struku drzati kao jedino ispravno i moguce znanje. U zadnje tri godine pocinje da se razvija domaca proizvodnja piva. Osnivaju se festivali te vrste. Posetite ih i probajte piva. Promenicete misljenje o struci. Niposto nemojte da neko shvati da sam protiv studiranja i ucenja tehnologije. I sam sam tehnolog, sa dvoje postdiplomskih studija i sa 40 godina iskustva u svim oblastima i danas ucim najvise. Stvari treba gledati rezonski.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

     

    Član 34.219

    koji je najbolji omjer junetine i ovcetine/jagnjetine, i da li se dodaje led?

    Član 34.276

    Za gospodina Jovica tehnologa

    Zanima me gde ste zavrsili skolu I koje ste godiste

    Pozdrav

    Član 451

    Ja sam 1953-ce godiste; zavrsio sam Poljoprivredni fakultet u Zemunu – odsek prehrambena tehnologija; imam dve postdiplomske studije, jedna iz tehnologije, druga iz mikrobiologije; imam 40 godina radnog iskustva u najrazlicitijim granama prehrambene tehnologije; danas sam aktivan i resavam probleme zahvaljujuci velikom iskustvu.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

    Član 34.276

    Svaka cast gospodine Jovicu

    Ako ja smem da dodam sa 40ak godina iskustva… tehnologija cevabdziskog mesa se ljubomorno cuva i niko nece dati recept dzabe.uglavnom se prenosi generacijski sa kolena na koleno

    Ono sto cu ja otkriti je

    Cevabdzisko meso se pravi uvek od cistog juneceg ili cistog ovcijeg mesa.

    SVINJSKO MESO SE NIKADA NE DODAJE.

    Kvalitet mog mesa jako zavisi od ishrane bika.nikad mi nije bilo dobro od bika koji jede zelenu masu

    Nikad nije dobro ni kada se pravi od krave

    Isplandujem celog bika,cak ni biftek ne ostavljam.sve sameljem

    Ubacim govedji loj sve mesam i dodajem led

    E sad o procentima koliko cega je tajna 😎

    Zato kad vidim meso cene ispod 600din kg znam da nije kvalitet.

    Ovcije meso vise ne radim jer nema interesa u mom kraju

    Kombinacija ovcije i junece je po meni cista prevara ko hoce da kaze da prodaje ovcije a stavlja soju

    Toliko od mene

    Svima zelim dobro zdravlje i srecu za uspeh u poslu

    Član 14.522

    Samo da dodam nešto što je korisno znati. Nisam tehnolog ali sticajem okolnosti znam: Svinja je po genetskoj strukturi slična homo sapiensu. Kad je kod čoveka oštećen imuni sistem (bolest, starost) organi koji učestvuju u varenju hrane počinju da „misle“ kako je uneta svinjetina zapravo sopstveno tkivo pa ne izlučuju takve masti iz organizma. Takav „strani materijal“ se deponuje na raznim mestima u ljudskom telu. Ako vam ovakva informacija smeta iz religioznih ili bilo kakvih drugih pobuda – jednostavno je ignorišite.

    Član 451

    Oskare, usudicu se da duboko protivurecim Vasem kometaru. Ne radim to iz religijskih ini nekiakvih drugih pobuda, vec iskljucivo radi cinjenica. Nije tacno da su genetska struktura svinje i coveka slicne. Covek je jedinstven. To sto je probavni trakt kod svinje, u odnosu na druge zivotinje, najpriblizniji covecijem, ne znaci niposto da to vazi za gene. Kod coveka ne „misle“ samo organi za varenje, vec svaki organ ima svoju inteligenciju. Deponovane masnoce u ljudskom telu nisu nikakav „strani materijal“, vec one imaju svoj duboki smisao i ulogu. Nevolja je sto covek suvese deponuje masnoca i tu ostaju trajno. Uzrok tome je sto danas ljudi nisu fizicki aktivni i ne krecu se. Da jesu niko nebi imao masnoca u visku.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

    Glavni urednik

    Poštovani članovi,

    Prof. dr Ahmed Smajić prati ovu temu i ustupio je tekst Domaći specijaliteti od mesa iz svoje knjige Prerada mesa pa možete pročitati detaljnije o ovoj tehnologiji. Ispred Tehnologije hrane, zahvaljujem se profesoru.

    Član 24.626

    za prof. dr Ahmeda Smajića

    U radu upotrebljavate dva izraza „usitnjeno meso“ i „mljeveno meso“. Kakva je razlika?

