Cilj ovog udžbenika jeste sistematizovano uvođenje u problematiku celokupne obrade mesa i omogućavanje njenog postepenog razumevanja. Imajući u vidu obim prikazane materije, osim studentima Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu i Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu, isti može biti od koristi i kolegama iz industrije mesa, kako kod nas tako i u regionu.

Udžbenik obrađuje materiju koja se odnosi na građu i sastav mišića (strukturu i tipove mišićnih vlakana, njihov sastav i kontrakciju), prelazak mišića u meso (enzimske reakcije, glikolizu, postmortalne promene u mišićima, rigor-mortis), neuobičajene postmortalne fenomene i njihov značaj za kvalitet mesa (rigor hlađenja i odmrzavanja, PSE, DFD meso, RN genotip kod svinja). Prikazani su i uslovi koji se odnose na objekte za proizvodnju mesa te načini transporta i pripreme životinja za klanje (goveda, svinje, živina, ovce) i njihov značaj za kvalitet mesa, kao i za dobrobit životinja. Podaci o bolestima zajedničkim za ljude i životinje (zoonoze) i njihov značaj za bezbednost mesa, posebno su elaborirani. Znatan deo udžbenika odnosi se na tehnologiju klanja i obradu trupova, posebno za goveda, ovce, svinje i pernatu živinu. Izdvojeno je poglavlje koje se odnosi na ritualno klanje i obradu mesa (košer, halal). Ukratko je prikazan i način veterinarskog pregleda mesa na linijama klanja.

Detaljno su prikazani postupci ocenjivanja i klasiranja trupova/polutki životinja (goveda, svinje, ovce, živina) kao i tehnologija hlađenja mesa. Sistematski i ilustrativno su prikazani načini rasecanja trupova, kategorizacije i otkoštavanja mesa (goveda, svinja, ovace i živine). Pakovanje mesa obrađeno je kroz pakovanje mesa prekrivanjem, vakuum pakovanje i pakovanje mesa u modifikovanoj atmosferi. U izdvojenom poglavlju obrađena je i problematika aktivnog i inteligentnog pakovanja mesa. Načinima kulinarske obrade mesa (u vazduhu, na ili u masti, u vlažnoj sredini) dat je poseban značaj. Udžbenik završava analizom opasnosti i kritičnim kontrolnim tačkama u procesima proizvodnje mesa.

Nadajući se da će ovaj udžbenik naći svoje mesto u stručnoj literaturi iz oblasti tehnologije mesa, očekujemo i konstruktivne primedbe, predloge i sugestije ne samo studenata, nego i svih onih koji se bave tehnologijom mesa. Verujemo da će na taj način sledeće izdanje biti još bolje. Do tada želimo da istaknemo da smo posebno ponosni na činjenicu da je ovaj udžbenik prvi iz ove oblasti nastao saradnjom autora sa naših fakulteta, do danas.

U Beogradu i Novom Sadu, aprila 2015.

Autori

SADRŽAJ

1 Građa i sastav mišića

1.1 Struktura mišića
1.2 Tipovi mišićnih vlakana, mišića i njihov sastav
1.3 Kontrakcija mišića

2 Prelazak mišića u meso

2.1 Enzimatske reakcije
2.2 Glikoliza
2.3 Promene u mišićima post-mortem
2.4 Rigor mortis

3 Neuobičajeni postmortalni fenomeni

3.1 Rigor hlađenja
3.2 Rigor odmrzavanja
3.3 PSE meso
3.4 DFD meso
3.5 Dvobojni mišići
3.6 RN– genotip kod svinja

4 Objekti za proizvodnju mesa

4.1 Izbor mesta za gradnju
4.2 Uređenje prostora (krug, objekti)
4.3 Snabdevanje vodom
4.4 Otpadne vode
4.5 Uslоvi u pоglеdu izgrаdnjе unutrаšnjоsti оbјеktа i opreme
4.6 Osvetljenje
4.7 Higijensko održavanje opreme i objekata
4.8 Socijalno-sanitarne prostorije

5 Transport i priprema životinja za klanje

5.1 Goveda
5.2 Svinje
5.3 Živina
5.4 Ovce

6 Zoonoze

6.1 Bakterioze
6.2 Virusoze
6.3 Parazitoze
6.4 Prionske bolesti

7 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova goveda

7.1 Dekontaminacija polutki
7.2 Specifično rizični materijal

8 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova ovaca

9 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova svinja

10 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova pernate živine

11 Ritualni načini klanja i obrade mesa

11.1 Košer
11.2 Halal

12 Veterinarski pregled

12.1 Veterinarski pregled na liniji klanja

13 Ocenjivanje i klasiranje trupova/polutki (mesa) životinja

13.1 Ocenjivanje i klasiranje trupova/polutki (mesa) goveda
13.2 Ocenjivanje i klasiranje trupova/polutki (mesa) svinja
13.3 Ocenjivanje i klasiranje trupova/polutki (mesa) ovaca
13.4 Ocenjivanje i klasiranje trupova (mesa) pernate živine

14 Tehnologija hlađenja mesa

14.1 Konzervisanje mesa hlađenjem
14.2 Prostorije i prostor za hlađenje mesa
14.3 Postupci hlađenja mesa
14.3.1 Indirektno (suvo) hlađenje
14.3.2 Direktno (vlažno) hlađenje

14.4 Čuvanje i održivost ohlađenog mesa

15 Rasecanje trupova/polutki/četvrti, kategorizacija i otkoštavanje mesa

15.1 Rasecanje polutki/četvrti, kategorizacija i otkoštavanje mesa goveda
15.2 Rasecanje polutki, kategorizacija i otkoštavanje mesa svinja
15.3 Rasecanje trupova/polutki, kategorizacija i otkoštavanje mesa ovaca
15.4 Rasecanje trupova, kategorizacija i otkoštavanje mesa pernate živine
15.5 Mehaničko otkoštavanje/separisanje mesa

16 Pakovanje mesa

16.1 Boja mesa
16.2 Pakovanje mesa prekrivanjem
16.3 Vakuum pakovanje
16.4 Pakovanje mesa u modifikovanoj atmosferi

17 Aktivno i inteligentno pakovanje mesa

17.1 Aktivno pakovanje
17.2 Inteligentno pakovanje

18 Kulinarska obrada mesa

18.1 Termička obrada mesa u vazduhu
18.2 Termička obrada mesa na ili u masti
18.3 Termička obrada mesa u vlažnoj sredini

19 HACCP u proizvodnji mesa

19.1 Istorijat
19.2 Preduslovni programi
19.3 Određivanje KKT-a za proizvodnju mesa od svinja
19.4 Određivanje KKT-a za proizvodnju mesa od goveda
19.5 Mikrobiološka verifikacija HACCP-a

  • Autor
    Članci
  • Komentari (2)
    Član 30.821

    Postovani, da li je moguce kod Vas naruciti literaturu koja me zanima, LP

    Član 29.698

    Poštovani da li je moguće kod Vas naručiti literaturu

Odgovor na: Obrada mesa

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">