     ¨ Ovaj mesni proizvod vodi orijentalno porijeklo¨

    Ne slažem se. Ćevap da ali ćevapčići nisu. Čevapčići su bosanski. Receptura je bosanska a za naziv koristimo deminutiv Persijske riječl كَبَاب (kabāb)-kao i drugi sa orijenta. 

    Čevapčići su ćevap od mljevenog mesa. U svijetu ima oko 150 vrsta ćevapa.  Posljednji u ovom nizu su ćevapi od mljevenog mesa –  ćevapčići .

    Tvrdite: ¨Navedeni specijaliteti su manje poznati u svim krajevima bivše Jugoslavije gdje su vladali Turci.¨

    Što bi djeca rekia: ¨Nigdje veze¨.

    Zatim, tvrdite:

    ¨Ćevapi se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu.

    Valjda bi trebalo: ¨Čevapčići se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu“.

    U Bosni postoje: šiš ćevap, hadžijski ćevap, sitni ćevap  slatki ćevap sa dunjama, slatki ćevap sa suhim sljivama itd.

    U opisu sl.12 koristite termin ¨bosanski ćevapi¨ ä u tekstu ih ne pominjete ?

    Kako je  hamburger domaći specijalitet?

     

    Član 547

     
    Još nekoliko pitanja za profesora Smajića, ukoliko proseror ozbiljno prati ovu temu možda ćemo videti odgovore ili komentare. Hajde da pokušamo.
     
    Prvo pitanje je da li je ovaj udžbenik autorsko delo ili samo opis postupaka bez kritičnih osvrta, šta je to šta valja a šta su obične predrasude? Kakve su preporuke profesora? Evo i konkretnih upita:
     
    1.       Za ćevapčiće kažete da se pripremaju od usitnjenog mesa koje se meša sa začinima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber. Dalje kažete da se meso posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Nakon zrenja meso je spremno za faširanje. Jeste li sigurni u preporuku od 0,2% soli. Da li ste proverili na vašoj katedri ovu tvrdnju?
    U tabeli 41, sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru, predlažete 1 gram soli na 250 grama mesa, to je 0,4% i začinski dodatak „od oka“. Šta podrazumevate pod terminom zašinski dodataka imajući u vidu tvrdnju sa početka teksta da u začine spadaju još lik i biber? Ili možda mislite na industrijske smeše začina sa glutaminatima čija je osnova kuhinjska so, ali po višestruko većeoj ceni od soli? Da li je to vaša preporuka?
    Šta se krije iza skraćenice SPB? Ako je to neki sojin preparat da li u tom procentu dodati hidriran ili „suvi“ protein? Mislite li da u bosanskim ćevapčoćima treba dodavati soju?
     
    2.       U industrijskoj proizvodnji predlažete juneće meso II kategorije i goveđe meso I kategorije.  Koje su to kategorije, maloprodajne ili tehnološke? Ako su maloprodajne, čemu goveđe meso buta da bi potom dodavali goveđi loj, a ako su tehnološke kategorije zbog čega predlažete klanje životinja različitog doba (goveda i junad) i koja je svrha dodavanja soje? Ponavljam i ovde isto pitanje, hudrirano ili suve ljuspice? Nije li Soja protein sponzor kod štampanja udžbenika?
    Preporuka količine soli je ovde prihvatljiva, 1,55%, imajući u vidu da se opet preporučuju „začini“ koji praktično sadrže oko 90% soli, ali zašto gubiti pare na skupim začinima koje smo uštedeli upotrebom soje? Ima li razumnog tehnološkog opravdanja? I zašta nam treba toliko glutaminata, pojačivača ukusa mesa za tako malo hidrirane soje, ili su ipak u pitanju ljuspice?
     
    3.       Kako to soda bikarbona pospešuje zrenje mesa? Da li vi to propagirate upotrebu sode u procesima sa ispravnim sirovinama? Ko u Francuskoj prodaje sodu, nije li to dr Oetker?
     
    4.       Da bi se kod ražnjića osigurala bolja sočnost i ukusnost preporučujete meso koje sadrži manji procenat masnoće. Zašto predlažete špikovanje, da pokvarite ukusnost i sočnost?
    Za prženje na otvorenom prostoru preporučujete žar od tvrdog drveta. Da li to znači da ako se prženje obavlja u zatvorenom prostoru može žar i od mekog drveta? Čemu uopšte služi prženje ražnjića? Nije li bolja priprema na roštilju?
     
    5.       Niste dali preporuke za sastav mesnog tijesta za pripremu pljeskavice. Da li je bolje mesno tijesto pripremati od ovčijeg mesa?  Šta je to goveđi but II , a šta but III kategorije?  Da li ste ovde namerno zaboravili soju? Preporučujete 10% dehidriranog crvenog luka. Kako preporučujete hidriranje, koliko još dodati vode za hidriranje?
     
    6.       Kod sudžukica pošto se može dodati voda ima li mesta i za slatko mleko? Čime je najbolje sladiti mleko?
     
    7.       Američki hamburgeri očigledno postaju domaći specijaliteti, to podržavam. Moje pitanje je mora li vegeta ili može i začin „C“, ili možda povećati količinu kuhinjske soli na 199 grama i malo rendanog povrća ?
     

    Član 728

    Nikad do sada nisam imala situaciju da se smesa za pljeskavice sakuplja i pri tom da ispushta puno vode prilikom pechenja.

    Radi se o smesi sa 70 kg pamflaka, 30 kg loja grbnog, 10 kg svezeg luka, 5 kg soja granulata, 1,8 kg soli, soja izolata (92 % ) 5 kg, govegja aroma 150 gr,150 gr antioksidansa /konzervansa. Za hidriranja soje ljuspe  15 litara vode i josh 4 litara za soja izolat. Smesa je odstojala cele nokji na hladnom. Meso je bilo podmrznuto i radili smo sa hladnom vodom. Dobro se ponashala na punilici, nije mekana. Ali na skari, teche voda !

    Komentar molim!

    Član 451

    Vesna, Vas problem nije usamljen, veoma je cest.

    Dacu cetiri komentara:

    1.- Vasa rezeptura mi se uopste ne dopada. Zasto izolati, vestacke arome, konzervansi, antioxidansi… Znate li da to jedu deca u osnovnoj i srednjoj skoli. 

    2.- Pored svega rezeptura Vam nije dobra i kada je pogledam ne cudi me nimalo sto imate problem koji ste prezentirali.

    3.- Da bi se resio ovaj problem vodu treba u celoj masi vezati u jednu stabilnu vezu. To narocito mora da dodje na povisenim temperaturama prilikom pecenja.

    4.- Predlazem da me kontaktirate pa cu Vam pomoci.

    Pozdrav.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

    Član 33.510

    Vesna, a da probate da napravite pljeskavicu od mesa, recimo 100 kg juneće potrbušine, ako je premasna deo zamenite junećom plećkom ili podplećkom, 10 kg crnog luka i 1,8 kg soli, bez ikakvog dodatka vode, naročito ako meso nije dovoljno odzrelo, odnosno ako još uvek nije povratilo sposobnost vezivanja vode. Ako je meso čuvano desetak dana na +4 stepeni  mođete dodati par (2 do 3) kg leda. Kada izbacite sve pobrojane dodatke iz Vaše recepture, možete cenu skinuti za nekoliko procenata, kvalitetno a jeftino!

    Član 728

    G-DIN Bosko,

    Onda kje se raspadati prilikom termichke obrade   :)

    I kod kukje  dodamo po malo T400  brashna , prezle, jedno jaje, pa i sojine mrvice.

    Imamo i veganske hamburgere sa kompirom i sojom ali se ne sakupljaju na skari i ne istiche vode iz njih.

    Redovno problem je u mesu. Ponekad mi dogje da ne stavljam uopste mesa, i onako je uvozno i sumljivog kvaliteta.

    G-dine Milivoje molila bi vash viber broj ili e-mail:

    vesnabib@yahoo.fr

    Hvala!

     

    Član 451

    Vesna,

    ja sam Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

    062-8286083, 064-1941083

    milivoje53@gmail.com

    Član 34.219

    g.Boško, de mi objasnite kako držati meso 10 dana na +4 stepeni a da se ne pokvari?!

    Član 547

    Visoka tehnologija na liniji klanja, hlađenja i otkoštavanja; sanitacija opreme i radnika, besprekorna ambalaža i prostorije za zrenje mesa. Nekada, u srećna vremena proizvodili smo „švedsku“ konfekciju od junećih butova (šol, švancla, ruža, frikando, rozbratna, ramstek i ređe kapak) za tržište Švedske, meso je posle otkoštavanja a pre zamrzavanja odležavalo 21 dan. Šveđani su to meso koristili za roštilj uz vema blagu termičku obradu jer je meso dobro odzrelo. Lep pozdrav.

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.